REDUCCIÓ DE CARN (511)

Ingredients:

·         1 kg. De coa de bou

·         250 gr. d'ossos de vedella,

·         1 carcassa de pollastre

·         100 gr. xulla

·         1 pastanaga

·         2 cebes

·         Farigola, moraduix, clau d’olor.

·         Mantega

·         Vi dolç tipus PX o Palo

Elaboració:

En una palangana de forn, s’unta amb mantega  la carn tallada a daus i els ossos trossejats.

Es posa a daurar al forn calent, remoguent sovint fins que el conjunt hagi adquirit  color rostit. Mentrestant, es posen a una graella les verdures tallades a rodanxes de 4 mm. de gruix,

La xulla i es col.loca tot sobre els ossos i la carn ja daurats. S’aparta lleugerament de foc i deixar uns 10 minuts a temperatura suau per provocar l'exsudació de la humitat de les verdures. Es tira a la palangana de forn un tassó d'aigua i s’endú a ebullició per dissoldre els sucs caramelitzats.

Un cop finalitzada l'exsudació de la verdura, s’aboca el desglasar  i deixar reduir gairebé íntegrament, s’ha de repetir aquesta operació 2 vegades.,, tirant novament aigua tenint bona cura a aturar la reducció en el moment en què les últimes gotes del líquid que es va espessint representin, a l'inclinar la brasera, una cullerada, aproximadament.

Aquest procediment rep el nom de "glacejat". Es finatliza la preparació banyant amb els 2,5 L. d'aigua, les herbes i un poc de sal. En començar que el líquid a bullir, s’ha d’escumar.

Es deixa coure lentament per espai de 5 hores com a mínim. Haurà arribat, llavors, el moment de passar el suc per un tamís a fi i recollir aquest fons en una cassola.

Es deixa reposar durant 15 minuts i s’elimina el greix. Quan el suc o fons hagi quedat fred, s’aboca en un recipient colant a través d'un drap. Es guarda normalmente al cogelador en porcions petites.

Abans d’utilitzar d’encalenteix i es posa un poc de vi o palo , es fa reduïr novament i es posa un poc de mantega por donar-li brillo.