ALL I OLI 343
Ingredientes: 1cabeza de ajos y medio litro de aceite
Preparación:
En un mortero se ponen los ajos y se machacan con una maza de madera. Se pone la mitad del aceite y se va removiendo siempre en el mismo sentido y añadiendo el resto del aceite lentamente hasta que la salsa se ligue.
ALL I OLI RÀPID 344
Ingredientes: 1 huevo entero, 2 dientes de ajo, 1 cuarto de litro de aceite suave, pimienta y sal.
Preparación:
Se pone en el vaso de la batidora, el huevo, los ajos, la pimienta, la sal y la mitad del aceite. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se pone en marcha a velocidad alta. Se va subiendo y bajando repetidamente y añandiendo aceite hasta que se ligue. Cuanto más aceite se echa más se espesa.
BEIXAMEL 345
Ingredients: 75 gr. de farina fina, 1 li de llet, sal, pebrebò i nou moscada i mantega.
Elaboració:
Es fon la mantega dins una paella i s'hi posa la farina, uns minuts sense que acabi d'agafar massa color, s'afegeix la llet i es va remanant poc a poc fins que queda de l'espessor desitjat, s'afegeix la sal i la nou moscada.
BEIXAMEL 345
Ingredients: 75 gr. de farina fina, 1 li de llet, sal, pebrebò i nou moscada i mantega.
Elaboració:
Es fon la mantega dins una paella i s'hi posa la farina, uns minuts sense que acabi d'agafar massa color, s'afegeix la llet i es va remanant poc a poc fins que queda de l'espessor desitjat, s'afegeix la sal i la nou moscada.
Ingredients: 120ml oli, 1q cebes blanques, 1 cullaradeta de sal, 1 cullarada d vinagre, 120 gr de sucre moreno i 100 vi negre.
Elaboració:
Es talla la ceba en juliana i es posa dins una paella amb l'oli a foc baix durant uns 15 m.
s'afegeix, la sal, el vinagre el sucre i el vi i es deixa coura dunt 40 m més.
GUACAMOLE 347
Ingredients: 2 alvocats madurs, 3 alls , 1 tomàtiga, 1 pebre verd, sal, pebre bo i pebre de cirererta o pebre coent en pols.
Preparació:
A n’el morter es piquen els alls amb la sal, el pebre i la cirereta. S'hi posa el pebre i es torna a picar. Es pelen els alvocats, sense pinyol i s'afegeixen a la picada. Es ratlla la tomàtiga s'afegeix i es mescla tot. Es rectifica de sal, pebre i coent.
REDUCCIÓ DE CARN 511
Ingredients:
·
1 kg. De coa de bou
·
250 gr. d'ossos de vedella,
·
1 carcassa de pollastre
·
100 gr. xulla
·
1 pastanaga
·
2 cebes
·
farigola, moraduix, clau d’olor.
·
Mantega
·
Vi dolç tipus PX o Palo
Elaboració:
En una palangana de forn, s’unta amb mantega la carn tallada a daus i els ossos
trossejats.
Es posa a daurar al forn calent, remoguent sovint fins que
el conjunt hagi adquirit color rostit.
Mentrestant, es posen a una graella les verdures tallades a rodanxes de 4 mm.
de gruix,
La xulla i es col.loca tot sobre els ossos i la carn ja
daurats. S’aparta lleugerament de foc i deixar uns 10 minuts a temperatura suau
per provocar l'exsudació de la humitat de les verdures. Es tira a la palangana
de forn un tassó d'aigua i s’endú a ebullició per dissoldre els sucs
caramelitzats.
Un cop finalitzada l'exsudació de la verdura, s’aboca el desglasar
i deixar reduir gairebé íntegrament,
s’ha de repetir aquesta operació 2 vegades.,, tirant novament aigua tenint bona
cura a aturar la reducció en el moment en què les últimes gotes del líquid que
es va espessint representin, a l'inclinar la brasera, una cullerada,
aproximadament.
Aquest procediment rep el nom de "glacejat". Es
finatliza la preparació banyant amb els 2,5 L. d'aigua, les herbes i un poc de
sal. En començar que el líquid a bullir, s’ha d’escumar.
Es deixa coure lentament per espai de 5 hores com a mínim.
Haurà arribat, llavors, el moment de passar el suc per un tamís a fi i recollir
aquest fons en una cassola.
Es deixa reposar durant 15 minuts i s’elimina el greix. Quan
el suc o fons hagi quedat fred, s’aboca en un recipient colant a través d'un
drap. Es guarda normalmente al cogelador en porcions petites.
Abans d’utilitzar d’encalenteix i es posa un poc de vi o
palo , es fa reduïr novament i es posa un poc de mantega por donar-li brillo.
SALSA AMERICANA 348
Ingredients: ¼ de suc de tomàtiga, una cullarada de mostaza, una cullaredeta petita de maonesa, un poc de pebre bo i un poc de concentrat de carn.
SALSA BEARNESA 349
Ingredients: 4 yemas de huevo, 500grs. de mantequilla, 2 dl . vino blanco ,1 rama estragón (pequeña)
Elaboración:
Se pone el vino al fuego, junto con unas hojas de estragón, hasta que reduzca a la mitad. Se retira el estragón y se pica en el mortero. Por otro lado, se diluye la mantequilla al fuego y se retira la espuma que haga. Se pone un recipiente al baño maría y en él se baten las yemas junto con el vino, la sal y la pimienta, cuidando que no tenga mucho calor. Cuando todo está bien mezclado, Se añade poco a poco la mantequilla fundida y el estragón picado.
SALSA BEARNESA (Andrea Donatone) 350
Ingredients: Vi blanc, vinagre, pebre bo en gra, charlotta, 1 ou, 100 grs. de mantega, llimona, estragó, nata pujada i oporto.
Preparació:
Es posa vi blanc, vinagre, pebre bo en gra, i escalunya (charlota) picada. Es redueix al 50% es cola i es posa a refredar.
Posam al bany maria un vermell d’ou amb 100 gr. de mantega fins que tingui color de nou i es cola amb un padaç
Es duen els vermells a dins un bol, mesclats amb una cullarada de reducció i es remena durant 15 minuts, afegint poc a poc la mantega, les gotes de suc de llimona i l'estragó.
Per a una altra versió s'afegeixen 2 cullarades de nata montada i una cullarada de reducció d'Oporto.
SALSA CAFÈ DE PARIS 351
Ingredients: 150 grs. de mantega, 1/2 llimona, 1/2 taronja, salsa worcestershire, conyac, oporto, 1/2 anxova, mostassa, ketchup, curri en pols, anet, pebrebò, canyella, julivert, moraduix, aufebaguera, estragó, tem, sal, suc de llimona, 1/4 d'all, tàperes, romaní i orenga.
Elaboració:
Es fon la mantega a temparatura ambient, ramanant amb una cullera. Es ralla mitja taronja i mitja llimona, es mescla amb la resta d'ingredients tots al gust. Es mescla amb la mantega i es deixa enfortir dins la gelera.
SALSA DE BOLETS 376
Ingredients: 1 ceba, 300 grs de bolets, 200 ml. de nata, sal, nou moscada, pebrebò, brou de carn i oliva.
Elaboració:
Se tallen i sofregeixen en oli els bolets que convé siguin de diferentes varitats, es posen les espècies i el brou i es deixa reduir, finalment s'afegeix la nata.
SALSA DE FASOLS PER ARRÒS BLANC 27
Ingredients: 1 ceba, 3 alls, 2 tomàtigues de ramellet, 1/2 kilo de fassols pintats, 2 ossos de cuixot, sal i aigua.
Preparació:
Es posen els fasols en remulls el vespre abans.
Es bull a foc molt baix, fins que els fasols estàn cuits.
Se serveix amb arròs blanc.
SALSA DE MAGRANES AGRES 352
Ingredients: magranes agres, sucre i canyella (opcional: clau i vi negre)
Preparació:
Dins una greixonera es posa un litre de suc de magranes un quilo de sucre, i un canonet de canyella. Es deixa coure a foc molt baix i reduint a un poc més de la meitat. Es retira la canyella i es deixa refredar.
SALSA DE MAGRANES AGRES (II) 353
Preparació:
Es desgranen ses magranes, es capolen i es colen. Es mescla el suc amb el vi, el sucre i les espècies i es duu al foc redüint-lo a la meitat.
SALSA MAONESA 354
Ingredientes: 1 huevo entero, 1 cucharada de vinagre, o el zumo de ½ limón, 1 cuarto de litro de aceite suave y sal.
Preparación:
Se pone en el vaso de la batidora, el huevo, el vinagre o zumo de limón, la sal y la mitad del aceite. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se pone en marcha a velocidad alta. se sube y baja repetidamente y se va añadiendo aceite hasta que se ligue. Cuanto más aceite echemos más se espesará.
Ingredients: 1 pot de salsa de tomátiga 100 grs. d'ametlla torrada 2 alls un poc de vinagre una cullarada d'oli pebre vermell, romaní i sal.
Preparació:
Pasar-ho tot per la batedora
Ingredients: Oli d’oliva, tomàtiga, alls llorer, sal i pebre bó
Preparació:
Es posa dins una paella a fregir tomátigues pelades i ratllades amb alls pelats i una fulla de llorer. En haver reduït , es posa bé de sal i pebre bo.
SALSA DE TOMÀTIGA TORRADA 356
Ingredients:Tomàtigues de ramallet, alls, oli i sal.
Ingredientes: :1/2 kg. buey (morcillo), 2 cebollas , 2. zanahorias , 1 tomate (grande maduro), 1/2 l. caldo de carne , 1 copa vino de jerez , 50 grs.manteca de cerdo, 50 grs. mantequilla , sal y pimienta , 1 hoja laurel , tomillo, perejil , 2 cucharadas soperas de harina.
Preparación:
Picar las cebollas, las zanahorias, el tomate pelado y la carne.
Se pone una cazuela grande a fuego medio con la manteca y la mantequilla. Se añaden las cebollas, las zanahorias y la carne. Se sofríe removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que adquiera color oscuro. Se adiciona el tomate y el jerez. Pasados tres minutos, se incorpora la harina. Un minuto después, se vierte el caldo, se salpimenta y se aromatiza con las hierbas. Se baja la intensidad del fuego a lento y se deja reducir largamente.
Una vez hecha, se pasa por el chino y se deja enfriar. Ya fria, se desengrasa totalmente.
SALSA PICANTE MARROQUÍ (Catherine Garcés) 358
Ingredientes: Ajos, vino blanco, cilantro, comino, pimentón muy picante, sal y pimienta.
SALSA PUTAPARIÓ (Pere Barceló “Pixèdis”) 124
Ingredients: Tómatiga seca molta, xerès, all moraduix, cost , romaní, paupalei i vi sec.
Preparació:
Salsa d’origen uruguaya. Es mescla tot fins que quedi ben lligat.
SALSA ROMESCO 359
Ingredientes: 12 ñoras secas, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 puñado de almendras tostadas, 1 puñado de avellanas, tostadas, 1 rebanada de pan, Agua, vinagre, aceite de oliva, sal y guindilla
Elaboración:
Se escaldan las ñoras, se quitan las semillas y la piel y se introduce la carne en un vaso batidor. Se añaden las almendras y las avellanas picadas, el trozo de guindilla y el tomate pelado y troceado. Se vierte un chorrito de aceite y se agregan los ajos pelados. Se fríe el pan en una sartén con un chorrito de aceite y se incorpora al vaso batidor. Se tritura con la batidora y se aliña con un poco de aceite y sal.
SALSA TZATZIKI (Greca) 477
Ingredients:
• 1 cogombre
• 250 grs de iogurt grec
• 10 fulles de menta fresca
• 2 alls
• 2 cullarades de suc de llimona
• 2 cullarades d’oli d’olive verge
• Pebre bord
• Pebrebò
• Sal
Elaboració:
Es pela i ratlla el cogombre i es posa dins un colador a degotar amb un poc de sal
Es mescla el iogurt amb el su de llimona i l’oli
Es pica la menta i l’all i se l’hi afegeix el pebre bord i el pebrebò i es mescla tot amb el iogurt
Ingredients: Oli d’oliva, all, farina, pebre bo, sal i brou de peix i iogurt tipus “actimel”
Preparació:
Es fregeix dins oli all, es posa farina i es remena. En ser fred es mescla juevert pebre bo, sal i un poc de brou de peix, si es vol es pot pasar per es colador. Es posen 3 "actimel", Es posa al foc i es remena.
No hay comentarios:
Publicar un comentario