miércoles, 8 de diciembre de 2021

 ARRÒS SEC DE MATANCES AMB PILOTES 486


Ingredients:

  • Brou de gallina
  • Rellom de porc
  • Xulla
  • Cebes
  • Tomàtigues de ramallet
  • Carxofes
  • Mongetes
  • Pèsols de bullir
  • Esclata-sangs
  • Arròs
  • Botifarró
  • Oli d'oliva
  • Sal 
  • Pebrebò
  • Safrà

Per a les pilotes:

  • Carn de pasta de sobrassada sense trempar
  • Sal
  • Pebrebò
  • Moraduix
  • Julivert
  • Alls
  • Ous
  • Farina


Elaboració:

Se sofregeix molt la ceba amb un poc d'oli d'oliva i una vegada que hagui suat dins de la paella. Es trempa la carn amb sal i pebrebò. S'afegeix a la paella la xulla tallada a bocinets petits, es estar mitja feta es posa el rellom tallat de la mateixa forma, a continuació les carxofes tallades a quarts, i les mogetes, els esclata-sangs i els pèsols de bullir, en estar es posen les tomàtigues ratllades, es donen unes girades i s'afegeix l'arròs per sofregir-lo un poc.

A part es fan les pilotes meclant tots els ingredients, s'enfarinen i es fregeixen, (no massa) i es reseven.

Es posa el brou al foc dins de la paella i en dur 10 minuts s'afeigexen les pilotes i trosets de botifarró. 

Ha de bullir de 18 a 20 minuts.



miércoles, 25 de agosto de 2021

 

BROU DE CARCASSES DE GALLINA AMB SURETS DE CERVELL DE MÈ

Ingredients:

  • Carcasses i ales de gallina
  •  Cevells de mè
  •  Porros
  • Pastanagó
  •  Nap
  • Api
  •  Llorer
  •  Tem
  •  Julivert
  • Moraduix
  •  Farina
  • Vinagre
  • Vi ranci
  • Sal
  •  Oli d’oliva


 

Elaboració:

Es posen dins una olla, les carcasses, les ales, els pastenegons el nap pelat, el porro i la resta de herbes, i sal amb l’aigua freda que cobreixi sobradament  tots els ingredients. En començar a fer escuma es lleva i es deixa bullir tot plegar durant uns 40 m. Es deixa refredar i es guarda.

Dins una cacerola amb aigua,  vinagre i sal es deixen  perquè blanquegin  els cervells cencers. Es pasen per aigua freda, se’ls hi dóna un bull i en estar quallats es fan trossets des tamany d’una nou, se li lleven totes les venes i impureses, es pasen per farina a la que se li haurà afegit una picadeta de moraduix, se fregeixen dins oli d’oliva i es reserven.

Es procura desgreixar el brou tot lo que es pugui, una vegada desgreixat se li dóna un bull afegint-li un raig de ví ranci, fin que hagui evaporat.

Se serveix el brou amb uns trossos de cervell dedins.

 

martes, 29 de diciembre de 2020

FARCIMENT

 

Ingredients:

·         1 cotna de porc

·         Sal gruixada

·         125 ametlla crua

·         2 vermells d’ou

·         80 gr. sucre en pols

·         1/2 pell de llimona ratllada

·         20 gr panses

·         6 albercocs secs

·         1/2 tassó de brandi o vi sec

·         Un polsim de canyella.


S’aprimen les voreres de la cotna i es coseix fent un saquet, amb espai suficient per poder-lo omplir. S’unta de sal per dins i per fora i el farem degotar unes 24 hores aproximadament. Passat el temps se li lleva la sal i s’aixuga.

S’ amararem les panses i l’albercoc sec tallat amb el brandi o el vi.

Es baten  els vermells d’ou amb el sucre en pols fins que tenguem una crema blanquinosa. S’hi afegeixen les ametlles, la clovella de llimona ratllada, la canyella i la fruita seca amb el brandi o vi  i es mescla bé.

 S’omple  el saquet amb aquest farcit i es coseix.  i l’enfornarem a 180ºC. ben fermat i damunt unes canyes perquè  la cotna no toqui el cul de la palangana. Es deixa cure durant una hora donant-li voltes de tant en tant. Es ser ben cruixent es deixa refredar

 Font: taulaposada.com

 

ARRÒS CONFITAT  8085

 

Per a 16 persones

Brou:


·         2 tasses d'oli d’oliva

·         2 alls,

·         1 ceba de figueres amb coa,

·         1/2 ceba blanca,

·         1 pebre verd,

·         1/4 pebre vermell gros,

·         2 tomàtigues de ramallet tot ben confitat.

·         2 ql. de peix de xerxa,

·          

·         1 ql. de jarret,

·         Els escapsulls de 4 sípies,

·         1 branca de tem,

·         1 de moraduix

·         1 de fonoll,

·         1 fulla de llorer,

·         bastanta sal, pebrebò,

·         5 l. d’aigua.


Es fa un sofrit amb sofrit amb l’oli, els alls les cebes, els pebres i les tomàtigues de ramallet fins que tot estigui ben confitat. S’afefeixen els peixos, els escapsull de les sípies, les herbes, bastanta sal i pebre bò. Es deixa bullir amb tota l’aigua durant ½  hora, es deixar refredar i es guarda dins sa gelera d'un dia per l'altre.

Sofrit:


·         Oli d’oliva

·         1 kg de escarmerlans

·         10 crancs de fonera

·         2 cebes de

·         2 tomàtigues de ramallet

·         2 pebres verds

·         1/2 pebre vermell

·         8 carxofes

·         4 sípies


 

Se sofrefeixen els crancs i els escarmerlans, es treuen i es reserven. Dins es mateix oli es fa un sofrit amb  les cebes, les tomàtigues i els pebres, s’incorporen les carxofes tallades a quarts  i les 4 sípies talladles a quadradets petits. Ha de quedar tot ben confitat.

Es treu el brou de dins la gelera, s’encalenteix i es cola sense premer.

S’incorpora el brou dins el sofrit i es du a ebullició, s’afegeix l’arròs, 1,2 q. que ha de ser bomba en la proporció 1 d’arros, 3,5 de brou.

 

Picada


·          2 nyores,

·         Les melses de les sípies,

·         Juevert,

·         Safrà,

·         2 alls


 

Es fa la picada, dins oli d’oliva es confiten els alls, se sofregeixen les melses, es torra el safrà i es pica tot junt amb el juevert i un poc de brou. S’afegeix al brou en dur 10 m de bull ii s’eguidament s’afegeixen  els crustàcis. Es deixa coure durant 16m. en greixonera de fang. Se serveix amb all oli negre amb la tinta sofregida. I pebre verd.

jueves, 9 de mayo de 2019

SOPES DE PEIX

SOPES DE PEIX
Ingredients: Peixos de tallada; (rates, aranyes, sards), colflori,col, bledes, carxofes, cebes tendres alls tendres, tomàtigues, julivert, faves tendres, sal, pebre vermell, sopes de pa, oli d'oliva aigua.
Elaboració:
Es treuen els llom al peixos i que quedin sense espines, es fan brots de colflori, es pelen les carxofes i es tallen a quarts, es lleven le coes als alls, a les cebes tendres  a les bledes i al julivert. es lleven les fulles més velles de la col i es pelen les tomàtigues.
Es fa un brou amb aigua, les coes, les fulles i parts fortes de la col, les pells de les tomàtigues i la colflori i amb les espines i els caps dels peixos, amb un poc de sal i pebre vermell i es deixa bullir durant 45m. amb unes quantes sopes de pa perquè el brou vagi agafant el gust.  A part es capolen les tomàtigues, es tallen les cebes tendres els alls, les fulles de col, les bledes i les faves i es sofregeixen amb oli d'oliva. En estar sofregides s'afegeixen els brots de colflori i els trossos de carxofa. S'afegeix brou colat a les verdures taps no tap i es deixa bullir 10 m. S'encampen les sopes de pa per damunt les verdures, s'ofegen i damunt es posen els lloms dels peixos salats i julivert tallat, es tapa durant uns minuts a foc baix perquè el peix es faci, s'apaga el foc i es té tapat durant 5 m. abans de servir.
Recepta de Lluís Gost


AIGUAXILE DE GAMBES
Ingredients: Gambes crues, suc de llimona, vinagre de sidra,  xiles jalapeños, fulles de cilantre, ceba morada, cogombres, ceba de fonoll, sal, pebrebò, oli d'oliva i cocos.
Recepta d'Andrea Donatone








































































































miércoles, 20 de marzo de 2019

VINASSOS; 19 DE MARÇ DE 2019

VINASSOS, era una idea de ja feia temps a Agastromed que cadescún dels participants dugués un vinasso, el que més li agradàs per fer un tast a cegues i això ferem, aquí teniu una foto de lo que tastarem. i les receptes amb les que ho complementarem.





OU POTXAT AMB TÒFONA I PURÉ DE PATATES

Ingredients: Ous, patates, tòfones, oli de tòfones, mantega i sal.


Elaboració:
Es posen els ous durant 45 m. a 63º. Mentre es posen a bullir les patates amb aigua i en començar a desfer-se es mesclen amb la mantega fusa, un poc d'oli de tòfona, una tòfona cencera i sal. Es estar l'ou cuït es posa a damunt el purés i per sobres es ratlla tòfona.
Recepta d'Emili Garcia.





PEUS DE PORC

Ingredients: Peus de porc, ceba, llorer, alls, pastanagues, tomàtigues, sal, vi ranci , oli d'oliva, pebrebò i pebre de cirereta.

Elaboració:
Es posen a bullir els peus de porc xapats en 4 trossos, amb igua i sal. S'escuma, es posa ceba, porro i pastanaga i llorer i es far bullir durant 1 hora a l'olla a pressió.
s fa un sofrit amb ceba, tomàtiga pastanagues i molt poc oli, es possa un poc de vi ranci, s'afegeixen els peus i es banya amb el suc de la cocció. es posa el pebre de cirereta i pebre bò. Es passen par la batedora les verdures de la cocció, sense sa fulla de llorer i es va afegint al guisat. Es deixa que vagi bullint i amillant fins que ens agradi de textura.

Recepta d'Emili Garcia.



lunes, 21 de enero de 2019

POKÉ HAWAIANO


POKÉ HAWAIANO

Ingredientes: (Por persona): 150 grs de atún fresco, 3 grs de alga wakame, 2 grs.de alga hijiki, 1cebolla tierna  pequeña, 3 cebollinos, 1 aguacate pequeño, ½  mango, semillas de sésamo negro y/o blanco, nueces pecanas, 5 ml de salsa de soja, 2 ml. de aceite de sésamo, chile seco al gusto, zumo de limón o lima, sal y flores comestibles para decorar.

Elaboración:

Se corta el atùn en pequeños dados, se pone salsa de soja, Se hidratan las algas, se corta el aguacate y se le pone zumo de cítrico, se corta la cebolla y el cebollino, se disponen todos los elementos en una fuente, se tira por encima el sésamo el aceite el chile y finalmente las flores.

 
El poké es lo del centro

miércoles, 2 de enero de 2019

ARRÒS NEGRE DE SÍPIA AMB PILOTES DE LLAMPUGA


ARRÒS NEGRE DE SÍPIA AMB PILOTES DE LLAMPUGA (Pròpia) 


Ingredients:
1 sípia bruta, 1 llampuga, 2 porros, 1 ceba de Figueres, 2 pebres verds, 3 tomàtigues de ramallet, brou de peix, arròs bomba, alls oli de girasol, oli d'oliva, prebre bord, pebrebò sal, brots de colflori, mongetes planes, pèsols  de rompre, pebres vermells, farina, ou i sal.

Elaboració:

Es talla ben petit el porro, les cebes i el pebre verd i es fa un sofregit dins oli d'oliva. en estar ben cuït s'afegeixen les tomàtigues de ramellet pelades. Es talla la sípia en bocins no massa petits,  i es reserven les melses i la tinta. S'afegeix la sípia al sofregit juntament amb les melses i la tinta. 

a part es fa un fumet amb els caps i les espines de les llampugues, sense res més que aigua i sal.

A part es talla a guinevet la llampuga amb bocins petits, es mescla amb pebre vermell, julivert, sal, pebrebò i un poc de ceba ben capolada, es fan les pilotes, s’enferinen i es fregeixen lleugerament. Una vegada fregides es reserven i es couen 1 minut dedins del brou i es reserven.

Apart es té un brou de peix de roca. S'afegeix la meitat de cadescun dels brous, els trossos de colflori previament escaldats amb aigua, les mongetes i els pèsols es deixa bullir 2 m. i s'afegeixen l’arròs.Un cop cuït es posen les pilotes, es tapa la olla i s'esperen 3 m.

lunes, 17 de diciembre de 2018

ESCALDUMS D'ARIANY

ESCALDUMS D'ARIANY

Ingredients: Indiot, pollastre de camp, fetges de pollastre, carn capolada de porc, sobrassada, esclata-sangs, ametlles, pinyons, alls, julivert, moraduix, llorer, pa, llet, ous, farina, oli d'oliva, sal, pebrebò, ceba, tomàtiga, 4 espècies de Sa Pobla (pebrebò, clavel, pebre de Jamaica, nou moscada y canyella), conyac o vi blanc o ranci i aigua.

Elaboració:
Es mescla la carn capolada de porc amb vermells d'ou, mica de pa banyada amb llet, alls, julivert, moraduix picats, i sal. D'aquesta pasta es fan pilotes, s'enferinen, es fregeixen en oli d'oliva lleuguerement i es reserven.  Es fan bocins de la carn de l'indiot i del pollastre, es salpebren, s'enferinen ,es fregeixen de la mateixa manera que les pilotes i es reserven. Es fregeixen els fetges i es reserven també.
Es capola ceba, i es fregeix dins el mateix oli, al cap d'una estona es posa un poc de sobrassada i unes fulles de llorer i es deixa coure  fins que té bon color. S'afegeix la carn i el vi o el conyac i es deixa evaporar, després es posa la tomátiga pelada i tallada. Quan la tomàtiga s'ha fos, es tapa d'aigua, en arrencar el bull s'afegeixen les 4 espècies de Sa Pobla i un manadet de moraduix i es deixa bullir fins que la carn està quasi feta. Mentre es fregeixen les patetes a cantonets i es reserven. Es fa una picada amb els fetges, les ametlles, els pinyols, alls i julivert. S'afegeix la picada a la greixonera, 5m. més tard es posa bé de sal i espècies, s'afegeixen les patates i les pilotes i 5m. abans de apagar els foc, els esclata-sangs.

Recepta d'en Llorenç Julià, cuinada al Galliner de Sa Font Seca el dia 14/12/2018

viernes, 16 de noviembre de 2018

TREMPAT DE TONYINA AMB MAGRANA

TREMPAT DE TONYINA AMB MAGRANA

Ingredients: Tonyina vermella, ceba, magrana, coco, pebre envinegrat, oli d'oliva coent i sal.

Elaboració:
Es talle la tonyina crua, i previament congelada, en petits daus, es desgrana la magrana, es fan les lasques de coco, es talla ben petita, la ceba i el pebre envinegrat, es mescla tot i es trempa amb l'oli i la sal.

Recepta d'Emili Garcia (Agastromed)


lunes, 8 de octubre de 2018

DARRER DIA DE PLATJA

Dissabte 6 d'octubre, dia rarenc, amb niguls, de sol de justicia, teniem des de feia més d'un mes reservat per dinar a ses platges de Muro, concretament a La Ponderosa.

Partirem tot l'equip en moto. Els més dematiners o desenfeinats, passarem per Sineu per berenar, ja que la taula la teniem reservada per les 15:30.

Ens va sorprendre a tots que els principals cellers estiguessin tancats per berenar, es veu que els dissabtes tot-hom obri a les 12, pero tinguerem sort i "Es Triquet" estaba obert. Mai havia manjat frit a Sineu, millor dit mai mejo frit fora de casa, però la veritat es que va ser molt bó, merescuda té la fama. També manjarem pilotes i ensaladilla que per disgust de qualcú tenia all i oli, a mi personalment no me molesta, pero s'ensaladilla la trob més bona amb mahonesa.

En haver berenat seguirem en ruta i passant per Ariany i Santa Margalida, enfilarem cap a Ca'n Picafort, com era prest recorrerem tota la Badia (que pessada és aquesta carretera, més si l'has de fer d'anada i tornada en poc temps) per anar al cap de tot a fer algunes compres, fet això tornarem enrera i aparcarem a "Ses casetes des Capellans", ben afferrat al restaurant a on havien de dinar. Tengerem temps de caminar i de soletjar-se els que volgueremi també de fer"Mojitos" concretament a "C'an Gavella" en pot de litre i mig a 20€.

A les 15.30 arribaren els més retressats i ens seguerem a taula peus dins l'arena, crits i renou, no sé que ens passa però per allà a on passam s'enrecorden de noltros. 

La Ponderosa Beach es un xiringito de platja amb una cuina molt elaborada, i amb un gran equip profesional. En Kike Martí, mestre arrosser viu la cuina, la mar i la terra i fa elaboracions originals i saboroses. D'entrats ens dugueren uns calamar arrebossats amb ralladura de taronja i ametlla, cruixens i originals. de plat principal un arros melós de pop i crancs de fonera, amb grells tendres i tomàtiga de ramallet. Per elaborar aquest arròs en Kike ens explicar que utilitza la arròs de tipus "Senia", propi de l'albufera de València, un arròs que no beu tant com el bomba i axí mantén la la cremositat del plat. 

Esl postres les tastarem quasi tots, molt bons. un "Lime pie" una "Mel i mató" "Xocolata amb cerveza i café"  i un "Crumble de taronja i moneato", per jo aquest derrer ,el millor.

Només un que dir, els preus dels vins no et permeten beure en consonancia amb els plats. 






  ARRÒS SEC DE MATANCES AMB PILOTES 486 Ingredients: Brou de gallina Rellom de porc Xulla Cebes Tomàtigues de ramallet Carxofes Mongetes Pès...