CARNES

AGUIAT DE MATANÇES (Pròpia)

Ingredients : Carn picada de pasta de sobrassada sense trampar, una pitera de pollastre de camp, llomillo de porc, dues perdius, 4 tords, carxofes, pésols, mongetes,  farina, 1 ou, moraduix, herba-sana, juevert, alls, sal, pebre bo, oli d’oliva, ceba, tomàtiga madura, patates, vi blanc, 1 fulla de llorer, esclata-sangs, bolets de temporada i ametlles torrades.

Preparació:

Sofregim sa carn tallada a cuadradets amb un poc de pebre bo. Sofregim ses perdius tallades per la meitat i es tords també esmitjats. Feim pilotetes amb sa carn, es vermell d’ou, morduix i herba-sana ben picada, pebre bó i sal. Enfarinam i fregim dins es mateix oli que sa carn. Dins es mateix oli, també,  feim un sofregit de ceba i tomatiga. Juntam tot, posam es llorer, tapam de vi i feim bullir, afegim aigo i deixam reduir. Més tard  tiram ses carxofes i una estona després ses mongetes, es pèsols es esclata-sangs també un poc sofregits i ses patates de sa mateixa manera. Cinc minuts abans de treure afegim una picada d’all, juevert i ametlla torrada i posam bé de Bsal.

AGUIAT DE VADELLA  (Teresa Alorda)

Ingredients: Carn de vadella, saïm, alls, ceba,  pebres verds, tomátiga, pebre bo, sal, oli d’oliva i vi ranci.

Preparació:
Agafam un tros de carn no molt gros i l’aplanam  amb sa maça d'es morter, es posa dins sa paella amb saïm, alls picats ceba tallada a cèrcols pebres verds, tomátiga, pebre bo, sal i vi ranci. Ha de coure tapat perque s’ha de fer sense brou i ha de suar sa tapa.

ALBÓNDIGAS DE MATANZAS

Ingredientes: 250 grs. de carne magra picada, 80 grs. de panceta, 60 grs. de sobrasada, 60 grs. de pan rallado, 1 huevo, 1 hoja de orégano,  hierbabuena, sal, pimienta, un poco de canela, un poco de harina, manteca, aceite, 1.200 grs. de pollo o gallina, cortado en cuatro trozos. Para el rehogado: 1 cebolla mediana picada muy fina, 1 cabeza de ajos,  1 vaso de vino blanco, 1 1/2 dl. de salsa de tomate, 1 1/2 litro de caldo y 400 grs. de setas troceadas. Picada: 50 grs. de almendras, una pizca de azafrán y 1 yema de huevo duro.

Preparación:

Triturar y mezclar todos los ingredientes primeros. Hacer las albóndigas con ellos, tres por persona, y enharinarlas. Freírlas en la manteca y el aceite. Sacar y reservar.
En la misma grasa rehogar la cabeza de ajos y la cebolla, dorar ligeramente, agregar el vino y reducir a un tercio. Agregar el tomate y dar un hervor.
Agregar el caldo, echar el pollo o la gallina y dejar cocer. A mitad de la cocción añadir las setas y las albóndigas.
Hacer la picada, tiene que quedar una pasta fina, añadir un poco de agua y ponerla en el guiso.
Acompañar con patatas fritas con un poco de caldo del guiso.

BULLIT COMPOST O VERDURES SOFREGIDES

Ingredientes: Col, coliflor, judías verdes, alcachofas, zanahorias, patatas, boniato, garbanzos, pollo (sobre todo muslitos), morcillo de ternera, una pilota de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), careta de cerdo troceada, tocino, butifarró, un poco de longaniza, butifarra, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Se sofien todas las verduras en aceite de oliva. De la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de tocino sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la fuente. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la fuente. Los garbanzos se ponen a remojo la víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la fuente sobre el  fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua.

BULLIT VERMELL (Teresa Alorda)

Ingredients: Gallina o pollo de campo,  carne de morcillo, una punta de jamón, un trozo de tocino veteado, huesos de espinazo salados, sobrasada, butifarrón,  patatas, repollo, judías verdes, cebolla, aceite de oliva y sal. (opcional: zanahorias, lengua, morro, oreja y rodet o “pilota”.

Para la "pilota": miga de pan, huevos, perejil, ajo, tacos de jamon y sobrasada.

Preparación: 

Ponemos a hervir los huesos en poca agua, con la olla tapada con un plato con agua, si son salados desechamos la primera. Vamos añadiendo la carne por orden de cocción sin añadir agua, o únicamente añadiendo la justa para que no
se pegue el guiso. Por último añadimos las judias el repollo y las patatas y tapamos la olla con un plato con agua a fin de que se vaya cociendo lentamente. Colamos i servimos. Con el caldo, que debe ser escaso y concentrado, podemos hacer una sopa añadiéndole un poco de agua o caldo de pollo más suave.
La "pilota" se hace mezcla do todos los imgredientes con los huevos batidos y dándole forma de pelota un poco aplastada, se añade a la vez aue las patatas.

CABRIT AMB MALVASIA (Pròpia)

Ingredients: Per 1 Kg. de Cabrit 1 cabeça d’alls, 1 botella de malvasia (millor un poc rovellada), oli d’oliva i pa.

Preparació:
Primer confitam es alls i treim, després dins es mateix oli sofregim ses tallades de carn, afegim es alls i sa malvasia. Ha de bullit una hora per kilo aproximadament. Es menja amb un poc de pa mullat amb sa salsa.

CABRIT SALVATJE A N’ES FORN

 Ingredients: Un cabrit, aigo, vinagre, vi ranci, tem, pebre bo, sal, anet, saim i suc de taronja.

 Preparació:

En primer lloc es trosseja es cabrit i es lleven ses parts sanguinosses si n’hi ha.
Es posa en remull, (tapat) d’aigo i un tassó de vinagre durant una hora. Pasat aquest temps es treu de dins s’aigo i es van posant es trossos dins una rostidora. 
Trempam sa carn amb un raig de vi ranci, tem, pebre bo, anet, sal, saim i suc de taronja.
Tapam sa rostidora i ho deixam maçerant dues hores, després ho posam al forn de llenya i amb una hora més o menys ha d’estar fet.

CABRITO GUISADO AL ESTILO DE POLLENSA

Ingredientes: Un cabrito entero, cebolla, tomate, vino blanco, aceite de oliva, ajos, perejil, limón, laurel, tomillo, mejorana, zanahorias, manzanas, habitas, guisantes, camaiot, sal y pimienta.

Preparación:
Prepararemos una mezcla de manteca y aceite con una picada de ajos, perejil y zumo de limón, debiendo quedar un poco espesa.
Pasaremos los trozos de cabrito por esta mezcla y los iremos colocando en una fuente que pondremos al horno.
Aparte haremos un sofrito con mucha cebolla y un poco de tomate y lo echaremos a la fuente en la que el cabrito ya habrá cogido color.
Al mismo tiempo echaremos vino blanco, 3 o 4 hojas de laurel, tomillo, mejorana zanahorias  y 4 o 5 manzanas peladas y cortadas en 8 partes.
Mientras tanto cocinaremos a parte las habitas y guisantes sofriéndolos con camaiot.
Casi al final echaremos las habitas y los guisantes a la fuente y vigilaremos que queda con un poco de salsita.
Se pueden poner patatas.

CAPÓN A LA MALVASIA

 Ingredientes: (Para 8 personas), Un capón de 3 kgs.,1 kg. de cebolla, 1 botella de malvasia, tomillo, laurel, pimienta, limón, manteca, ajo aceite de oliva y sal.

Preparación:
Troceamos el capón, muslos, contramuslos, alas y pechugas que deben ir sin deshuesar para que no se sequen demasiado durante el guiso. Luego se adoba con un poco de manteca blanca en la que habremos mezclado la sal, la pimienta, un ajo y el tomillo.

En una cazuela grande, colocamos las piezas de forma que no quede ninguna sobre otra. Se pone un poco de aceite de oliva y se acomodan las piezas, se pone al fuego y se deja freír tapado. Luego se les da la vuelta para que se doren por el otro lado. Una vez dorada la piel, reservamos.
En la olla que ahora tendrá un buen fondillo de grasa, se ponen los ajos y la cebolla cortada en arandelas finas; debe freír durante al menos un cuarto de hora pero sin llegar a dorarse.
Cuando se vea que la cebolla está completamente blanda y transparente, se ponen las piezas de pollo, se rocía con el vino, se pone una hoja de laurel y se deja cocer lentamente durante una hora. Es conveniente darle un primer hervor fuerte destapado para evaporar el exceso de alcohol que no aporta aromas y sí puede dar mal sabor.
Se retiran las piezas de pollo con cuidado de no desbaratarlas y la salsa se tritura finamente con la batidora y se  pasa por el chino.
Esta salsa, que habrá quedado completamente ligada y espesitaw como una crema, se pone en una bandeja de servir que admita el horno, encima de ella se distribuye el pollo con la parte de piel dorada a la vista y así se calienta al momento de servir, con cuidado de que no hierva para que no se corte.

CAPÓ A LO REI EN JAUME

Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones (depende del peso de los mismo), 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.

Preparación:
Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.
Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.

CAPÓN RELLENO

Ingredientes:  1 capón mediano, 1/2 kilo de carne picada, mitad ternera, mitad panceta de cerdo fresca, 100 grs. de piñones, 100 grs de uvas pasas

6 ciruelas pasas, 3 manzanas reinetas, 1 la miga de un pan, 3 huevos,2 cebollas grandes, 6 zanahorias, 1/2 litro de vino blanco, perejil, manteca de cerdo, ajos, tomillo y salvia.

Preparación:

El dia anterior adobamos el capón con manteca de cerdo mezclada en la batidora con  ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.
Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.
El animal debe atarse con un cordel grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.
En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que se torne de color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.
Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.
Debemos dejarlo  reposar hasta  que enfrie, luego se saca el capón y si se desea se tritura la salsa con la batidora.
También se puede hacer al horno de leña, entonces, el relleno se realiza de la misma forma que en la receta y el resto de ingredientes se deben poner en
crudo en la bandeja que vayamos a llevar al horno.

CARN DE CALDERA

Ingredients: Carn de caldera (són ses parts des porc que no han quedat dessagnades i no s'assecarien), bolets, ceba, tomàiga, alls, juevert, farina, ametlles torrades, clavell, vi ranci, oli, sal i pebre negre.

Preparació:

En una cassola amb oli i un pessic de sal, s'hi fregeix sa carn (que ja és cuita), adobada amb sal i pebre bo i una mica enfarinada, fins que comenci a agafar color.
S'hi afegeix sa ceba, picada ben fina, fins que sigui rossa. Després, sa tomàtiga rallada ben fina i s'abaixa es foc al mínim. Es va remenant de tant en tant. Quan es sofregit està ben lligat, s'hi tiren es bolets, una mica de clavell, una picada d'alls, julivert i ametlles i un raiget de vi ranci. Donam una remenada, tapam i es deixam ofegar una estoneta més.

CARRILLERAS AL VINO TINTO

Ingredientes: 2/3 carrilleras de vaca que pesen en total unos, 500grs., cebollas, dientes de ajo, pimiento rojo, zanahorias, puerros, 1 vaso de vino oloroso, manzanas, echalotas, canela, sal, pimienta, harina y aceite de oliva.

Preparación:

Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.

En la olla exprés rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.

Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una  cazuela normal durante más o menos una hora.

Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el colador y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro.

Para el  puré de avellanas, preparamos un puré de patatas  y aceite de oliva. Tostamos ligeramente las avellanas machacadas en una sartén con un poco de acei-te o  mantequilla,  las mezclamos con el puré de patatas y lo trituramos hasta que quede sedoso.
Para el pisto de manzana, cortamos las echalotas y las pasamos por una sartén con abundante mantequilla. Antes de que empiecen a tomar color, echamos las manzanas cortadas en daditos y la rama de canela. Echamos medio vaso de vino y damos un pequeño hervor para eliminar el exceso de alcohol. Basta con rehogar un par de minutos porque deben quedar duritas y enteras.

CHICHARRONES DE POLLO

Ingredientes: Pollo, harina, orégano, pimienta molida, aceite de cacahuete o girasol, sal y cilantro

Preparación:

Maceramos el pollo unas horas antes con todos los ingredientes, enharinamos y freimos en aceite muy caliente.

COLOMINS AGUIATS

Ingredients: Colomins, ceba, alls, tomàtiga, llorer, conyac, vi negre, patates, pinyons, juevert, ametlles torrades, oli d’oliva, sal, pebre bo i pebre de cirereta.

Preparació:

Enfarinam es colomins i els fregim dins oli d’oliva. Tallam sa verdura en juliana (ceba, pebre, alls). En tenir color afegim sa tomàtiga i després es colomins es vi i es conyac i es pebre de cirereta. 20 minuts abans d’acabar, afegim ses patates tallades a cuadrets i es pinyons, un poc més tard tiram una picada d’all juevert i ametlla i posam bé de sal i pebre bo.

CONFIT DE PATO A LA REDUCCIÓN DE SALSA DE NARANJA (Carlos Mercadal)

Ingredientes: Un confit de pato por persona, 1 cucharada de azúcar, vinagre, tres naranjas, 1 copa de cointreau, sal y pimienta.

Preparación:

Ponemos en una cazuela, el zumo de dos naranjas, el azúcar, el cointreau, un chorrito de vinagre, la sal y la pimienta. Al haber evaporado el alcohol añadimos los gajos enteros de la tercera naranja y dejamos reducir a la mitad. A parte grilleamos  los confits de pato en el horno y  al tener la piel dorada y crujiente le hechamos la salsa por encima y servimos.

CONEJO CON COL

Ingredientes:

Conejo, col, tacos de jamón y/o  panceta, vino blanco, tomate, puerros, cebolla, cebolleta ( grells), ajos, caldo de pollo, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Troceamos el conejo (seis trozos) salpimentamos, sofreímos en aceite  y cuando están dorados se reservan.

Hacemos un sofrito con los puerros, el ajo picado, la cebolla y las cebolletas, lo dejamos a fuego lento y cuando haya sudado añadimos  el tomate, no mucho, y posteriormente los tacos de jamón o/y panceta.

Al sofrito le añadimos  los trozos de conejo, mezclándolo, a continuación ponemos el vino blanco, dejamos que hierva e incorporamos la col troceada.

Añadimos el caldo hasta que cubra el conejo y a fuego lento lo dejamos hervir unos instantes para conjuntar todos los sabores.

Acabamos de darle el punto de cocción al horno.

COSTELLETES  ARREBOSSADES (Pròpia)

Ingredients: Costelletes de mé, pebre bo, sal, farina, ou, galeta picada, sal i oli d’oliva.

Preparació:

Arrebossam i fregim amb oli ben calent. Servim amb salsa coenta d´ous amb tomátiga.

ESCALDUMS DE FARAONA

Ingredientes: (Para 20 personas): 5 faraonas troceadas a octavos, 15 costillas bajas de cerdo cortadas en dos o tres trozos, 6  manzanas reinetas,  ciruelas pasas

¼ de setas de otoño (níscalos, perichicos etc..), 12  patatas  (perlan o marisbar)

6 cebollas, 1  cabeza de ajos, 1  botella vino blanco seco, pimentón ( tap de corti), pimentón picante,sal, aceite de oliva y una bolsa de obleas (Galindo)

Para las albóndigas: ¾  kg. de lomo alto de cerdo picado, ¼  kg. de panceta picada, 2 huevos, 2 rebanadas de pan  de barra duro, 1 vaso de leche, 3  ramitas de mejorana, 1 ramita de tomillo, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal

Para la picada: Almendras tostadas, piñones (ponerlos enteros sin picar),  2 ramitas tomillo, 2 dientes de ajo, 1 copa  colmada de coñac y canela (opcional), 

2 hígados de la faraona asados y pimienta negra molida.

Elaboración:

Se fíen ligeramente las albóndigas y los trozos de carne previamente salpimentados. Se sofríen también las manzanas, las setas, las ciruelas y las patatas.

En el mismo aceite colado, se sofríen  las cebollas picadas finas y cuatro dientes de ajo picados. Una vez sofritos  se añade el pimentón (dulce y picante), ½  litro de vino y un poco de agua.

Cuando hierva se añaden las  carnes (excepto las albóndigas). Tiene que quedar cubierto.

Al romper  de nuevo el hervor y si la carne está hecha se añade la picada y a los cinco minutos  las albóndigas,. Se deja unos minutos al fuego y lo ideal es dejarlo reposar unas dos horas. Antes  de servir se añaden las patatas, la manzana, las setas y las ciruelas.

ESCALDUMS DE POLLASTRE

Ingredients: Pollastre, ceba, tomàtiga, canyella, ametla torrada, panses, pinyons, sal pebre bó, patates, brou o aigo i oli d’oliva.

Preparació:

Fer troços de pollastre, posar sal i pebre bo i fregir-los. A part es fa una salsa amb molta ceba, tomàtiga, canyella i ametla picada. Es pollastre una vegada fregit es posa dins una olla amb un poc de brou o aigo i desprès se li posen patates sofregides i la salsa i es posa tot a bullir afegint ses panses i es pinyons.

ESTOFAT DE BOU

Ingredients: 1  kg. de carn de bou, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 cullarada de saïm 1 cullarada de tomàtiga,  ½ botella de vi negre, 1 fulla de llorer, 2 claus o clavells i  pebre vemell.

Preparació:

Posam sa carn, ses verdures sa tomàtiga, es vi i ses espècies i ho deixam  bullir dues hores afegint un poc d'aigo si es fa necessari. Posam sa carn dins un plat gros  i pasam  sa salsa per un cedaç  posant-la directament sobre sa carn.

ESTOFAT DE PORC SENGLAR

Ingredients: Carn de porc senglar, cebes, alls, escalunyes, pebre (verd, vermell i groc), patates, carxofes, bolets, prunes i aubercocs pansits, farina, sal pebre bo, oli d’oliva,  pebre de cirereta, clavell, vi negre i conyac.

Preparació:

Adobam sa carn amb sal, pebre bo, clavell, pebre de cirereta, vi negre i conyac ho deixam reposar dins sa gelera 24 hores. Ho rebetjam, degotam i fregim dins oli d’oliva. Sense treure sa carn sofregim ceba, escalunyes, pebre i tomátiga.Afegim vi negre, cebes i escalunyes cenceres,  ses carxofes, es bolets, prunes, es aubercocs, sal, pebre bo i pebre de cirereta. Ho deixam reduir un poc i afegim farina, i aigo.

ESTROGONOFF

Ingredients: Llomet de porc o pitera de pollastre, ceba, xampinyons,  mantega, sal pebre bo, nou moscada, nata líquida i concentrat de tomàtiga.

Preparació:

Dins sa mantega fregim sa carn i la retiram. Dins sa mateixa paella fregim sa ceba i després es xampinyons. Agegim sa nata, sa sal, es pebre bo, sa nou moscada i es concentrat de tomàtiga. Mesclam amb sa carn i deixam a foc baix que redueixi un poc.

Es pot acompanyar amb arros blanc o patates fregides.

FRIT DE MATANÇES

Ingredients: Xulla, costella, llom, fetge, pebre vermells, llorer, pebre coent o pebres de cirereta, sal, pebre bo, un poc de saïm, oli d´oliva i patates.

Elaboració:

Es condimenta sa carn.  Dins una olla amb saïm o oli hi fregirem sa costella, després sa xulla, es pebres  es llom i es fetge amb sa cirereta i es llorer, en estar fet li afagirem ses patetes que haurem fregides al mateix temps i dins una paella a part.

FRIT DE SAFANNÀRIA (SAFANÒRIA)

Ingredients: Safannàries, grells de ceba,carn magra de porc, fonoll, sal, pebre bó i oli d’oliva.

Preparació:

Posam ses safannàries tallades rodones dins oli d’oliva a foc molt baix i tapades, afegim molt de grells tallats ben petits, sa carn salpebrada també tallada a petits bocins i fonoll. Mesclam i deixam coure tot plegat uns minuts

Hi ha una variant que en lloc de dur carn du caragols sense closca.

FRIT DE SON SEGUÍ AMB SOPES

Ingredients: Sopes de pa negre, llomillo, llom, fetge, ventresca, ronyons (tot de porc), alls, tomàtigues de ramallet, vi negre, llorer, alls, oli d’oliva i sal

Preparació:

Dins oli d’oliva fregim uns alls que treurem en començar a tenir color. Dins es mateix oli fregim ses sopes de pa. Salpebram sa carn i fregim. Fem una salsa  amb ses tomàtigues, alls, llorer vi negre  sal. Dins una greixonera posam ses sopes damunt sa carn i regam amb sa salsa de tomàtiga.

FRITADA DE MATANÇES (Pròpia)

Ingredients: Carn magre, xulla, esclata-sangs, palo, pasta de sobrassada, patates, llorer, pebre bo, sal (ous opcional)  i fetge al gust.

Preparació:

Ho fregim tot i sa patata a part. Podem rompre a sobre uns ous estrellats.

GALTES AMB FRUITS SECS

Ingredients: (per 10 persones),10  galtes de porc, vi tipus “pedro ximènez”, 150 grs. de pinyons torrats, panses, dàtils, aubercocs secs, nous, 2 cullarades i mitja  de canyella en pols, mig litre de brou de carn, sa ralladura de dues taronges grosses i de dues llimones  i sal.

Preparació:

Dins una olla posam ses galtes i les cobrim amb aigo freda i sal. Posam al foc i deixam coure 5 minuts. Traurer-les i pasar-les per aigo freda, netetjar-les de tots es tels que puguin tenir i aixugar-le bé.

Dins una greixonera amb un poc d’oli d’oliva daurar-les i reservar.

Dins es mateix oli hi posam sa ceba, es porro i sa pastanaga, quan estiguin daurades hi afegim sa carn i es vi i ho reduïm a la meitat, després hi afegim ses espècies, es brou,  la meitat des fruits secs i sal i  ho deixam coure fins que sa carn es desfaci.

Retiram sa carn la tallam i la guardam dins una olla tapada perquè no es refredi, capolam sa salsa i la colam, afegim la resta de fruits secs, ses ralladures des citrics, i la posam damunt sa carn.

Es pot acompanyar, d’arros, puré de patata i avellanes, patates fregides o pasta.

GREIXERA  D’OUS (P. Lladó)

Ingredients: Carn magre, costella i xulla (tot de porc), cebes, alls, pebres verds, carxofes, garrafons, faves, pèsols tomàtiga de ramallet, patates, nyores, juevert, moraduix, butifarrons, ous,  oli d'oliva, sal pebre bo pebre bord i vi blanc o conyac.

Preparació:

Dins oli d'oliva sofregim sa carn, feim un sofrit de ceba i tomàtiga, ho juntam i afegim es pèsols i ses faves.

Dins una greixonera posam oli d’oliva verge i sofregim sa carn. Afegim sa ceba, es alls, es pebre verd i sa tomàtiga , tiram es vi o es conyac i deixam que s’evapori s’alcohol.  Posam bé de sal. Afegim sa carxofa, un poc de pebre bord i aigo fins tenir-ho tapat. A mida que va bullint, afegim primer es gafarró, ses faves, bullim un poc i després  ses patates, es pèsols i una picada feta amb butifarró, nyores, alls, juevert i moraduix. Posam per damunt es ous que haurem bullit abans, xapats pel mig.

LASAÑA DE POLLO  (Susana Homar)

Ingredientes : Cuatro pechugas de pollo, cebollas, harina, leche, aceite de oliva, tomate frito, sal, pimienta, nuez moscada, bechamel y queso rallado.

Preparación:

En una sartén con aceite freímos las pechugas cortadas a cuchillo. Una vez doradas las sacamos y en el mismo aceite ponemos una cucharada de harina y la doramos.  Añadimos la carne, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y reducimos hasta que la mezcla quede adherida a la cuchara. Añadimos un poco de tomate frito para darle color.

En una fuente de hornear, ponemos capas de pasta de lasaña, y carne. Al tener la fuente completa añadimos una bechamel clara i sobre ella queso rallado, lo llevamos al horno hasta que esté gratinado.

LLOM A MADRID (Pròpia)

Ingredients: Un tros de llom d´un poc més d´un pam, sobrassada, panxeta, una ceba, dues tomátigues, una poma panses i pinyons, clavells, sal, oli d’oliva, pebre bo, patates, llet, nou moscada i ou. Per es puré: patates, llet, mantega, sal, pebre bo, nou moscada i un vermell d’ou.

Elaboració:

S'agafa es llom i es fan dos talls al llarg, omplir-los de sobrassada i embulicar amb panxata i fermat amb sis o set clavells punxats, se daura, si afageix un sofregit de ceba i tomàtiga tot triturat i aigo i es posa a bullir a dins  fins que es redueix, després si poden afegir mongetes, pèsols, xampinyons o esclata-sangs,  pastanaga etc, i es serveix amb puré de patata.

LLOM AGUIAT AMB XERÉS

Ingredients: Mig kg. de llom, mig kg. de cebetes tendres,  una copa de xerès, tres cullarades de saïm, tres cullarades de brou, 100 grams de xulla, sal i pebre bo.

Elaboració:

Posam sal i pebre bo a n’es llom i després l'untam de saïm, Posam sa xulla a dins de s'olla, es llom damunt i s'anega amb  es brou i es xerès. S'enforna a 150º durant una hora. Llevam sa xulla i posam ses cebes cuites i es xerès just abans de servir.

LLOMET DE PORC NEGRE AMB FORMATGE MAONÉS

Ingredients: 600 grs. de solomillo de cerdo negro, 200 grs. de queso maonés curado, 1 redaño, romero, aceite de oliva,  sal y pimienta negra.  Para la  guarnición: 1 l.  de vino, salsa española , 1 kg de setas (níscalos), tomillo y romero.

Preparación:

Limpiamos los solomillos y los cortamos en filetes. Salpimentamos, los ponemos en la plancha a fuego fuerte y marcamos.

Cortamos el queso en lonchas finas y vamos intercalando una loncha de queso y una de solomillo, y así sucesivamente.

Lo envolvemos en redaño y lo metemos en el horno fuerte, hasta que esté

dorado.

Hacemos la reducción de vino tinto con tomillo y un poco de salsa española.

Salteamos las setas en aceite de oliva.

Ponemos en un plato las setas, encima el solomillo cortado a rodajas,

salseamos y ponemos una ramita de romero fresco.

LLONGANISSA DE CABRIT

Ingredients: Un kilo i mig de xulla de porc (millor si es de sa part de s’esquena), un quilo de carn de cabrit,  25 grs. sal (per quilo de pasta), pebre bord ( 60 gr per quilo de pasta), pebre bo al gust,  pebre coent si es vol i budells prims.

Preparació:

Capolam i pastam tal com si fos sobrassada i després omplim es budells. Hi ha que deixar curar al manco tres setmanes.

LOMO DE CERDO RELLENO DE TURRÓN

Ingredientes: 1 pieza de lomo de unos 500 grs. Para el relleno: 400 grs. de carne picada mezclada, 100 grs. de turrón de jijona, 50 grs. de turrón de alicante, 4 huevos, 1 ensaimada pequeña, 1/2 vaso de leche, 1 copita de brandy, Sal, pimienta, canela Para la salsa: 100 grs. de galleta picada, harina, 50 grs. de higos secos, 1/2 cebolla, 1 copa de oporto, 1 vaso de caldo de carne, 1 cucharada de harina de maíz. Acompañamiento: 200 grs. de patatas, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de pasas, 1/2 vaso de nata, Cebolletas envinagradas, Aceite, sal, pimienta y mantequilla.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del relleno bien picados. Cortar el lomo en forma de libritos, salpimentarlos y rellenarlos. Rebozar con harina, huevo y galleta picada. Hornear 45 minutos a 180ºC.

Sofreír la cebolla bien picada, añadir los higos y el oporto y dejar reducir. Añadir el caldo y la harina de maíz hasta que espese un poco.

Hervir las patatas y aparte también las pasas. Cuando esté cocido triturarlo con la nata. Pasar las cebollitas escurridas por una sartén con azúcar.

PERDIUS AMB COL

Ingredients: Perdius, oli d’oliva, porro, ceba, tomàtiga, tem, vi blanc, xerès, brou de pollastre, col sobrassada, butifarra, aigo, cuixot, xulla i sal.

Preparació:

Tenint ses perdius plomades i netes les sofregim dins oli d'oliva fins que agafin un poc de color. Les col·locam dins una palangana amb porro, ceba, tomàtiga i tem i les duïm al forn durant uns 10 minuts. Passat aquest temps, quan totes ses verdures han agafat color, hi posam un tassó de vi blanc i un de xerès, i ho deixam que evapori durant uns cinc o deu minuts depenent de sa quantitat, desprès tapam ses perdius amb brou de pollastre i les deixam fins que estan fetes. Pasam ses verdures per es pasa-purés.
A part haurem escaldat durant 2 ò 3 minuts sa col amb aigo a sa que l'hi haurem afegit un poc de sobrassada i butifarró.
L'endemà fregim un poc de llom en tires que embolicarem amb sa perdiu i un poc de cuixot.  Col·locam es bolics dins sa rostidora, ho tapam amb xulla  ho enfornam.

PERDIUS AMB SALSA DE MAGRANES AGRES

Ingredients (per a 4 persones): 4 perdius, 200 grs. de brou de pollastre,100 grs. de vi blanc, sal, pebre bo, saïm, 2 moniatos vermells grossos i salsa de magranes agres.

Preparació:

Salpebram ses perdius i les untam de saïm. Posam es forn a 180º.

Rentam es moniatos. Posam-los dins una rostidora.

Posam ses perdius dins una altra rostidora. Abocam-hi es brou de pollastre i es vi blanc.

En ser calent es forn, enfornam ses dues rostidores.

Al cap de 40 minuts, giram ses perdius i també es moniatos.  Mentre couen els anam regant amb es propi suc Tornam-los a girar 40 minuts més tard i acabam de coure’ls.

Servim una  peça per cap, acompanyada de moniato i salsa de magranes al gust.

POLLO AL CURRY

Ingredientes: 1,5 kilos  de  pechugas de pollo, 2 manzanas, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2  rodajas de piña, aceite de oliva, nata líquida, curry y sal.

Preparación:

Freimos el pollo en el aceite, retiramos a mitad de cocción. Aparte rehogamos todos los demás ingredientes, pasamos por el pasapurés y añadimos el curry, la nata y la sal y echamos la carne dentro, dejándolo cocer unos 5 minutos.

POLLO AL LIMÓN

Ingredientes: 6 muslos de pollo, pimienta, sal. Para la salsa: ½ taza de zumo de limon salvaje, ¼ de taza de azucar moreno, ½ taza de agua, una cucharadita de concentrado de tomate, 4 dientes de ajos  machacados, 2 tazas de boniatos cortados a cubos, media piña cortada, 2 zanahorias grandes rebanadas, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes de la salsa.

Mezclamos la salsa con el aceite,  sal y pimienta.

Marinamos en la nevera dos horas. Horneamos a 180º con la batata, la piña y la zanahoria a baojo y eel pollo cubierto al final por la salsa. Cocer media hora.

PORÇELLA ROSTIDA

Ingredients: Mitja porcella (3 kg), llimona, alls, julivert, sal, pebre bó i aigo.  enciam o escarola, patates i oli d’oliva.(opcional: romaní, tem, herba-sana..)

Preparació:

Fregam sa porcella amb suc de llimona i, després, amb un all. Posam una cullerada de sal dins una tassa grossa, plena d'aigo i  remenam fins a dissoldre-la. S'enforna sa porcella damunt una rostidora, a 180º, oberta i  amb sa pell cap amunt. Mentre va coent, es va mullant  amb l'aigo amb sal, perque que no es torri massa. ha de coure de dues a dues hores i mitja.

Es fregeixen se patates, tallades a cantonets i trempades amb llimona sal i pebre bo all i juevert i quan sa porcella és cuita s'enfornen uns minuts dins sa mateixa rostidora de sa porçella.

S'acompanya amb enciam o escarola.

PORCELLA ROSTIDA AL FORN DE LLENYA

Ingredients: 1 porcella  de 6 kg. marcada, sal, pebre, bo ,llimona, oli, juevert, alls, tem, aigo i cervessa.

Elaboració:
S'unta la porcella amb sal pebre bo, llimona, alls i un poc de tem i es deixa dues hores, després s'enforna posant un tassó d'aigo al fons de la rostidora i es tapa amb paper d'alumini. A l'hora de coure es treu i s'unta amb un poc d'oli, suc de llimona sal i pebre bo
A les dues hores es destapa i es deixa a dins el forn fins que el cuiro estigui cuit. Al final es tira un poc de cervessa per endurí la costra. En total ha de coure unes 3 hores.

SECRET DE PORC NEGRE AMB PATATES I PEBRES VERMELLS (Pròpia)

Ingredients: Un secret de porc negre, 2 pebres vermells,  1 kg. de patates, 5 alls, 1 fulla de llorer, 1 cirereta, sal i pebre bo, oli d'oliva

Preparació:

Fregim sa carn sense oli, quan està daurada la treim i fregim es pebres tallats com sa carn amb un poc d'oli d'oliva.

De banda fregim ses patates amb els alls i quant es pebres estan fets ho mesclam tot amb sa fulla de llorer i sa cirereta ho remanam cinc minuts i ho corretgim de sal i pebre bo.

SOPES DE MATANCES

Ingredients (per a 4 persones): 200 grs. de llom de porc, 200 grs. de carn magra de porc, 250 grs. de sopes de pa moreno, 1 manat de grells, 3 carxofes, 1 manat d’espinacs (o de bledes), 1/2 col borratxona, 150 grs. d’esclatasangs, 2 tomàtigues de ramellet, 1/2 manat de julivert, ¼ de colflori 4 alls, oli d’oliva, sal, pebre bo i pebre bord.

Preparació:

Tallam sa carn a daus i la salpebram.

Netejam ses verdures. Eliminam ses fulles seques de ses carxofes i feim  vuit trossets. Tallam es grells transversalment en trossos de mig dit de gruix. Ratllam ses tomàtigues. Picam es juevert ben menut. Separam es brotets de sa colflori de manera que quedin trossos de mida similar. Eliminam es tronxos de sa col i els troncs des espinacs. Tallam es espinacs i ses fulles de col en trossos regulars. Tallam es esclatasangs en quatre parts.

Posam a bullir 3/4 litre d’aigo dins una olla.

Posam una greixonera baixa i ampla al foc amb una tasseta i mitja d’oli. En ser calent hi sofregim sa carn amb es alls esclafats fins que es daurin. Incorporam després es grell i tres minuts després, sa tomàtiga i el juevert. Remenam bé el conjunt i coem-lo fins que estigui ben confitada sa tomàtiga. Incorporam-hi ara sa col, ses carxofes i sa colflori. Hi afegim sal i al cap d’uns minuts, quan sa colflori s’hagi reblanit una mica, es espinacs i es esclatasangs. Remenam perquè es coguin ses verdures uniformement. Al cap de tres o quatre minuts afegim-hi s’aigo bullent i pebre bord. Bullim ses verdures fins que siguin grenyals (cuites, però senceres i encara un poc fermes). Tastam el brou i posam bé de sal tingent en compte que es pa les ferà fades.

Agafam un colador gros i colam sa verdura. Dins sa mateixa greixonera on hem fet es sofregit, col.locam ses sopes de pa, repartides per tot el fons de manera uniforme. Abocam es brou de ses verdures amb un cullerot fins que quedin ben amarades pero aixutes. Distribuïm sa verdura per damunt. Tapam sa greixonera i deixam reposar ses sopes 10 minuts abans de servir-les. En el moment de treure-les a taula, posam un raiget d’oli d’oliva verge.

STEAK PIMIENTA (Caterin Mangalo)

Ingredients: Bistecs de vadella, pebre bo en gra, sal, mantega, conyac, salsa “perrins” salsa de tomàtiga i nata.

Preparació:

Adobam es bistecs amb bastant pebre bo recentment molt i sal. Posam una paella al foc amb  una cullarada sopera de mantega  una vegada daurada la flamejan amb conyac, es retira del foc i  afegim un poc de salsa “perrins” iuna cullarada de tomatiga fregida. Tornam posar sa carn i en estar ben calent tiram a damunt sa nata.

STEAK TÀRTAR

Ingredients: 400 grs. de carn de vadella, 2 vermells d'ou, ½, seba capolada, 12 tàperes, sal, pebre bó, mostassa, salsa”perrins”, tabasco i una copa de vodka.

Preparació:

Tallam a ginevet sa carn ben petita retirant totes ses restes de nervis i greix que hi pugui haver. Feim el mateix amb sa ceba i ses tàperes i ho mesclam tot, poc a poc i tastant de tant en tant  fins tenir es punt de sal i coent.

SOLOMILLO DE CEBÓN A LAS BRASAS

Ingredientes: Un solomillo de cebón, estragón, salvia, pimienta en grano, romero. rúcula, champiñones, queso parmesano i flor de sal.

Preparación:

Se embadurna la carne con una mezcla de aceite, salvia pimienta en grano, estragón y romero. Se pone a la brasa la pieza entera y se deja a buen fuego durante unos 15 minutos. Se corta y se sirve con la rúcula , los champiñones laminados y  el queso en escamas.

TERRINA DE AVES, PERDICES Y PATO

Ingredientes: (para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices

1'4 kgs. de carne picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de foie gras, de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas

jugo de trufa y trufas, 60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.

Preparación:
Se deshuesa el pato en caso de que no se haga con los magrets y también se deshuesan las perdices. De la carne se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan toda la noche en adobo, con un mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.

Con los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y algunas verduras como cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.. Se hace un caldo, no muy abundante en el que se disuelve la gelatina.

La carne de cerdo y la panceta  se amasan para que queden bien mezcladas y se dejan en adobo con un vaso de ron, y el caldo que tiene la gelatina.

A la mañana siguiente se coge una o dos terrinas, se forran interiormente con papel de aluminio, también pueden emplearse moldes desechables.

Se pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima se coloca otra capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del mousse de foie .Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el mousse. Para terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan ramitas de tomillo y hojas de laurel.

Se cubre con papel de aluminio y se cuece al horno unos 50 minutos tapado al baño maría y luego 15  minutos más destapado y directamente al horno. Lo prensamos y reservamos 24 horas antes de consumir.

TORDS AMB ESCLATA-SANGS

Ingredients: Tords, tomàtiga, ceba, esclata-sangs, llorer, pebre bo, pebre de cirereta,  vi blanc o conyac, oli doliva i sal.

Elaboració:
Confitam uns alls cencers, els treim i reservam. Dins es mateix oli sofregim es tords trempats amb sal i pebre bo i reservam. Sofregim ceba tellada ben petita i tomàtiga amb pebre de cirerta i llorer, afegim un poc de vi o conyac. (sense que evapori), i ho deixam reduir a la meitat.

Apart feim es esclata-sangs amb oli i mesclam tot, posant per damunt es alls laminats que hem fet a nés principi.