AGUIAT
DE MATANÇES (Pròpia)
Ingredients : Carn picada de pasta de sobrassada sense trampar, una
pitera de pollastre de camp, llomillo de porc, dues perdius, 4 tords, carxofes,
pésols, mongetes, farina, 1 ou,
moraduix, herba-sana, juevert, alls, sal, pebre bo, oli d’oliva, ceba, tomàtiga
madura, patates, vi blanc, 1 fulla de llorer, esclata-sangs, bolets de
temporada i ametlles torrades.
Preparació:
Sofregim
sa carn tallada a cuadradets amb un poc de pebre bo. Sofregim ses perdius
tallades per la meitat i es tords també esmitjats. Feim pilotetes amb sa carn,
es vermell d’ou, morduix i herba-sana ben picada, pebre bó i sal. Enfarinam i
fregim dins es mateix oli que sa carn. Dins es mateix oli, també, feim un sofregit de ceba i tomatiga. Juntam
tot, posam es llorer, tapam de vi i feim bullir, afegim aigo i deixam reduir.
Més tard tiram ses carxofes i una estona
després ses mongetes, es pèsols es esclata-sangs també un poc sofregits i ses
patates de sa mateixa manera. Cinc minuts abans de treure afegim una picada
d’all, juevert i ametlla torrada i posam bé de Bsal.
AGUIAT DE
VADELLA (Teresa Alorda)
Ingredients: Carn de vadella,
saïm, alls, ceba, pebres verds,
tomátiga, pebre bo, sal, oli d’oliva i vi ranci.
Preparació:
Agafam un tros de
carn no molt gros i l’aplanam amb sa
maça d'es morter, es posa dins sa paella amb saïm, alls picats ceba tallada a
cèrcols pebres verds, tomátiga, pebre bo, sal i vi ranci. Ha de coure tapat
perque s’ha de fer sense brou i ha de suar sa tapa.
ALBÓNDIGAS
DE MATANZAS
Ingredientes: 250 grs. de carne magra picada, 80 grs. de panceta, 60
grs. de sobrasada, 60 grs. de pan rallado, 1 huevo, 1 hoja de orégano, hierbabuena, sal, pimienta, un poco de
canela, un poco de harina, manteca, aceite, 1.200 grs. de pollo o gallina,
cortado en cuatro trozos. Para el rehogado: 1 cebolla mediana picada muy
fina, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino
blanco, 1 1/2 dl. de salsa de tomate, 1 1/2 litro de caldo y 400 grs. de setas
troceadas. Picada: 50 grs. de
almendras, una pizca de azafrán y 1 yema de huevo duro.
Preparación:
Triturar
y mezclar todos los ingredientes primeros. Hacer las albóndigas con ellos, tres
por persona, y enharinarlas. Freírlas en la manteca y el aceite. Sacar y
reservar.
En
la misma grasa rehogar la cabeza de ajos y la cebolla, dorar ligeramente,
agregar el vino y reducir a un tercio. Agregar el tomate y dar un hervor.
Agregar
el caldo, echar el pollo o la gallina y dejar cocer. A mitad de la cocción
añadir las setas y las albóndigas.
Hacer
la picada, tiene que quedar una pasta fina, añadir un poco de agua y ponerla en
el guiso.
Acompañar
con patatas fritas con un poco de caldo del guiso.
BULLIT COMPOST O VERDURES SOFREGIDES
Ingredientes: Col, coliflor,
judías verdes, alcachofas, zanahorias, patatas, boniato, garbanzos, pollo
(sobre todo muslitos), morcillo de ternera, una pilota de carne picada (mitad
cerdo, mitad ternera), careta de cerdo troceada, tocino, butifarró, un poco de
longaniza, butifarra, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Se sofien todas las
verduras en aceite de oliva. De la col, se separan las hojas, se quitan los
nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen
unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las
judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de tocino
sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las
verduras, se van colocando por filas en la fuente. En cuanto a las patatas y
boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en
la fuente. Los garbanzos se ponen a remojo la víspera, se cuecen con huesos de
cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes
y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la fuente
sobre el fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos
hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el
caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua.
BULLIT VERMELL (Teresa Alorda)
Ingredients: Gallina o pollo de campo,
carne de morcillo, una punta de jamón, un trozo de tocino veteado,
huesos de espinazo salados, sobrasada, butifarrón, patatas, repollo, judías verdes, cebolla,
aceite de oliva y sal. (opcional: zanahorias, lengua, morro, oreja y rodet o
“pilota”.
Para la "pilota": miga de pan, huevos, perejil, ajo, tacos de jamon y sobrasada.
Preparación:
Ponemos a hervir los huesos en poca
agua, con la olla tapada con un plato con agua, si son salados desechamos la
primera. Vamos añadiendo la carne por orden de cocción sin añadir agua, o
únicamente añadiendo la justa para que no
se pegue el guiso. Por último añadimos
las judias el repollo y las patatas y tapamos la olla con un plato con agua a fin de que
se vaya cociendo lentamente. Colamos i servimos. Con el caldo, que debe ser
escaso y concentrado, podemos hacer una sopa añadiéndole un poco de agua o
caldo de pollo más suave.
La "pilota" se hace mezcla do todos los imgredientes con los huevos batidos y dándole forma de pelota un poco aplastada, se añade a la vez aue las patatas.
CABRIT AMB MALVASIA (Pròpia)
Ingredients: Per 1 Kg.
de Cabrit 1 cabeça d’alls, 1 botella de malvasia (millor un poc rovellada), oli
d’oliva i pa.
Preparació:
Primer confitam es
alls i treim, després dins es mateix oli sofregim ses tallades de carn, afegim
es alls i sa malvasia. Ha de bullit una hora per kilo aproximadament. Es menja
amb un poc de pa mullat amb sa salsa.
CABRIT SALVATJE A N’ES FORN
Ingredients: Un cabrit, aigo,
vinagre, vi ranci, tem, pebre bo, sal, anet, saim i suc de taronja.
Preparació:
En
primer lloc es trosseja es cabrit i es lleven ses parts sanguinosses si n’hi
ha.
Es
posa en remull, (tapat) d’aigo i un tassó de vinagre durant una hora. Pasat
aquest temps es treu de dins s’aigo i es van posant es trossos dins una
rostidora.
Trempam
sa carn amb un raig de vi ranci, tem, pebre bo, anet, sal, saim i suc de
taronja.
Tapam
sa rostidora i ho deixam maçerant dues hores, després ho posam al forn de
llenya i amb una hora més o menys ha d’estar fet.
CABRITO GUISADO AL
ESTILO DE POLLENSA
Ingredientes:
Un cabrito entero, cebolla, tomate, vino blanco, aceite de oliva, ajos, perejil,
limón, laurel, tomillo, mejorana, zanahorias, manzanas, habitas, guisantes,
camaiot, sal y pimienta.
Preparación:
Prepararemos
una mezcla de manteca y aceite con una picada de ajos, perejil y zumo de limón,
debiendo quedar un poco espesa.
Pasaremos
los trozos de cabrito por esta mezcla y los iremos colocando en una fuente que
pondremos al horno.
Aparte
haremos un sofrito con mucha cebolla y un poco de tomate y lo echaremos a la
fuente en la que el cabrito ya habrá cogido color.
Al
mismo tiempo echaremos vino blanco, 3 o 4 hojas de laurel, tomillo, mejorana
zanahorias y 4 o 5 manzanas peladas y
cortadas en 8 partes.
Mientras
tanto cocinaremos a parte las habitas y guisantes sofriéndolos con camaiot.
Casi
al final echaremos las habitas y los guisantes a la fuente y vigilaremos que
queda con un poco de salsita.
Se
pueden poner patatas.
CAPÓN A LA MALVASIA
Ingredientes: (Para 8 personas), Un capón de 3 kgs.,1 kg.
de cebolla, 1 botella de malvasia, tomillo, laurel, pimienta, limón, manteca,
ajo aceite de oliva y sal.
Preparación:
Troceamos el capón, muslos, contramuslos, alas y pechugas que deben ir sin
deshuesar para que no se sequen demasiado durante el guiso. Luego se adoba con
un poco de manteca blanca en la que habremos mezclado la sal, la pimienta, un
ajo y el tomillo.
En una cazuela grande, colocamos las piezas de forma que no quede ninguna sobre
otra. Se pone un poco de aceite de oliva y se acomodan las piezas, se pone al
fuego y se deja freír tapado. Luego se les da la vuelta para que se doren por
el otro lado. Una vez dorada la piel, reservamos.
En la olla que ahora tendrá un buen fondillo de grasa, se ponen los ajos y la
cebolla cortada en arandelas finas; debe freír durante al menos un cuarto de
hora pero sin llegar a dorarse.
Cuando se vea que la cebolla está completamente blanda y transparente, se ponen
las piezas de pollo, se rocía con el vino, se pone una hoja de laurel y se deja
cocer lentamente durante una hora. Es conveniente darle un primer hervor fuerte
destapado para evaporar el exceso de alcohol que no aporta aromas y sí puede
dar mal sabor.
Se retiran las piezas de pollo con cuidado de no desbaratarlas y la salsa se
tritura finamente con la batidora y se
pasa por el chino.
Esta salsa, que habrá quedado completamente ligada y espesitaw como una crema,
se pone en una bandeja de servir que admita el horno, encima de ella se
distribuye el pollo con la parte de piel dorada a la vista y así se calienta al
momento de servir, con cuidado de que no hierva para que no se corte.
CAPÓ A LO REI EN JAUME
Ingredientes: para unas 25
personas, 2 capones (depende del peso de los mismo), 250 grs. de panceta,
manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas,
200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de
jerez.
Preparación:
Se cuecen los
capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no
quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela
sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas,
piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a
trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo
bien dorado.
Se rellena el
capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al
horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo
mientras se confita.
CAPÓN RELLENO
Ingredientes: 1
capón mediano, 1/2 kilo de carne picada, mitad ternera, mitad panceta de cerdo
fresca, 100 grs. de piñones, 100 grs de uvas pasas
6 ciruelas pasas, 3 manzanas reinetas, 1 la miga de un pan, 3 huevos,2 cebollas
grandes, 6 zanahorias, 1/2 litro de vino blanco, perejil, manteca de cerdo,
ajos, tomillo y salvia.
Preparación:
El dia anterior adobamos el capón con manteca de cerdo mezclada en
la batidora con ajo picado, perejil,
sal, tomillo y salvia.
Para el relleno se mezcla
la carne picada con los hígados del capón, los piñones, las frutas, la miga del
pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el
capón y se cosen las aberturas naturales.
El animal debe atarse con un cordel grueso para no dañar la piel y
así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el
cuerpo y se procede al asado.
En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de
aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que se torne de color dorado
por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla
picada y la zanahoria cortada en rodajas.
Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la
olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos
horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.
Debemos dejarlo reposar
hasta que enfrie, luego se saca el capón
y si se desea se tritura la salsa con la batidora.
También se puede hacer al horno de leña,
entonces, el
relleno se realiza de la misma forma que en la receta y el resto de
ingredientes se deben poner en
crudo en la bandeja
que vayamos a llevar al horno.
CARN DE CALDERA
Ingredients: Carn de caldera
(són ses parts des porc que no han quedat dessagnades i no s'assecarien),
bolets, ceba, tomàiga, alls, juevert, farina, ametlles torrades, clavell, vi
ranci, oli, sal i pebre negre.
Preparació:
En una cassola amb
oli i un pessic de sal, s'hi fregeix sa carn (que ja és cuita), adobada amb sal
i pebre bo i una mica enfarinada, fins que comenci a agafar color.
S'hi afegeix sa
ceba, picada ben fina, fins que sigui rossa. Després, sa tomàtiga rallada ben
fina i s'abaixa es foc al mínim. Es va remenant de tant en tant. Quan es
sofregit està ben lligat, s'hi tiren es bolets, una mica de clavell, una picada
d'alls, julivert i ametlles i un raiget de vi ranci. Donam una remenada, tapam
i es deixam ofegar una estoneta més.
CARRILLERAS AL VINO TINTO
Ingredientes: 2/3 carrilleras de vaca que pesen en total unos, 500grs.,
cebollas, dientes de ajo, pimiento rojo, zanahorias, puerros, 1 vaso de vino
oloroso, manzanas, echalotas, canela, sal, pimienta, harina y aceite de oliva.
Preparación:
Limpiamos bien de
telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que
caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar
los poros y que las piezas conserven sus jugos.
En la olla exprés rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el
alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de
hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y
sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.
Una vez fría la
olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal durante más o menos una hora.
Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el
colador y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro.
Para el puré de avellanas, preparamos un
puré de patatas y aceite de oliva.
Tostamos ligeramente las avellanas machacadas en una sartén con un poco de acei-te
o mantequilla, las mezclamos con el puré de patatas y lo
trituramos hasta que quede sedoso.
Para el pisto de manzana, cortamos las echalotas y las pasamos por una sartén
con abundante mantequilla. Antes de que empiecen a tomar color, echamos las
manzanas cortadas en daditos y la rama de canela. Echamos medio vaso de vino
y damos un pequeño hervor para eliminar el exceso de alcohol. Basta con rehogar
un par de minutos porque deben quedar duritas y enteras.
CHICHARRONES DE POLLO
Ingredientes: Pollo, harina, orégano, pimienta molida, aceite de cacahuete
o girasol, sal y cilantro
Preparación:
Maceramos
el pollo unas horas antes con todos los ingredientes, enharinamos y freimos en
aceite muy caliente.
COLOMINS AGUIATS
Ingredients: Colomins, ceba,
alls, tomàtiga, llorer, conyac, vi negre, patates, pinyons, juevert, ametlles
torrades, oli d’oliva, sal, pebre bo i pebre de cirereta.
Preparació:
Enfarinam es
colomins i els fregim dins oli d’oliva. Tallam sa verdura en juliana (ceba,
pebre, alls). En tenir color afegim sa tomàtiga i després es colomins es vi i
es conyac i es pebre de cirereta. 20 minuts abans d’acabar, afegim ses patates
tallades a cuadrets i es pinyons, un poc més tard tiram una picada d’all
juevert i ametlla i posam bé de sal i pebre bo.
CONFIT DE PATO A LA REDUCCIÓN DE SALSA DE NARANJA (Carlos Mercadal)
Ingredientes: Un
confit de pato por persona, 1 cucharada de azúcar, vinagre, tres naranjas, 1
copa de cointreau, sal y pimienta.
Preparación:
Ponemos en una cazuela, el zumo de dos naranjas, el azúcar, el
cointreau, un chorrito de vinagre, la sal y la pimienta. Al haber evaporado el
alcohol añadimos los gajos enteros de la tercera naranja y dejamos reducir a la
mitad. A parte grilleamos los confits de
pato en el horno y al tener la piel
dorada y crujiente le hechamos la salsa por encima y servimos.
CONEJO CON COL
Ingredientes:
Conejo,
col,
tacos
de jamón y/o panceta, vino
blanco, tomate, puerros,
cebolla,
cebolleta
( grells), ajos, caldo
de pollo, aceite, sal
y pimienta.
Elaboración:
Troceamos el conejo (seis trozos) salpimentamos,
sofreímos en aceite y cuando están dorados se reservan.
Hacemos un sofrito con los puerros, el
ajo picado, la cebolla y las cebolletas, lo dejamos a fuego lento y cuando
haya sudado añadimos el tomate, no
mucho, y posteriormente los tacos de jamón o/y panceta.
Al sofrito le añadimos los trozos de conejo, mezclándolo, a
continuación ponemos el vino blanco, dejamos que hierva e
incorporamos la col troceada.
Añadimos el caldo hasta que cubra
el conejo y a fuego lento lo dejamos hervir unos instantes para conjuntar
todos los sabores.
Acabamos de darle el punto de
cocción al horno.
COSTELLETES ARREBOSSADES (Pròpia)
Ingredients:
Costelletes de mé, pebre bo, sal, farina, ou, galeta picada, sal i oli d’oliva.
Preparació:
Arrebossam i fregim amb oli ben calent. Servim amb salsa
coenta d´ous amb tomátiga.
ESCALDUMS DE FARAONA
Ingredientes: (Para 20 personas): 5 faraonas troceadas a octavos, 15 costillas bajas de cerdo cortadas en dos o tres trozos, 6 manzanas reinetas, ciruelas pasas
¼ de setas de otoño (níscalos, perichicos etc..), 12 patatas (perlan o marisbar)
6 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 botella vino blanco seco, pimentón ( tap de corti), pimentón picante,sal, aceite de oliva y una bolsa de obleas (Galindo)
Para las albóndigas: ¾ kg. de lomo alto de cerdo picado, ¼ kg. de panceta picada, 2 huevos, 2 rebanadas de pan de barra duro, 1 vaso de leche, 3 ramitas de mejorana, 1 ramita de tomillo, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal
Para la picada: Almendras tostadas, piñones (ponerlos enteros sin picar), 2 ramitas tomillo, 2 dientes de ajo, 1 copa colmada de coñac y canela (opcional),
2 hígados de la faraona asados y pimienta negra molida.
Elaboración:
Se fíen ligeramente las albóndigas y los trozos de carne previamente salpimentados. Se sofríen también las manzanas, las setas, las ciruelas y las patatas.
En el mismo aceite colado, se sofríen las cebollas picadas finas y cuatro dientes de ajo picados. Una vez sofritos se añade el pimentón (dulce y picante), ½ litro de vino y un poco de agua.
Cuando hierva se añaden las carnes (excepto las albóndigas). Tiene que quedar cubierto.
Al romper de nuevo el hervor y si la carne está hecha se añade la picada y a los cinco minutos las albóndigas,. Se deja unos minutos al fuego y lo ideal es dejarlo reposar unas dos horas. Antes de servir se añaden las patatas, la manzana, las setas y las ciruelas.
ESCALDUMS DE
POLLASTRE
Ingredients: Pollastre, ceba, tomàtiga, canyella, ametla
torrada, panses, pinyons, sal pebre bó, patates, brou o aigo i oli d’oliva.
Preparació:
Fer troços de
pollastre, posar sal i pebre bo i fregir-los. A part es fa una salsa amb molta
ceba, tomàtiga, canyella i ametla picada. Es pollastre una vegada fregit es
posa dins una olla amb un poc de brou o aigo i desprès se li posen patates
sofregides i la salsa i es posa tot a bullir afegint ses panses i es pinyons.
ESTOFAT DE BOU
Ingredients: 1 kg. de carn de bou, 1 ceba, 1 pastanaga, 1
cullarada de saïm 1 cullarada de tomàtiga,
½ botella de vi negre, 1 fulla de llorer, 2 claus o clavells i pebre vemell.
Preparació:
Posam sa carn, ses
verdures sa tomàtiga, es vi i ses espècies i ho deixam bullir dues hores afegint un poc d'aigo si es
fa necessari. Posam sa carn dins un plat gros
i pasam sa salsa per un cedaç posant-la directament sobre sa carn.
ESTOFAT DE PORC
SENGLAR
Ingredients: Carn de porc
senglar, cebes, alls, escalunyes, pebre (verd, vermell i groc), patates,
carxofes, bolets, prunes i aubercocs pansits, farina, sal pebre bo, oli
d’oliva, pebre de cirereta, clavell, vi
negre i conyac.
Preparació:
Adobam sa carn amb
sal, pebre bo, clavell, pebre de cirereta, vi negre i conyac ho deixam reposar
dins sa gelera 24 hores. Ho rebetjam, degotam i fregim dins oli d’oliva. Sense
treure sa carn sofregim ceba, escalunyes, pebre i tomátiga.Afegim vi negre,
cebes i escalunyes cenceres, ses
carxofes, es bolets, prunes, es aubercocs, sal, pebre bo i pebre de cirereta.
Ho deixam reduir un poc i afegim farina, i aigo.
ESTROGONOFF
Ingredients: Llomet de porc o pitera de pollastre, ceba,
xampinyons, mantega, sal pebre bo, nou
moscada, nata líquida i concentrat de tomàtiga.
Preparació:
Dins sa mantega
fregim sa carn i la retiram. Dins sa mateixa paella fregim sa ceba i després es
xampinyons. Agegim sa nata, sa sal, es pebre bo, sa nou moscada i es concentrat
de tomàtiga. Mesclam amb sa carn i deixam a foc baix que redueixi un poc.
Es pot acompanyar
amb arros blanc o patates fregides.
FRIT DE MATANÇES
Ingredients: Xulla, costella,
llom, fetge, pebre vermells, llorer, pebre coent o pebres de cirereta, sal,
pebre bo, un poc de saïm, oli d´oliva i patates.
Elaboració:
Es condimenta sa
carn. Dins una olla amb saïm o oli hi
fregirem sa costella, després sa xulla, es pebres es llom i es fetge amb sa cirereta i es
llorer, en estar fet li afagirem ses patetes que haurem fregides al mateix
temps i dins una paella a part.
FRIT DE SAFANNÀRIA (SAFANÒRIA)
Ingredients: Safannàries,
grells de ceba,carn magra de porc, fonoll, sal, pebre bó i oli d’oliva.
Preparació:
Posam ses safannàries tallades rodones
dins oli d’oliva a foc molt baix i tapades, afegim molt de grells tallats ben petits,
sa carn salpebrada també tallada a petits bocins i fonoll. Mesclam i deixam
coure tot plegat uns minuts
Hi ha una variant que en lloc de dur
carn du caragols sense closca.
FRIT DE SON SEGUÍ AMB SOPES
Ingredients: Sopes de pa
negre, llomillo, llom, fetge, ventresca, ronyons (tot de porc), alls,
tomàtigues de ramallet, vi negre, llorer, alls, oli d’oliva i sal
Preparació:
Dins oli d’oliva fregim uns alls que
treurem en començar a tenir color. Dins es mateix oli fregim ses sopes de pa.
Salpebram sa carn i fregim. Fem una salsa
amb ses tomàtigues, alls, llorer vi negre sal. Dins una greixonera posam ses sopes
damunt sa carn i regam amb sa salsa de tomàtiga.
FRITADA DE MATANÇES (Pròpia)
Ingredients: Carn magre, xulla, esclata-sangs, palo, pasta de
sobrassada, patates, llorer, pebre bo, sal (ous opcional) i fetge al gust.
Preparació:
Ho fregim tot i sa
patata a part. Podem rompre a sobre uns ous estrellats.
GALTES AMB FRUITS
SECS
Ingredients:
(per 10 persones),10 galtes de porc, vi
tipus “pedro ximènez”, 150 grs. de pinyons torrats, panses, dàtils, aubercocs
secs, nous, 2 cullarades i mitja de
canyella en pols, mig litre de brou de carn, sa ralladura de dues taronges
grosses i de dues llimones i sal.
Preparació:
Dins
una olla posam ses galtes i les cobrim amb aigo freda i sal. Posam al foc i
deixam coure 5 minuts. Traurer-les i pasar-les per aigo freda, netetjar-les de
tots es tels que puguin tenir i aixugar-le bé.
Dins
una greixonera amb un poc d’oli d’oliva daurar-les i reservar.
Dins
es mateix oli hi posam sa ceba, es porro i sa pastanaga, quan estiguin daurades
hi afegim sa carn i es vi i ho reduïm a la meitat, després hi afegim ses
espècies, es brou, la meitat des fruits
secs i sal i ho deixam coure fins que sa
carn es desfaci.
Retiram
sa carn la tallam i la guardam dins una olla tapada perquè no es refredi,
capolam sa salsa i la colam, afegim la resta de fruits secs, ses ralladures des
citrics, i la posam damunt sa carn.
Es
pot acompanyar, d’arros, puré de patata i avellanes, patates fregides o pasta.
GREIXERA D’OUS (P. Lladó)
Ingredients: Carn magre, costella i xulla (tot de porc), cebes, alls, pebres verds,
carxofes, garrafons, faves, pèsols tomàtiga de ramallet,
patates, nyores, juevert, moraduix, butifarrons, ous, oli d'oliva, sal pebre bo pebre bord i vi blanc o conyac.
Preparació:
Dins oli d'oliva sofregim sa carn, feim un sofrit de ceba i tomàtiga, ho
juntam i afegim es pèsols i ses faves.
Dins una greixonera posam oli d’oliva verge i sofregim sa carn. Afegim sa
ceba, es alls, es pebre verd i sa tomàtiga , tiram es vi o es conyac i deixam
que s’evapori s’alcohol. Posam bé de
sal. Afegim sa carxofa, un poc de pebre bord i aigo fins tenir-ho tapat. A mida
que va bullint, afegim primer es gafarró, ses faves, bullim un poc i després ses patates, es pèsols i una picada feta amb
butifarró, nyores, alls, juevert i moraduix. Posam per damunt es ous que haurem
bullit abans, xapats pel mig.
LASAÑA DE
POLLO (Susana Homar)
Ingredientes :
Cuatro pechugas de pollo, cebollas, harina, leche, aceite de oliva, tomate
frito, sal, pimienta, nuez moscada, bechamel y queso rallado.
Preparación:
En
una sartén con aceite freímos las pechugas cortadas a cuchillo. Una vez doradas
las sacamos y en el mismo aceite ponemos una cucharada de harina y la
doramos. Añadimos la carne, la leche, la
sal, la pimienta y la nuez moscada y reducimos hasta que la mezcla quede
adherida a la cuchara. Añadimos un poco de tomate frito para darle color.
En una fuente de
hornear, ponemos capas de pasta de lasaña, y carne. Al tener la fuente completa
añadimos una bechamel clara i sobre ella queso rallado, lo llevamos al horno
hasta que esté gratinado.
LLOM A MADRID
(Pròpia)
Ingredients: Un tros de llom
d´un poc més d´un pam, sobrassada, panxeta, una ceba, dues tomátigues, una poma
panses i pinyons, clavells, sal, oli d’oliva, pebre bo, patates, llet, nou
moscada i ou. Per es puré: patates, llet, mantega, sal, pebre bo, nou moscada i
un vermell d’ou.
Elaboració:
S'agafa es llom i
es fan dos talls al llarg, omplir-los de sobrassada i embulicar amb panxata i
fermat amb sis o set clavells punxats, se daura, si afageix un sofregit de ceba
i tomàtiga tot triturat i aigo i es posa a bullir a dins fins que es redueix, després si poden afegir
mongetes, pèsols, xampinyons o esclata-sangs,
pastanaga etc, i es serveix amb puré de patata.
LLOM AGUIAT AMB
XERÉS
Ingredients: Mig kg. de llom,
mig kg. de cebetes tendres, una copa de
xerès, tres cullarades de saïm, tres cullarades de brou, 100 grams de xulla, sal i
pebre bo.
Elaboració:
Posam sal i pebre
bo a n’es llom i després l'untam de saïm, Posam sa xulla a dins de s'olla, es
llom damunt i s'anega amb es brou i es
xerès. S'enforna a 150º durant una hora. Llevam sa xulla i posam ses cebes
cuites i es xerès just abans de servir.
LLOMET DE PORC
NEGRE AMB FORMATGE MAONÉS
Ingredients: 600 grs. de
solomillo de cerdo negro, 200 grs. de queso maonés curado, 1 redaño, romero,
aceite de oliva, sal y pimienta
negra. Para la guarnición: 1 l. de vino, salsa española , 1 kg de setas (níscalos),
tomillo y romero.
Preparación:
Limpiamos los
solomillos y los cortamos en filetes. Salpimentamos, los ponemos en la plancha
a fuego fuerte y marcamos.
Cortamos el queso
en lonchas finas y vamos intercalando una loncha de queso y una de solomillo, y
así sucesivamente.
Lo envolvemos en
redaño y lo metemos en el horno fuerte, hasta que esté
dorado.
Hacemos la
reducción de vino tinto con tomillo y un poco de salsa española.
Salteamos las setas
en aceite de oliva.
Ponemos en un plato
las setas, encima el solomillo cortado a rodajas,
salseamos y ponemos
una ramita de romero fresco.
LLONGANISSA DE
CABRIT
Ingredients:
Un kilo i mig de xulla de porc (millor si es de sa part de s’esquena), un quilo
de carn de cabrit, 25 grs. sal (per
quilo de pasta), pebre bord ( 60 gr per quilo de pasta), pebre bo al gust, pebre coent si es vol i budells prims.
Preparació:
Capolam
i pastam tal com si fos sobrassada i després omplim es budells. Hi ha que
deixar curar al manco tres setmanes.
LOMO
DE CERDO RELLENO DE TURRÓN
Ingredientes: 1 pieza de lomo de unos 500 grs. Para el
relleno: 400 grs. de carne picada mezclada, 100 grs. de turrón de jijona,
50 grs. de turrón de alicante, 4 huevos, 1 ensaimada pequeña, 1/2 vaso de
leche, 1 copita de brandy, Sal, pimienta, canela Para la salsa: 100 grs. de galleta picada, harina,
50 grs. de higos secos, 1/2 cebolla, 1 copa de oporto, 1 vaso de caldo de
carne, 1 cucharada de harina de maíz. Acompañamiento: 200 grs. de patatas, 100 grs. de
azúcar, 50 grs. de pasas, 1/2 vaso de nata, Cebolletas envinagradas, Aceite,
sal, pimienta y mantequilla.
Preparación:
Mezclar
todos los ingredientes del relleno bien picados. Cortar el lomo en forma de
libritos, salpimentarlos y rellenarlos. Rebozar con harina, huevo y galleta
picada. Hornear 45 minutos a 180ºC.
Sofreír
la cebolla bien picada, añadir los higos y el oporto y dejar reducir. Añadir el
caldo y la harina de maíz hasta que espese un poco.
Hervir
las patatas y aparte también las pasas. Cuando esté cocido triturarlo con la
nata. Pasar las cebollitas escurridas por una sartén con azúcar.
PERDIUS AMB COL
Ingredients:
Perdius, oli d’oliva, porro, ceba, tomàtiga, tem, vi blanc, xerès, brou de
pollastre, col sobrassada, butifarra, aigo, cuixot, xulla i sal.
Preparació:
Tenint ses perdius plomades i netes les sofregim dins oli
d'oliva fins que agafin un poc de color. Les col·locam
dins una palangana amb porro, ceba, tomàtiga i tem i les duïm al forn durant
uns 10 minuts. Passat aquest temps, quan
totes ses verdures han agafat color, hi posam un tassó de vi blanc i un de
xerès, i ho deixam que evapori durant uns cinc o deu minuts depenent de sa
quantitat, desprès tapam ses perdius amb brou de pollastre i les deixam fins
que estan fetes. Pasam ses verdures per es pasa-purés.
A part haurem escaldat durant 2 ò 3 minuts sa col amb aigo a sa que l'hi haurem
afegit un poc de sobrassada i butifarró.
L'endemà fregim un poc de llom en tires que embolicarem amb sa perdiu i un poc
de cuixot. Col·locam
es bolics dins sa rostidora, ho tapam amb xulla
ho enfornam.
PERDIUS AMB SALSA DE MAGRANES AGRES
Ingredients (per a 4
persones): 4 perdius, 200 grs.
de brou de pollastre,100 grs. de vi blanc, sal, pebre bo, saïm, 2 moniatos
vermells grossos i salsa de magranes agres.
Preparació:
Salpebram ses
perdius i les untam de saïm. Posam es forn a 180º.
Rentam es moniatos.
Posam-los dins una rostidora.
Posam ses perdius
dins una altra rostidora. Abocam-hi es brou de pollastre i es vi blanc.
En ser calent es
forn, enfornam ses dues rostidores.
Al cap de 40
minuts, giram ses perdius i també es moniatos.
Mentre couen els anam regant amb es propi suc Tornam-los a girar 40
minuts més tard i acabam de coure’ls.
Servim una peça per cap, acompanyada de moniato i salsa
de magranes al gust.
POLLO AL CURRY
Ingredientes:
1,5 kilos de pechugas de pollo, 2 manzanas, 2 cebollas, 2
zanahorias, 2 rodajas de piña, aceite de
oliva, nata líquida, curry y sal.
Preparación:
Freimos
el pollo en el aceite, retiramos a mitad de cocción. Aparte rehogamos todos los
demás ingredientes, pasamos por el pasapurés y añadimos el curry, la nata y la
sal y echamos la carne dentro, dejándolo cocer unos 5 minutos.
POLLO AL LIMÓN
Ingredientes: 6
muslos de pollo, pimienta, sal. Para la
salsa: ½ taza de zumo de limon salvaje, ¼ de taza de azucar moreno, ½ taza
de agua, una cucharadita de concentrado de tomate, 4 dientes de ajos machacados, 2 tazas de boniatos cortados a
cubos, media piña cortada, 2 zanahorias grandes rebanadas, 3 cucharadas de
aceite de oliva.
Preparación:
Mezclamos
todos los ingredientes de la salsa.
Mezclamos
la salsa con el aceite, sal y pimienta.
Marinamos
en la nevera dos horas. Horneamos a 180º con la batata, la piña y la zanahoria
a baojo y eel pollo cubierto al final por la salsa. Cocer media hora.
PORÇELLA ROSTIDA
Ingredients: Mitja
porcella (3 kg),
llimona, alls, julivert, sal, pebre bó i aigo.
enciam o escarola, patates i oli d’oliva.(opcional: romaní, tem,
herba-sana..)
Preparació:
Fregam sa porcella
amb suc de llimona i, després, amb un all. Posam una cullerada de sal dins una
tassa grossa, plena d'aigo i remenam
fins a dissoldre-la. S'enforna sa porcella damunt una rostidora, a 180º, oberta
i amb sa pell cap amunt. Mentre va
coent, es va mullant amb l'aigo amb sal,
perque que no es torri massa. ha de coure de dues a dues hores i mitja.
Es fregeixen se
patates, tallades a cantonets i trempades amb llimona sal i pebre bo all i
juevert i quan sa porcella és cuita s'enfornen uns minuts dins sa mateixa
rostidora de sa porçella.
S'acompanya amb
enciam o escarola.
PORCELLA ROSTIDA AL FORN DE LLENYA
Ingredients: 1 porcella de 6 kg. marcada, sal, pebre, bo ,llimona, oli, juevert, alls, tem, aigo i cervessa.
Elaboració:
S'unta la porcella amb sal pebre bo, llimona, alls i un poc de tem i es deixa dues hores, després s'enforna posant un tassó d'aigo al fons de la rostidora i es tapa amb paper d'alumini. A l'hora de coure es treu i s'unta amb un poc d'oli, suc de llimona sal i pebre bo
A les dues hores es destapa i es deixa a dins el forn fins que el cuiro estigui cuit. Al final es tira un poc de cervessa per endurí la costra. En total ha de coure unes 3 hores.
SECRET DE PORC
NEGRE AMB PATATES I PEBRES VERMELLS (Pròpia)
Ingredients: Un secret de porc
negre, 2 pebres vermells, 1 kg. de patates, 5 alls, 1
fulla de llorer, 1 cirereta, sal i pebre bo, oli d'oliva
Preparació:
Fregim sa carn
sense oli, quan està daurada la treim i fregim es pebres tallats com sa carn
amb un poc d'oli d'oliva.
De banda fregim ses
patates amb els alls i quant es pebres estan fets ho mesclam tot amb sa fulla
de llorer i sa cirereta ho remanam cinc minuts i ho corretgim de sal i pebre
bo.
SOPES
DE MATANCES
Ingredients (per a 4 persones): 200 grs. de llom de porc, 200 grs. de carn magra de porc,
250 grs. de sopes de pa moreno, 1 manat de grells, 3 carxofes, 1 manat
d’espinacs (o de bledes), 1/2 col borratxona, 150 grs. d’esclatasangs, 2
tomàtigues de ramellet, 1/2 manat de julivert, ¼ de colflori 4 alls, oli
d’oliva, sal, pebre bo i pebre bord.
Preparació:
Tallam
sa carn a daus i la salpebram.
Netejam ses verdures.
Eliminam ses fulles seques de ses carxofes i feim vuit trossets. Tallam es grells transversalment en
trossos de mig dit de gruix. Ratllam ses tomàtigues. Picam es juevert ben
menut. Separam es brotets de sa colflori de manera que quedin trossos de mida
similar. Eliminam es tronxos de sa col i els troncs des espinacs. Tallam es
espinacs i ses fulles de col en trossos regulars. Tallam es esclatasangs en
quatre parts.
Posam
a bullir 3/4 litre d’aigo dins una olla.
Posam
una greixonera baixa i ampla al foc amb una tasseta i mitja d’oli. En ser
calent hi sofregim sa carn amb es alls esclafats fins que es daurin. Incorporam
després es grell i tres minuts després, sa tomàtiga i el juevert. Remenam bé el
conjunt i coem-lo fins que estigui ben confitada sa tomàtiga. Incorporam-hi ara
sa col, ses carxofes i sa colflori. Hi afegim sal i al cap d’uns minuts, quan
sa colflori s’hagi reblanit una mica, es espinacs i es esclatasangs. Remenam
perquè es coguin ses verdures uniformement. Al cap de tres o quatre minuts
afegim-hi s’aigo bullent i pebre bord. Bullim ses verdures fins que siguin
grenyals (cuites, però senceres i encara un poc fermes). Tastam el brou i posam
bé de sal tingent en compte que es pa les ferà fades.
Agafam
un colador gros i colam sa verdura. Dins sa mateixa greixonera on hem fet es
sofregit, col.locam ses sopes de pa, repartides per tot el fons de manera
uniforme. Abocam es brou de ses verdures amb un cullerot fins que quedin ben
amarades pero aixutes. Distribuïm sa verdura per damunt. Tapam sa greixonera i
deixam reposar ses sopes 10 minuts abans de servir-les. En el moment de
treure-les a taula, posam un raiget d’oli d’oliva verge.
STEAK PIMIENTA
(Caterin Mangalo)
Ingredients: Bistecs de vadella, pebre bo en gra, sal, mantega, conyac,
salsa “perrins” salsa de tomàtiga i nata.
Preparació:
Adobam es bistecs
amb bastant pebre bo recentment molt i sal. Posam una paella al foc amb una cullarada sopera de mantega una vegada daurada la flamejan amb conyac, es
retira del foc i afegim un poc de salsa
“perrins” iuna cullarada de tomatiga fregida. Tornam posar sa carn i en estar
ben calent tiram a damunt sa nata.
STEAK
TÀRTAR
Ingredients: 400
grs. de carn de vadella, 2 vermells d'ou, ½, seba capolada, 12 tàperes, sal, pebre bó, mostassa, salsa”perrins”,
tabasco i una copa de vodka.
Preparació:
Tallam a ginevet sa carn ben petita retirant totes ses restes de nervis i
greix que hi pugui haver. Feim el mateix amb sa ceba i ses tàperes i ho mesclam
tot, poc a poc i tastant de tant en tant
fins tenir es punt de sal i coent.
SOLOMILLO DE CEBÓN
A LAS BRASAS
Ingredientes: Un solomillo de cebón, estragón, salvia, pimienta
en grano, romero. rúcula, champiñones, queso parmesano i flor de sal.
Preparación:
Se embadurna la carne con una mezcla de aceite, salvia pimienta en grano,
estragón y romero. Se pone a la brasa la pieza entera y se deja a buen fuego
durante unos 15 minutos. Se corta y se sirve con la rúcula , los champiñones
laminados y el queso en escamas.
TERRINA DE AVES, PERDICES Y PATO
Ingredientes:
(para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices
1'4 kgs. de carne
picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de foie gras,
de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas
jugo de trufa y
trufas, 60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.
Preparación:
Se
deshuesa el pato en caso de que no se haga con los magrets y también se
deshuesan las perdices. De la carne se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan
toda la noche en adobo, con un mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.
Con
los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y algunas verduras como
cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.. Se hace un caldo, no muy abundante
en el que se disuelve la gelatina.
La
carne de cerdo y la panceta se amasan
para que queden bien mezcladas y se dejan en adobo con un vaso de ron, y el caldo que
tiene la gelatina.
A
la mañana siguiente se coge una o dos terrinas, se forran interiormente con
papel de aluminio, también pueden emplearse moldes desechables.
Se
pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima se coloca otra
capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del mousse de foie
.Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el mousse. Para
terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan ramitas de tomillo
y hojas de laurel.
Se
cubre con papel de aluminio y se cuece al horno unos 50 minutos tapado al baño
maría y luego 15 minutos más destapado y
directamente al horno. Lo prensamos y reservamos 24 horas antes de consumir.
TORDS AMB
ESCLATA-SANGS
Ingredients:
Tords, tomàtiga, ceba, esclata-sangs, llorer, pebre bo, pebre de cirereta, vi blanc o conyac, oli doliva i sal.
Elaboració:
Confitam uns
alls cencers, els treim i reservam. Dins es mateix oli sofregim es tords
trempats amb sal i pebre bo i reservam. Sofregim ceba tellada ben petita i
tomàtiga amb pebre de cirerta i llorer, afegim un poc de vi o conyac. (sense
que evapori), i ho deixam reduir a la meitat.
Apart feim es
esclata-sangs amb oli i mesclam tot, posant per damunt es alls laminats que hem
fet a nés principi.
