FIDEUS I PASTES

BURBALLES DE MARJAL 136

Ingredients: Aigua, burballes arrissades, costella, ventresca salada i ossos salats (tot de porc), camaiot, fasols, porros, carxofes, tomàtigues, patates, gírgoles de poll, sobrassada, ous, canyella, sal, pebrebò, pebres de cirereta, safrà i oli d’oliva .

Preparació:

Dins un calderó es posa a bullir aigua amb la costella, la ventresca, els ossos i el camaiot,. Un poc més tard s'afegeixen els porros tallats ben petits. En dur una estona de bull, es  tiren les tomátigues cenceres amb la pell, els fasols, les girgoles les carxofes, les cireretes i les patates. 

Quan les tomàtigues són cuites es treuen, es pelen i es fa una picada amb elles, la sobrassada, la canyella, el pebrebò i el safrà. Fet això es posa  tot  díns el calderó.

Es posa un ou amb closca per persona, que abans s'haurà fet ben net. Quan els ous són cuits (12 m.) es treuen junt amb la carn, el camaiot  les patates i les cireretes, s'afegeixen les burballes al brou durant  uns 10 m.

Abans de servir es deixen reposar 10 m. més.

Dins un morter es piquen les cireretes i es mesclen amb brou, se serveix com si fos una salsa per si qualqú s’en vol afegir per fer es plat més coent.

A banda i de segon plat es treuen, els ous pelats i esmitjats amb la carn el camaiot i les patates. Es trempa amb un poc d’oli d’oliva, pebre vermell, bord o coent, o amb el mateix brou coent.

Recepta de Pere Barceló (Pixèdis)

CANELONS 383

Ingredients: Pasta per fer canelons, una gallina, un fetge de gallina, un tros de cuixot, ceba, mantega, saïm, sal pebrebò pa, llet  i farina.

Elaboració:

Primer es bull la pasta. Dins Una greixonera de fang es posa aigua i sal i en bullir es va tirant la pasta dels canalons de un en un i es deixen coure durant 15m., despres es pasen per aigua freda i s’extenen damunt un padaç.

Se fregeix la ceba amb saïm i en ser cuita, s’afegeix un picadillo de cuixot  i després el fetge de gallina també picat, se li donen unes voltes , s’afegeix un poc de farina i després la carn capolada, per acabar s’afegeix la llet se lleva del foc i es posa el vermell d’ou.

Es posa mantega salada dins una motllo de forn, es faceixen els canelons y alerta se co.loquen en dins dels motllo posant a damunt e cadesqún un poc de mantega i al mig dels canelons un poc de saïm. Es fa una beixamel mot clara amb farina llet i un poc de sal i pebrebò i es tira per damutu, dels canelons. S’enforna 15 m.

Receptari antic anònim Son Vives

CANALONS DE BULLIT 447

Ingredients:

• Carn del bullit                   • 1 ceba

• 1 tomàtiga de ramallet     • Oli d’oliva

• Sal, pebrebò i nou moscada • 25 gr. de mantega

• 1 tassó de llet                         • 2 cullarades de farina.

• Plaques de canalons

Elaboració:

Es bullen durasnt 15 m. les plaques de canelons i es reserven din aigo freda.

Dins oli d’oliva es fa un sofregit deceba i tomàtiga, es salpebre i s’afegeixen les carna picades, hi posam un poc de farina i un tassó de llet i en estar fet ho deixam refredar

Es farceixen els canalons i es van posant dins una palangana de for, en estar tots fets, hi tiram per damunt la beixamel que haurem fet amb la mantega, farina i llet, sal pebrebò i un poc de nou moscada. Ho enfonam a 180º durant 10m.

CANELONES DE REQUESÓN Y ESPINACAS 323

Ingredientes: 12 placas de canelón, 2 manojos de espinacas, 300 grs. de requesón, 200 grs. de queso maonés, 1 cebolla, 2 ajos, 50 grs. de piñones, 50 grs. de pasas, 1 vaso de caldo de pollo, 20 cl. de nata, mantequilla, harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se hierven  las placas de pasta y las reservamos. Se sofríen los ajos y la cebolla, cuando tomen color añadimos un manojo de espinacas cortadas finas y un poco de caldo, las pasas y los piñones, Se cuece unos minutos, se retira del fuego y se deja enfriar.

Se deshace el requesón, se añade el otro manojo de espinacas previamente sofreido y se mezcla con un poco que queso maonés rallado.

Se hace una bechamel con la mantequilla, la harina, el caldo de pollo y la nata.

Se rellenan los canelones.

En una bandaja previamente untada de mantequilla se ponen los canelones, los se cubren con la bechamel y el queso rallado y se gratinan al horno.

FIDEUS AMB BROU DE CALDERÓ 391

Ingredients: Brou del primer calderó de les matances, faraona, colomins, tords, costella plana de porc, coníll, cebes, tomàtiges de ramallet, vi negre, mescla “totes espècies”, canyella, botifarrons, sobrassada vella, picornells, carxofes, pèsols tendres, fideus, oli d’oliva i sal

Elaboració: Es talla i sofregeix tota la carn dins d’oli d’oliva, després s’hi afegeix el brou del calderó, el vi, després la sobrassada, les verdures per ordre de cocció, els picornells, les espècies i els botifarrons.  Quan el brou ja ha agafat sabor s’afegeixen els fideus, es deixa coure i es corretgeix de sal.

FIDEUS AMB LLAMPUGA 324


Ingredients: 250 gr de fideus, 1 llampuga 1 ceba 1 albergínia 1 pebre vermell torrat , mongetes verdes, alls i julivert ,oli d'oliva, sal, safrà, pebre bo blanc, pebre bord 

Elaboració:

Es talla l'albergínia a rodanxes,  es deixen una estona amb aigua i sal, i després se les treu. Se sofregixen dins d'una greixonera amb un raig d'oli d'oliva i es reserva Dins el mateix oli se sofregeiX la ceba i els 2 alls pelats i tallets petits.

Quan és ros, s'hi afegeix un poc de julivert tallat petit, un poc de pebre bord, uns brins de safrà i la tomàtiga pelada i tallada.

S'afegeix aigua, un pols de pebrebò blanc i un poc de sal i quan bull, les mongetes, tret dels capolls, i trossejades. Deu minuts més tard es tiren els fideus.

Quan han bullit 5 minuts, s'afegeix la llampuga neta i tallada a rodanxes i es fa bullir 2 minuts més.

Es posa el pebre vermell torrat a tires, l'albergínia sofregida i, quan arrenca el bull, s'apaga el foc i se serveix.




FIDEUS DE VERMAR DE SON VIVES (Banyalbufar) 112

Ingredients: Catorze tallades de llampuga, les espines i els caps de cinc llampugues, 2 crancs, 500 grs. de fideus nº 2, cinc cebes, 1/2 cabeça de fonoll, 4 pebres verds, julivert, una tallada de sobrassada, farina 4 tomàtigues, mongetes tendres, pèsols, carxofes, alls, sal, pebre bo, pebre vermell, oli d’oliva, pebre coent, safrà, 3 nyores.

Elaboració:

Es posen les espines i els caps a bullir amb 4 litres d’aigua, la cabeça de fonoll, es julivert, dues cebes tallades i els capolls dels pebres verds.

Es  fa un sofrit dins oli d’oliva de 3 cebes, els pebres verds i les tomàtigues pelades, ben poc a poc a fi de que confiti, en tenir color se li afegeix la tallada de sobrassada esmicolada.

Es cola el brou i es posa a damunt el sofrit.

Es fa una picada amb els alls, el julivert i les popes de les nyores hidratades, s’aclareix la picada amb un poc de brou i se li afegeix al brou.

Es salpebren i s’enferinen les tallades de llampuga i es fregeixen a dedins oli d’oliva.

Es posa el brou al foc i en arrencar a bullir s' afegeixen els fideus.

Es rectifica de sal i coent, s’afegeix el safrà, el pebre vermell i els crancs esmitjats i es deixa bullir 3 minuts, s'afegeixen les mongetes els pèsols, les carxofes i la picada i es deixa coure fins que els fideus estiguin cuits. Es posen les tallades de peix per damunt, es tapa l’olla i es deixa reposar 5 minuts.

FIDEUS HUMITS DE PEIX 125

Ingredients: Sípies, cebes, tomàtigues, musclos, gambes, fideus, brou de peix, sal, oli d’oliva i pebrebò.

Elaboració:

Se sofregeixen les gambes i es reserven. Se sofregeixen les sípies dins oli d’oliva, després s’afegeix la ceba i molta tomàtiga capolada. Deprés se sofregeixen els fideus i s’afegeix el brou i es posa bé de sal i pebrebò Al final es posen les gambes i els musclos.
Recepta de Pep Ferragut

FIDEUS SECS

Ingredients (per a 4 persones): 300 grs, de fideus de Porreres del n.3 o 4., 1 kg de sípia.,  1/2 kg d'escopinyes, 8 gambes, 2 crancs de fonera, 3 tomàtigues de ramellet 1/2 kg de peix de roca, 2 gerrets, 1/2 ceba., 1/2 culleradeta de pebre bord., safrà., fideus, oli. d’oliva, aigua i sal.

Elaboració:

Es posa una olla al foc amb el peix, net,  la sípia i tallar-la en quadradets i 2 tomàtigues. ratllades, es fa bullir 20 minuts i es posa bé de sal.
Dins una paellera, es posa l'oli amb foc fort. Quan està ben calent, se sofregeixen les gambes, es trepen i es reserven. A dins el mateix oli es posa  la sípia i  es daura  bé. Es posa la tomàtiga i en estar sofregida es posen els fideus i més tard el safrà i el pebre bord.

S’afegeixen uns 800 ml. de brou, i 3 minuts després  els crancs i les gambes.Als 5 minuts es baixa el foc i es fiquen  les escopinyes, que s'hauran obertes previament amb un bany d'aigua-sal.

Es deixa reprosar uns 5 minusts abans de servir.

FIDEUS SECS AMB LLAMPUGA 326

Ingredients: (Per a 10 persones) 1q. de fideus amb forat,  3 llampugues de 1/2 q., 1/2 q. de peix de roca, 1/2 q. de gerret, 2 manats de grells (ceba tendre), 1 manat de julivert, 2 alls, 1 pebre vermell gros, 3 tomàtigues de pera, 1 manadet de mongetes, 250 cc d'oli d'oliva verge, safrà, sal i pebrebò.

Elaboració:
Es fa un brou amb el peix, els caps i les coes de les llampugues, les coues dels grells i julivert, es salpebre i es posen els brins de safrà, es deixa bullir 20m., es cola sense premer, i es reserva.
Es posa l'oli dedins una paella i en ser calent es posen el pebre vermell tallat a quadrats. Es treuen els pebres i es fregeixen les tallades de peix, es treuen en estar selladles i es fregeixen els grells i després les tomàtigues, en estar el sofrit ben confitat, s'afegeixen els fideus, es rossetjen un poc, s'afeix el brou calent i en començar a bullir les mongetes, en dur 5 m. s'afegeix el peix i el prebres vermells i 2 m. més tard un picadillo de julivert. en dur 15 m. s'apaga el foc.Cuinat el setembre de 2017 per una familia jueu-americana

FIDEUÍ DE PEIX AMB POLPES DE MOLL 113

Ingredients ( per a 25 persones o 8 litres de brou) .4 manats de cebes tendres amb les coes, 8 pebres verds mallorquins, 1, 5 q. de tomàtigues de ramallet, mig manat de julivert, 4 alls, 4 q. de peix de roca, 2 q. de jarret, 2 caps de llampuga, 2 crancs, 1 cap de rap mitjançer, 1 q. de molls, 3 nyores, una fulla de llorer, safrà, oli d'oliva verge extra, sal, pebrebò i 1 q. de fideuí (cabell d'angel ò n. 0).

Preparació:

Es fa un sofregit dins l'oli posant primer les cebes tendres, tallades, després els alls, el julivert i en tenir color s'afegeix la tomàtiga. A part se sofregeix es peix amb un poc d'oli. Per altra banda s'escalden els molls amb aigua-sal, se'ls hi fan les polpes i es reserva el brou el cap i les espines. Es mescla  tot, el peix , el sofrit, el brou de moll , els caps i les espines i es completa amb aigua fins arribar als 8 litres. S'afegeixen les nyores i el safrà i es bull 20 m.
Es cola i es posa bé de sal. Es tiren els fideus i en arrancar a bullir s'apaga el foc. Se serveix amb les polpes de moll.

FIDEUS DE ROTER  327

Ingredients: Fideus, ceba, tomátiga de ramallet, patata, col, mongetes, caragols, sobrassada, alls, sal, pebrebò, oli d’oliva i  xulla salada.

Preparació:

Sofregim dins oli d’oliva trossos de xulla tallats ben petits amb un all, en ser mig cuita posam sa ceba tallada i després sa tomàtiga. Afegeim una patata tallada a cantons, posam dues fulles de col tallades ben petites i un pessic de sobrassada, Li posam s’aigo necesaria i tot d’una es caragols. Abans de començar a bullir es brou, afegim ses mongetes i en haver bullit 20 minuts tiram es fideus i posam bé de sal i pebrebò.

LASAÑA DE POLLO 71

Ingredientes: 4 pechugas de pollo, cebollas, harina, leche, aceite de oliva, tomate frito, sal, pimienta, nuez moscada, bechamel y queso rallado.


Preparación:

En una sartén con aceite freímos las pechugas cortadas a cuchillo. Una vez doradas las sacamos y en el mismo aceite ponemos una cucharada de harina y la doramos. Añadimos la carne, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y reducimos hasta que la mezcla quede adherida a la cuchara. Añadimos un poco de tomate frito para darle color.

En una fuente de hornear, ponemos capas de pasta de lasaña, y carne. Al tener la fuente completa añadimos una bechamel clara i sobre ella queso rallado, lo llevamos al horno hasta que esté gratinado.

Recepta de Susana Homar

MACARRONS A LA MALLORQUINA (523)

 

Ingredients:

 

·         250gr de macarrons

·         1 ceba

·         1 all

·         1 pebre verd

·         1 tomàtiga

·         100gr de sobrassada

·         2 ous

·         20 gr de formatge vell

·         Sal

·         Pebre bo

·         Oli d’oliva

·         Orenga

 

 

Elaboració:

 

Es fa un sofregit amb la ceba el pebre i l’all tot tallat ben menut. S’afegeix la tomàtiga ratllada. S’afegeix la sobrasada i es mecla be.

Es posa a bullir la pasta i en ser cuita l’escorrim i la mesclam amb el sofregit.

A part es mesclen el ous batuts, el formatge ratllat, sal i pebre bo i es posen a sobre del macarrons sense deixar de remanar. Es posa un poc d’orenga.

                   

MACARRONS A LA ROMANA 379

Ingredients: Els menuts i els ous d’una gallina, la sang d’una gallina, 3 fetges de gallina, 2 cebes grosses , 3 tomátigues, de ramallet, vi ranci. Macarrons, nou moscada,  2 fulles de llorer, 3 alls, saïm, sal i pebrebò

Elaboració:

Es bullen els macarrons i a part els menuts i els ous d’una gallina.

Es fa la sang de la seguent manera: S'unta amb saïm una olleta de fang plana, es posens els alls i el llorer, a sobre la sang amb sal i pebrebò i es posa al forn fins que està cuallada.

Dins saïm es fa un sofregit de pa picat i els fetges, i després s’afegeixen els menuts.

Es fa un sofregit amb les cebes tallades finament, quan aquesta es cuita s’afegeix la sang tallada, nou moscada tomàtiga capolada. Cuan és cuit es posa el tassó de vi ranci  es deixa uns minuts a foc fort, s’afegeixen els macarrons, es mescla bé, es posa el formatge a sobre i s’acaben gratinant al forn.

Receptari antic anònim Son Vives

PASTA AMB SALSA DE MUSCLOS DE ROCA I ESCAREMETLANS 406

Ingredients: Pasta de tipus Grossa, musclos de roca, cigales, gambes pelades, tomàtigues, julivert, alls, oli d’oliva verge extra i sal.

Elaboració

Es dauren els alls, dedins d’oli d’oliva, s’afegeixen les cigales i desplres els musclos amb covella, un raig de vi blanc i tomàtiges trocetjades. Es tapa i es deixa bullir durant 10 minuts. , s’afegeixen les gambes i cinc minuts despres, la pasta que ja haurem bullit abans.

S’espolvoretja amb julivert i un raig d’oli d’oliva.

Dorar los ajos en aceite, luego añadir las galeras, sofreir un poco y añadir los mejillones limpios, un chorro vino blando y tomates a trozos, tapar y dejar cocer, unos 10 minutos, añadir las gambitas,  y cinco minutos mas, añadir la pasta hervida previamente, espolvorear de perejil, sal y aceite virgen.

PASTÍS  SICILIÀ 415

Ingredients: Pasta Grossa tipus “penne”, 2 cebes. 5 frans d’all, 8 tomàtiques, 3 pastanagues, 4 albergínies, 100 grs de formatge parmesà, 350 grs. de brossat, oli d’oliva, brou, alfabaguera, julivert,  pebre bo, sal i aigua

Elaboració:

Es comenta sofregints els alls, en tenir color s’afegeix la ceba tallada ben menuda, la pastanaga a rodanxes i finalment les tomàtigues pelades i tallades a quarts.

A migja cocció s’afegeix alfabaguera, sal, pebre bo i un poc de brou i es deixa reduïr, es capola i s’afegeix el brossat, el formatge i el julivert.

 Es torren les llàmines d’albergínia. Es bull la pasta amb aigua. Es mescla la pasta amb la salsa, reservant-ne un poc i es rectifca d’oli i sal.

Es folra un motllo amb l’albergínia torrada i s’omple de la pasta, s’enforna durant 20 m. es volca i es decora alb julibert, alfabafiera i la resta de la salsa

Forrar un molde con la berenjena torrada y rellenar con la pasta , hornear 20 m. y volcar en una bandeja espolvoreando de perejil, albahaca y colocar por los lados mas salsa.