PANADES D’INDIOT I ALBERCOC (518) Miquel Calent

Ingredients:

▪ 300 grams de saïm

▪ 25 grams de llevat premsat

▪ 75 mil·lilitres d’oli d’oliva

▪ 200 mil·lilitres d’aigua

▪ 100 mil·lilitres de llet

▪ 1 gemma d’ou

▪ 1 quilo de farina

▪ 1300 grams de carn d’indiot

▪ 200 grams de sobrassada

▪ 200 grams d’albercocs secs

▪ Ceba tendra

▪ Julivert

▪ Moraduix

▪ Sal, pebre bo i oli d’oliva

Elaboració:

 Es dilueix  el llevat dins l’aigua tèbia, el saïm fus, l’oli, la llet i la gemma d’ou. S’afegeix  la farina a poc a poc. S’ha d’aconseguir una pasta lluenta, fina i no massa forta. Es deixa reposar ½  hora la pasta.

Es talla la carn d’indiot a bocins no massa grossos, s’adoba amb sal, pebre bo, moraduix i oli d’oliva. Per un altre costat es talla ceba tendra i julivert i també es trempa. Un cop que la verdura ha amollat un poc l’aigua s’afegeix  a la carn d’indiot trempada.

S’agafa una porció de pasta, s’arredoneix  i se li dona  i li forma de pera per fer l’olla. Sa farceix la panada amb la carn i la verdura. Al damunt se li posen bocinets petits d’albercoc sec i també alguns pessics de sobrassada. Es tapen i es tanquen  les panades i les couen al forn a 175ºC, aproximadament durant mitja hora.

 

AMARGOS (507)

Catalina Mir

 

Ingredients:

·         500 g. d’ametlla pelada crua

·         350 g. de sucre blanc

·         1 ou

·         Ratlladura d’una llimona

·         1 punta de canyella

Elaboració:

És recomana emprar l’ametlla acabada de pelar.

Es capolen les ametlles.

Es mesclen tots els ingredients be. Es van fent bolletes i es posen damunt una llauna separades una de l’altra.

Es posa el forn a 150º  i han de coure durant uns 15 minuts, aproximadament.

 

MANTEGATS D´AMETLLA (510)

Catalina Mir

 

Ingredients (de 80 a 100 unitats)

·         400 g. d’ametlla torrada i molta

·         400 g. de saïm

·         400 g. de sucre blanc

·         800 g. de farina fluixa

·         Canyella al gust

Elaboració:

Es  el sucre amb el saïm, sense fondre. S’incorpora l’ametlla i seguir mesclant. Finalment s’afegeix  la farina poc a poc fins que quedi una  massa homogènia. (Només s’ha de pastar per unir els elements)

S’esten la pasta amb un aprimador i es retalla amb un tassó de mida no molt gran.

Es couen  durant 15 minuts a 180 graus, i vigilant  perquè es poden cremar aviat.

 

 

 

 

 

COCA DOLÇA D´ALBERCOC, SOBRASSADA I RAÏSSONS (517)

Catalina Mir

Ingredients

175 ml. d’aigua

175 ml. de llet sencera

175 ml. d’oli

80 g. de sucre

1 ou

15 g. de llevat fresc

100 g. de raïssons

500 g. de farina de mitja força

 

Elaboració:

Es fon el llevat amb l’aigua, es mescla amb l’oli, la llet, l’ou, el sucre i els raïssons.

S’afegeix la farina poc a poc i es pasta fins a formar una pasta consistent.

S’escampa damunt una llauna untada prèviament amb oli i es deixa fermentar.

Es col·loquen les tallades de sobrassada i els albercocs damunt, s’ensucre la coca i s’enforna uns 20 minuts a 180º.

 

 

PERDIUS CONFITADES (estil “Es Brollador”) (515)

Joan Nadal

Ingredients (Per 6 persones)

6 perdius

6 carxofes

24 escalunyes

6 pastanagues (petites) en rama

Mescla de fruits secs al gust (albercocs, prunes, nous, panses i pinyons) confitats amb vi de “Porto”

1’5 l. d’oli d’oliva

1 l. de vi blanc

0’2 l. de vinagre

1 cabeça d’alls

1 manat petit d’herbes aromàtiques (herba-sana, romaní, llorer, farigola, moraduix, ...)

Sal

Pebre bo

 

Preparació:

Es recomana una olla de 40 cms. de diàmetre, plana, amb tapadora, per tal que les perdius quedin una vora l’altra. Si es volen fer mitges, s’han de xapar abans de coure-les.

Es salpebren les perdius i es col·loquen dins l’olla. Es cobreixen amb el vi, l’oli i el vinagre. S’afegeixen les herbes aromàtiques i la cabeça d’alls.

Es tapa l’olla i s’ha de segellar, amb paper d’alumini. Ha de coure durant uns  70 minuts. Es destapa per afegir-hi les pastanagues i les escalunyes, Es  torna a tapar i a es cou 15 minuts més. Després, s’hi posen les carxofes, es tapa i altres 15 minuts de cocció. Totes les coccions sempre a foc molt lent.

A l’hora de fer plats es posai una cullerada dels fruits secs confitats.

 

 

CONFITURA DE PINYA (Tropical) (514)

María Victòria Barceló Bascuñana.

Ingredients:

1 pinya tropical

400 g. de sucre blanc

1 llimona pelada i trossejada

1 pessigada de canyella

Preparació:

Pelar i trossejar la pinya. Mesclar els ingredients dins una olla i posar-la al foc.

Coure una estona i aturar el foc, deixar refredar. Repetir-ho tres vegades perquè torni espessa.

 

 

GREIXONERA DE PEUS DE PORC (516)

María Victòria Barceló Bascuñana.

 

Ingredients (per a vuit persones)

·         3 peus de porc

·         1 carota de porc sencera

·         (després de netejar, i sense ossos i cartílags, ha de pesar 1 kg.)

·         1 l. de llet sencera

·         10 ous

·         6 llesques de bescuit

·         Sal (al gust)

·         Nou moscada (al gust)

Elaboració:

Coure en una olla, amb abundant aigua i sal, els peus i la carota; tallar-los en petits bocins.

Posar les llesques de bescuit a remullar amb la llet, per a reblanir-les.

Mesclar-ho tot amb els ous batuts i la nou moscada, comprovar el punt de sal.

Posar-lo en una palangana de forn, untada de saïm (la palangana ha de quedar mig plena perquè no vessi al coure).

Trenta-cinc minuts de forn a 180 graus.

 

COCARROIS DE VERDURA, (25 unitats, petits) (513)

Catalina Mir

Ingredients:

·         250 ml. d’aigua

·         250 ml. d’oli d’oliva

·         50 g. de saïm

·         Farina fluixa

·         Sal

·         Pebre bo

·         Pebre bord

·         Colflori

·         Bledes

·         Grells

·         Panses

Elaboració:

Es talla la verdura molt petita, es trempa amb oli, sal, pebre bo i pebre bord.

Es mescla l’oli, l’aigua i el saïm. S’afegeix la farina poc a poc i es treballa la pasta fins a tenir-la homogènia.

Es fan pilotes de la pasta, s’aprimen  i se’ls dona  forma rodona.  Es posa un poc de verdura a damunt i es tanca la pasta unint els dos extrems. S’aprimen les voreres amb els dits i es tanquen esl cocarrois amb un cordó de puntes.

Es posen durants uns trenta minuts al forn, a 180º.

COCA DE VERDURA AMB ARENGADES (512)

Catalina Mir

 

Ingredients:

·         175 ml. d’oli  d’oliva

·         175 ml. d’aigua

·         40 g. saïm 

·         10 g. de llevat

·         500 g. de farina de pa

·         2 manats de julivert

·         1 manat de grells

·         1 ceba blanca

·         2 arengades torrades

·         2 tomàtigues tallades a rodanxes

·         Sal. Oli i pebre bord, per trempar

 

Elaboració:

Es fon el llevat amb l’aigua, el saïm i l’oli. S’afegeix la farina a poc a poc i es pasta. Es deixa reposar tapada fins que hagui fermentat.

S’encen el forn i es posa a 180º.

Es talla la verdura a bocins petits. Es trempa amb oli, sal i pebre bord.

S’esten la pasta damunt una llauna per a coques, prèviament untada amb saïm.

Es posen les verdures damunt la pasta i s’enforna uns 35 minuts.

 

REDUCCIÓ DE CARN (511)

Ingredients:

·         1 kg. De coa de bou

·         250 gr. d'ossos de vedella,

·         1 carcassa de pollastre

·         100 gr. xulla

·         1 pastanaga

·         2 cebes

·         Farigola, moraduix, clau d’olor.

·         Mantega

·         Vi dolç tipus PX o Palo

Elaboració:

En una palangana de forn, s’unta amb mantega  la carn tallada a daus i els ossos trossejats.

Es posa a daurar al forn calent, remoguent sovint fins que el conjunt hagi adquirit  color rostit. Mentrestant, es posen a una graella les verdures tallades a rodanxes de 4 mm. de gruix,

La xulla i es col.loca tot sobre els ossos i la carn ja daurats. S’aparta lleugerament de foc i deixar uns 10 minuts a temperatura suau per provocar l'exsudació de la humitat de les verdures. Es tira a la palangana de forn un tassó d'aigua i s’endú a ebullició per dissoldre els sucs caramelitzats.

Un cop finalitzada l'exsudació de la verdura, s’aboca el desglasar  i deixar reduir gairebé íntegrament, s’ha de repetir aquesta operació 2 vegades.,, tirant novament aigua tenint bona cura a aturar la reducció en el moment en què les últimes gotes del líquid que es va espessint representin, a l'inclinar la brasera, una cullerada, aproximadament.

Aquest procediment rep el nom de "glacejat". Es finatliza la preparació banyant amb els 2,5 L. d'aigua, les herbes i un poc de sal. En començar que el líquid a bullir, s’ha d’escumar.

Es deixa coure lentament per espai de 5 hores com a mínim. Haurà arribat, llavors, el moment de passar el suc per un tamís a fi i recollir aquest fons en una cassola.

Es deixa reposar durant 15 minuts i s’elimina el greix. Quan el suc o fons hagi quedat fred, s’aboca en un recipient colant a través d'un drap. Es guarda normalmente al cogelador en porcions petites.

Abans d’utilitzar d’encalenteix i es posa un poc de vi o palo , es fa reduïr novament i es posa un poc de mantega por donar-li brillo.

 

FLOQUET DE VADELLA AMB REDUCCIÓ DE CARN I PATATA FARCIDA DE TUMBET (480)

Ingredients: (per a 6 persones)

·         3 floquets (6 talls).

·         Oli d’oliva

·         Prebrebò

·         Sal de cocó

·         Reducció de carn

Per a la patata farcida

·         6 patates grosses

·         2 albergínies mitjanceres

·         1 pebre vermells

·         3 alls

·         Salsa de tomàtiga

·         Oli de julivert

 

Elaboració:

S’unten els trossos de carn amb oli d’oliva i pebrebò, se’ls dóna un massatge i es deixa reposar durant unes hores.

Es marquen  dins d’una paella sense més oli que el que ja tenen i es reserven.

S’esmitgen les patates sense pelar i es posen a bullir durant uns 8 m. amb aigua i un poc de sal, no ha de quedar fetes, nomes amb la textura que ens permeti buidar-les. Transcorregut el temps es posen amb aigua freda i es buiden de manera que quedin amb les parets de o més d’un centímetre, es fregeixen amb abundant oli d’oliva i es reserven.

Es tallen les albergínies a quadradets i es fregeixen dins oli  amb un poc de sal, en estar fregides es retiren i es deixen degotar. Dins de´l mateix oli es fregeix el pebre vermell tallat de la mateixa manera i els allls esclafat i en estar es treu i també es deixa degotar. Es lleva tot l’oli de la paella, es mesclen les albergínies amb els pebres, es posen dues cullarades de salsa de tomàtiga i es deixa durant uns minuts que confiti tot plegat.

Es lleven els alls, es posa bé de sal i pebrebò i s’umplen les patates d’aquesta farsa, es tapen les patates amb la resta de salsa de tomàtiga i es posa al forn durant 5 minuts a 120º perquè acabi de confitar. Abans de servir es posa un raig d’oli de julivert.

Es posen els bocins de floquet al forn a 200º durant 6 minuts, es tallen a medallons i sels hi posa per damunt una cullarada de reducción de carn (veure recepta a l’apartat de salses).

Nota:

El floquet és aquell tall de carn comunament conegut entre els carnissers com el "Pito de Entranya", o també com a xiulet. És un tall no gaire estès entre els consumidors per la seva carn fibrosa que, si no saps com fer-la servir pot ser difícil de mastegar, a més que sol haver-hi poca quantitat d'aquest tall d’uns 800 grs, cada tal es divideix en dues parts de la forma aproximada d’un rellom de porc. No  hem de confondre amb l'entranya que utilitzen a l’Argentina i aquesta va a continuació.

 

GALL DE SANT PERE AMB SALSA DE PICORNELLS (509)

Ingredients: (Per a 10 persones)

• 6 kg. de Gall de Sant Pere
• 1 kg. de picornells
• 9 tomàtigues de ramallet.
• 4 cebes 
• Alls Nata
• 2 cabeçes d’alls
• 500ml de nata

Elaboració:

Per començar es talla el Gall de Sant Pere a tires. Es posa a un plat i es reserva.

Es talla la tomàtiga a “bronoise”, se salpebre i es posa a foc baix que es vagi fent poc en estar cuita es tritura i reserva.

Es tallen els alls i les cebes en “bronoise”, una vegada tallat, ea posen els alls al foc, que es vagin fet.

És important fer primer els alls i després les cebes, perquè no tenen el mateix temps de cocció. Una vegada estàn fets els alls es posa la ceba i es deixa que  es faci poc a poc.

Una vegada tot això cuit, es posa la salsa de tomàtiga, i es mescla bé.

Quan tot això està ben mesclat s’afegeixen tots els picornells, se salpebre i es deixa que es facin.

Es posa  un paella al foc amb oli i es torren la tallades de peix, mentre el gall es fa s’incorpora un poc de nata a la salsa per lligar.

 

BURBALLES DE RAJADA (508)

Ingredients: ( Per a 8 persones)

• 1 de Rajada 5kg
• 2 porros
• 2 pastanagues
• 2 cebes
• 6 tomàtigues de ramellet
• 1 Ql. de morralla
• 1 Ql. de buraballa arrisada de Porreres.
• Sal
• Oli de Oliva
• Pebre bord
• 3 alls
• Julivert
• Sípia
• 16 gambes
• Api

Elaboració:

Es talla la rajada amb tres parts, el cos i les dues aletes.

Es talla la ceba, el porro, la tomàtiga i l’api. Se sofregeix amb oli, una vegada sofregit se li posa  el cos, i una vegada sofregit s’afegeix  aigua.

Quan tot això ha bullit, es retira el cos, per retirar-li tota la carn possible.

Al brou se li afegeix  la morralla, quan tot això ha bullit, es cola tot i es torna posar al foc.

Dins el brou es  posen las aletes, quan han bullit es retiren per llevar-li tota la carn possible.

Es reserva el brou. Es talla la sípia en petits trossos i se sofregeix. Una vegada sofregida s’incorpora el brou.

Es fa una picada amb el julivert i els alls i una vegada feta es posa un poc a tot el brou.

Es posa a encalentir el brou amb la sípia, quan està a punt de ebullició es posa la rajada.

En faltar dos minuts per acaba,  s’incorpora la carn de la rajada i les gambes i es deixa bullir dos minuts més.

 

CRUIXENT DE PEUS DE PORC(506)

Ingredients

·         Peus de porc

·         Llorer

·         Oli de girasol

·         Taronja,

·         Sal gruixada

·         Sal i pebrebò

Elaboració:

Es xapen per la meitat els peus de porc i es netetgen amb aigua fresca. Es bullen amb la sal, el pebre bo i les fulles de llorer. En ser cuits es deixen refredar i es desosen. S’uneixen les dues meitats ja desosades i s’enboliquen ben fotr amb paper de “film” de manera que quedin en forma cilíndrica i es guaden dins de la gelera.

Una vegada ben fred i que la gelatina ha cuallat, es lleva el paper i es fan llesquen ben primes, es posen al forn i es deshidraten a 65º durant 10 0 12 hores.

Una vegada dehidratades es poden guardar dins un pot durant setmanes.

Es fregeixen amb oli ben calent, guanyen molt de volum i no han de quedar massa cuites.

Se serveixen decorades amb ratlladura de taronja i sal gruixada.