PICAT DE FETGE DE POLLASTRE

PICAT DE FETGE DE POLLASTRE

Ingredients: Greix de pollastre

100 gr de fetge, 1 ceba petita, 1 ou,

pebrebò i sal.

Elaboració: Dins una  paella es posa el greix dels menuts de pollastre i es fregeixen els fetges cencers. Una vegada cuits es treuen i es fregeix la ceba tallada ben petita. A part es bull un ou, es mescla tot, se salpebre i es passa per la batedora.

Nota: Es tracta de una elaboració d'origen  jueu, recepta cedida per Francisca Vich (Hotel Marivent-Banyalbufar)

PEUS DE PORC AMB CARAGOLS

PEUS DE PORC AMB CARAGOLS

Ingredients: 6 peus de porc xapats per la meitat, 750 grs. de caragols, una punta de cuixot, 1 ceba, 2 tomàtigues 2 tassons de vi ranci blanc, 150 grs. de ametlles torrades, sense pell i sense sal, aigua, fonoll, farigola, moraduix, herba-sana, alfabaguera, pebrebò, pebre bord, saïm i sal.

Elaboració:
Es netetjen els caragols de la manera acostumada i se'els hi dona un bull amb aigua i herbes. Es tira la primera aigua i es tornen a bullir durant 30 minuts més amb aigua neta.
Igualment es netetjen els peus i també se'ls dona un bull tirant la primera aigua.
Es posen els peus amb la punta de cuixot dins de l'olla a pressió i se'ls hi deixa durant 45 minuts.
Mentre es van coent  els peus, es fa un sofrit, utilitzant saïm, amb la ceba i les tomàtigues.
Quan l'olla ha refredat una mica s'obri, es treuen els peus i es reserva la meitat del brou de la cocció.
A dins d'una olla es posen el peus salpebrats, el cuixot i a damunt el sofit, es tiren dos tassons de vi, es deixa fins que s'evapori. S'afegeixen dos tassons de brou, el pebre bord i es fa bullir 15 minuts, finalment es tira la picada que s'haurà fet amb les ametlles i les herbes i es deixa bullir cinc minuts més.

TÀRTAR DE TOMÀTIGA

TÀRTAR DE TOMÀTIGA

Ingredients: Tomàtigues seques, cibutlí, salsa worcestershire, alfabaguera, tàperes, cogombrets envinagrats, ceba morada, germinats, sal, sucre i pebre bo.

Elaboració:

Es talla la tomàtigues com si de carn es tractés, es capola ben petita, la ceba, el cibutlí, les tàperes i els cogombrets, es mescla amb tots els ingredients excepte els germinats que s’empraran per decorar.
Segons recepta de'n Rafel Joan de's restaurant "Pesquero"

SÍPIA A LA BRUTA

SÍPIA A LA BRUTA

Ingredients: 4 sípies petites, 4 alls, 1 banyeta, un tassó d'oli d'oliva verge, sal i pebrebò.

Elaboració:

Dins d'un tassó es posen els alls laminats i la banyeta i s'umpl d'oli a fi de s'aromatizi.

Mentrestant es fa neta la sípia i es reserven les tintes i les melses.

Es trosetja la sípia, se salpebre i es possa a suar uns minuts a dins una paella sense oli. Transcorregut aquest temps, es treuen i es reserven.

A dedins la mateixa paella es posa la meitat de l'oli i a poc foc, es rosteixen els alls i la banyeta i en ser cuits es treuen del foc.  A dins del mateix oli es possa a coure la sípia durant 5 minuts, passat el temps s'afegeixen les tintes i les melses previament mesclades, i es deixa coure dos minuts. Per acabar s'apaga el foc es posa l'altre meitat de l'oli i per damunt els alls fregits i la banyeta.

FIDEUS DE VERMAR DE SON VIVES

FIDEUS DE VERMAR DE SON VIVES (Banyalbufar)

Ingredients: Catorze tallades de llampuga, les espines i els caps de cinc llampugues, 2 crancs, 500 grs. de fideus nº 2, cinc cebes, 1/2 cabeça de fonoll, 4 pebres verds, julivert, una tallada de sobrassada, farina 4 tomàtigues, mongetes tendres, pèsols, carxofes, alls, sal, pebrebò, pebre vermell, oli d’oliva, pebre coent, safrà, 3 nyores.

Elaboració:

Es posen les espines i els caps a bullir amb 4 litres d’aigua, la cabeça de fonoll, el julivert, dues cebes tallades i els capolls dels pebres verds.

Es  fa un sofrit dins d'oli d’oliva amb 3 cebes, els pebres verds i les tomàtigues pelades, ben poc a poc a fi de que confiti, en tenir color se li afegeix la tallada de sobrassada esmicolada.

Es cola el brou i es posa a damunt el sofrit.

Es fa una picada amb els alls, el julivert i les popes de les nyores hidratades, s’aclareix la picada amb un poc de brou i se li afegeix al brou.

Es salpebren i s’enferinen les tallades de llampuga i es fregeixen a dins d'oli d’oliva.

Es posa el brou al foc i en arrencar a bullir s' afegeixen els fideus.

Es rectifica de sal i coent, s’afegeix el safrà, el pebre vermell i els crancs esmijats i es deixa bullir 3 minuts, s'afegeixen les mongetes els pèsols, les carxofes i la picada i es deixa coure fins que els fideus estiguin cuits. Es posen les tallades de peix per damunt, es tapa l’olla i es deixa reposar 5 minuts.

TORDS AMB COL

TORDS AMB COL (Toni Sitges de's Restaurant Pòrtic de Palma)

Ingredients: Tords de filats, xulla, sobrassada, butifarrons, porros, sofrits, tomàtigues de ramallet, brou de gallina, col,  panses, pinyons,  oli d'oliva, tem, sal, pebre bo, romaní, canyella, pebre bord.

Elaboració:

A dins una greixonera amb un poc d'oli d'oliva es fregeixen bocinets de xulla i pessics de sobrasada, es treuen i es reserven.

Es salpebren els tords i es fregeixen a dins el mateix oli.

També a dins el mateix oli es fregeixen bocinets de butifarró, panses i pinyons i es reserven.

Es fa un sofrits amb els porros i els sofrits i en ser tot ben confitat s'afegeixen les tomàtigues ratllades i bastant de tem, sal, pebre bo i pebre bord.

S'escalden les fulles de col i s'enboliquen els tords que haurem farcit amb el sofrit de butifarró panses i pinyols.

Agafam els tords els el bocins de col sobrants retalllats i bocinets de sobrassada i els dispossam dins la greixonera amb el sofrit i cubrim de brou.

Es rectifica de sal y pebre i es duu al foc durant 40 minuts. Es torna a rectificar de sal i pebre bo,   s'afegeix un poc de canyella, una branqueta de romaní i una de tem i es duu al forn 20 minuts a 140º.

COCA DE TOMÀTIGA DE RAMALLET I FORMATGE TENDRE

COCA DE TOMÀTIGA DE RAMALLET I FORMATGE TENDRE

Ingredients: 70 gr. de saïm, 400 gr. de farina, 2 dl. de agiua, 10 gr. de llevadura prensada, 2 tomàtigues de ramallet, formatge tendre, sal y pebre bord.

PINTXO D'ALADROCS

PINTXO D'ALADROCS

Ingredients: Aladrocs envinagrats, cibutlí, festucs i mel de canya.

Elaboració:
S'enrevolta es cibutli amb un llom de boqueró es posa mel i a damunt els fastucs capolats.

TACO DE LLAMPUGA CRUA

TACO DE LLAMPUGA CRUA

Ingredients: Lloms de llampuga, taronges, salsa de soia i vinagre d'arròs


Elaboració:
Es fa un trampat de suc de taronja, salsa de soia i vinagre d'arròs i es deixa marirar el peix a dins durant mitja hora.

AGUIAT DE MADO MARIA

AGUIAT DE MADÒ MARIA

Ingredients: Carn de ratolí o coll de vadella, vi negre, cervesa, ceba, alls, llorer, farina oli d’oliva, saïm, pebre de Jamaica, clau d’olor, canyella,  gingebre, nou moscada, pebrebò i sal

Elaboració:

S’adoba la carn amb sal i pebrebò durant 12 hores.
S’enfarina la carn i es sofregeix amb molt d’oli i saïm, amb alls i llorer, fins que tapi la carn. En ser molt feta, es posa a dins d'una olla ample i baixa es fa bullir a poc foc i es va remanant.
S’afegeix molta ceba tallada en juliana i es posa a poc foc a fi de que vagi amollant sense deixar de remanar.
Quan la ceba es comença a daurar s’afegeix vi a la meitat del guisat i es posa a foc fort durant ½ hora. Quan hagi canviat de color s’afegeix la cervesa fins tapar la carn i es deixa bullir durant unes 2,5 hores, es deixa refredar i es torna a bullir en intervals de 20 minuts i aturant i deixant refredar fins a 7 o 8 vegades.
Es tasta de sal i s’afegeixen les espècies.

 Toni Sitges Restaurant Es Pòrtic

BUNYOLS DE BACALLÀ

BUNYOLS DE BACALLÀ

Ingredients: Bacallà dessalat, patates, alls, julivert, farina, ous i aigua.

Elaboració:
Es possa aigua teba dins d'una olla amb farina, i es van afegint ous, desprès es bullen patates dins l'aigua de bullir el bacallà, en ser cuites s'esclafen i es mesclem amb una picada d'alls i julivert. Es bacallà es talla en lasques  grosses, s'afegeix i es deixa espessir.

ARRÒS SEC DE CALAMAR

ARRÒS SEC DE CALAMAR (Miramar)

Ingredients: Calamars, alls, ceba, tomàtiga, pebres vers, pebres vermells, brou de peix, oli d'oliva, safrà i sal.

Elaboració:

Dins molt d'oli es fregeixen els alls tallats petits, s'afegeix el calamar a trossos. A dins de la paella es fa un cercle al mig, apartant els calamars al mig es tira ceba capolada, després pebres verds i vermells, també tallats i tomàtiga capolada sense pinyols. S'afegeix el frou de peix brou de peix, safrà, sal i  l'arròs. Es deixa coure 18 minuts.