CULLERA

BURBALLES DE MARJAL

Ingredients:Aigua,burballes arrissades, costella, ventresca salada i ossos salats (tot de porc), camaiot, fasols, porros, carxofes, tomàtigues, patates, gírgoles de poll, sobrassada, ous, canyella, sal, pebre bó, pebres de cirereta, safrà i oli d’oliva .

Preparació:

Dins un calderó es posa a bullir aigo amb sa costella, sa ventresca, es ossos, es camaiot, un poc més tard s'afegeixen es porros ben tallats. En dur una estona es tiren ses tomátigues cenceres amb sa pell, es fasols, ses girgoles ses carxofes, ses cireretes i ses patates. 

Quan ses tomàtigues son cuites es treuen, es pelen i es fa una picada amb elles, sa sobrassada, sa canyella es pebre bó i es safrà. Fet aixó es posa tot  díns es calderó.

Es posa un ou amb closca per persona, que abans s'haurà  fet ben net. Quan es ous son cuits (12 m.) es treuen junt amb sa carn, es camaiot, ses patates i ses cireretes. Tot seguit s'afegeixen  ses burballes a  n’es brou i es bullen fins que estiguin cuites.

Abans de servir es deixa reposar 10 minuts.

   

Dins un morter es piquen ses cireretes i es mesclen amb brou, es serveix com si fos una salsa per si algú s’en vol afegir per fer es plat més coent.

A banda i de segon plat es treuen, es ous pelats i esmitjats, amb sa carn es camaiot i ses patates. Es trempa amb un poc d’oli d’oliva, pebre vermell, bord o coent, o amb es mateix brou coent.

CALDERETA DE LLAGOSTA

Ingredients:(per a quatre persones), 2 Kgs. De llagosta Sofrit: 2 dls. d'oli d'oliva, 5 cebes tendres (1 manat) 4 pebres verds. ½ Kgs. de tomàtigues pelades, 2 troços de pell seca de taronja, una fulla de llorer, dos alls, oli d’olva, pebre bo i sal.Picada :Es fetges o corals de ses llagostes, 2 galetes d'Inca, 80 grs. d'ametlles torrades i pelades, 1 cirereta, un manadet de juevert, unes fulles d'herba-sana, unes fulles de moraduix, una cullarada de farina torrada, una copa de conyac i sopa torrada, sopes mallorquines o pa fregit amb all.

Elaboració:

Tallam ben petita sa ceba i es pebres  i es alls  i ho sofregim, després afegim sa tomátiga, pelada i capolada, sa pell de taronja i sa fulla de llorer. En tenir bon color treim sa pell de taronja, posam dos litres d’aigo i ho feim bullir.

Mentre tallam sa llagosta, li treim es budell amb ajuda d’una banya.

Per una banda tendrem es caps esmitjats, per una altra es medallons i per s’altre es fetges i es corals.

Dins un poc d’oli fregim alls i posam  es caps amb un poc de  sal i pebre bo. Un pic fet aixó els afegim a nes brou i feim bullir 20 minuts.

Per altra banda marcam es medallons també amb sal i pebre bo i flamejam amb una copa de conyac.

Amb ajuda de sa batadora feim sa picada amb ses galetes d'Inca, ses ametlles torrades i pelades, sa cirereta, es juevert,  i ses fulles d'herba-sana i  moraduix.

Dis una paella torram una cullarada de farina.

En fer 20 minuts que es brou amb es caps bull, apagam i ho deixan reposar com més temps millor. Per acabar-la afegim  es medallons i sa farina torrada.

En dur 5 minuts afegim sa picada. Posam bé de sal i ho feim bullir cins minuts més.

CALDERÓ DE PEIX (Pròpia)

Ingredients: Oli d’oliva, pebre verd, ceba tendre, alls, juevert, peix de roca (escòrpores, tords, aranyes, vaques, tords, pagells, rap) tomàtigues de ramallet, conyac, ametlles torrades, nyores, safrà i sopa torrada.)

Elaboració:

Es fa un sofregit dins oli d’oliva amb pebre verd, ceba tendre, dos alls i juevert, quan estan daurades Es posa el peix  i els caps dels raps, s'afegeix aigua i es fa bullir durant 15 minuts per fer el brou.

Amb ceba, pebre verd, i tomàtiges de ramellet  es fa un sofregit.

Es fregeixen els fetges dels raps i es flambatjen amb conyac.Aquests fetges un cop fets es capolen amb bessó torrat d’ametlla, nyores pelades, un all i juevert.  Es mescla  tot i s'afegeixen les tallades del peix. En començar a bullir s'hi tira un poc de safrà torrat.

Es posen dins el plat unes llesques de sopa torrada, damunt s'hi tira el brou ben calent amb una tallada de cada peix per cap.

CALDO DE CONSOMÉ Y SUSTANCIA

Ingredientes: (para 25 personas), 10 pichones, 1 kilo de carne para caldo, 4 trozos de hueso de jamón, 2 carcasas de gallina, huesos con tuétano, 2 cebollas, 4 puerros, unas ramas de apio, zanahorias,  chirivías, tomate, 3 huevos, 2 panes de molde sin costra, 1 litro de leche, un poco de harina, perejil, mejorana,  laurel, aceite de oliva o manteca, sal, pimienta, vino de jerez y los hongos que se encuentren en el mercado.

Preparación:

En una cacerola se ponen los pichones, la carne, las carcasas, los huesos, la cebolla, el tomate, el perejil, las demás hierbas y unos granos de pimienta. Se sofríe todo bien con unos trocitos de panceta y un poco de manteca, o aceite. Cuando tenga color se pone el agua y también un vaso de jerez.

Al estar todo bien cocido se saca del fuego, se deja enfriar quitándole toda la grasa (que nos puede servir como "sustancia" para otro plato) y se cuela.

Aparte con la leche y la harina se hace una bechamel.

Se deshuesan los pichones y  sus carnes y las demás bien picaditas, se agregan a la bechamel que procuraremos quede espesa, como si fuera para croquetas y dejamos que se enfrie.

El pan de molde cortado por la mitad se unta de la bechamel en toda su extensión y se tapa con la otra mitad del pan. Se moja ligeramente en leche y luego se pasa po huevo batido y se fríe.

Se hacen una o dos piezas por persona.

De la masa que queda se hacen unas bolitas que se pasan por harina y huevo y se fríen.

A la hora de servir la sopa se lleva de nuevo a ebullición y se le echan los hongos limpios y cortados a trozos. Una vez cocidos se preparan los platos poniendo en cada una una pieza de " emparedado" y las bolitas que de masa.

CREMA DE ALMENDRAS

Ingredientes (para 4 personas): 1 litro de caldo, 1 manojo de puerros (la parte blanca), 75 gr de mantequilla, 2 dl. de nata, 200 gr. de almendras crudas peladas, 2 dl. de leche, 40 gr. de harina, sal y pimienta.

Elaboración:

Se rehogan en una cazuela con mantequilla los puerros. Se añaden las almendras crudas y machacadas. Pasados unos minutos se añade la harina. Se vierte el caldo, se remueve y se añade la sal y la pimienta.

Se cuece durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo se añade la leche hervida y se retira la cazuela del fuego.

Se tritura el conjunto con la batidora y se pasa por un colador fino. Se hierve la nata y  se añade a la crema en el momento de servir.

CREMA DE GAMBES (Pròpia)

Ingredients: Porro, pastanaga, alls, ceba, gambes, rap, musclos, patates, nata, pa, safrà, pebre de cirereta, juevert, oli d’oliva sal i aigo.

Preparació:

Es fa un sofregit de porro, pastanaga, alls i ceba. En  estar hi posam les pells i els caps de les gambes, els trossos de rap i els musclos. Es flambetja i s'hi afegeix l’aigua o el brou de peix i les patates, safrà i cirereta. Després de bullir mitja hora, les treuen les clovelles i ossos i es capola, Es passa per el colador i s'hi afegeix un poc de nata i l’oli que s'obten de fregir les coes de gamba. Es serveix amb gambes pelades i fregides amb all i juevert i amb una llesca de pa fregit.

FIDEUÍ DE PEIX AMB POLPES DE MOLL (Pròpia)

Ingredients ( per a 25 persones o 8 litres de brou) .4 manats de cebes tendres amb ses coes, 8 pebres verds mallorquins, 1, 5 Kg de tomàtigues de ramallet, mig manat de juevert, 4 alls, 4 kilos de peix de roca, 2 kilos de jarret, 2 caps de llampuga, 2 crancs, 1 cap de rap mitjançer, un kilo de molls, tres nyores, una fulla de llorer, safrà, oli d'oliva verge extra, sal, pebre bo i 1 kg de fideuí (cabell d'angel ò n. 0).

Preparació:

Es fa un sofregit dins l'oli posant primer les cebes tendres, tallades, després els alls, el juevert i en tenir color s'afegeix sa tomàtiga. A part es sofregeix el peix amb un poc d'oli. Per una altra banda s'escalden els molls amb aigua sal, Els feim les polpes i reservam el brou el cap i les espines. Es mescla tot, el peix , el sofrit i el brou de moll amb  el cap i les espines i es completa amb aigua fins arribar als 8 litres. S'afegeixen les nyores i el safrà es bull 20 m. Es cola i  es posa bé de sal. Es tiren els fideus i en arrancar a bullir s'apaga el foc. Es serveix amb les polpes dels molls.

FIDEUS DE ROTER (recepta d’Ariany)

Ingredients: Fideus, ceba, tomátiga de ramallet, patata, col, mongetes, caragols, sobrassada, alls, sal, pebre bó, oli d’oliva i  xulla salada.

Preparació:

Sofregim dins oli d’oliva trossos de xulla tallats ben petits amb un all, en ser mig cuita posam sa ceba tallada i després sa tomàtiga. Afegeim una patata tallada a cantons, posam dues fulles de col tallades ben petites i un pessic de sobrassada, Li posam s’aigo necesaria i tot d’una es caragols. Abans de començar a bullir es brou, afegim ses mongetes i en haver bullit 20 minuts tiram es fideus i posam bé de sal i pebre bo.

PANCUIT

Ingredientes ( para  4 personas): 1 dl. de aceite, 3 dientes de ajo, 2 tomates pelados y picados, 5 galletas de Inca desmenuzadas, 1 litro de agua, 4 huevos y sal.

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela, incorporar el ajo picado y dorar ligeramente. Agregar el tomate y sofreírlo unos minutos. Añadir el agua y llevarlo a ebullición.

Cuando rompa a hervir, agregar las galletas rotas  para que se deshagan. Agregar los huevos batidos, salar.

Mezclar bien todos los ingredientes.

SOPA DE CEBA

Ingredients: Ceba, mantega, farina, brou de pollastre, formatge rallat i pa torrat, pebre bo i sal.

Preparació:

Es posa molta ceba a fregir amb mantega, un pic que es ben blana  se li afageix un poc de farina i es brou. Salpebram.

Dins plats de fang es posa sa sopa sense colar, una llesca de pa torrat, una mica de formatge rallat i es gratina al forn.

SOPA ARISTOCRÀTICA

Ingredients (per a 6 persones):  Mitja, gallina, cuixot,  patata bullida o 3 unces de fécula de patata vi blanc, ous i sal.

Preparació:

Es fá un brou  amb mitja gallina i cuixot. S´hi afageixen ses patates  procurar que no quedi massa espessa. Després es passa per es colador perque

quedi mes fina, si afegeixen boçins de carn de sa gallina ½ copa de vi fi (malvasia o xerès)  i es fa bullir uns minuts. Es serveix amb es vermell d’ou posat al moment.

SOPA DE JIGOTE “Substància” (Conxa Thomàs)

Ingredients:( per a dotze persones): un tros de cuixot, una lliura de carn de bou, una gallina, ceba, tomàtiga,  saïm y sal.

Elaboració:

Es sala sa carn y es deixa bullir  durant cinc hores a foc  baix, S´agafa sa gallina separant osos i pells y se pica. Dins un´olla de fang untada amb saïm es possa un poc de ceba tallada molt fina i una tomàtiga. Un pic que temin aquest frit ben desfet li afegim es brou colat i es troçets de gallina i ho deixam bullir un quart d´hora. Es serveix amb cuadrets de pa fregit.

SOPA DE "MENUDOS" (Conxa Thomàs)

Ingredients:  Brou de gallina, es menuts de sa mateixa gallina, cuixot, ous, sal.

Preparació:

Es fa un brou de "menudos" de gallina, un poc de cuixot, un ou bullit per persona, es vermell es desfá amb un poc de brou i es blanc tallats en daus aixi com els menudos esboçinats  es serveixen dins es plat.

SOPA DE PEIX AMB PILOTES

Ingredients: Brou de peix, alls juevert, ceba tendre, espinacs, mantega, galeta picada, ous, farina, ametles torrades, pa, nyores, oli d’oliva i sal i pebre bo.

Preparació:

Feim un brou de peix  amb sa ceba es juevert i s’all, tot picat, Amb ses popes des peix feim pilotes amb all, juevert, ou i farina. Dins una paella amb sa mantega posam es espinacs tallats. En estar ho mesclam amb sa galeta picada, una picada d’all i juevert i vermell d’ou. Amb aquesta mescla feim ses pilotes i quan bulli les afegim a n’es brou juntament amb una picada que haurem feta amb pa fregit, ametlles i nyores.

 

SOPAS DE LAMPUGA

Ingredientes  (para  4 personas): 250 gr. de sopas mallorquinas, 1 lampuga de 1 kilo, 2 pimientos rojos, grandes, asados, 4 cebollas  tiernas, picadas, 3 dientes de ajo picado, 1 cucharadas de perejil picado, 1 dl. de aceite, 1 pimiento verde cortado en dados pequeños, 2 tomates pelados y picados, agua, sal, pimentón y 1 hoja de laurel.

Preparación:

Limpiar y trocear el pescado. Sofreír los ajos, las cebollas, los pimientos, el tomate y el perejil. Agregar el laurel, el pimentón y la sal.

Añadir el sofrito a una cazuela con agua y agregar el pescado. Dejar hervir. Sacar el pescado una vez cocido y eliminar las espinas.

Colocar las sopas en una cazuela de barro. Poner encima el pescado las verduras y los pimientos asados, pelados y cortados a tiras cortas.

Escaldar las sopas junto con el caldo y las verduras.

SOPES SEQUES D’ESTIU

Ingredients: (per a 4 persones): 200 grs. de sopes, 1 tomàtiga grossa, 2 pebres verds tendres, 2 cebes novelles grosses, 2 alls, 3 patates novelles mitjanes, juevert, 50 grs.de sobrassada, sal i oli d’oliva.

Preparació:

Netejam sa tomàtiga, es pebres i es juevert. Tallam ses cebes i sa tomàtiga no molt fina. Tallam es pebres a trossos regulars. Esclafam es alls. Picam es juevert.

Posam una olla a ne’s foc amb un litre d’aigo i sa sobrassada sense sa pell. Feim bullir a foc viu.

Pelam ses patates i les tallam a cantonets petits, les rentam i resevam cobertes d’aigo.

Posam una greixonera a ne’s foc amb oli. En ser calent hi abocam es alls esclafats, sa ceba i es pebre verd. Hi afegim sal i remenam de tant en tant. Quan s’hagin reblanit una mica sa ceba i el pebre incorporam-hi sa tomàtiga i continuam es sofregit. Quan sa tomàtiga sigui brillant, hi incorporam s’aigo on hem fet bullir sa sobrassada pasant-ho per un colador fi perquè no hi passin ses miques. Abocam-hi ara ses patates. Feim coure es conjunt fins que ses patates siguin cuites (devers 10 minuts). Hi afegim ara es juevert. Tastam es brou i rectificam de sal si és necessari.

Distribuïm ses sopes dins una greixonera plana. Abocam-hi es brou (les sopes han de quedar ben amarades) i distribuïm sa verdura per damunt (eliminam els alls esclafats). Les deixam reposar 10 minuts i raigam amb oli d’oliva en es moment de servir-les.

SOPES DE PEIX

Ingredients: Alls tendres, pebres verds, un poc de tomàtiga de ramallet, sopes, aigo,  peix de roca, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Sofregim es alls tendres un pebre verd i un poc de tomàtiga.

A part sofregim es peix amb un all. El bullim  uns 20  minuts i sense premer ho pasman per es colador.

Afagim es brou a ne’s sofregit i li donam un bull.

Ho sevim amb unes sopes de pa.

SOPES D’OBLADES

Ingredients (per a deu persones): 20 tomàtigues de ramellet, 5 cebes tendres amb coa, 5 manats de sofrits, 5 fulles d’espinacs, 5 fulles de bledes (millor son salvatjes) 1 cabeça d’alls, 10 oblades, sal, moraduix, pebre bó, cireretes  i oli d’oliva.

Preparació:

Feim ses supremes a ses oblades una vegada netes i escatades. Amb es caps i ses espines feim un brou de peix i el reservam.

Dins una olla amb oli d’oliva sofregim tots es ingredients. En estar fet afegim es brou i ho feim bullit, al final hi tiram ses supremes de peix, es moraduix, sal. pebre bo, pebre de cirereta i ho deixam coure 3 minuts més.

Es serveix amb sopes de pa i un brot de moraduix.

SOPA DE TOMÀTIGA AMB GAMBES (Pròpia)

Ingredients: Tomàtiga madura, pebre verd, ceba tendre, pa mullat amb aigo, oli d’oliva, sal, juevert, gambes  i vinagre.

Preparació:

Trituram tot, trempam i fregim ses coes de ses gambes dins oli d’oliva amb un poc de juevert i sal. Posam sa sopa dins sa gelera i tiram ses coes de gamba abans de servir.

SUQUET DE PEIX (Pròpia)

Ingredients: Sípia, rap, ceba, cebes tendres (sofrits), pebre vermell, tomàtiga, brou de peix, patates, alls, juevert, ametles, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Sofregim sa sípia, i ses cebes.Trituram es pebre vermell i sa tomàtiga. Mesclam amb es brou de peixa Afegim ses patates i a mitja coció li tiram es rap i sa picada de all, juevert i ametlles.