VENTRESCA DE ATUN AL HORNO

VENTRESCA DE ATUN AL HORNO

Chef: Emilio Garcia

Ingredientes: Una ventresca de atún, pimentón ahumado, tomillo y sal en flor.

Elaboración:

Se adoba durante dos horas la ventresca en la nevera, junto con el pimentón y el tomillo. Se pone al horno con gratinador para que quede con un poco de costra. Al sacarlo del horno se le pone un poco de sal en flor.

VENTRESCA DE TONYINA AL FORN

Xef : Emilio Garcia

Ingredients :Una ventresca de tonyina , pebre vermell fumat, tem  (senyorida) i sal en flor .

Elaboració :

S'adoba durant dues hores la ventresca a la gelera, juntament amb el pebre vermell i el tem. Es posa al forn amb gratinador perquè quedi amb una mica de crosta . Al treure'l del forn se li posa sa de sal en flor .

TOSTA DE MENUDOS DE ZORZALES

TOSTA DE MENUDOS DE ZORZALES

Chef:  Jaume Trías “Fumat”

Ingredientes: Los menudos de los zorzales, cebolla tierna, puerro, ajos, aceite de oliva y limones.

Elaboración:

Se limpian los menudos y se pasan por agua, se dejan en zumo de limón unos minutos y se vuelven a pasar por agua. En una sartén con aceite de oliva se ponen a freír los ajos cortados muy finamente, se añaden los menudos y dejan que reduzcan todo el líquido. Se añaden a la sartén los puerros y las cebollas cortadas muy finamente y se rectifica de sal y pimienta. Se sirven sobre una tosta de pan frito.

BUTZETES DE TORDS AMB PA FREGIT

Xef:  Jaume Trías “Fumat”

Ingredients : Les butzetes dels tords, ceba tendra, porro, alls, oli d'oliva i llimones .

Elaboració:

Es netegen les butzetes i es passen per aigo, es deixen en suc de llimona uns minuts i es tornen a passar per aigo . En una paella amb oli d'oliva es posen a fregir els alls tallats molt finament , s'afegeixen les butzetes i es deixen que redueixin tot el líquid . S'afegeixen a la paella els porros i les cebes tallades molt finament i es rectifica de sal i pebre bo . Es serveixen sobre una torrada de pa fregit .

AGUIAT DE TORDS AMB BOLETS

GUISO DE ZORZALES Y SETAS

Chef:  Jaume Trías “Fumat”

Ingredientes: (para 6 personas) 18 zorzales, dos manojos de cebolletas (sofritos), tres cebollas rojas (moradas), 3 tomates de ramillete, 1 butifarrón, sobradsada, vino rancio, agua, sal pimienta, pimentón picante mejorana, tomillo, aceite de oliva y setas.

Elaboración:

Se sofrien los zorzales con un poco de sal y pimienta en una cazuela de barro. Se cortan muy finamente los sofritos y las cebolla y se ponen en la misma cazuela que habremos freido los zorzales a fuego lento, al poco tiempo se añaden los tomates pelados, el butifarrón cortado a pedacitos y la sobrasada desmigada, se le da unas vueltas y se añaden los zorzales, se riegan con el vino rancio y se cubren con agua, se dejan cocer durante aproximadamente una hora y media, casi al final se añaden las hierbas arómáticas y las setas y se rectifica de sal y pimienta y picante si gusta.

AGUIAT DE TORDS AMB BOLETS

Xef : Jaume Trías " Fumat "

Ingredients : ( per a 6 persones ) 18 tords , dos manats de cebes tendres ( sofrits ) , tres cebes vermelles ( morades) , 3 tomàtigues de ramellet , 1 butifarró , sobrassada , vi ranci, aigo , sal,  pebre bo, pebre coent,  moraduix , tem (senyorida) , oli d'oliva picornells i camagrogs.

Elaboració :

Es sofrigen els tords amb una mica de sal i pebre en una cassola de fang . Es tallen molt finament els sofrits i les cebes i es posen en la mateixa cassola que haurem fregit els tords a foc lent. Al poc temps s'afegeixen ses tomàtigues pelades, el butifarró tallat a trossets i la sobrassada esmicolada, Se li dóna unes voltes i s'afegeixen els tords, es reguen amb el vi ranci i es cobreixen amb aigua , es deixen coure durant aproximadament una hora i mitja , cuasi al final s'afegeixen les herbes aromàtiques i els bolets i es rectifica de sal, pebre bo i coent si agrada .

PIMIENTOS ROJOS CON MIEL

PIMIENTOS ROJOS CON MIEL

Ingredientes: 2kg. De pimientos asados , 1 lt. de agua con la propia de los pimientos, 1/2 kg. de azúcar y 1/2 kg. de miel

Elaboración:
Se asan, se pelan y se cortan en finas tiras. Se ponen a fuego lento con un litro e agua, incluido el que hayan soltado los pimientos, la miel y el azúcar y se va removiendo hasta que estén listos.

CONFITURA DE PIMIENTOS ROJOS

CONFITURA DE PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes: 2kg. De pimientos asados , 1 lt. de agua con la propia de los pimientos y 1kg. de azúcar.

Elaboración:
Se asan, se pelan y se cortan en finas tiras. Se ponen a fuego lento con un litro e agua, incluido el que hayan soltado los pimientos y el azúcar y se va removiendo hasta que estén listos.

HUEVOS A LA BENI

HUEVOS A LA BENI (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: 6 huevos, 200 grs, de mantequilla, 100 grs. de jamon dulce, trufas, 3 porciones de pan de molde, unas gotas de vinagre.

Elaboración:

En una cazuela se pone agua y unas gotas de vinagre y al hervir se van escaldando los huevos uno a uno. Se fríe el pan en mantequilla y sobre él se coloca una loncha de jamón frita, el huevo y las trufas picadas.

Se sirve acompañado de una salsa holandesa, que se hace con el resto de la mntequilla y 3 yemas de huevo.

PASTELÓN DE ATÚN

PASTELÓN DE ATÚN (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: 150 grs. de atún, una cebolla pequeña,  100 grs. de mahonesa, patatas 200 grs. de tomate, 100 grs. de pimientosrojos asados, 50 grs. de pepinillos 50 grs. de alcaparras, piñones y perejil.

Elaboración:

Se pelan las patatas y se pone a hervir enteras. Se sofríe la cebolla finamente cortaday luego le añadimos, el tomate, el atún, los piñones y el perejil.

Se pasda la patata por el pasapurés y se coloca sobre un paño húmedo, se extiende bien y encima se va colocando el atún. Se enrolla como si de un brazo de gitano se tratara y se cubre con mahonesa y se aforna con el pepinillo, las alcaparras y tiras de pimiento asado.

SARDINAS RELLENAS

SARDINAS RELLENAS (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: 6 sardinas, 100 grs de carne picada, 50 grs,. de jamón, 1 huevo,  1 cebolla, hrina, ajos, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian , desespina y descabezan las sardinas.

Se sofrie, la cebolla, en aceite, se le añade la carne, el jamón, el perejil y se salpimienta.

Se deja reposar la masa y al estar tibia se rellenan las sardinas, se pasan por huevo batido y harina y se fríen en aceite.

Se rellenan cun una mexcla de carne, jamón.

PERDIZ TRUFADA

PERDIZ TRUFADA (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: 4 perdices, 200 grs. de carne magra de cerdo, 50 grs. de jamón, 50 grs. de tocino, 50 grs de fuagrás, un huevo, un limón, 1 tomate, 1 cebolla, manteca de cerdo, sal pimienta y apio.

Preparación:

Se deshuesa se extiende y se frota con una cebolla por la parte interior y con apio, se salpimienta y se reserva.

Con la carne, el tocino y el jamón previamente picado, hacemos una masa que mezclamos con el fuagrás y el huevo.

Se rellenan las perdices, se cosen, se aliñan con zumo de limón, se untan de manteca, y se introducen en el horno. A media cocción se añada una rodaja de tomate, una cebolla cortada, un ajo y vino, se deja cocer y al fina se pasa la salsa por el colador y se sirve sobre las perdices.

GREIXONERA DE PEUS I CAROTA DE PORC

GREIXONERA DE PEUS I CAROTA DE PORC (Toni Ramis Morell)

Ingredients: Una carota i cuatre peus de porc, ous, alls, pinyons, pa, llet, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Es en remull dins aigua sa carota i es peus durant dos dies.

Bullim sa carn, la desosam i la capolam.

Posan en remulls en llet sa crosta des pa.

Feim un all i oli amb alls, ou i oli.

Batem sis ous y mesclam amb sa carn, s’all i oli, sa crosta de pa, es pinyons i sal.

Ho posam tot dins una greixonera de fang i ho duïm al forn fins que sigui daurat.

PASTELON DE PICHÓN

PASTELÓN DE PICHÓN (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: Pichones, aceite, manteca de cerdo, cebolla tomate, hierbas aromáticas, jerez,, canela y nuez moscada.

Para la masa:  (para 8 personas)  4 onzas de manteca de cerdo, 4 onzas de azúcar, una o dos yemas de huevo, ½ tacita de aceite de oliva, dos huevos de agua, zumo de naranja y la harina que se tome.

Elaboración:

Se limpian y cortan los pichones y se ponen a rehogar en una cazuela de barro junto con el aceite y la manteca. Se añade la cebolla finamente cortada y el tomate rallado , un chorrito de aguo y bastante jerez, canela y nuez moscada.

Una vez listo el guiso, se deshuesan los pichones, y se reserva la carne junto con el resto del guiso.

Se hace la masa del pastelón, con los ingredientes indicados y se rellena con el guiso. Se hornea hasta que la masa esté cocida.

ALBERBINIES DE GARRIGA

ALBERGINIES DE GARRIGA (Toni Ramis Morell)

Ingredients: Albergínies, cebes, tomàtigues, alls, julivert, aigua, oli d’oliva i sal

(Es pot substituir l'aigua per brou de galina i les nous per avellanes)

Preparació:

Es tallen les albergínies al llarg, es netetjen, es salen, es fregeixen dedins oli i es reserven. A part es fregeixen els alls, les cebes, les tomàtigues i el julivert.

Es piquen les nous i es fa una pasteta amb aigua.

Es mesclen les albergínies, amb el sofrit i les nous i es  du al foc uns 3 minuts, sense deixar de remanar.

POLLO CHANTILLY

POLLO CHANTILLY

Ingredientes:  1 polllo, zanahorias, una cebolla, tomates, apio, 1 kg. de patatas, 100 grs. de foiegras, jamón, 2 huevos, mostaza,harina, pan, galleta picada, caldo de pollo, sal, pimienta,  perejil y aceite de oliva

Preparación:

En agua con un poco de sal se cuece el pollo en cuarteado, una zanahoria, una cebolla, un tomate y el apio a media cocción añadimos las patatas enteras.

Ponemos un huevo a hervir durante diez minutos.

Al estar frías las patatas las chafamos y mezclamos con el fuagrás, la yema de un huevo (cruda), la mostaza y un poco de miga de pan bañada en el caldo obtenido.

Se deshuesa el pollo, su unta con un poco de mostaza y se cubre con  la masa obtenida con la patata dándole forma uval, se pasa primero por harina y luego por yema de huevo batida y se fríe, vuelta y vuelta, en aceite de oliva.

Se parten los tomates por la mitad, se vacían y se mezcla la pulpa con huevo duro, jamón, perejil, sal y pimienta. Por encima se les pone un chorrito de aceite y galleta picada y se ponen a gratinar al horno.

Se sirven los tomates junto con las porciones del pollo.

PESCADO MIRABÓ

PESCADO MIRABÓ (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: Un pescado (mero, dentón, parga etc..), 50 grs. de miga de pan o galletas de Inca, 50 grs. de mantequilla,una hoja de laurel, dos zanahorias, un ajo, media cebolla 2  limones, 200 grs. de tomate, 150 ml. de vino blanco, filetes de anchoa, pimientos rojos asados, un huevo duro, y aceitunas rellenas

Preparación:

Se limpia el pescado se le cortan las aletas y se desespina. Aparte hacemos un majado con la miga de pan, la mantequilla, el laurel, las zanahorias cortadas en finas tiras, el ajo y la cebolla también finamente cortada y el zumo de un limón.

Se embadurna el pescado con el majado y se introduce en el horno durante 25 minutos. Al sacarlo del horno se pone toda la salsa resultante en una sartén y se le añade el tomate triturado, el vino blanco y 3 o 4 filetes de anchoa, se deja cocer 5 minutos y se tamiza. Se vierte esta nueva salsa obtenida sobre el pescado.

Se adorna haciendo cuadraditos con las tiras de pimiento y de anchoas y rellenándolas Una sí una no), con la clara de huevo triturada y  con la yema, también triturada, aceitunas rellenas y rodajas de limón.

EMBUTIDOS DE MATANZAS MALLORQUINAS

EMBUTIDOS DE MATANZAS

SOBRASADA: 50/60 grs. pimentón dulce "tap de cortí",

24/28 grs. de sal, 4 grs. de pimienta negra, 2 grs.

antirrancio (40grs/1 kg. pimentón dulce)

SOBRASSADA COENTA: Añadir a la receta anterior 3/5

grs. pimentón picante.

SOBRASSADA BLANCA: 50/60 grs de

Mezcla preparada  “Fuet Imperial” (Especias Crespi) 3/5 grs.

de sal, 2grs. pimienta negra,

 y pimienta en grano al gusto

BUTIFARRONS: Carnes con resto de sangre, que se desechen de la sobrasada, un poco de sangre, carne y vísceras de la caldera (cocidas) 31 grs. de sal, 12 grs.

de pimienta negra, 2 grs. pimentón picante, pimienta

de Jamaica, nuez moscada, clavo,

(semillas de hinojo) y piñones.

BLANQUETS: Pulmón y lengua (de la

caldera), costilla de la parte del cuello (en crudo), 2 huevos

hervidos per kg. 5 grs. clavo, 5 grs.

canela, 20 grs de sal, un poquito de pimienta negra.

FUAGRÁS: 40% Hígado, 40% carne magra,

20% de tocino de la espalda,20 grs. de sal 7 grs.

de pimienta negra.

Se le puede añadir:

Pimienta verde en grano o

Trocitos de setas o

Hierbas aromáticas o

Quesos o

Frutos secos (nueces)

Etc...

FRITO DE MARISCOS

FRITO DE MARISCOS:

CHEF ANDREA DONATONE

Ingredientes: Sepia, rape, o pescado duro, cazón, congrio etc.., gambas peladas, pimiento rojo, sofritos (cebollas tiernas con cola), patatas, hinojo, ajos,guindillas,laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Ponemos a freir en aceite de oliva los ajos pelados que retiraremos cuando estén dorados. Cortamos a cuadraditos el pimento y freímos en el mismo aceite al tener color añadimos los sofritos también cortados pequeños las hojas de laurel y las guindillas. Retiramos dejando escurrir el aceite dentro de la cazuela. Freímos el pescado cortado a cuadros y retiramos. Freimos la sepia igualmente cortada y luego echamos las gambas y salpimentamos. Cuando esté todo cocido retiramos y mezclamos con el pimiento los ajos y la cebolla. Sacamos de la cazuela el aceite que consideremos que sobra y ponemos toda la mezcla junto con las patatas fritas. 

ATUN A LA PLANCHA DOS VERSIONES

ATÚN A LA PLANCHA DOS VERSIONES

Ingredientes: Lomo de atún, pepino, jalapeños, endivias, salsa de soja, s´samo blanco y sésamo negro, escamas de sal.

Elaboración:

Se limpia y seca el lomo de atún. Se hacen lonchas de unos 3 mm. y se marcan a la plancha. Sobre la mitad de los pedazo se echa pepino picado sin las pepitas y  ambas semillas de sésamo. Se colocan los trozos restantes sobre una hoja de endivia y se echa sobre ellos una mezcla de jalapeños picados con salsa de soja. Se acaba poniendo un poco dde sal antes de servir.

TÁRTARO DE ATÚN CON MANGO

TÁRTARO DE ATÚN CON MANGO

Ingredientes: Lomo de atún mediterráneo, mango, cebolla blanco, pimiento rojo, pimienta negra, ralladura de lima, semillas de cilantro, lemon grass y un brote de mejorana.

Elaboración:
Se limpia y seca bien el atún, se corta a dados procurando quitar todas las impurezas y restos de grasa. Se pica cebolla blanca. Se corta también a dados el mango y el pimiento rojo. Se mezcla todo y se sazona con las especias. Se adorna con el brote de mejorana.

ARROZ Y RELLENO DE DENTON

ARROZ Y RELLENO DE DENTON

Ingredientes: Un denton, harina, mantequilla, leche, puerros, tomates, cebollas, ajetes, pimiento blanco, patatas, galleta picada, huevos, arroz, ajos, perejil, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Se sacan ambos lomos. Se deja uno aparte y al otro le damos un hervor durante 15 m.  junto con la cabeza y la espina. 
En una sartén se sofríe en mantequilla puerro y tomate bien picado y sobre él se añade la misma cantidad de harina que de mantequilla se puso para sofreir y cinco partes de leche. Al estar densa la bechamel se añade la mitad del lomo desmigado que se había hervido con anterioridad.
En una bandeja de horno untada de aceite se coloca una base de patatas cortadas en rodajas de unos 5 m., encima se coloca el lomo crudo y salpimentado, la bechamel, galleta picada y se pinta con clara de huevo.Se lleva al horno precalentado a 180º durante 30/35m.

Para el arroz: Se hace un sofrito con cebolla, ajetes, puerro, tomate y pimiento blanco. Se añaden 450 cl. del caldo de hervir el pescado por persona y 30 gr. de arroz también por persona. Justo antes de retirar del fuego se añade un picadillo de ajo y perejil, la mitad que habrá sobrado del pescado hervido y las carnes que podamos haber obtenido de la cabeza y la espina.

CARAJILLO HELADO

CARRILLERA DE ATÚN

CARRILLERA DE ATÚN



Ingredientes: Carrillera de atún, manteca de cerdo y escamas de sal

Elaboración:
En una cacerola al baño maría ponemos la carrillera y cubrimos con manteca, Dejamos por espacio de 30 a 40 m dependiendo del tamaño de la carrillera. Al servir ponemos unas escamas de sal.


Cometario:
De textura gelatinosa, una sorpresa y un placer  al paladar.

BACALAO CON "CAMAGROCS" Y CEBOLLA CONFITADA

BACALAO CON TROMPETAS AMARILLAS "CAMAGROCS" (Cantharellus Lutescens)  Y CEBOLLA CONFITADA

Ingredientes: (para 10 personas) 3 lomos del centro de bacalao de Islandia salado de unos 800/900 grs., 5 patatas grandes, 6 cebollas  viejas, 2 cebollas francesas, 500 grs. de trompetas amarillas  aceite de oliva, aceite de girasol, huevos ajos, almendras tostadas, tomillo, laurel, vino blanco, brandy, vino pedro ximénez, limón,sal y pimienta.

Elaboración:

Se ponen los trozos de bacalao en agua fría y dentro de la nevera durante los cuatros dias anteriores a su elaboración, cambiando el agua cada 12 horas. Se ponen las cebollas cortadas en juliana a sudar dentro e una sartén sin aceite  a fuego muy bajo durante unos minutos. Poco a poco se les va añadiendo aceite de oliva y se van confitando. Se añade un vaso de vino blanco, y dos hojas de laurel, al rato se retira el laurel y se añade el tomillo picado y  una copa de brandy, se deja reducir y se incorpora una copa de pedro ximénez. Al estar confitado con un punto de crujiente se retira del fuego y se reserva.
Se cortan las patatas en rodajas de unos 5 mm.  Se salpimientan y se colocan en una palangana de hornear untada con aceite. Se llevan a l horno hasta que estén doradas.

De cada lomo hacemos tres pedazos y  una sartén con aceite de oliva los sellamos.

Salteamos las setas también en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.

Hacemos un “all i oli “ suave con un huevo, un diente de ajo, sal, tres almendras tostadas y peladas y unos brotes de tomillo.

Colocamos la cebolla sobre las patatas y encima el bacalao. Lo horneamos durante unos 15 minutos a 180º. Posteriormente untamos los trozos de bacalao con el “all i oli”, gratinamos hasta que esté,  ponemos encima de cada trozo de bacalao un montoncito de setas y servimos.