VARIS

 

BUYURDI

Ingredients per a 5 persones:

·         200 grs. de formatge “feta”	·         180 grs, de tomàtiga madura
·         1 pebre verd italià	·         110 grs de pebre vermell
·         Oli d’oliva verge extra	·         Sal
·         Pebrebò	·         Orenga
·         Crostons de pa

 

Elaboració:

Es talla el formatge en daus, els pebres, verd i vermell, a tires, es salpebre, es posa l’orenga capolat, es trempa amb oli i s’enforna durant 15m a 200º. Es treu del forn i s’afegeixen els crostons.

 CEVELLS DE ME ARREBOSSATS (522)

Ingredients:

·         Cervells de mé

·         Sal

·         Farina 

       Oli d’oliva

Elaboració:

Es fan ben nets els cervell amb aigua freda, es netetgen de venes sanguinosses, s’escalden durant un minut amb aigua-sal. Sèixugen, es passen per farina i es fregeixen am boli d’oliva.

 

CAROTA DE PORCELLA 396

Ingredients: 1 carota de porcella, 3 claus d’olor, 2 estrelles d’anis, 1 fulla de llorer,l sal de cocó, pebre bord i oli d’oliva

Elaboració:

Es bull la carota amb, els claus, l’anis i la fulla de llorer durant 45 m. Es deixa refredar i es talla ben prim, es posa a dedins d’un plat i es trempa amb el pebre bord, l’oli i la sal.

 

 

 

DONËR KEBAB 385

 

Ingredients: 1 quilo de cuixa de xot desnosada, 1 ceba(grande cortada en juliana), 1 cullarada de julivert, 1 cullaradeta de pebre bò 1cullaradeta de pebrebò blanc, nou moscada, 1 clavell d’olor, cilantre, canyella, oli d’oliva, suc de llimona i sal.

FALAFEL 385

Ingredients: 300 grs. de ciurons, 1 ceba, 2 alls, julivert, cilantre, comí , sal, pebrebò, llevadura i oli.

Elaboració:
S’hidratens els ciurons durant 24 h. una vegada reblanits, s’aixugy¡uen i se caponen en cruu.
A part a un ribell es posa la ceba xapada, els alls sense el cor, el julivert, el cilantre, comí, sal, pebrebò i es mescla ben mesclat.
Es mesclen els ciurons fins fer una massa, es deixa refredar tapat amb un pada´. Es fan les pilotes i es fregeixen en oli durant 2 o 3 m.

 

CRUIXENT DE PEUS DE PORC(506)

Ingredients

·         Peus de porc

·         Llorer

·         Oli de girasol

·         Taronja,

·         Sal gruixada

·         Sal i pebrebò

Elaboració:

Es xapen per la meitat els peus de porc i es netetgen amb aigua fresca. Es bullen amb la sal, el pebre bo i les fulles de llorer. En ser cuits es deixen refredar i es desosen. S’uneixen les dues meitats ja desosades i s’enboliquen ben fotr amb paper de “film” de manera que quedin en forma cilíndrica i es guaden dins de la gelera.

Una vegada ben fred i que la gelatina ha cuallat, es lleva el paper i es fan llesquen ben primes, es posen al forn i es deshidraten a 65º durant 10 0 12 hores.

Una vegada dehidratades es poden guardar dins un pot durant setmanes.

Es fregeixen amb oli ben calent, guanyen molt de volum i no han de quedar massa cuites.

Se serveixen decorades amb ratlladura de taronja i sal gruixada.

"FOIE A LA REDUCCIÓ DE PEDRO XIMÉNEZ" 306 

 Ingredients: 2 "foie" d'annara, una copa de vi "pedro ximénez", sucre i raïms blancs.

Preparació:

Es filetetjen i es marquen els talls de "foie" a dins una paella i es reserven a dins el forn a 90º.  A part es fa una reducció amb el vi i el sucre i al final s'afegeixen els raïms, Se salsaja el "foie" i se serveix.

Recepta de Carlos Mercadal

FOIE MICUIT 307

Ingredientes:1 foie de oca o pato de medio kg más o menos (máximo unos 600 grs), sal, pimienta recién molida, 2cc azúcar (cc=cuchara café), 2cc trufa picada, ½ copita de brandy Suau  (1 copita = 30 ml), ¾ copita pedro ximénez, ¾ copita de Oporto

(Las cantidades de licor se mantienen aunque la pieza sea de 600 grs) (las cantidades de licor son bastante exactas porque si se pone mucho más queda demasiado alcoholizado)

Elaboración

Quitar las venas rompiendo el foie a trozos.
Añadir sal, pimienta y azúcar (probar el punto de sal y rectificar si hace falta)
Rociar con los licores y añadir la trufa.
Forrar un recipiente que pueda ir al microondas con film transparente, dejando suficiente por los lados para poder tapar bien después el foie.
Verter la mezcla en el recipiente y tapar bien con el film.
Dejar macerar toda la noche en la nevera.
Cocer al microondas al 100 % (850 W):
Para 500 gr . durante 45 seg. Y dejar en reposo durante 1 minuto, dar la vuelta al foie y cocer  45 seg. más.
(Como con el calor se licúa el foie y se puede derramar,  es mejor empezar poniéndolo en el microondas boca abajo y luego boca arriba).

FRIT DE BOTIFARRÓ 465

Ingredients:

• 4 botifarrons coents • Sobrassada
• 4 patates                         • 1 manat de sofrits
• 2 cebes                         • 3 alls
• 1/4 de colflori                 • 1 tros de carabassa
• Faves tendres            • Fonoll
• Oli d’oliva verge         • Sal

Elaboració:

Es pelen i es tallen les verdures i se salen ,es tallen els botifarrons i la sobrassada.
Es pola oli dins una paella i es fregeixen els alls cencers, la ceba i la colflori. I es reserven. Es fregeixen les patates amb la carabassa, i es reserva. Es fregeix la ceba tendrá i les favetes a les que se lis haurá donat un bull, despr´és s’afegeix el bitifarró i en estar fet la sobrassada i el fonoll, es mesclen tots els ingredients i se serveix

FRIT DE PASQUA (Teresa Alorda) 26

Ingredients: La freixura d’un mé, ceba tendra, alls, fonoll, pebre de cirereta, sal ,pebrebò,  pèsols, favetes tendres, carxofes, oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Es talla ben petita la freixura alliberant-la de restes de sang i se li dona un bull amb aigua amb sal. Se sofregeix dins una greixonera amb oli. Es posa la ceba tallada ben petita els alls i en tenir color s'afegeix la freixura i la resta de verdures, més tard el fonoll tallat. A part es fregeixen patates tallades al llarg i al final es mescla tot i es donen unes quantes girades perquè la patata agafi el suc de l’aguiat.

FRIT DE VÉRTOLES (Toni Morell Solivellas) 308

Ingredients: Vértoles de mé, patates, pèsols o favetes tendres, alls, fonoll, cebes tendres,

“banyetes” (pebres coents), oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins una greixonera es fregeixen les vértoles tallalles i salpebrades junt amb les banyetes

i uns alls esclafats.  A part, dins oli d’oliva, es fregeixen les patates, també

amb uns alls. Se sofregeixen les cebes tendres amb les coes, tallades ben

petites, s’afegeix el fonoll, tallat de la mateixa forma, les favetes o els pèsols,
i es mescla tot, donant-li unes quantes girades, per mesclar bé tots el sabors.

"MIGAS" D'ALCALÀ 309

Ingredients: Molla de pa de 3 o 4 dies,  pebre bord, oli alls amb pell, xoriç, ventresca fumada, pebres verds, morçilles i ous estrellats.

Elaboració:

Es posa  dins un colador, la molla de pa esmicada, amb un poc de pebre bord i esquitxades amb aigua, no molta. L'endemà se sofregeixen dins un poc oli, alls amb la pell, xoriç, ventresca i s'afegeix el pa. A part dins altre oli es fregeixen pebres verds morcilles i per acabar es fan ous estrellats. 

GREIXERA D’OUS AMB BACALLÀ 310

                         

Ingredients: 4 ous,300 grs de bacalla dessalat,  2 cebes, 2 tomàtigues de ramallet, una grapada de faves tendres, 2 patates, 5 carxofes blaves, pèsols, Ametlles, avellanes, nyores ½ banyeta (pebre coent), pa fregit, farina i 1 litre de cervesa.

Elaboració:

Es fa un sofregit dins oli d’oliva amb les tomàtigues i les cebes. En tenir es sofrit fet s’afegeix sa cevesa, en arrencar a bullir es posen els canonets de faves i les patades tallades a cantonets. Cinc minuts més tard les carxofes tallades a quarts i els pèsols, tres minuts més tard es posa el bacallà esmicolat i lleugerement enferinat i la picada que s'haurà fet amb les ametlles, les avellanes la nyora, la banyeta i el pa fregit.

A part s’hauran bullit els ous i una vegada freds es tallen per la meitat i es posen damunt el guisat.

 

GREIXONERA DE PEUS DE PORC (516)

María Victòria Barceló Bascuñana.

 

Ingredients (per a vuit persones)

·         3 peus de porc

·         1 carota de porc sencera

·         (després de netejar, i sense ossos i cartílags, ha de pesar 1 kg.)

·         1 l. de llet sencera

·         10 ous

·         6 llesques de bescuit

·         Sal (al gust)

·         Nou moscada (al gust)

Elaboració:

Coure en una olla, amb abundant aigua i sal, els peus i la carota; tallar-los en petits bocins.

Posar les llesques de bescuit a remullar amb la llet, per a reblanir-les.

Mesclar-ho tot amb els ous batuts i la nou moscada, comprovar el punt de sal.

Posar-lo en una palangana de forn, untada de saïm (la palangana ha de quedar mig plena perquè no vessi al coure).

Trenta-cinc minuts de forn a 180 graus.

GREIXONERA DE PEUS I CAROTA DE PORC (Toni Ramis Morell) 311

Ingredients: 1 carota i 4 peus de porc, ous, alls, pinyons, pa, llet, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Posam en remull dins aigua la carota i els peus durant 2 dies.

Bullim la carn, la desossam i la capolam.

Posan en remulls en llet la crosta del pa

Feim un all i oli amb alls, ou i oli

Batem 6 ous i mesclam amb la carn, l’all i oli, la crosta de pa, els pinyons i sal.

Ho posam tot dins una greixonera de fang i ho duïm al forn fins que sigui daurat.

GREIXONERA DELS DARRERS DIES (GREIXONERA DE PEUS DE PORC) 312

Ingredients( per a 8 persones): 4 peus de porc, 600 grs. de carota de porc, 6 ous, 200 grs. de llet, sal, pebrebò, un poc de nou moscada ratllada, moraduix fresc, sobrassada per decorar, un pessic de canyella i saïm per untar la greixonera.

Preparació:

Eliminam es pèls que hi pugui haver a ne’s peus i sa carota cremant-los. Els posam dins s’olla a pressió; tapam-los d’aigua freda. Hi afegim sal i posam s’olla a ne’s foc. Han de coure aproximadament una hora i mitja. Comprovam-ho punxant un tros.  Si encara són un poc durs, coeu-los 15 minuts més.

En ser cuits es peus i sa carota, retiram s’olla des foc, destapam-la i els deixam refredar dins la mateixa aigua de bullir.

Quan siguin freds, eliminam es ossos i tallam a dauets molt petits. Afegim sal, es ous batuts, sa llet, ses espècies i el moraduix picat i posam bé de sal.

Untau una greixonera baixa amb saïm, abocam-hi sa preparació, aplanam i duim al forn preencalentit a 200º durant 45m.

 Treim-la des forn, distribuïm bolletes de sobrassada per sa superfície i tornam a enfornar durant 10 o 15 minuts més, o fins que vegem que s’ha enrossit i punxant el centre amb un escuradents en surt eixut.

PASTELÓN DE ATÚN (Toni Ramis Morell) 313

Ingredientes: 150 grs. de atún, una cebolla pequeña,  100 grs. de mahonesa, patatas 200 grs. de tomate, 100 grs. de pimientosrojos asados, 50 grs. de pepinillos 50 grs. de alcaparras, piñones y perejil.

Elaboración:

Se pelan las patatas y se ponen a hervir enteras. Se sofríe la cebolla finamente cortada y luego se le añade, el tomate, el atún, los piñones y el perejil.

Se pasa la patata por el pasapurés y se coloca sobre un paño húmedo, se extiende bien y encima se va colocando el atún. Se enrolla como si de un brazo de gitano se tratara y se cubre con mahonesa y se adorna con el pepinillo, las alcaparras y tiras de pimiento asado.

PASTELÓN DE PICHON (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: Pichones, aceite, manteca de cerdo, cebolla tomate, hierbas aromáticas, jerez,, canela y nuez moscada.

Para la masa:  (para 8 personas)  4 onzas de manteca de cerdo, 4 onzas de azúcar, una o dos yemas de huevo, ½ tacita de aceite de oliva, dos huevos de agua, zumo de naranja y la harina que se tome.

Elaboración:

Se limpian y cortan los pichones y se ponen a rehogar en una cazuela de barro junto con el aceite y la manteca. Se añade la cebolla finamente cortada y el tomate rallado , un chorrito de aguo y bastante jerez, canela y nuez moscada.

Una vez listo el guiso, se deshuesan los pichones, y se reserva la carne junto con el resto del guiso.

Se hace la masa del pastelón, con los ingredientes indicados y se rellena con el guiso. Se hornea hasta que la masa esté cocida.

PATATES AMB SOBRASSADA (495)

Ingredients:

·         Sobrassada vella

·         ¡ cullarada de tomàtiga de ramallet

·         ½ ceba

·         2 alls

·         Patates

·         1 fulla de llorer

·         1 nyora

·         1 tassonet d’aigua

Elaboració:

Es mescla tot i es posa a foc Baix fins que les patates són cuites.

PEUS DE PORC 363

Ingredients: Peus de porc, ceba, llorer, alls, pastanagues, tomàtigues, sal, vi ranci , oli d'oliva, pebrebò i pebre de cirereta.

Elaboració:

Es posen a bullir els peus de porc xapats en 4 trossos, amb igua i sal. S'escuma, es posa ceba, porro i pastanaga i llorer i es far bullir durant 1 hora a l'olla a pressió.

s fa un sofrit amb ceba, tomàtiga pastanagues i molt poc oli, es possa un poc de vi ranci, s'afegeixen els peus i es banya amb el suc de la cocció. es posa el pebre de cirereta i pebre bò. Es passen par la batedora les verdures de la cocció, sense sa fulla de llorer i es va afegint al guisat. Es deixa que vagi bullint i amillant fins que ens agradi de textura.

Recepta d'Emili Garcia.

PEUS DE PORC AMB CARAGOLS 108

Ingredients: 6 peus de porc xapats per la meitat, 750 grs. de caragols, una punta de cuixot, 1 ceba, 2 tomàtigues 2 tassons de vi ranci blanc, 150 grs. de ametlles torrades, sense pell i sense sal, aigua, fonoll, farigola, mordux, herbassana, alfabaguera, pebre bo, pebre bord, saïm i sal.

Elaboració:
Es netetjen els caragols de la manera acostumada i se'els dona un bull amb aigua i herbes, es tira la primera aigua i es tornen a bullir durant 30 minuts amb aigua neta.
Igualment es netetgen els peus i també se'ls dona un bull tirant la primera aigua.
Es posen els peus amb la punta de cuixot dins de l'olla a pressió i se'ls deixa durant 45 minuts.
Mentre es van couent els peus es fa un sofrit, utilitzant saïm, amb la ceba i les tomàtigues.
Quan l'olla ha refredat una mica s'obri, es treuen els peus i es reserva la meitat del brou de la cocció.
A dins una olla es posen el peus salpebrats, el cuixot i a damunt el sofit, es tiren dos tassons de vi, es deixa fins que s'evapori. S'afegeixen dos tassons de brou, el pebre bord i es fa bullir 15 minuts, finalment es tira la picada que s'haurà fet amb les ametles i les herbes i es deixa bullir cin minuts més.

PIMIENTOS ROJOS CON MIEL 109

Ingredientes: 2kg. De pimientos asados , 1 lt. de agua con la propia de los pimientos, 1/2 kg. de azúcar y 1/2 kg. de miel

Elaboración:

Se asan, se pelan y se cortan en finas tiras. Se ponen a fuego lento con un litro e agua, incluido el que hayan soltado los pimientos, la miel y el azúcar y se va removiendo hasta que estén listos.

MOFONGO (Recepta Dominicana) 315

Ingredientes: Una libra de cuero de cerdo, una taza de aceite, dos cucharaditas de sal 3 platanos verdes, 4 tazas de caldo de buey, dos cucharaditas de ajo triturado. Para el caldo: Huesos de res (vacuno), ajos, aceite, cilantro, cebolla orégano y sal.

Preparación:

Calentamos el aceite y freímos las plátanos, , los picamos y mezclamos con con el ajo y los chicharrones (cuero crujiente) en el mortero. Se adorno con perejil y se acompaña con cado de res.

OUS FARCITS 467

Ingredients:

·         9 ous	·         200 grs. de tonyina
·         Mantega	·         Let
·         Sal, pebrebò	·         Salsa de tomàtiga
·         Maonesa

Elaboració:

Es bullen 8 ous i es tallen per la meitat, s’esclafen els vermells i es mesclem amb la tonyina previament escorreguda de l’oli. Dins una paella es posa la mantega y la mescla de tonyina i ous, se li donen unes voltes, s’afegeix un poc de llet i se farceixen els ous, se pasen per ou batut i es fregeixen dins oli d’oliva. Se serveixen acompanyat s’una salsa de tomàtiga mesclada amb maonesa.

OUS “POTXÉ” AMB SALSA TOMÀTIGA (pròpia) 393

Ingredients: (per a 4 persones): 10 ous, 800 gr. de salsa de tomàtiga casolana, pa torrat i sal.

Elaboració:

S’encalenteix la salsa, en tenir temperatura es mesclen dos ous bautus a fi de espessir la salsa. Es bullen  la resta dels ous durant 4 minuts i es posen inmediatament amb aigua freda per tallar la cocció. Es pelen els ous i es serveixen a damunt de la salsa acompanyan-los amb pa torrat

PATÉ AMB AMETLLES 398

Ingredients: 500 grs. de llom de porc, 400 grs. de fetge, 200 grs, de xulla, 22 grs. de sal, 8  grs. de pebre bo, 200 grs. de ametlles crues i pelades i 200 ml. de nata líquida.

Elaboració:

Es capolen las carns i es posen al bany maría a 90º durant 1 hora amb la sal, el pebre bo i les ametlles. 10 minuts abans de estar llest s’afegeix la nata.

PEUS DE PORC AMB CIURONS 316

Ingredients: Peus de porc, ciurons, cames-seques, aigua, pebre negre i sal.

Preparació:

Es remullen es ciurons durant vint-i-quatre hores. Es posen a s'olla a pressió es peus, es ciurons, ses cames-seques, rentades i sense gens de terra, un raig d'aigo, pebre negre i sal. Es tapa s’olla i es posa a bullir, a poc foc, durant una hora comptada des de quan sa vàlvula comenci a desvaporar.

PICAT DE FETGE DE POLLASTRE 399

Ingredients: Greix de pollastre, 100 gr de fetge, 1 ceba petita, 1 ou,

pebrebò i sal.

Elaboració: Dins una  paella es posa el greix dels menuts de pollastre i es fregeixen els fetges cencers. Una vegada cuits es treuen i es fregeix la ceba tallada ben petita. A part es bull un ou, es mescla tot, se salpebre i es passa per la batedora.

Nota: Es tracta de una elaboració d'origen  jueu, recepta cedida per Francisca Vich (Hotel Marivent-Banyalbufar)

"RODET" MALLORQUÍN 317

Ingredientes (para 6 personas): 300 grs. de carne picada de ternera, 300 grs. de carne picada de cerdo, 100 grs. de sobrasada cortada a cuadritos, 100 grs. de panceta cortada a cuadritos, 1 cucharada de mejorana picada muy fina, 30 grs. de piñones, 30 grs. de pasas, miga de pan, 2 huevos, 6 lonchas de tocino, 6 hojas de col, 1 dl. de aceite, 1 cebolla cortada fina, 2 tomates de ramillete, 1 diente de ajo, 1 taza de caldo, sal, pimienta y canela.

Preparación:

Mezclamos  las carnes y la miga de pan (remojada en un poco de leche), los huevos, la sobrasada, la panceta, los piñones, las pasas y la mejorana. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de canela. Hacemos una bola,  y la enharinamos.

Sofreímos en una cazuela de barro y envolvemos con las lonchas de tocino y las hojas de col previamente escaldadas, rehogamos y reservamos.

En la misma cazuela sofreímos la cebolla, el ajo y los tomates. Añadimos el caldo. Añadimos la bola de carne y dejamos a fuego lento durante unos 15 m. hasta que esté cocido. Antes de servir se trocea.

TRUITA D’HERBA-SANA AMB SOBRASSADA 318

Ingredients: (per a 4 truites individuals): 8 ous, 8-10 fulles d’herba-sana, sobrassada, sal, oli d’oliva.

Preparació:

Picam ses les fulles d’herba-sana. Feim 16 pilotetes de sobrassada com una avellana de grans.

Batem dos ous, afegim-hi una quarta part de l’herba-sana picada, 4 pilotetes de sobrassada i un poc de sal.

Escalfau un poc d’oli dins una paella petita. En ser calent abocam-hi sa preparació. Quan comenci a prendre’s s’ou, donau forma a la truita com ho feim amb sa francesa.

RONYONS DE PORC AMB MONIATO FREGIT 319

Ingredients:

Ronyons, vi sec tipus xerès, sal, pebrebò, julivert, alls , oli d’oliva i saïm.

Preparació:

Trocetjam i netetjam es ronyons i posam en remull amb aigo freda durant mitja hora.

Posam dins una olla saïm i oli a parts iguals, tiram es ronyons i ho deixam coure. Quan han tirar tot es suc s’afegeix una picada d’all i juevert i ho deixam bullir 5 minuts.

Es por espessir sa salsa amb un poc de farina de blat de les Indies o amb pa fregit i capolat.

Pelam i tallam es moniatos, les bullim i després fregim i ho servim tot junt.

TACÓ (Toni Morell Solivellas) 320

Ingredients: (Per al tacó): Una butza de mé, 500 grs. de vértoles, 2 cevells i  2 senyals també de mé,  150 grs de ventresca de porc salada, 2 ous,sobrassada, moraduix, canella, sal, pebre bó i un budell de porc per omplir.

Elaboració:

Es netetja la butza i es capola juntament amb la ventresca.

Es sofregeixen les vértoles, els senyals i els cervells i es capolen. S’afegeix la sobrassada i els ous batuts, es mescla tot i es trempa bé  amb les espècies.

Amb la pasta resultant es farceix el budell, es cus i es

posa a coure dins aigua durant una hora, punxant-lo de tant en tant per que no
rebenti.