VARIOS

BUTIFARRONS (Son Vives)

Ingredients:  (Per a 20 kg.) Carn sanguinossa, carn de caldera, xulla i fetge al gust, 500 gr de sal,  50 gr de pebre bo, 100 gr. de Jamaica, 100 gr de nou moscada, 100 gr. De llavor de fonoll i  250 gr de pinyons. Budells prims.

Preparació:

Carn sanguinossa  es aquella que no serveix per sa sobrassada ni per cap embotit en cru (carn i xulla, salsitxó, xoriç etc), la capolarem en cru. Caldera, es el resultat de tot el que feim bullir per el séu millor aprofitament ( Es lleu des porc, es morro es cor, es ronyons es cap, ses cuixes i ses pales desosades i un poc de fetge.)
Capolam tot a sa vegada i trempam amb sa sang, sa sal i ses especies. Embotim dins budells prims.

BUTZETES DE TORDS AMB PA FREGIT  (Jaume Trías “Fumat”)

Ingredients : Les butzetes dels tords, ceba tendra, porro, alls, oli d'oliva i llimones .

Elaboració:

Es netegen les butzetes i es passen per aigo, es deixen en suc de llimona uns minuts i es tornen a passar per aigo . En una paella amb oli d'oliva es posen a fregir els alls tallats molt finament , s'afegeixen les butzetes i es deixen que redueixin tot el líquid . S'afegeixen a la paella els porros i les cebes tallades molt finament i es rectifica de sal i pebre bo . Es serveixen sobre una torrada de pa fregit .

CARAGOLS A LA LLAUNA

Ingredients (per persona): 200 grs. de cargols bovers, sal, pebre negre, oli d'oliva, conyac i julivert.

Preparació:

Netejam els cargols com de costum i deixam aixugar.  Els posam dins una llauna boca amunt i tirem una mica de sal perquè no surtin . Posam sa llauna al foc.

Mentre es couen anam tirant sal i oli. Quan quasi estan fets hi tirem una mica de pebre, els flamejam amb conyac i per acabar li posam  julivert picat.

CARAGOLS AMB PASTETA

 Ingredients: caragols, farina, llet, oli d’oliva, sal, pebre bo i llimona.

 Preparació:

Posam es caragols dins una paella amb sa closca cap abaix i a foc molt baix. Un pic que han tret sa banya, esl hi posam pebre bo, sal i suc de llimona, ho anam remant per tems aproximat de mitra hora. A opart feim una salsata clara amb farina  i llet. Mesclam amb es caragols i ho feim espessir.

CARAGOLS CUINATS (Pròpia)

 Ingredients: Caragols, ceba, alls, tomàtiga, ossos de porc, os de cuxot, cuixot carn (pollastre, porc) un butifarró, un troç de sobrasada, patates, monjetes, herba-sana, romani, moraduix, fonoll, tem, pebre bó, pebres coents i sal. Per s’all i oli: Olí, alls, sal, vinagre, patata bullida dins es brou d’es caragols.

Preparació:

Feim ben nets es caragols amb aigo sal i un poc de vinagre perque traguin totes ses babes brutes. Engaman dins una olla amb aigo teba i a foc molt fluix. Canviam s’aigo i tornam a bullir amb un manat d’herbes, quan s’aigo es neta ja podem emplearla per es brou, sino tornam a canviarla.
Feim un sofregit amb sa ceba, es alls  sa tomàtiga, afegim es brou sa carn y es caragols amb un altre manat d’herbes, En faltar vint minuts perque sigui llest, afegim ses patates i ses mongetes i posam bé de sal i de coent.

 

CARAGOLS FARCITS

 Ingredients: Aigo, vinagre, sal, 2 dotzenes de caragols per persona, 100 grs. de formatge d'ovella. 1 ou, alls, juevert.

 Preparació:

Netejam bé es caragols amb aigo, vinagre i sal. Els enganam posant-los dins aigo sal a foc molt baix. En bullir canviam s’aigo i repetim s’operació.
Escorrim i treim de sa closca . Posam una paella al foc amb una mica d'oli i feim un sofregit d'all i julivert; afegim el formatge ratllat fins  a obtenir una massa espessa; fora del foc afegim s'ou i remenam bé. Tornar omplir ses closques amb els caragols i una mica des farcit.
Disposam-los damunt una llauna amb es farcit cap amunt, els posam un raig d'oli i enfornam a 200º durant uns 12 minuts.

 

CONILL AMB ESCAMARLANS (Pròpia)

Ingredients: (Para a 6 persones) Dotze troços de conill, sis ecamarlans grossos, 4 cebes mitjançeres, dues tomàtigues de ramellet, un tassó de vi blanc, 24 bessons pelats, mitja copa de conyac, una galeta d'Inca, dos alls, un manadet de juevert, sal, pebre bó, farina i una tassa d'oli d'oliva.

Per s'arrós blanc: arrós, panses, pinyons I sal.

Preparació:

Tallam sa ceba a rotlos i la fregim a poc foc, quan està daurada li afegim sa tomàtiga. A part enfarinam es conill, al que hi hem possat sal i pebre bó i el fregim. Fregim dos minuts es escarameans i els flambetjam amb el conyac
Dins el sofregit hi posmam ses talldes de conill i es tassó de ví i ho coem poc a poc durant una  hora. Desprès hi posam es escamarlans deu minuts,  els treim,  tiram sa picada que hem feta amb sa galeta d'Inca, ses ametles, s'all i es juevert i ho coem durant cin minuts més.
Es  serveixen ses tallades de conill amb un poc de salsa i un caramullet de seba que haurem treta abans, s'escamarlà i un tassonet d'arros.

CORN TREMPAT (Ca Nostra)

 Ingredients: Un corn, oli, sal, vinagre, pebre bo i llimona.

 Preparació:

Bullim es corn amb aigo i vinagre durant dues hores. El treiem de sa closca, llevam es budells I feim talledetes primes. Ho trempam amb oli sal, llimona i pebre bo.

FARCIMENT O CAMAIOT DOLÇ (Toni Darder Mestre)

Ingredients: Corna de porc, carn magre, biscuit, ous, panses pinyons, sal i sucre.

Preparació:

Agafam un troç de corna de porc, o un camaiot, i el cosim per farcir-lo. Taallam sa carn a cuadradets i els salam. Mesclam sa carn amb ous batuts, biscuit trocetjat, panses, pinyons i sucre i omplim. Ho duím al forn fins que sa corna es bén cuita.

FOIE A LA REDUCCION DE PEDRO XIMÉNEZ (Carlos Mercadal)

 Ingredientes: Dos foies de pato, una copa de vino pedro ximénez, azúcar, uvas blancas.

Preparación:

Fileteamos y marcamos los cortes de foie en una sartén, y los reservamos en el horno precalentado a 90º. A parte hacemos una reducción con el vino y el azúcar y  al final añadimos las uvas. Ponemos la salsa sobre los trozos de foie y servimos.

FOIE MICUIT

Ingredientes:1 foie de oca o pato de medio kg más o menos (máximo unos 600 grs), sal, pimienta recién molida, 2cc azúcar (cc=cuchara café), 2cc trufa picada, ½ copita de brandy Suau  (1 copita = 30 ml), ¾ copita pedro ximénez, ¾ copita de Oporto

(Las cantidades de licor se mantienen aunque la pieza sea de 600 grs) (las cantidades de licor son bastante exactas porque si se pone mucho más queda demasiado alcoholizado)

Elaboración
Quitar las venas rompiendo el foie a trozos.
Añadir sal, pimienta y azúcar (probar el punto de sal y rectificar si hace falta)
Rociar con los licores y añadir la trufa.
Forrar un recipiente que pueda ir al microondas con film transparente, dejando suficiente por los lados para poder tapar bien después el foie.
Verter la mezcla en el recipiente y tapar bien con el film.
Dejar macerar toda la noche en la nevera.
Cocer al microondas al 100 % (850 W):
Para 500 gr . durante 45 seg. Y dejar en reposo durante 1 minuto, dar la vuelta al foie y cocer  45 seg. más.      
(Como con el calor se licúa el foie y se puede derramar,  es mejor empezar poniéndolo en el microondas boca abajo y luego boca arriba).

FRIT DE PASCO (Teresa Alorda)

Ingredients: Sa freixura d’un mé, ceba tendre, alls, fonoll, pebre de cirereta sal pebre bo,  pèsols, favetes tendres, carxofes, oli d’oliva i sal.

Preparació:
Tallam ben petita sa freixura alliberant-la de restes de sang i li donam un bull amb aigo amb sal. Escurrim i dins una greixonera amb oli posam sa ceba tallada ben petita es alls i en tenir color afegim sa freixura i sa resta de verdures, mes tard es fonoll tallat. A part fregim patates talladas al llarg i al final mesclam tot i donam un parell de voltas perque sa patata agafi es suc de s’aguiat.

GREIXONERA DELS DARRERS DIES (GREIXONERA DE PEUS DE PORC)

Ingredients( per a 8 persones): 4 peus de porc, 600 grs. de carota de porc, 6 ous, 200 grs. de llet, sal, pebre bo, un poc de nou moscada ratllada, moraduix fresc, sobrassada per decorar, un pessic de canyella i saïm per untar la greixonera.

Preparació:

Eliminam es pèls que hi pugui haver a ne’s peus i sa carota cremant-los. Els posam dins s’olla a pressió; tapam-los d’aigua freda. Afegim-hi sal i posam s’olla a ne’s foc. Han de coure aproximadament una hora i mitja.  Comprovam-ho punxant un tros.  Si encara són un poc durs, coeu-los 15 minuts més.
En ser cuits es peus i sa carota, retiram s’olla des foc, destapam-la i els deixam refredar dins la mateixa aigua de bullir.
Quan siguin freds, eliminam es ossos i tallam a dauets molt petits. Afegim sal, es ous batuts, sa llet, ses espècies i el moraduix picat i posam bé de sal.
Untau una greixonera baixa amb saïm, abocam-hi sa preparació, aplanam i duim al forn preencalentit a 200º durant 45m.
 Treim-la des forn, distribuïm bolletes de sobrassada per sa superfície i tornam a enfornar durant 10 o 15 minuts més, o fins que vegem que s’ha enrossit i punxant el centre amb un escuradents en surt eixut.

LAMBI  GUISADO (Receta Dominicana)

Ingredientes: 1 libra de lambí (caracola gigante) cortado a tiras dos limones cortados a cuartos, dos ajis morrones, 1 cebolla pequeña, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de tomate picado, una cucharada de ajo picado sal i pimentón picante.

Preparación:

En aceite de oliva, Cocemos la cebolla durante un minuto y añadimos los ajis y el ajo.
Freimos el lambi durante tres minutos  con la salsa de tomate, añadimos agua y removemos. Debe cocer  poco para que no vuelva gomoso. Sazonamos de sal y picante.

MOFONGO (Recepta Dominicana)

Ingredientes: Una libra de cuero de cerdo, una taza de aceite, dos cucharaditas de sal 3 platanos verdes, 4 tazas de caldo de buey, dos cucharaditas de ajo triturado. Para el caldo: Huesos de res (vacuno), ajos, aceite, cilantro, cebolla orégano y sal.

Preparación:

Calentamos el aceite y freímos las plátanos, , los picamos y mezclamos con con el ajo y los chicharrones (cuero crujiente) en el mortero. Se adorno con perejil y se acompaña con cado de res.

PATE DE PORC DE CA’N PRIM

Ingredients: 500 gr de fetge de porc, 500 gr de llom, 175 gr. de xulla

1 ou, 2 llescas de mica de pa, 2 copes de conyac, un poc de nou moscada, sal i pebre bo (20 grs. de sal i 7 grs. de pebre bó per quilo de pasta)

Preparació

S’empota en cru i es bull amb pots de vidre de amb sa tapadora per avall durant dues hores. (Antigament ho feiem al bany maria mes o menys una hora per quilo de pasta i després s’empotava i es posava un poc de sam per damunt.)

 PEUS DE PORC AMB CIURONS

Ingredients: Peus de porc, ciurons, cames-seques, aigua, pebre negre i sal.

Preparació:
Es remullen es ciurons durant vint-i-quatre hores. Es posen a s'olla a pressió es peus, es ciurons, ses cames-seques, rentades i sense gens de terra, un raig d'aigo, pebre negre i sal. Es tapa s’olla i es posa a bullir, a poc foc, durant una hora comptada des de quan sa vàlvula comenci a desvaporar.

PEUS DE PORC AMB SÍPIA

Ingredients: Peus de porc, sípia, ceba, api, llorer, tomàtiga madura, sal, pebre bo, pinyons, alls, safrà, un pebre de cirereta, oli i aigua.

Preparació:

Es bullen, a s'olla a pressió, durant una hora, es peus de porc, amb aigo, una ceba xapada pel mig, un bon brot d'api, una fulla de llorer, sal i un raig d'oli. Quan s’olla hagi desvaporat, es treuen es peus, es cola es brou i es posa a bullir destapat, que redueixi. Després, es fan es peus a trossos.
En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es sofregeix sa ceba, picada ben fina. Quan sigui rossa, s'hi afegeix sa tomàtga esclafada. Es deixa coure lentament. Després, s'hi afegeix la sípia, neta i tallada a daus. Se li dóna un poc i s'hi tira un pessic de sal. Dos o tres minuts després, s'hi posen es trossos de peu, una mica de pebre, una fulla de llorer i un bon raig del brou, que mig cobreixi es tall. Es piquen al morter es pinyons, es alls, es safrà i es pebre de cirereta. S'afegeix sa picada a sa cassola, es remena bé i es deixa coure una mitja hora. Es deixa confitar durant un dia abans de tornar-ho a escalfar i menjar-s'ho.

POLLASTRE AMB GRIMALDO

Ingredients: Un pollastre de camp, grimaldos, ceba, tomàtiga  madura, sal, pebre bo, oli i aigo; per sa  picada, pinyons, alls, safrà i un pebre de cirereta

Preparació:

Es talla es  pollastre, s'adoba amb sal i pebre bo i es posa a fregir, dins una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan sigui ros, s'hi posa sa ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Després es baixa es foc i s'hi tira sa tomàtiga ratllada que es deixa coure.
Tallam es cap als grimaldos e i es tira el suc que fa a sa cassola. Trocetjam havent llevar es budell i s'obri es cap pel mig. Es treu, amb una cullereta, el fetge des grimaldo i es fregeix amb un raig d'oli en una paella. Es tira al morter. Es posen els trossos dins sa cassola.
Després, s'hi tira un bon raig d'aigo i  tapam. S'afegeixen al morter es pinyons, es alls, es safrà i es pebre de cirereta. Es pica bé, es tira a la cassola, se li dóna una remenada i es deixa coure durant mitja hora. Amb un parell d'hores de reposar n'hi ha prou.

RODET MALLORQUÍN

Ingredientes (para 6 personas): 300 grs. de carne picada de ternera, 300 grs. de carne picada de cerdo, 100 grs. de sobrasada cortada a cuadritos, 100 grs. de panceta cortada a cuadritos, 1 cucharada de mejorana picada muy fina, 30 grs. de piñones, 30 grs. de pasas, miga de pan, 2 huevos, 6 lonchas de tocino, 6 hojas de col, 1 dl. de aceite, 1 cebolla cortada fina, 2 tomates de ramillete, 1 diente de ajo, 1 taza de caldo, sal, pimienta y canela.

Preparación:

Mezclamos  las carnes y la miga de pan (remojada en un poco de leche), los huevos, la sobrasada, la panceta, los piñones, las pasas y la mejorana. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de canela. Hacemos una bola,  y la enharinamos.
Sofreímos en una cazuela de barro y envolvemos con las lonchas de tocino y las hojas de col previamente escaldadas, rehogamos y reservamos.
En la misma cazuela sofreímos la cebolla, el ajo y los tomates. Añadimos el caldo. Añadimos la bola de carne y dejamos a fuego lento durante unos 15 m. hasta que esté cocido. Antes de servir se trocea.

TRUITA D’HERBA-SANA AMB SOBRASSADA

Ingredients: (per a 4 truites individuals): 8 ous, 8-10 fulles d’herba-sana, sobrassada, sal, oli d’oliva.

Preparació:

Picam ses les fulles d’herba-sana. Feim 16 pilotetes de sobrassada com una avellana de grans.
Batem dos ous, afegim-hi una quarta part de l’herba-sana picada, 4 pilotetes de sobrassada i un poc de sal.
Escalfau un poc d’oli dins una paella petita. En ser calent abocam-hi sa preparació. Quan comenci a prendre’s s’ou, donau forma a la truita com ho feim amb sa francesa.

RONYONS DE PORC AMB BONIATO FREGIT

Ingredients:

Ronyons, vi sec tipus xerès, sal, pebre bó juevert, alls , oli d’oliva i saïm.

Preparació:
Trocetjam i netetjam es ronyons i posam en remull amb aigo freda durant mitja hora.
Posam dins una olla saïm i oli a parts iguals, tiram es ronyons i ho deixam coure. Quan han tirar tot es suc s’afegeix una picada d’all i juevert i ho deixam bullir 5 minuts.
Es por espessir sa salsa amb un poc de farina de blat de les Indies o amb pa fregit i capolat.
Pelam i tallam es moniatos, les bullim i després fregim i ho servim tot junt.