ENTRANTS I TRAMPATS

AIGUAXILE DE GAMBES 367

Ingredients: Gambes crues, suc de llimona, vinagre de sidra,  xiles jalapeños, fulles de cilantre, ceba morada, cogombres, ceba de fonoll, sal, pebrebò, oli d'oliva i cocos.

Recepta d'Andrea Donatone

BRIOUTES DE GAMBAS 186

Ingredientes: Pasta brick, gambas, cebolla, pimiento verde, hierbabuena, huevo duro, leche, harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Se hace un sofrito con la cebolla y el pimiento, se le añaden los demás ingredientes, se les da unas vueltas,  se envuelven cucharadas de la masa en la pasta brick y se fríen en aceite de oliva.

Recepta de Catherine Garcés

BUNYOLS  DE BACALLÀ 187

Ingredients (per a 4 persones): 200 grs. de bacallà dessalat, 100 grs. de patata bullida i esclafada, 1 all, 6 brots de julivert, 100 grs. de llet, 1 cullarada de farina, 1 ou i oli d’oliva.

Preparació:
Dedins una olla es fa  bullir el bacallà. Al cap de 3 minuts, es retira l’olla del foc, es cola el bacallà i es deixa refredar.

S'eliminen la pell i les espines i s'esmicola.

Es pica l’all i el julivert dins un morter i s'afegeix el bacallà i la patata. S'afegeix  la llet, la farina, el vermell d’ou i el blanc pujat.

Es fregeix a dins oli d’oliva ben calent.

BUNYOLS DE BACALLÀ 188

Ingredients: 100 grs. de bacallà (60% dessalat i 40% punt de sal), 3 ous, 100 grs. de farina, bicarbonat, llet, herba-sana, moraduix, alls, juevert i oli d’oliva.

Elaboració:

Es Posa el bacallà en ramull amb llet, a les 24 hores es canvia la llet i es torna a deixar en remull 12 hores més. Es tala ben petit i es mescla amb tots els ingedients i un raig de llet de la derrera remullada. Es fal els bunyols i es fregeixen amb oli d’oliva ben calent.

Recepta de Toni Sitges Restaurant Pòrtic

BUNYOLS DE POLLASTRE (520)

 Ingredients:

·         250 g de farina

·         200 g de llet

·         3 ous

·         50 g d’oli

·         20 g de llevadura rápida 1 cullaradeta  de sal

·         2 piteres de pollastre

·         Sal

·         Pebre bo i oli

Elaboració:

Mesclam tots els ingredients i deixam reposar

Tallam les piteres en cuadradets i salpebram.

Mesclam les piteres amb la resta de la pasta i es fregeix am boli ben calent

CALAMARS ARREBOSSATS 2

Ingredients: Calamars frescs, llet, pebrebò, sal, farina, ou, galeta picada i oli d’oliva.

Elaboració:
Es netetjen els calamars, se separa el cap i les ales i es talla el tronc en rodanxes. Es posen els trossos que s'han fet junt amb les ales, els sacarins i les cames dins un plat fondo amb llet, sal i pebrebò. Després d’unes hores, s'arrebosen tots els trossos amb farina, ou i galeta i es fregeixen dins l’oli d’oliva ben calent i molt poc temps.

Recepta de Conxa Thomàs

CAMALLOT AMB TOMÀTIGA 374

 

Ingredients: (Per a 4 persones) 4 tallades de camaiot d’un dit de gruixa, 8 tomàtigues de ramellet grossetes, 2 alls, oli d’oliva, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins un calderó amb un poc d’oli d’oliva, se sofregeix el camallot pels dos costats i es deixa que amolli part del greix. En tenir-lo ben sofregit es treu del calderó i dins el greix que hi ha quedat s’hi posen els alls i es deixen que prenguin color. En ser rossos s’hi posa la tomàtiga de ramellet pelada i feta trossos i se fregeix bé. No es tracta de que es faci una salsa, sinó una tomàtiga frita. En ser cuïta la tomàtiga la se salpebre i s’hi torna a posar el camallot perquè cogui tira tira fins que estigui ben confitat.

Se serveix dins un plat amb una tallada del camallot, part de la tomàtiga i una bona llesca de pa moreno.
Recepta de Pep Lluís Vidal

 

 

CASEROLA DE PAPAS (Receta dominicana) 189

Ingredientes: 1 Kilo de patatas, 200 gr. de queso cheddar, 2 zanahorias pequeñas, 2  pimientos rojos, 250 gr. de panceta, 2 cebollas, aceite, eneldo y sal.

Elaboración:

Se mezclan las patatas y las zanahorias cortadas a cubos y previamente hervidas al dente, con la cebolla y los pimientos cortados de la misma forma, la panceta frita y crujiente, el aceite de oliva aromatizado con eneldo,  y el queso. Se hornea durante 25m. a 180º.

CEVICHE DE SANDIA CON SASHIMI DE ATUN 190

Ingredientes: 2 lomos de atún rojo de 150 g cada uno, 1 rodaja de sandía, 1 tomate, 1 aguacate, 1 cebolleta, zumo de 2 limas, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal, 200 g de sal gruesa, pimienta, cilantro, cebollino i hierbas para decorar.

Elaboración:

Se pone la mitad de la sal gorda en una fuente. Se introduce el atún y se cubre con el resto de la sal dejándolo macerar en la nevera

Se pica finamente la cebolleta y se pone en un bol. Se añade el tomate y el aguacate pelado y picado y se condimenta con cilantro picado al gusto.

Se pela y se corta finamente la sandía y se incorpora  al bol. Se salpimienta y aliña con una cucharada de aceite de oliva y la mitad del zumo de lima. Se mezcla bien y reserva.

Se mezclan en un bol 4 cucharadas de aceite, la mitad del zumo de lima, una pizca de sal y cebollino picado hasta que emulsione, Se introduce el atún en esta vinagreta durante 2 minutos. Se escurre y reserva.

Se sirve el ceviche de sandía en un plato y pon encima el atún. Se decora con cebollino y algunas flores.

CEVICHE DE VERDEROL 191

Ingredientes: Un verderol de aproximadamente  400 gr., 4 dientes de ajo, cilantro, 1 cebolla blanca, orégano, 2 limones y 1 guindilla y sal.

Elaboración:
Se corta y se desespina el pescado y se pone en remojo en agua con sal durante cinco minutos, se escurre y reserva en la nevera. Se corta la cebolla y se pone de la misma forma en agua sal durante el mismo tiempo que el pescado. Se pican separadamente, los ajos, el cilantro y la guindilla. Se exprimen los limones sobre el pescado, se mezcla todo y se reserva en la nevera hasta el momento de servir.

CEVITXE MALLORQUÍ DELLAMPUGA 192

Ingredients: Llampuga, llimones, taronges, sal de cocó, pebre negre, ceba morada, oli d’oliva verge extra y tabasco.

Elaboració:

Pelam i desespinam es peix, tallam es lloms  a quadradets de 1 cm.
Posam a marinar durant 6 hores dins sa gelera amb es suc de ses llimones i ses taronges a parts iguals, sal i pebre bo.
El  tapam amb “film” transparent, (ha de quedar aferrat al peix perque no s’oxidi).
Una vegada marinat ho deixam degotar dins un colador.
Pelam i picam sa ceba, afegim unes gotes de tabasco, oli i trempam
Es pot servir damunt unes sopes de pa passades per es forn perquè quedin cruixents.
Recepta d'Emili Garcia

COPINYES DE MAÓ 59

Ingredients: 1 kg. de copinyes de Maó, 1 ceba mitjana, un tassó de vi blanc, un all, julivert, llorer, pebre bord, oli d’oliva i sal.

Elaboració:
Es rebetjen les copinyes i es posen dedins una olla tapada amb un raiguet de vi. Es posen al foc i a mida que es van obrint es treuen  de l’olla. Es rebutjen les que no s’hagin obert. Es talla la ceba ben petita, l’all i el julivert i es va sofregint poc a poc  una cosa darrere l’altre, i per acabar es posa el llorer. Després de cuit  s'afegeix el pebre bord i el brou de les propies copinyes una vegada colat. Es deixa coure un poc, s'afegeix es julivert capolat i la sal i es tira per damunt les copinyes.
Recepta de Susana Homar

CRESTES  DE TONYINA  3

Ingredients: (Per a la pasta): Una tassa de saïm fus, 1 tassa de llet i la farina necessària. (Per al farcit): una llauna de tonyina i un picadillo d´all i julivert.

Preparació:
S'esten la pasta, es farceix,  es tanca i es fregeix dedins oli d’oliva ben calent.
Recepta de Conxa Thomàs

CRESTES DE TONYINA AMB TOMÀTIGA 193

Ingredients: (Per a la pasta): Un vermell d´ou, farina, llet i un poc de sal. (Per al farci)t: una llauna de tonyina, salsa de tomàtiga, ou bullit, olives, sal i pebrebò

Preparació:
S'esten la pasta, es farceix,  es tanca i es fregeix dedins oli d’oliva ben calent.

CROQUETES DE REINA 194

Ingredients: 100 grs. de carn de pollastre bullida, un cervell de mé o de porcella, un troç de pitera de pollastre, cuixot, un vermell d’ou, saïm, farina i brou de carn. Per arrebossar: Farina, ou i galeta picada

Preparació:
Es bull el cervell i la pitera i es capola amb un morter. Dedins una paella es posa un poc de saïm i un poc de farina perquè es torri, S'afegeixen unes cuantes  cullarades de brou, es posa a ne’s brou un poc de cuixot ben picat. Quan bull es posa la pasta i quan esà ben espés es lleva del foc i es deixa que refredi la pasta. Una vegada fred es posa  el vermell d'ou i es deixa dedins la gelera perqè sa pasta agafi consistencia. Després de unes hores es dona forma, s'arrebossen i es fregeixen.

CROQUETES DE POLLASTRE DE CA’N HOMAR 409

Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi

 

Ingredients per a 35 croquetes mitjanes:

 

- 70 gr. de farina de blat per rebosteria (farina fluixa)

- 1 culleradeta colmada de maicena (per espessir

- 4 cebes tendres

- 1 porro

- 200 gr. de piteres de pollastre a la plancha (amb sal, pebrebò, nou moscada (poca).

- Llet sencera 650 cl.

- 2 ous batuts per arrebosar disolts amb un poc de llet

 

 

Elaboració:

    Es prepara una beixamel mesclant la farina, amb la llet, el pebrebò, la sal i la nou moscada.  Es remana  manualment amb un batedor  durant una bona estona a fi de llevar els grums

 Se sofregeixen en oli verge extra (en quantitat moderada) les cebes tendres i els porros tot picat fins que siguin daurats, s’els-hi afegeixen les piteres torrades ben capolades , se lis dona 2 remanades i sa afageixen a la beixamel.

   Es mescla bé , es  corregeix de sal, prebebò i nou moscada si fos necessari.

   S’esten dins una palangana plana i es deixa refredar

   Després es fan les croquetes manualment amb la ajuda de dues culleres soperes i es passen per galleta picada d’Inca, ou batut amb llet i es torna a pasar per sa galleta picada.

   Es posen les croquetes  damunt d’una post perquè s’aixuguin un poc amb paper a la base

Es fregeixen en oli d’oliva a foc moderat, no moltes croquetes a la vegada i es van girant  amb una forqueta

Notes:

Si és necessari s’afegeix un poc més de llet o farina.

Es pot substituir la llet per brou de verdures o carn i fer-les amb aquesta recepta.

Amb aquesta recepta i mateixa proporcions es poden fer les croquetes amb  peix blanc (lluç, rap, ratjada o peix de roca).

 

Recepta d'Aina Maria i Jaume Homar Ferrer de Sant Jordi

CRUIXENTS DE BOTIFARRÓ 86

Ingredients: Botifarrons, formatge d’ovella, ceba carametlizada, pinyons i pasta brick

Preparació:
Feim paquetets amb pasta brick de botifarró tallat a lo llarg, (4 trossos de cadascún) feim de 2 tipus uns de botifarró amb un troç igual de gros de formatge i els altres de botifarró amb ceba carametlizada i pinyons.

ENDÍVIES AMB TOMÀTIGA I ARENGADES 375

Ingredients: (per a 4 persones) 1endívia ben enravenada, 16 tomàtigues de ramellet,1 cabeça d’alls, 2 arengades salades de bota, 1 menat de julivert, oli d’oliva, sal i pebrebò

 

Elaboració:

Es torren les tomàtigues amb els alls. “Noltros ho ferem al forn: Les tomàtigues ben rentades i dins una rostidora alta amb oli i els alls escampats entre les tomàtigues. Es ser les tomàtigues cuites, pelam els alls i les tomàtigues i llevam les llavors i sal pebram. Capolam tot el que queda i en fem una salsa”.

Es talla l’endívia i es posa en remull perquè estigui ben enravenada.

Per altra banda es torren les endívies i es tria bé perquè quedin ben netes d’espines. “Noltros a més les tinguérem en oli tot el vespre després de torrar-les i triar-les”

Amb la salsa calenta dins un bol i es posa l’endívia i es remana bé perquè es distribueixi la salsa. Se serveix posant-hi l’arengada desfeta per damunt i una mica de julivert tallucat.

Recepta de Pep Lluís Vidal

 

ENSALADA DE CIURONS AMB TONYINA ESCABETXADA 126

Ingredients:  Tonyina freca, ciurons petits, oli d’oliva, vinagre de poma, vi blanc, pastanagó, ceba, alls, julivert, llorer, pebre verd , tomàtiga, julivert, pebre bò en gra i sal.

Elaboració:

Es netetja la tonyina i es fan tallades de 1 cm. aproximadament. Es posa  oli d’oliva dins una greixonera i es fregeix el peix lleugerament. Es talla el pastanegó  en juliana. Dins una greixonera es col.loquen les tallades del peix  juntament  amb la juliana, alls, fulles de llorer, sal  i pebrebò en gra i es cobreix tot amb una mescla a parts iguals de l’oli de fregir colat, vinagre de poma i vi blanc, se li dona un bull i es deixa reposar un mínim de 12 h.

Es bullen els ciurons i es fa un trempó amb tomàtiga, pebre verd i ceba, tot tallat ben petit.

Es mesclen els ciurons amb el trampó i l’escabertxo i es decora amb julivert tallat.
Recepta de Biel Morell Solivellas

ENSALADA PAYESA DE FORMENTERA 195

Ingredientes: Tomates, huevos. patatas, pimientos verdes, perejil, pan aceite de oliva, sal i sardinas en salazón.

Elaboración:

Se ponen las sardinas en remojo agua y se introducen en el interior de la nevera durante unas horas. Se limpien, se asan, se desmenuzan y se cubren con aceite de oliva.

Se hierven las patatas cortadas a cantos y se reservan. Se hierven también los huevos. Se desmenuzan los tomates a mano en trozos grandes así como los pimientos. Se mezcla  con los huevos también partidos y el pescado.

Aparte se corta pan en dados y se fríe en aceite, se pone sobre la ensalada y se aliña todo con aceite, sal y perejil.

ESCLATA-SANGS AMB SOBRASSADA 60

Ingredients: Esclata-sangs mitjancers, sobrassada, pinyons, oli d’oliva i sal de cocó.

Preparació:
Dedins una paella amb molt poc oli d’oliva es fregeixen els pinyons, S'afegeixen els troncs dels esclata-sangs tallats a bocins ben petits i en estar fets es reserven. Es torren lleugerament  els esclatasags. Mentre s’estan torrant es pos sobrassada a dedins sa paella juntament am els pinyons i els bocinets de esclata-sang i s'encalenteix durant 20 segons. En estar es posa a damunt els bolets i es serveix.
Recepta de Ramón Darder Bauzá

ESTOPETA DE BACALLÀ 196

Ingredients (per a 8 persones):1 tros de bacallà salat, 12 tomàtigues de ramellet, 2 grells, 4 brots de julivert, 1 all petit, pa per torrar o torrades i oli d’oliva verge.

Preparació:

Rentam, aixugam i torram es bacallà  fins que la sal que conté formi una crosta. Eliminam aquesta crosta de sal, sa pell i ses espines. Esmicolam i reservam.
Torram ses tomàtigues i les pasam per es passapuré.
Picam es grell s’all i es julivert.
Mesclam tot dins un bol i trempam amb oli d’oliva i sa,l si en necessita. Servim damunt unes torrades de pa.

FAVES FREGIDES  4

Ingredients: Faves tendres, cinc manats de cebes tendres, sobrassada, camaiot, sal, pebrebò, oli d’oliva i saïm vermell.

Preparació:
Se sofregeix tot dins l’oli i el saïm vermell. Es pot acompanyar d'ous estrellats.

Recepta de Ca'n Prim

FIGUES SEQUES FARCIDES DE FOIE 468

Ingredients:

·         24 figues seques (de tamany mig-gros)	·         1 tassó de conyac o pedro ximenez
·         1 rulo de foie micuit	·         Confitura de figues

Elaboració:

El dia anterior es posen a macerar les figues amb el licor

L’endemà se’ls hi fa un forat per la part del capoll, es posa un tros de “foie”, es tapa i es decora amb un poc de confitar de figa.

FOIE EN TORRADA 87

Ingredients: Foie, escalunyes,  poma, vi “pedro ximénez”,  torrades fines, mantega i sal.

Preparació: Carametlizam ses escalunyes dins sa matega a foc baix. Reduïm a la meitat una copa de vi pedro ximénez i en estar agragam-hi s’escalonia. Damunt una torrada posam una llesca molt fina de poma, a sobre es foie amb sa ceba per damunt.

FRIT DE XITXEROS 197

Ingredients: Xítxeros (pèsols), xulla, un grell d’all, camaiot,  llorer, moraduix, oli d’oliva, sal  i aigo.

Preparació:
Fregim sa xulla tallada fina dins oli d’oliva  i quan començi a ser cuita hi abocam mig tassó d’aigo. En bullir hi afegim es xítxeros. En haver bullit una estona hi agregam un grell d’all tallat, una fulla de llorer, moraduix i un poc de camaiot i deixam confitar.

HUEVOS A LA BENI (Toni Ramis Morell) 198

Ingredientes: 6 huevos, 200 grs, de mantequilla, 100 grs. de jamón dulce, trufas, 3 porciones de pan de molde, unas gotas de vinagre.

Elaboración:

En una cazuela se pone agua y unas gotas de vinagre y al hervir se van escaldando los huevos uno a uno. Se fríe el pan en mantequilla y sobre él se coloca una loncha de jamón frita, el huevo y las trufas picadas.

Se sirve acompañado de una salsa holandesa, que se hace con el resto de la mntequilla y 3 yemas de huevo.

KEFTAS (Catherine Garcés) 199

Ingredientes: Carne picada de ternera, cilantro, cúrcuma, comino, “ras al hanout”,  1 huevo, tomates, aceite de oliva y pimentón picante

Elaboración:

Se mezclan todos los ingredientes, se hacen unos cilindros, se pinchan en un palillo largo y se fríen en aceite de oliva. Se hace una salsa de tomate cruda con pimentón picante para acompañar.

LLAMPUGA MARINADA AMB HERBES DOLCES.  (Emili Garcia) 200

Ingredients: Llonguets petits, llampugues, 50 grs.de tomàtigues seques, 200 grs. de tomàtigues de ramallet,cebes morades, pastanagues, julivert, tàperes, herbes dolçes des Barranc de Biniaraix, vinagre de poma, oli d’oliva,sal i pebrebò.

Elaboració:

Es netetjen, es desespinen i pelen les llampugues, es fan els lloms i es tallen en biaix. Es tapen amb el licor d’herbes durant 1 h. i a continuació  s’hi afegeix el vinagre, sal i pebrebò i es du  a la gelera durant 6 h. tapat amb paper “film” perquè no s’oxidi. Transcorregut el temps es cola el peix s’afegeix una bressa  que es fa  amb la ceba, la pastanaga i el julivert i es trempa amb olí d’oliva i vinagre de poma.

Es fa una salsa amb la tomàtiga seca amb el seu oli, (si es en conserva, sino se’n afegeix)  la tomàtiga de ramallet, julivert sal i  prebebò i es capola durant 1 m.  amb el túrmix.

 S’unta per damunt el llonguet  xapat i torrat , a sobre es posa la llampuga trempada amb la bressa i es decora amb les tàperes.

MEJILLONES BRUSELAS 202

Ingredientes: Mejillones, agua, mantequilla, apio, cebolla, vino blanco, pimienta, nata líquida y perejil.

Preparación:

Limpiamos las conchas de los mejillones con un cuchillo y retiramos las barbas.

En una cazuela a fuego medio, añadimos una cucharada de mantequilla, una vez derretida añadimos el apio y la cebolla que habremos picado muy finamente con anterioridad. Removemos, dejamos cocer cinco minutos y, pasado este tiempo, le añadimos una copa de vino blanco y un poco de

pimienta.
Echamos los mejillones y ponemos a fuego fuerte, tapamos y dejamos hervir hasta que se abran (unos cinco minutos), añadimos la nata líquida y el perejil fresco picado.

MEJILLONES AL VAPOR 203

Ingredientes: Mejillones,  vino blanco y laurel.

Preparación:

Ponemos los mejillones en una cazuela con un chorrito de vino y una hoja de laurel.

OUS AMB TOMÀTIGA (Conxa Thomàs) 5

Ingredients: Ous, tomàtiga,ceba, pebre verd, alls llorer, oli i sal.

Preparació:

Dins una paella es sofregeix a ceba tallada menuda, després es posa el pebre i quan es mig cuit, una fulla de llorer els alls esclafats, i la tomàtiga pelada i capolada. En estar fet s'afegeixen els ous batuts, sal i es remena fins que ens agrada de cuit, sense acabar de cuallar i sense fer suc.

OU POTXAT AMB TÒFONA I PURÉ DE PATATES 364

Ingredients: Ous, patates, tòfones, oli de tòfones, mantega i sal.

Elaboració:

Es posen els ous durant 45 m. a 63º. Mentre es posen a bullir les patates amb aigua i en començar a desfer-se es mesclen amb la mantega fusa, un poc d'oli de tòfona, una tòfona cencera i sal. Es estar l'ou cuït es posa a damunt el purés i per sobres es ratlla tòfona.

Recepta d'Emili Garcia.

PÀMPOLS MARINATS 204

Ingredients: Pàmpols , llimes, sal de cocó, pebre negre, tomàtigues, oli d’oliva verge extra i  virutes de formatge maonés curat.

Preparació:

Pelam i desespinam es peix i tallam es lloms.
Feim llomets de un 4cm. de llarg.
Posam a marinar  durant 6 hores dins sa gelera amb es suc de ses llimes, sal i pebre bo.
Tapam amb “film” transparent , (ha de quedar aferrat al peix perque no se oxidi)
Pelam i tallam sa tomàtiga
Sevim damunt una torradeta de pa amb tomàtiga, es pàmpol amb es formatge per damunt i un raiget d’oli.

PATATÓ (Recepta de Familia)) 6

Ingredients: Patató, sal, pebre, bo, oli d’oliva  i llimona.

Preparació:

Pelam es patató i el trempam amb sal, pebre bo i suc de llimona. Passat una estona l’escorrim i el posam dins una olla tapat amb oli d’oliva. Ho posam a n’es foc mig que es vagi fent fins que quedin caremelitzades.

PATÉ DE SALMÓ 205

Ingredients: Salmó fumat, formatge tipus, Philadelphia, ceba blanca molt tendra, cibutlí, anet, oli suau, ou, suc de llimona i sal.

Elaboració: 

Es talla ben petit el salmó i es reserva. Es fa una maonesa amb l'oli, l'ou, sal i unes gotes de suc de llimona, es talla la ceba tendra i el cibutlí molt petit. Es mescla el formatge amb la maonesa, la ceba i part del cibutlí. S'afageix el salmó i es posa l'anet, es torna a mesclar i es decora amb el cibutlí restant.

Recepta cedida per Lourdes Paul

PILOTES DE BACALLÀ I CARN 122

Ingredients: Bacallà, carn de porc, brou de carn, sobrassada, ceba, ous, pa,  juevert, moraduix canyella, llorer, oli d’oliva i sal. Per sa salsa: brou, ceba, llorer, canyella i pa.

Preparació:
Posam es bacallà en remull, llevam ses espines i sa pell.

Picam un poc de juevert i un poc de moraduix i es bacallà quan tot es ben mesclar hi afegim un pon de mica de pa i un ou i un poc de canella, es fan ses pilotes i ho fregim dins oli d’oliva.

Per sa salsa:

Es posa brou, ceba llorer i canyella Fregim una llesca de pa i la capolam ho afegim a sa salsa i ho colam tot.

Per ses pilotes de carn es fa igual pero afegint a sa carn sobrassada.

PINTXO D'ALADROCS 206

Ingredients: Aladrocs envinagrats, cibutlí, festucs i mel de canya.

Elaboració:
S'enrevolta es cibutli amb un llom de boqueró es posa meL i a damunt els fastucs capolats.

PINTXO D’ATUN 207

Ingredients: Atún, sal,  blat de les indies, fregit i capolat, oli d’oliva, tomàtigues “sherry”

Preparació:

Es fan tacons de atún cru, es sala i s’arrebossa amb es blat de les indies, es fregeix i es punxa a un pintxo junt amb una tomatigueta.

PINTXO DE BRIE AMB ANXOVA (Pròpia) 208

Ingredients: Pa de motlo, formatge brie, anxoves de l’Escalda o Santonya

Preparació:

D’una tallada cuadrada de pa de motllo feim dos trossos iguals i les posam al forn que es daurin lleugerament. Posam a sobre un tros de formatge brie i a damunt una anxova i gratinam.

POKÉ HAWAIANO 201

Ingredientes: (Por persona): 150 grs de atún fresco, 3 grs de alga wakame, 2 grs.de alga hijiki, 1cebolla tierna  pequeña, 3 cebollinos, 1 aguacate pequeño, ½  mango, semillas de sésamo negro y/o blanco, nueces pecanas, 5 ml de salsa de soja, 2 ml. de aceite de sésamo, chile seco al gusto, zumo de limón o lima, sal y flores comestibles para decorar.

Elaboración:

Se corta el atùn en pequeños dados, se pone salsa de soja, Se hidratan las algas, se corta el aguacate y se le pone zumo de cítrico, se corta la cebolla y el cebollino, se disponen todos los elementos en una fuente, se tira por encima el sésamo el aceite el chile y finalmente las flores.

El poké es lo del centro

RAOLES D’ALBERGINIES 425

Ingredientes

·         3 albergínies	·         2 cullarades de “maicena”
·         1 ou	·         50 gr. de formatge
·         Sal i pebrebò	·         Oli d’oliva

Elaboració:

Es capolen les albergínies bullides i sense pell i s’afegeixen la resta dels ingredients.  Es van fregint cullarades de pasta dins oli d’oliva ben calent.

RAOLES DE PEIX 127

Ingredients: Peix, oli d’oliva, aigua sal, porro, ceba tendra, alls, julivert, nou moscada, pebrebò, moraduix, sàlvia ous, farina, i llevat. Per la salsa: tomàtiga de ramellet, mostassa, alls picats, vinagre, oli d’oliva  i suc llimona.

Preparació:

Es bull el peix amb aigua i un poc de sal i se li fan les polpes.

Dins una paella se sofregeix porro i ceba tendra fins que tingui color i ho deixam refredar. Arribat aquest moment mesclam amb ses popes des peix, una picada d’all i juevert (poc all), nou moscada, sal, pebre bo, salvia i moraduix. Per fer les raoles hi afegim ous batuts, un poc de farina i llevat i les fregim dins oli d’oliva ben calent. Servim amb enciam amb la salsa per damunt.

RAOLES DE POP 482

Pep  Ferragut i Joan Nadal 

 

Ingredients:

 

-Pops

-Farina

-Llet

-Ous

-Pebrebò i sal

 

Elaboració:

 Es bullen els pops i en ser ben cuits, es capolen. Una vegada ben capolats, s’hi mescla una pasta feta de farina, llet, sal, ous i pebrebò. Es fregeixen a cullerades dins una paella amb l’oli no massa calent.

    

SALMÓ MARINAT 209

Ingredients: Un salmó de 2 Kg., 4 cullarades soperes de sal, 4 de sucre, 4 de anet i 2 de pebre bo. Per sa salsa: 2 cullaredes de mostassa 2 de anet, 1 cullarada Es serveix amb una salsa que es fa amb dues cullaredes de mostassa dues de anet, una cullarada de vinagre una de sucre pebre bo sal i oli de girasol.

Preparació:

Es mesclen tots es ingredients i es posen dins es salmó. S'enbolica amb paper d'alumini i es posa amb un pes a sobre dins sa gelera, voltant-lo dos pics al dia durant 3 0 4 dies. Es serveix amb una salsa que es fa amb dues cullaredes de mostassa dues de anet, una cullarada de vinagre una de sucre pebre bo sal i oli de girasol.

Es serveix amb una salsa que es fa amb dues cullaredes de mostassa dues de anet, una cullarada de vinagre una de sucre pebre bo sal i oli de girasol.

SALPICÓN DE RAPE Y LANGOSTINOS 210

Ingredientes (Para 20 personas): 6  puerros, 1  bote de palmitos, 3  zanahorias, 1  cola de rape grande y 20  langostinos.

Para la vinagreta: ½  cucharita de mostaza Dijon  con 1 ajo chafado, pimienta blanca y sal hacemos como una mayonesa a la que añadiremos aceite y vinagre de manzana.

Elaboración:

Se escaldan las partes blancas de los puerros  y las zanahorias , una vez escaldados se trocean en aros no muy gruesos

Se cuelan los palmitos y se trocean también en aros.

Se hierve la  cola de rape con cebolla laurel y sal.

Se hierven langostinos  5 minutos.

Se monta todo en una fuente, se riega con la vinagreta y se deja reposar.

SEITONS AMB OLI (Boquerons, aladrocs)

Ingredients: Seitons grossos, vinagre de poma, sal, pebrebò, oli d'oliva, julivert i pebre coent.

Elaboració:
Es desespinen els peixos i es deixen oberts com un llibre, es posa sal i pebrebò i es posen en remull amb vinagre de poma durant 30-45 m., es treuen del vinagre es deixen degotar i es posen en remull amb oli d'oliva una picada de julivert, no molt petita i un pebre de cirereta.

SIPIA A LA BRUTA 212

Ingredients: 4 sípies fresques, un tasso d'oli d'oliva verge extra, 4 alls, 1 banyeta,  sal i pebre bo.

Elaboració:
Es netetjen les sípies i es reserven les tintes i les melses. Dedins un tassó es posen a mçerar els alls i les banyetes amb l'oli. Es tallen les sípies a trossos quadrats d'uns 2 cm.
Es possen  els troços de sípia a dins una paella senses oli, amb un poc de sal i pebre bo i es deixen suar fins que haguin perdut tota l'aigua.
Es fregeixen els alls llaminats junt amb les cireretes amb la meitat de l'oli. Es filtra l'oli i a dedins es  fregeixen les sípies durant 4 minuts. 
Es fa una picada amb les melses i les tintes i s'afegeix a dedins la paella que hi ha les sípies. Es deixa coure 2 minuts, s'apaga el foc i per damunt es tira la resta de l'oli cru i els alls i la cirerta que hem fregit

SUPER SANDWICH (Inés Darder) 61

Ingredientes: Pan de molde sin corteza, pollo, huevo, jamón york, queso,  bacon, tomate, lechuga y salsa maonesa.

Preparación:

Pasamos por la plancha tiras de pollo previamente hervidas, las mezclamos con maonesa y las ponemos sobre una tostada de pan. Encima colocamos dos tiras de bacon crujiente, una hoja de lechuga y cubrimos con otra tostada de pan sobre la que colocamos una rodaja de tomate, una loncha de jamón de york y una de queso fundido y cubrimos nuevamente con una tostada. Sobre la última tostada colocamos un huevo hecho a la plancha o a la sartén con muy poco aceite y sobre este una nueva tostada a la que con un vasito habremos hecho un agujero por el que asome la yema y el círculo de pan resultante de practicar el agujero a un lado para poder untar en la yema.

TACOS DE LLAMPUGA CRUA 213

Ingredients: Lloms de llampuga, taronges, salsa de soia i vinagre d'arròs.


Elaboració:
Es fa un trampat de suc de taronja, salsa de soia i vinagre d'arròs i es deixa marirar el peix a dins durant mitja hora.


TACOS DE LLAMPUGA CRUA II 214

Ingredients: Lloms de llampuga, vinagre de poma, pebre bo, oli de girasol o d'oliva de molt baixa acidessa, pebre en gra senyorida (tem) i ceba morada

Elaboració:
Es deixa marinar tot durant una hora.

TÁRTARO DE ATÚN 215

Ingredientes: 800 g de atún rojo, alcaparras, pepinillos, cebollino,salsa perrins, mostaza de Dijón, aceite de oliva, zumo de medio limón, lima, salsa de soja, pimienta y sal

Elaboración:

Picamos con un cuchillo el atún y lo ponemos en un bol. Picamos las alcaparras  y las agregamos. Hacemos los mismo con los pepinillos. Rallamos un poquito de lima  por encima. Incorporamos el zumo de limón, una cucharada de mostaza de Dijón, salsa de soja, salsa perrins, sal, pimienta y aceite de oliva.  Mezclamos todo bien, probamos y decoramos con cebollino

TÀRTAR DE SALMÓ (Pròpia) 216

Ingredients: Salmó fresc, salmó fumat, caviar o ous negres, ceba de Figueres, ceba tendra o escalunya, cibulet,  tàperes, llimona, vinagre de poma, mantega i pa.

Preparació:

Es talla ben petit el peix fresc i es posa dins la gelera durant 1/2 h.. Es capola el salmó fumat, les tàperes, el cibulewt i  i la ceba, Es mescla tot i es posa dins la gelera fins el moment de servir. Se serveix damunt  torrades de pa amb mantega.

TÀRTAR DE TOMÀTIGA (Rafel Joan des "Pesquero") 217

Ingredients: Tomàtigues seques, cibutlí, salsa worcestershire, alfabaguera, tàperes, cogombrets envinagrats, ceba morada, germinats, sal, sucre i pebrebò.

Elaboració:

Es talla la tomàtigues com si de carn es tractés, es capola ben petita, la ceba, el cibutlí, les tàperes i els cogombrets, es mescla amb tots els ingredients excepte els germinats que s’empraran per decorar.

TATAKI DE ATÚN 218

Ingredientes: Atún rojo, semillas de sésamo (negras y blancas), aceite de girasol , salsa de soja, salsa de teriyaki, jengibre rallado, miel )

Elaboración:

Se lava bien el atún y se corta en rodajas bastante gruesas con un cuchillo muy afilado. Se reboza con las semillas de sésamo mezcladas. Se marca en una sartén con unas gotas de aceite, o a la plancha por todos los lados para sellarlo

Se prepara la salsa mezclando las salsas de soja, teriyaki, jengibre y miel.

Se cortan los lomos de atún en rodajas y se sirve con la salsa.

TRAMPÓ 73

Ingredients: Tomàtiges, cebes, pebres verd, olí d’oliva verge extra i sal.

Elaboració:

Es pelen les tomátiques, es talla tot i es trempa amb oli i sal.

TRAMPÓ AMB ARENGADA 74

Ingredients: Tomàtigues madures, pebres verd, ceba tendre, pebre de cirereta verd, tàperes, arengades, vinagre i  oli d’oliva.

Preparació:

Netetjan ses arengades amb un diari, llevant escata i butzes i les torram. Feim un tampó amb tots es ingredients i mesclam amb ses polpes de ses arengades sense cap espina. Trempam amb oli d’oliva  i vinagre  (si agrada). No fa falta sal.

TREMPAT DE TONYINA AMB MAGRANA 219

Ingredients: Tonyina vermella, ceba, magrana, coco, pebre envinegrat, oli d'oliva coent i sal.

Elaboració:

Es talle la tonyina crua, i previament congelada, en petits daus, es desgrana la magrana, es fan les lasques de coco, es talla ben petita, la ceba i el pebre envinegrat, es mescla tot i es trempa amb l'oli i la sal.

Recepta d'Emili Garcia (Agastromed)

VERATS MARINATS 220

Ingredients: 2 q. de verats, 750 grs. de sal, 750 grs. de sucre, 1 ceba, 1350 m l. de vinagre de poma, 300 ml de vinagre de vi blanc, 3 claus d'olor i 2 fulles de llorer. 

Elaboració:

Es fan els lloms dels peixos i es lleva la pell. Es mescla sal i sucre a parts iguals.  Dins una palangana es posa un llit de sal i sucre, es van col.locant els lloms i es tapa també amb sal i sucre i es deixa durant 5 h,

Transcorregut el temps es pasen per aigua, i s'aixugen. Dedins una olla baixa es posa 1 l. de vinagre de poma, 300 ml. de vinagre de vi blanc, 3 claus d'olor 2 fulles de llorer i una ceba tallada finament.

Transcorregudes 18-24 h. Es fa una mescla amb 350ml. de vinagre de poma 175 cl. de aigua i 3 cullarades de sucre i es submergeix el peix i la ceba. Es deixa 12 h. abans de consumir.