ARRÒS SEC DE MATANCES AMB PILOTES 486

Ingredients:

• Brou de gallina
• Rellom de porc
• Xulla
• Cebes
• Tomàtigues de ramallet
• Carxofes
• Mongetes
• Pèsols de bullir
• Esclata-sangs
• Arròs
• Botifarró
• Oli d'oliva
• Sal 
• Pebrebò
• Safrà

Per a les pilotes:

• Carn de pasta de sobrassada sense trempar
• Sal
• Pebrebò
• Moraduix
• Julivert
• Alls
• Ous
• Farina

Elaboració:

Se sofregeix molt la ceba amb un poc d'oli d'oliva i una vegada que hagui suat dins de la paella. Es trempa la carn amb sal i pebrebò. S'afegeix a la paella la xulla tallada a bocinets petits, es estar mitja feta es posa el rellom tallat de la mateixa forma, a continuació les carxofes tallades a quarts, i les mogetes, els esclata-sangs i els pèsols de bullir, en estar es posen les tomàtigues ratllades, es donen unes girades i s'afegeix l'arròs per sofregir-lo un poc.

A part es fan les pilotes meclant tots els ingredients, s'enfarinen i es fregeixen, (no massa) i es reseven.

Es posa el brou al foc dins de la paella i en dur 10 minuts s'afeigexen les pilotes i trosets de botifarró. 

Ha de bullir de 18 a 20 minuts.

 

BROU DE CARCASSES DE GALLINA AMB SURETS DE CERVELL DE MÈ

Ingredients:

• Carcasses i ales de gallina
•  Cevells de mè
•  Porros
• Pastanagó
•  Nap
• Api
•  Llorer
•  Tem
•  Julivert
• Moraduix
•  Farina
• Vinagre
• Vi ranci
• Sal
•  Oli d’oliva

 

Elaboració:

Es posen dins una olla, les carcasses, les ales, els pastenegons el nap pelat, el porro i la resta de herbes, i sal amb l’aigua freda que cobreixi sobradament  tots els ingredients. En començar a fer escuma es lleva i es deixa bullir tot plegar durant uns 40 m. Es deixa refredar i es guarda.

Dins una cacerola amb aigua,  vinagre i sal es deixen  perquè blanquegin  els cervells cencers. Es pasen per aigua freda, se’ls hi dóna un bull i en estar quallats es fan trossets des tamany d’una nou, se li lleven totes les venes i impureses, es pasen per farina a la que se li haurà afegit una picadeta de moraduix, se fregeixen dins oli d’oliva i es reserven.

Es procura desgreixar el brou tot lo que es pugui, una vegada desgreixat se li dóna un bull afegint-li un raig de ví ranci, fin que hagui evaporat.

Se serveix el brou amb uns trossos de cervell dedins.