ESCALDUMS DE FARAONA

ESCALDUMS DE FARAONA

Ingredientes: (Para 20 personas): 5 faraonas troceadas a octavos, 15 costillas bajas de cerdo cortadas en dos o tres trozos, 6  manzanas reinetas,  ciruelas pasas

¼ de setas de otoño (níscalos, perichicos etc..), 12  patatas  (perlan o marisbar)

6 cebollas, 1  cabeza de ajos, 1  botella vino blanco seco, pimentón ( tap de corti), pimentón picante,sal, aceite de oliva y una bolsa de obleas (Galindo)

Para las albóndigas: ¾  kg. de lomo alto de cerdo picado, ¼  kg. de panceta picada, 2 huevos, 2 rebanadas de pan  de barra duro, 1 vaso de leche, 3  ramitas de mejorana, 1 ramita de tomillo, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal

Para la picada: Almendras tostadas, piñones (ponerlos enteros sin picar),  2 ramitas tomillo, 2 dientes de ajo, 1 copa  colmada de coñac y canela (opcional), 

2 hígados de la faraona asados y pimienta negra molida.

Elaboración:

Se fíen ligeramente las albóndigas y los trozos de carne previamente salpimentados. Se sofríen también las manzanas, las setas, las ciruelas y las patatas.

En el mismo aceite colado, se sofríen  las cebollas picadas finas y cuatro dientes de ajo picados. Una vez sofritos  se añade el pimentón (dulce y picante), ½  litro de vino y un poco de agua.

Cuando hierva se añaden las  carnes (excepto las albóndigas). Tiene que quedar cubierto.

Al romper  de nuevo el hervor y si la carne está hecha se añade la picada y a los cinco minutos  las albóndigas. Se deja unos minutos al fuego y lo ideal es dejarlo reposar unas dos horas. Antes  de servir se añaden las patatas, la manzana, las setas y las ciruelas.