ESCALDUMS DE FARAONA
Ingredientes:
(Para 20 personas): 5 faraonas troceadas
a octavos, 15 costillas bajas de cerdo cortadas en dos o tres trozos, 6 manzanas reinetas, ciruelas pasas
¼ de setas de otoño (níscalos,
perichicos etc..), 12 patatas (perlan o marisbar)
6 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 botella vino blanco seco, pimentón ( tap de
corti), pimentón picante,sal, aceite de oliva y una bolsa de obleas
(Galindo)
Para las albóndigas: ¾ kg. de lomo alto de cerdo picado, ¼ kg. de panceta picada, 2 huevos, 2 rebanadas
de pan de barra duro, 1 vaso de leche,
3 ramitas de mejorana, 1 ramita de
tomillo, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal
Para la picada: Almendras tostadas,
piñones (ponerlos enteros sin picar), 2
ramitas tomillo, 2 dientes de ajo, 1 copa
colmada de coñac y canela (opcional),
2 hígados de la faraona asados y
pimienta negra molida.
Elaboración:
Se fíen
ligeramente las albóndigas y los trozos de carne previamente salpimentados. Se sofríen
también las manzanas, las setas, las ciruelas y las patatas.
En el mismo
aceite colado, se sofríen las cebollas
picadas finas y cuatro dientes de ajo picados. Una vez sofritos se añade el pimentón (dulce y picante),
½ litro de vino y un poco de agua.
Cuando hierva
se añaden las carnes (excepto las
albóndigas). Tiene que quedar cubierto.
Al
romper de nuevo el hervor y si la carne
está hecha se añade la picada y a los cinco minutos las albóndigas. Se deja unos minutos al fuego
y lo ideal es dejarlo reposar unas dos horas. Antes de servir se añaden las patatas, la manzana,
las setas y las ciruelas.
