AGUIAT DE BACALLA AMB CARXOFES (s. XVIII) 488
INGREDIENTS:
• 4 talls de bacallà al punt de sal
• 2 c/s farina de cigró o de blat
• 1 ceba
• 2 alls
• 2 tomàtigues de ramallet
• 85 ml vi ranci o vi blanc
• 1 c/p pebre bord
safrà
• 2-3 claus
• 2 patates grossetes
• 1 l brou de peix o d’aigua
per a la picada
• 20 avellanes
• 2 galletes d’oli
• 1 all
• 2 branques de julivert
• 1 vermell d’ou bullit
ELABORACIÓ:
Es decanten les fulles més granades de les carxofes fins que es tenen els cors. Es tallen en 4 parts. S’enfarinaren els talls de bacallà i les carxofes. En una greixonera amb una mica d’oli s’hi fregeix el bacallà fins que es dauri. Es treuen i es reserven.
Es fa el mateix amb les carxofes.
Es talla la ceba i els alls en “brunoise”. Es ratllen les tomàtigues i es tallen les patates de cantó però intentant esqueixar-les amb la fulla del ganivet, per a què amollin millor la fècula i ens ajudin a espessir el brou.
Se sofregeix la ceba i l’all en el mateix oli del bacallà. Quan tengui un color daurat s’hi afegeix la tomàtiga, el clau i el safrà. Quan comença a ser cuita s’hi posa el pebre bord, sense deixar de remenar per evitar que es cremi. Seguidament s’hi posa el vi i quan redueixi s’hi afegeixen les patates. Es mescla bé i s’hi aboca el brou de peix o l’aigua. Es tapa l’olla deixant que surti una mica el vapor i es té a foc mig fins que les patates són cuites.
Mentrestant es la picada. Es posen tots els ingredients en el murté o la picadora fins que quedi una pasta homogènia.
Quan les patates es puguin atravessar fàcilment amb la punta d’un ganivet s’afegeix la picada al brou, es deixa que bulli un minut i seguidament s’hi posa el bacallà i les carxofes. Es té l’aguiat uns minuts al foc per a què es confiti tot el conjunt, es rectifica de sal i d’aigua segons com agradi.
AGUIAT DE SUQUET DE PEIX (Pep Ferragut) (252)
Ingredients: Peix variat de mínim mig kg la peça, cebes, grells, alls, pebres vermells, tomàtigues, porros, patates, carxofes, pèsols, julivert, ametlles, pa, conyac, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Amb els caps i les coes del peix i amb les coes dels porros i julivert fa un brou. Es fregeixen els trossos de peix i a dins el mateix oli també les cebes, els grells, els porros el pebre vermell i la tomátiga, (tot tallat ben petit). En començar a tenir color es flametja amb un poc de conyac. Es tira el brou per damunt, se sala i es posen les patates rompudes. En ser cuites les patates es posen les carxofes i els pèsols. En faltar tres minuts perquè les verdures siguin cuites s’afegeixen els trossos de peix i una picada que s’haurà fet amb ametles torrades, pa fregit, pebre vermell i alls també fregits, fetge de rap fregit i moraduix.
ALL CREMAT I ROSSEJAT (Pere Jover) (253)
Ingredientes: (All cremat): 700 gr. de pescado variado, en general duro, rape, merluza, escórpora, congrio, caldo de pescado, 1 cabeza de ajos sin pelar, 3 tomates, 8 patatas normales, aceite de oliva y sal.
(Rossetjat) 300 gr. de fideo del nº 2, 6 ajos, aceite de oliva, agua, pimentón rojo y sal (all i oli) dos dientes de ajo, sal y aceite.
Preparación:
All cremat:
En una cazuela de barro se pone un chorro de aceite a calentar. Cuando el aceite esté bien caliente, se sofríen los ajos, moviéndolos bien para que no se quemen. Una vez estén bien dorados se añaden los tomates rallados.
A continuación añadimos las patatas cortadas a cuadros (rompiéndolas en vez de cortarlas totalmente para que suelten más almidón).
Se remueve bien y se tira el caldo de pescado que cubra las patatas (si no basta añadir agua).
Añadir el pescado, que debe estar bien limpio y salado, repartido por toda la cazuela, acabar de cubrir bien con el caldo, tapar y dejar que vaya cociendo. Si el pescado que se pone no es demasiado duro, ponerlo cuando la patata esté prácticamente cocida.
Mientras se cuecen se puede ir haciendo el all i oli, con ajos, sal y aceite, para acompañar el plato después. Básicamente consiste en machacar en un mortero un par de dientes de ajos con sal, e ir añadiendo aceite muy poco a poco, y ligarlo bien sin que se corte. Con un poco de práctica y paciencia se consigue, y es una salsa deliciosa. Para asegurar la jugada hay quien añade una yema de huevo, pero ya no es el auténtico allioli.
Una vez que se han hecho las patatas, se puede retirar del fuego, procurando que no se consuma todo el líquido. Dejar reposar un poco antes de servir, para que coja todo su gusto.
Rossetjat:
Se sofríen en una paellera los ajos. Añadir los fideos y sin parar de mover, se irán sofriendo hasta que estén dorados.
A continuación tiraremos el caldo resultante del All cremat (tirar lo justo, no todo de golpe). No remover nunca los fideos una vez echado el caldo. Le iremos añadiendo más caldo (aproximadamente cada dos minutos) hasta que estén cocidos (unos ocho minutos en total).
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
ANFÓS A
Ingredients: (Per a cinc persones) un anfós de
Preparació:
Es posa dedins una rostidora un poc d'oli d'oliva, una capa de ceba, una de patates, una de ceba tendre, una de julivert, el peix cencer, una capa de ceba tendre, una capa de julivert i un poc de tomàtiga de ramellet. Si es vol es pot gratinar amb pa rallat. S'afegeixen les panses i els pinyons i s'enforna.
ANFÓS AMB MORDUIX (254)
Ingredients: Un anfós, quatre parts de morduix, una de julivert, sal, pebrebò , oli d’oliva, saïm, xulla capolada, patates, pinyons i all i oli.
Preparació:
Es desespina el peix i se li lleva el cap. Es capola el morduix i el julivert i es posa a dedins el forn uns minuts perquè es baixi. Es fa una mescla amb la xulla les herbes i els pinyons. Es bullen les patates amb un poc de sal i es tallen a rondaixes, Es treuen abans de que estiguin acabades de fer. Es posa a dedins una palangana amb saïm, un sostre de patates, amb un poc de pebreò. Damunt es col.loca el peix farcit i tapat amb les herbes mesclades amb la xulla i es posa al forn. Quan estigui quasi fet es cobreix d’all i oli i se gratina.
ATÚN A LA PLANCHA DOS VERSIONES (255)
Ingredientes: Lomo de atún, pepino, jalapeños, endivias, salsa de soja, s´samo blanco y sésamo negro, escamas de sal.
Elaboración:
Se limpia y seca el lomo de atún. Se hacen lonchas de unos 3 mm. y se marcan a la plancha. Sobre la mitad de los pedazo se echa pepino picado sin las pepitas y ambas semillas de sésamo. Se colocan los trozos restantes sobre una hoja de endivia y se echa sobre ellos una mezcla de jalapeños picados con salsa de soja. Se acaba poniendo un poco dde sal antes de servir.
ATÚN RELLENO (256)
Ingredientes: 2 kg . de atún, 100 gr. de higadillos de pollo, 400 gr de pollo sin hueso, 1 cabeza de ajos, 25 gr. de pan rallado, 200 gr. de pasas, 200 gr. de piñones, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de perejil, 2 dl de vino blanco, 1 manojo de hierbas, 1 manojo de sofritos, 1/2 de tomates maduros, 3 dl . de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, sal, nuez moscada y pimienta.
Preparación;
Se limpia el pescado y se separa la cabeza. Se saca la piel por la parte de la cabeza, teniendo cuidado de no romperla.
Se corta el atún en trocitos pequeños. Set tritura la carne de pollo, los higadillos y la mitad de los ajos, tiene que quedar una pasta homogénea.
Se mezcla el pescado, la pasta de pollo, las yemas, la mitad de los piñones, las pasas, el pan rallado y la mitad del perejil. Sazonar con la especias.
Se rellena la piel del atún con la mezcla anterior.
Se coloca en una bandeja de horno untada con aceite. Se cuece y se rocia con el vino blanco y el propio jugo que suelte.
Se hace un caldo de pescado con las espinas y la cabeza del atún.
Se corta muy fina la cebolleta y el ajo, rehogar con aceite. Se añaden las hierbas, la hoja de laurel y el resto de perejil. Se agrega el tomate pelado y picado, las pasas y los piñones. Se añade un poco del caldo de pescado anterior. Se deja cocer unos minutos.
A mitad de cocción, se añade al atún que se tiene en el horno.
BACALAO CON BOLETUS EDULIS (257)
Ingredientes: Bacalao desalado, boletus edulis, echalotas, mantequilla, coñac y aceite de oliva.
Preparación:
Desalamos el bacalao. Limpiamos los boletus y cortarlos en láminas. Picamos finamente las echalotas y las ponemos a sudar en mantequilla (rehogarlas hasta que queden cristalinas, pero sin llegar a coger color).
Añadimos los hongos, rehogamos, mojamos con una copita de coñac y flambeamos hasta eliminar todo el alcohol.
Una vez apagado, añadimos la nata líquida, y dejamos cocer lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa tome aspecto cremoso.
Se rectifica de sal y se conserva tibio.
Se pone el pescado a la brasa o a la plancha con un poco de aceite, por la parte de la carne, al estar se da la vuelta i se cubre con la crema de hongos i se termina al horno.
BACALLÀ AL BRAS (258)
Ingredientes: 600 grs. de bacalao, 0,5 l de aceite, 1 diente de ajo, 1 cebolla grande, 150 grs. de chorizo, 750 grs. de patatas, 6 huevos, sal, pimienta, pimiento rojo asado y olivas negras
Preparación:
Limpiar el bacalao, retirarle todas las espinas que se puedan y cortarlo en dados. Cortar el chorizo de la misma manera.
Pelar las patatas y cortarlas también en pequeños cubos, lavarla muy bien, escurrirlas y freirlas en aceite de oliva. Una vez fritas, salarlas.
Partir los huevos dentro de un bol y batirlos.
Picar la cebolla y el ajo, rehogar en sartén con aceite a fuego lento.
Cuando esté casi hecho, añadir el chorizo y el bacalao. Remover sobre el fuego durante dos minutos.
Añadir las patatas, mezclar muy bien durante un minuto más y añadir los huevos.
Mezclar con cuidado hasta que los huevos estén más o menos hechos, según el gusto.
Servir inmediatamente en una fuente decorado con pimiento rojo cocido y aceitunas negras.
BACALLÀ AMB CAMAGROCS I CEBA CONFITADA 402
Ingredients: (per a 10 persones) 3 lloms del centre de bacallà salat de uns
800/900 grs., 5 patates grosses, 6 cebes velles, 2 cebes franceses, 500 grs. de camegrocs, oli
d’oliva, oli de girasol,ous, alls, amdtles torrades, tem, llorer, vi blanc,
conyac, vi pedro ximénez, llimona,sal i
pebre bo.
Elaboració: Es posen els trossos de bacallà amb aigua freda i dedins de la gelera durant els quatre dies anteriors a la seva elaboració, canviant l’aigua cada 12 hores. Es posen les cebes tallades en juliana a suar dins una paella sense oli i a foc molt baix durant uns minuts. A poc a poc se'ls va afegint oli d'oliva i es van confitant. S'afegeix un tassó de vi blanc, i dues fulles de llorer, al cap d’una estona es retira el llorer i s'afegeix el tem picat i una copa de conyac, es deixa
reduïr i s'incorpora una copa de vi pedro ximénez. A n'estar confitat amb un punt de cruixent es retira del foc i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes d'uns 5 mm. Es salpebren i es col·loquen dins d’una palangana de forn untada amb oli. Es possen al forn fins que estiguin daurades. De cada llom es fan tres trossos i dins una paella amb oli d'oliva es segellen.
Es saltejen els bolets també amb oli d'oliva amb una mica de sal i pebre.
Es fa un "all i oli" suau amb un ou, un gra d'all, sal, tres ametlles torrades i pelades i uns brots de tem.
Es col.loquen dins d’una palangana un sostre de patates a damunt els trossos de bacallà que es cobreixen amb ceba confitada, i per damunt s’escampa s’all i oli. Es posa en es forn, es deixa que cogui fins que s’all i oli ha agafat color, es serveix ben calent.
S’acompanya amb el saltetjat de bolets per exemple picornells o cames grogues.
BACALLÀ AMB CAMAGROCS I CEBA CONFITADA 402
Elaboració: Es posen els trossos de bacallà amb aigua freda i dedins de la gelera durant els quatre dies anteriors a la seva elaboració, canviant l’aigua cada 12 hores. Es posen les cebes tallades en juliana a suar dins una paella sense oli i a foc molt baix durant uns minuts. A poc a poc se'ls va afegint oli d'oliva i es van confitant. S'afegeix un tassó de vi blanc, i dues fulles de llorer, al cap d’una estona es retira el llorer i s'afegeix el tem picat i una copa de conyac, es deixa
reduïr i s'incorpora una copa de vi pedro ximénez. A n'estar confitat amb un punt de cruixent es retira del foc i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes d'uns 5 mm. Es salpebren i es col·loquen dins d’una palangana de forn untada amb oli. Es possen al forn fins que estiguin daurades. De cada llom es fan tres trossos i dins una paella amb oli d'oliva es segellen.
Es saltejen els bolets també amb oli d'oliva amb una mica de sal i pebre.
Es fa un "all i oli" suau amb un ou, un gra d'all, sal, tres ametlles torrades i pelades i uns brots de tem.
Es col.loquen dins d’una palangana un sostre de patates a damunt els trossos de bacallà que es cobreixen amb ceba confitada, i per damunt s’escampa s’all i oli. Es posa en es forn, es deixa que cogui fins que s’all i oli ha agafat color, es serveix ben calent.
S’acompanya amb el saltetjat de bolets per exemple picornells o cames grogues.
BACALLÀ AMB TOMÀTIGA
TORRADA (259)
Ingredients: Bacallà, tomàtigues de ramallet, alls, oli d’oliva,
julivert, sal i pebre bo
Elaboració:
Es
dessala es bacalla 36 hores abans, sénferina, es fregeix i es reserva. A part
es torren les tomàtigues amb uns quants alls, en tenir-ho tot ben torrat es lleven les pells i se capola , juntament amb el julivert, un poc d’oli, sal i
pebre bo. S’escampa la salsa per damunt el peix i se du al forn fins que faci
un bull.
S' arrebosa el bacallà, (es pasa per farina, ou i galeta picada), es fregeix dedins oli d’oliva, s'escorreix i es posa dedins una greixonera tapat amb salsa de tomàtiga durant uns 5 minuts.
Es pot servir amb patata fregida.
BACALLÀ DUES SALSES (Pròpia) (99)
Dins una rostidora untada amb oli es posa un llit de ceba i patates tallades en rodanxes, es trempa amb oli sal i pebrebò i es du al forn fins que tengui color.
S'agafa el bacallà ben escorregut i es marca dins la paella amb un poc d’oli, primer per la part de la pell i després per l’altra.
Per fer la salsa vermella es fa un sofrit de pebre vermell, porro, ceba i un poc de tomàtiga. En estar cuit s'afegeix la popa d’una vintena de pebres xoricers i dues llesques de pa fregit, l’oli de fregir el bacallà i el suc que hagi degotat el bacallà fregit, es posa bé de sal i es passa per la batedora.
Per a la salsa groga, es fa un all i oli, pur o amb ou.
Es col.loca el peix dedins la rostidora amb la pell cap abaix i entre les tallades, es posa la salsa vermella.
Damunt el bacalà es posen unes tires de pebre vermell torrat i una cullarada d’all i oli i es gratina 10 minuts al forn.
BULLIT DE PEIX (Pròpia) (100)
Es bull el peix ben escatat i les patates tallades ben grosses durant vint minuts, quan arranca es bull hi posam el manat de julivert, la nyora, el safrá i la mitja fulla de llorer.
Mentre bull es fa el sofrit amb el calamar l´all tendre, la ceba, el pebre verd i la tomàtiga. Quan està ben fet s´afageix el tassó d´arròs i es reserva.
Es treu el peix i les patates i se serveix amb un raig de brou per damunt i acompanyat d’all i oli, o també es pot regar amb un all I oli anegat en brou.
S'afegeixen després dos tassons de brou del peix i cinc minuts després d’arrancar el bull una picada d’all i julivert.
Després se serveix s’arròs sec.
CALAMARES EN SU TINTA (Susana Homar) (67)
Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, pimienta, laurel, pan rallado, vino blanco, una guindilla, aceite de oliva i sal.
Preparación:
se limpian los calamares, se cortan a cuadrados y se reservan las tintas. En una sartén se doran las cebollas y los ajos, se retiran y en el mismo aceite se frie el tomate triturado previamente. Se añade pimienta, un hoja de laurel, un poco de vino blanco y los trozos de calamar, al haber reducido un poco la salsa se añaden las tintas del calamar, una cucharadita de pan rallado y una guindilla si se desea.
Preparació:
Es fa un sofrit amb ceba tendra i s'afegeixen trocets de xulla salada i trocets de pinya (colflori) en tenir un poc de color, li afegim butifarró tallat a trocets i ho tapam amb un plat amb aigua damunt. En començar a estar fet li posam panses i pinyons.Farcims els calamars sense caps ni ales. Els enfarinam i fregim dins molt d’oli.
Per fer el puré sofregim les escalunyes, bullim el moneato, mesclam i ho posam bé de sal.
Ingredientes: Carrillera de atún, manteca de cerdo y escamas de sal
Elaboración:
En una cacerola al baño maria ponemos las carrilleras y cubrimos con manteca, Dejamos por espacio de 30 a 40 m dependiendo del tamaño de la carrillera. Al servir ponemos unas escamas de sal.
COCOTXES AL PIL PIL AMB VERMELL D’OU CURAT 479
Ingredients:
·
3 q. de cococtxes de bacallà
·
2 lts d’oli d’oliva suau
·
1 cabeça d’alls
·
2 pebres de cirereta
·
Sal
Per a l’ou curat
Ous
500ml. de salsa de soia
100 ml. de ponzu
200 ml. de vi blanc sec
25 ml. de brandi Suau
S’encalenteix tot l’oli i es fregeixen els alls i els pebres
de cirereta, llaminats, es treuens i
s’espera que l’oli sigui tebi. Es posen les cocotxes dins l’oli es es deixa que amillin tota la gelatina, es
treuen i es lliga amb ajuda d’un colador o remanant de manera que el brou vagi
girant sempre en el meteix sentit, en estar lligat es posen a din de la salsa
“pil pil” les cocotxes els alls i esl pebres de cirereta
Dels ous curats:
Se separen els blancs dels vermells dels ous, es posen en remull
en la mescla de tots el ingredients i es deixen curar durant 90 minuts.
Recepta d'Emili Garcia
CORN TREMPAT (Ca Nostra) 15
CRANCA BULLIDA (F. Thomàs) 262
Es separen ses cames del cos. Es suc es posa dins un murter i es remulla un tros de mica de pa. S’afegeix tot el que hi ha dins es cos menys s’estòmac que té forma de bosseta. Picam dues cebes tendres i un poc de juevert , es mescla tot i es posa dins sa clovella de sa cranca. Ho posam al forn baix durant tres cuarts d'hora. No es posa ni sal ni pebre bo i es serveix per untar amb unes galetes.
DENTON: ARROZ Y RELLENO 263
Ingredientes: Un denton, harina, mantequilla, leche, puerros, tomates, cebollas, ajetes, pimiento blanco, patatas, galleta picada, huevos, arroz, ajos, perejil, aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
Se sacan ambos lomos. Se deja uno aparte y al otro le damos un hervor durante 15 m. junto con la cabeza y la espina.
En una sartén se sofríe en mantequilla puerro y tomate bien picado y sobre él se añade la misma cantidad de harina que de mantequilla se puso para sofreir y cinco partes de leche. Al estar densa la bechamel se añade la mitad del lomo desmigado que se había hervido con anterioridad.
En una bandeja de horno untada de aceite se coloca una base de patatas cortadas en rodajas de unos 5 mm., encima se coloca el lomo crudo y salpimentado, la bechamel, galleta picada y se pinta con clara de huevo.Se lleva al horno precalentado a 180º durante 30/35m.
Para el arroz: Se hace un sofrito con cebolla, ajetes, puerro, tomate y pimiento blanco. Se añaden 450 cl. del caldo de hervir el pescado por persona y 30 gr. de arroz también por persona. Justo antes de retirar del fuego se añade un picadillo de ajo y perejil, la mitad que habrá sobrado del pescado hervido y las carnes que podamos haber obtenido de la cabeza y la espina.
En una sartén se sofríe en mantequilla puerro y tomate bien picado y sobre él se añade la misma cantidad de harina que de mantequilla se puso para sofreir y cinco partes de leche. Al estar densa la bechamel se añade la mitad del lomo desmigado que se había hervido con anterioridad.
En una bandeja de horno untada de aceite se coloca una base de patatas cortadas en rodajas de unos 5 mm., encima se coloca el lomo crudo y salpimentado, la bechamel, galleta picada y se pinta con clara de huevo.Se lleva al horno precalentado a 180º durante 30/35m.
Para el arroz: Se hace un sofrito con cebolla, ajetes, puerro, tomate y pimiento blanco. Se añaden 450 cl. del caldo de hervir el pescado por persona y 30 gr. de arroz también por persona. Justo antes de retirar del fuego se añade un picadillo de ajo y perejil, la mitad que habrá sobrado del pescado hervido y las carnes que podamos haber obtenido de la cabeza y la espina.
ESCABETXO DE LLAMPUGA (senses espines) 403
Ingredients: Llampugues,
cebes, pastanagues, alls, fulles de llorer, 1 tasssó de vi blanc, 1 tassó de
vinagre de poma, 1 tassó d'oli, farina, sal, pebrebò en pols i en gra.
-
Elaboració:
Es fan netes les llampuges, se lis lleva la pell
i totes les espines, es fan trossos no massa grossos (de mossegada), se
sal-pebren, es pasan per farina, es fregeixen (no massa) amb el tasso
d´oli i es reserven dins una greixonera.
Dins el mateix oli, es fregeixen amb alls i les fulles
de llorer la ceba, molta ceba tallada en juliana i un poc de pastanaga
també tallada molt fina. Amb ser quasi cuit, ha de quedar grenyal, se li
afageix el vinage i el vi i es deixa coure fins que el vinagre no esquitxi i
hagui consumit part del seu esperit. Després es volca dins sa greixonera,
demunt sa llempuga i es deixa reposar un día o dos.
ESCAMERLANS A
Ingredients: Escamerlans mitjans, oli d’oliva, sal, ceba, pebre verd (blanc), llorer, saïm vermell, conyac, farina, salsa de tomàtiga, vi blanc i aigo.
Preparació:
Feim un sofregit de ceba, alls, pebre verd i una fulla de llorer dins un poc d’oli d’oliva i saïm vermell, en estar cuit ho flamejam amb conyac, posam unes cullarades de farina i salsa de tomátiga i ho lligam tot amb vi blanc sec i aigo. Una vegada lligat ho passmem per sa batedora. Es escamerlans es couen molt poc temps dins sa salsa.FIDEUÁ 265
Ingredients: (Per a 12 persones): 1,5 kgs. de fideus n2, 1/3 d'oli d'oliva verge, 2, 5 pebres vermells, 24 gambes mitjanes, 12 crancs, 24 caragols de mar, , tres coes de raps mitjancers,1 kg. de muscles, 3 tomàtigues, 2 nyores, 3 calamars, 2,5 kgs. de peix de roca, 4 lts. d'aigua, 3 cebes, 1/2 ceba de fonoll, 3 alls, juevert, mongetó, pèsols de clovella, 1 grm. de safrà, sal i pebre bó.
Elaboració:
S'hidratan les nyores unes hores abans i es retira tota la popa.
Es fa un brou amb el peix, les cebes, la ceba de fonoll. el juevert i 1 all, tot sense sofregir. Es deixa coure amb els 4 litres d'aigua fins que hagi reduit 1/4 part.
Dins la paella es posa tot l'oli, es sofregeix, el pebre vermell tallat a cuadrats, es treu i es fregeixen les gambes, es treuen i es fregeixen les tallades de rap, es retiren i es posa el calamar, dos alls llaminats i els caragols sense closca, després, la tomátiga rallada, la popa de les nyores, les mongetes i els pésols.
Es cola el brou sense premer, dins el brou es fan bullir els crancs, es posa el safrà, la sal i el pebre bo.
S'obrin els muscles al vapor sense gens d'aigua, i s'afegeix el suc que treuen al brou de peix.
Es posen els fideus a dins la paella es es fregeixen un poc.
S'afegeix el brou ben calent, i tot d'una les gambes els crancs, el pebre vermell, el rap i els muscles.
Es deixa coure durant 10 minuts i es deixa reposar tapat durant 10 minuts més.
FRIT DE POP 404
Ingredients: Pop, sobrassada, butifarra, pebre vermell, pebre verd,ceba tendre, julivert, oli d’oliva i sal.
Elaboració: Es bull el pop, es deixa refredar i es reserva. Dins d’oli d’oliva es fregeixen els pebres i la ceba tendre. En estar quasi fet s’afegeix el pop tallat, la sobrassada, la botifarra el julivert i es posa bé de sal. Es deixa que cogui tot plegat uns minuts perquè el plat es confiti. Es treu a taula ben calent
FRITADA DE POP A L’EIVISSENCA (524)
Ingredients:
·
Pop
·
Patates
·
Pebres vermells
·
Alls
·
Cebes tendres (sofrits)
·
Fonoll
·
Llorer
·
Oli
·
Sal
·
Pebre bo
Elaboració:
Convé que el pop hagui estat al manco
dos dies congelat.
Es descongela el pop, es fa bullir asustant-lo
previamente 3 vegades, i es deixa bullir
Entre 20 i 30 m. depenguent de la
grandària
Es fregeixen les patates trocetjades i
es reserven.
Es retira quasi tot l’oli i es fregeixen
els alls, despres els pebres vermells salpebrats. Un cop fregits s’afegeixen a
les patates.
Es sofregeixen els sofrits, el fonoll i
el llorer. Es mecla tot i es cuina tot plegat durants uns minuts més
FRITO DE MARISCOS (Chef Andrea Donatone) 266
Ingredientes: Sepia, rape, o pescado duro, cazón, congrio etc.., gambas peladas, pimiento rojo, sofritos (cebollas tiernas con cola), patatas, hinojo, ajos,guindillas,laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Ponemos a freir en aceite de oliva los ajos pelados que retiraremos cuando estén dorados. Cortamos a cuadraditos el pimento y freímos en el mismo aceite al tener color añadimos los sofritos también cortados pequeños las hojas de laurel y las guindillas. Retiramos dejando escurrir el aceite dentro de la cazuela. Freímos el pescado cortado a cuadros y retiramos. Freimos la sepia igualmente cortada y luego echamos las gambas y salpimentamos. Cuando esté todo cocido retiramos y mezclamos con el pimiento los ajos y la cebolla. Sacamos de la cazuela el aceite que consideremos que sobra y ponemos toda la mezcla junto con las patatas fritas.
GALL DE SANT PERE AMB CEBA 476
Ingredients:
• 1 gall d d’uns 2 ql.
• 3 cebes grosses
• Farina de ciurons.
• Sal
• Oli d’olive verge.
Elaboració:
Es talla la ceba en ars d’una gruixa d’aproximadament 1 cm. Es posa dins un colador se sala, s’esclafa amb les mans i es deixa degotar durant 1 hora.
Es talla el peix en trossos d’uns 2 dits, s’enfarinola i es fregeix.
Es passa la ceba per aigua clara, s’aixuga amb un padaç, s’enfarinola i es freigeix
GALL DE SANT PERE AMB SALSA DE PICORNELLS (509)
Ingredients: (Per a 10 persones)
- 6 kg. de Gall de Sant Pere
- 1 kg. de picornells
- 9 tomàtigues de ramallet.
- 4 cebes
- Alls Nata
- 2 cabeçes d’alls
- 500ml de nata
Elaboració:
Per començar es talla el Gall de Sant Pere a tires. Es posa a un plat i es reserva.
Es talla la tomàtiga a “bronoise”, se salpebre i es posa a foc baix que es vagi fent poc en estar cuita es tritura i reserva.
Es tallen els alls i les cebes en “bronoise”, una vegada tallat, ea posen els alls al foc, que es vagin fet.
És important fer primer els alls i després les cebes, perquè no tenen el mateix temps de cocció. Una vegada estàn fets els alls es posa la ceba i es deixa que es faci poc a poc.
Una vegada tot això cuit, es posa la salsa de tomàtiga, i es mescla bé.
Quan tot això està ben mesclat s’afegeixen tots els picornells, se salpebre i es deixa que es facin.
Es posa un paella al foc amb oli i es torren la tallades de peix, mentre el gall es fa s’incorpora un poc de nata a la salsa per lligar.
GAMBES AMB CIURONS 267
Ingredients: Ciurons, aigo, gambes, ous,ceba tendre, alls, oli d’oliva i sal
Elaboració:
Bullim es ciurons amb aigo i sal fins que estiguin fets i reservam. Pelam ses gambes i reservam ses coes.
Amb es cap, ses closques i ceba tendre feim u sofrit, li posam un poc de brou de peix i li donam un bull, colam i dins aquest brou hi feim ses coes. Feim un all i oli amb ou. En estar fetes hi afegim es ciurons i damunt hi tiram s’all i oli.
GREIXONERA DE LLAMPUGA I ALBERGÍNIA (498)
Ingredients:
· Llampugues
· Albergínies
· Ceba
· Alls
· Julivert
· Tàtiga ratllada
· Pebre bord
· Vi banc
· Oli d’oliva
· Sal i pebre bo.
Enfarinarem les tallades i les fregirem. Les retirarem en agafar color i deixarem que degotin en un plat cobert amb paper de cuina.
Sofregirem la ceba i l’all en oli net. Quan tinguin color, hi afegirem el julivert picat i un minut després hi afegirem la tomàtiga ratllada. Quan sigui cuita hi posarem el pebre bord i tot seguit el vi blanc. Salpebrarem. Hi afegirem l’aigua i deixarem que bulli uns 10 minuts.
Prepararem la picada posant en un morter tots els ingredients. Farem una pasta. Hi afegirem una cullerada del brou de la cocció, emulsionarem i ho abocarem a la greixonera. Hi posarem les tallades de llampuga i les albergínies tallades a quarts longitudinals i deixarem que confiti uns 10 minuts a foc lent. Rectificarem el punt de sal i hi afegirem una mica d’aigua en cas que sigui necessari.
GUBELLETS
D’ALBERGÍNIES I PÀMPOLS 132
Ingredients: Albergínies, pàmpols, pebre vermell, tomàtiga, porros o cebes,ous, farina, moraduix ,oli
d’oliva, julivert i sal
Elaboració:
Es
torren els pàmpols, una vegada han perdut temperatura es fan les popes i es
reserven.
Es
tallen le albergínies de pel llarg, es salen i es deixen degotar unes hores, es
pasen per aigua, s’aixugen i es fregeixen dins oli d’oliva.
Es
fa una farsa sofregint albergínies pelades i tallades a daus ben
petits amb ceba, una mica de farina, sal i pebrebò i es reserva. En ser freda
aquesta preparació s’aromatitza amb moraduix i farigola i es mescla amb ous debatuts.
Dedins
d’un cercle es folrra amb les albergínies, es posa les tallades de pàmpol torrat es cubreix amb la farsa i es posa al
forn durant 10 minuts a 180ºc.
Es
treu del forn es desmotla , es posa la salsa de tomàtiga que s’haurà fet amb un poc
de pebre vermell, a sobre i a un costat
l’oli verd.
Cuinat per Perico GdT Guasp per la Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca. 09/2018
JARRET EN ESCABETXO (Nel Peña) 268
Ingredients: Jarret, farina, oli d’oliva, vinagre, vi de malvasia, alls, llorer, pebre bo i sal.
Preparació:
Dins oli d’oliva fregim es jarret net i enfarinat. Posam dins una palangana alta i tapam amb dues parts d’oli d’oliva, una de vinagre i una de vi, afegim es alls i ses fulles de llorer, es pebre bo i sa sal i ho feim bullir 10 minuts. Deixam reposar dins sa gelera durant dos o tres dies abans de manjar.
LAMBI GUISADO (Receta Dominicana) 269
Ingredientes: 1 libra de lambí (caracola gigante) cortado a tiras dos limones cortados a cuartos, dos ajis morrones, 1 cebolla pequeña, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de tomate picado, una cucharada de ajo picado sal i pimentón picante.
Preparación:
En aceite de oliva, Cocemos la cebolla durante un minuto y añadimos los ajis y el ajo.Freimos el lambi durante tres minutos con la salsa de tomate, añadimos agua y removemos. Debe cocer poco para que no vuelva gomoso. Sazonamos de sal y picante.
LLAGOSTA A LA
MALLORQUINA (Margarita Oliver Llompart) 37213
Ingredients:
Llagostes, ceba, alls, julivert,
tomàtiga, coñac, pinyons, farigola, ametlles, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Es tallen les llagostes, els caps per la meitat i les coes
segons els anells i es reserven els corals.
Es fregeixen els trossos de llagosta, un poc salats, amb oli
d’oliva i es reserven. Dedins del mateix oli es frefeix ceba amb una picada
d’all i julivert., després es reincorporen els trossos de llagosta.
Es fa una picada a màquina manual amb els corals un poc de
tomàtiga, molts de pinyons, molta de farigola ceba, alls julivert i ametlles
torrades i s’afegeix a la greixonera a on hi ha la llagosta, es deixa coure una
estona i finalment es flameja amb conyac.
LANGOSTA CON CEBOLLA 133
Ingredientes: 4 langostas vivas 5 cebollas viejas, 3 cebollas tiernas, 2 cebollas moradas, 4 chalotas, tomillo, brandy, vino blanco aceite de oliva sal y pimienta negra.
Elaboración:
Se corta la cebolla en rodajas y se pone a sudar dentro de una cacerola a fuego muy lento. Cuando comienza a humear se añade un poco de aceite de oliva y se deja cocer durante aproximadamente dos horas añadiendo de vez en cuando un poco de aceite casi al final de la cocción se añaden dos copas de brandy y un vaso de vino blanco, tomillo, sal y pimienta.
Aparte se corta la langosta en rodajas se le pone pimienta y se marca en una sartén con un poco de aceite. Cuando se tienen todos los trozos marcados se flambea con brandy y se añade a la cebolla. Se deja cocer todo junto durante veinte minutos.
LLAMPUGA AL FORN AMB ALL I OLI (Jaume Canudas) (501)
Ingredients:
• 1 llampuga grossa
• Patates
• Tomàtigues de ramallet
• 2 cebes
• 1 manat de julivert
• All i oli
• Llimona
• Oli, sal i pebre bo.
Elaboració:
Es fan els lloms de la llamuga, es trempa amn sal, pebre bo i llimona.
Es tallen les patates en rodanxes i es fregeixen.Es pela i es talla finament la ceba, es posa a fregir, s’afegeix la tomàtiga pelada i el julivert.
Es posen les patetes fregides dins d’una palangana amb la llampuga a sobre i es posa al forn, despres de 5 minuts es psa el sobregit a sobre i es manté al forn durant 10 m. més. Es lleva el sofregir de sobra i es posa a un costat, s’unta el peix d’all i oli i es deixa al forn apagat durant 5 minuts més.
LLAMPUGA GRATINADA 484
PEIX AL FORN
Ingredients: Patates, cebes blanques, tomàtigues de ramallet madures grells dèntol, panses, sal, pebrebò i oli d'oliva.
Recepta de n'Andreu des Pil.larí
RAP AMB PÈSOLS I BOTIFARRÓ (494)
Ingredientes: 800 gr. de rape, 100 gr. de queso maonés, 50 gr. de piñones, 20 cl. de vino blanco, 4 tomates de ramillete, 4 patatas, 4 cebollas, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 manojo de espinacas, harina, sal, aceite y pimentón.
Elaboración:
SÍPIA A LA BRUTA 69
Ingredients: 4 sípies petites, 4 alls, 1 banyeta, un tassó d'oli d'oliva verge, sal i pebre bo.
Elaboració:
Mentrestant es fa neta la sípia i es reserven les tintes i les melses.
Es trosetja la sipia, es salpebre i es possa a suar uns minuts a dins una paella sense oli. Transcorregut aquest temp, es treuen i es reserven.
A dedins la mateixa paella es posa la meitat de l'oli i a poc foc, es rosteixen els alls i la banyeta i en ser cuits es treuen del foc. A dins del mateix oli es possa a coure la sípia durant 5 minuts, passat el temps s'afegeixen les tintes i les melses previament mesclades, i es deixa coure dos minuts. Per acabar s'apaga el foc es posa l'altre meitat de l'oli i per damunt els alls fregits i la banyeta.
SÍPIA O CALAMAR AMB CEBA18
Ingredients:
LLampugues
Patates
Cebes
Pastanagues
Salsa de tomàtiga
Ametlles
Alls
Julivert
Farina
Ou
Oli d'oliva
Sal
Elaboració:
Se sala la llampuga, s'enfarinola, es fregeix lleugerament amb oli d'oliva i es reserva.
Es tallen les patates, les pastanagues i la ceba en juliana molt prima, es fregeix independentament cadescún dels ingredients i es mesclen una vegada cuits.
S'unta una rostidora de forn amb oli, es fa un llit amb les verdures fregides i a sobre es posen les tallades de llampuga.
Es mescla la salsa de tomàtiga amb una picada d'all, julivert i ametlles.
Es fa un all i oli amb ou, oli all i un poc de sal. Es mecla l'all i oli amb la salsa de tomàtiga i s'encampa per damunt el peix. Es posa a gratinar al forn durant uns 25 minuts.
LLAMPUGA TORRADA (Joan Alorda Tomàs Sr.) 16
Ingredients: Patates grosses, tomàtigues de casta grossa, pebres torrats, oli d'oliva verge, sal de cocó, alls, julivert i llampugues.
Ingredients: Patates grosses, tomàtigues de casta grossa, pebres torrats, oli d'oliva verge, sal de cocó, alls, julivert i llampugues.
Preparació:
Bullim les patates pelades i feim llesques. Escaldam les tomàtigues per pelar-les i feim igualment tallades rodones pero més primes. Torram les llampugues i feim els lloms llevant totes les espines, tallam es pebres torrats en tires i feim una picada d'alls i juevert.
Per servir, dins una palangana feim sostres posant, les tallades de patata amb un raig d'oli, la tomàtiga amb sal, els trossos de llampuga, les tires de pebre torrat, la picada d'alls i julivert i tornam posar un raig d’oli.
MERLUZA CON COL 134
Ingredientes: Merluza, gambas, col, cebollas, puerros, zanahorias, lomo, tocino, butifarrón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos agua con un poco e sal a hervir y ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas. Colamos y usamos este caldo para escaldar las hojas de col. Cogemos trozos de unos dos dedos de altura, salpimentamos, los envolvemos con una hoja de col y los ponemos en una bandeja de hornear.
Hacemos un sofrito con cebollas, puerro y zanahoria. Al empezar a dorarse añadimos trocitos de lomo y tocino muy pequeños. Al estar hecha la salsa la echamos dentro de la fuente juntos con se fardos de pescado con col.
Ingredientes: Merluza, gambas, col, cebollas, puerros, zanahorias, lomo, tocino, butifarrón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos agua con un poco e sal a hervir y ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas. Colamos y usamos este caldo para escaldar las hojas de col. Cogemos trozos de unos dos dedos de altura, salpimentamos, los envolvemos con una hoja de col y los ponemos en una bandeja de hornear.
Hacemos un sofrito con cebollas, puerro y zanahoria. Al empezar a dorarse añadimos trocitos de lomo y tocino muy pequeños. Al estar hecha la salsa la echamos dentro de la fuente juntos con se fardos de pescado con col.
Añadimos caldo, del que hemos usado anteriormente para escaldar la col, sin llegar a cubrir totalmente el guiso. Ponemos las gambas y las rodajas de butifarrón y llevamos al horno.
MOLLS AMB SOBRASSADA 101
Ingredients: Molls, sobrassada, tomàtigues, ceba, farigola, patates , germinats i oli d’oliva.
Elaboració:
Amb un poc d’oli d’oliva es fregeix la sobrassada a poc foc procurant que és desfassi amb l’ajud d’una forqueta. Es passa per un colador per separar el greix de la carn, la carn s’escampa dins un plat i s’endú al forn a fí de que quedi una terra ben aixuta.
Amb la tomàtiga i la ceba es fa un sofrit, s’afegeix un poc de farigola i es reserva.
Es tallen les patates a rodanxes, es fregeixen i es reserven.
Es fan els lloms dels molls els caps i les coes i es fregeixen per separat, els llom només per la part de la pell i els caps y les coes ben fets, i es reserven dins el forn perquè aguantin la calentor.
Per emplatar, es pinta el plat amb un poc de greix de la sobrassada, es posa la patata, a sobre un poc de sofrit, i a damunt els molls. A part es col.loca un cap i una coa, amb germinats i per damunt de tot les miques de sobrassada a forma de terra.
PESCADO
A LA ESPALDA 270
Ingredientes: 8
dientes de ajo.,4 cucharas de aceite.,4 cucharas de vinagre.
guindilla, pimentón dulce, sal y vino blanco.
guindilla, pimentón dulce, sal y vino blanco.
Elaboración:
Se abre el pescado
longitudinalmente
En una fuente
cubierta con papel de aluminio se coloca
el pescado abierto y con la piel
hacia abajo durante 8 minutos.
En una sartén se doran los ajos en laminados y la guindilla. Cuando está dorado se añade una pimentón y se retira inmediatamente del fuego y se añade el vinagre.
Después de 8 minutos se retira del horno, se pone sal y la salsa aceite y se devuelve al horno durante 8 minutos más.
En una sartén se doran los ajos en laminados y la guindilla. Cuando está dorado se añade una pimentón y se retira inmediatamente del fuego y se añade el vinagre.
Después de 8 minutos se retira del horno, se pone sal y la salsa aceite y se devuelve al horno durante 8 minutos más.
Ingredients: Patates, cebes blanques, tomàtigues de ramallet madures grells dèntol, panses, sal, pebrebò i oli d'oliva.
Elaboració:
Es fregeixen les patates a rondaixes i es retiren. Dins el mateix oli es fregeix la ceba tallada a juliana, es retira i a dins el mateix oli es fregeix el peix.
Es fa un llit de patata i de ceba i damunt s'hi posa el peix i es reserva.
Dins el mateix oli es posen les tomàtigues tallades en 4 trossos i després el grell, s'escampa per damunt el peix juntament amb les panses i es posa tot al forn 1 hora amb sal i pebrebò.
Recepta de n'Andreu des Pil.larí
PEIX AMB SUQUET (Rosa Codina de Bertrán) 271
Ingredients: Peix fresc: rap, gall, turbot, etc.., brou de peix, oli d’oliva, vi blanc, farina, alls, juevert, ametlla torrada, pa, pinyons i sal.
Preparació:
Es tallen troços gruixats, s'enfarinen i es fregeixen amb oli d’oliva. Dins un calderó de fang es fa un sofrit amb all, julivert i tomàtiga. En estar fet afegim el peix. Es fa una picada amb ametlla pa i pinyons i s'agrega al peix. Ho mullam amb el brou i el vi blanc i es bull cinc minuts.
PESCADO MIRABÓ (Toni Ramis Morell)
Ingredientes: Un pescado (mero, dentón, parga etc..), 50 grs. de miga de pan o galletas de Inca, 50 grs. de mantequilla,una hoja de laurel, dos zanahorias, un ajo, media cebolla 2 limones, 200 grs. de tomate, 150 ml. de vino blanco, filetes de anchoa, pimientos rojos asados, un huevo duro, y aceitunas rellenas
Preparación:
Se limpia el pescado se le cortan las aletas y se desespina. Aparte hacemos un majado con la miga de pan, la mantequilla, el laurel, las zanahorias cortadas en finas tiras, el ajo y la cebolla también finamente cortada y el zumo de un limón.
Se embadurna el pescado con el majado y se introduce en el horno durante 25 minutos. Al sacarlo del horno se pone toda la salsa resultante en una sartén y se le añade el tomate triturado, el vino blanco y 3 o 4 filetes de anchoa, se deja cocer 5 minutos y se tamiza. Se vierte esta nueva salsa obtenida sobre el pescado.
Se adorna haciendo cuadraditos con las tiras de pimiento y de anchoas y rellenándolas Una sí una no), con la clara de huevo triturada y con la yema, también triturada, aceitunas rellenas y rodajas de limón.
RAP AMB PÈSOLS I BOTIFARRÓ (494)
Ingredients:
·
1 rap gros, a tallades
·
250 grs. de pèsols
1
·
botifarró a bocins
·
50 grs. d’aigua mineral
·
1 tasseta de vi ranci
·
1 ceba grossa
· Oli d’oliva verge
Elaboració:
Marcarem
els talls de rap en una paella ben calenta, amb una mica d’oli, per tots dos
costats, perquè quedi ben segellat. Reservarem a una plata.
A
la mateixa paella, amb més oli, enrossirem la ceba picada ben fina a foc lent i
tapada. En ser rossa, hi afegirem els pèsols i la tassa de vi ranci. Finalment,
afegirem el botifarró tallat a bocins petits i els talls de rap perquè s’acabi
de fer. Podem afegir l’aigua si li fa falta i rectificar de sal. Teniu en compte
que el rap ja està fet i amb dos minuts de bullir ja està a punt per servir. No
interessa que es cuini massa perquè queda astellós i resec.
RAPE CON CEBOLLA Y VINO BLANCO 273
Ingredientes: 800 gr. de rape, 100 gr. de queso maonés, 50 gr. de piñones, 20 cl. de vino blanco, 4 tomates de ramillete, 4 patatas, 4 cebollas, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 manojo de espinacas, harina, sal, aceite y pimentón.
Elaboración:
Cortar el rape a trozos, enharinar y sellarlo en la sartén con poco aceite.
Cortar las patatas en rodajas y freírlas en abundante aceite. Colocar en una bandeja para llevar al horno.
Sofreír la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté dorada, incorporar los tomates rallados, las espinacas, los piñones, el tomillo y el laurel. Dejar cocer unos minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir.
Poner el pescado sobre las patatas y cubrir con la salsa anterior. Añadir el queso rallado y hornear 15 minutos a 180ºC .
RAJADA
AMB TÀPARES 405
Ingredients: 1 kgs. de ratjada, 4 cullarades soperes de julivert, 125 grs. de
de mantega, farina,,2 cullarades de tàperes, sal, pebre bo, 1 llimona, 6
cullarades de vinagre de poma, sal i pebre bo.
Elaboració:
Es posen a bullir els troços de ratjada amb aigua i dues cullaredes
de vinagre durant 10 minuts.
S’encalenteix la mantega fins que agafi un color marró i es
cola. Es capolen les tàperes i s’afegeixen a la mantega junt amb la resta
del vinagre, el julivert, les tàperes, unes gotes de suc de llimona i un polsim
de farina i finalment es posa a damunt del peix
RATJADA FREGIDA 68
Ingredients: Ratjada, farina, sal pebre bord, oli d’oliva, alls i juevert.
Preparació:
Tallan sa ratjada, la salam, l’enfarinam i la fregim dins oli d’oliva. Dins es mateix oli tiram un poc de pebre bord i una picada d’all i juevert i ho posam per damunt es peix.
SARDINAS RELLENAS (Toni Ramis Morell) 274
Ingredientes: 6 sardinas,
100 grs de carne picada, 50 grs,. de jamón, 1 huevo, 1 cebolla, hrina, ajos, perejil, aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian , desespina y
descabezan las sardinas.
Se sofrie, la cebolla, en
aceite, se le añade la carne, el jamón, el perejil y se salpimienta.
Se deja reposar la masa y al
estar tibia se rellenan las sardinas, se pasan por huevo batido y harina y se
fríen en aceite.
Se rellenan cun una mexcla
de carne, jamón.
SÍPIA A LA CASSOLA (Conxa Thomàs) 17
Ingredients: Sípia, alls, una nyora, tomátiga, oli d’oliva, sal, pebre bo, pebre vermell, malvasia, patates ametlles, avellanes i julivert.
Preparació:
Dins una paella es posen a fregir tres alls i mitja nyora quan estan ben fets es treuen es posa sa sípia i es sofregeix . Es posa una tomàtiga i s’assaona amb sal, pebre bo, pebre vermell i un tassó de malvasía. Quan s'ha reduït es posen ses patates previament fregides. Es cubreix d'aigo i quan es cuit es fa una picada amb es alls i sa nyora fregits, un all cru, ametlles, avellanes i julivert.
SÍPIA A LA BRUTA 69
Elaboració:
Dins d'un tassó es posen els alls laminats i la banyeta i s'umpl d'oli a fi de s'aromatizi.
Mentrestant es fa neta la sípia i es reserven les tintes i les melses.
Es trosetja la sipia, es salpebre i es possa a suar uns minuts a dins una paella sense oli. Transcorregut aquest temp, es treuen i es reserven.
A dedins la mateixa paella es posa la meitat de l'oli i a poc foc, es rosteixen els alls i la banyeta i en ser cuits es treuen del foc. A dins del mateix oli es possa a coure la sípia durant 5 minuts, passat el temps s'afegeixen les tintes i les melses previament mesclades, i es deixa coure dos minuts. Per acabar s'apaga el foc es posa l'altre meitat de l'oli i per damunt els alls fregits i la banyeta.
SÍPIA O CALAMAR AMB CEBA18
Ingredients: Sípies, ceba, tomàtiga, panses, pinyons, pebre de cirereta, oli d’oliva, sal i pebre bo.
Preparació:
Fregim din oli d’oliva, molta ceba tallada de per llarg, en esser transparent li posam sa sípia tallada cuadrets, després sa tomàtiga rallada, ses panses, es pinyons, una cirereta, sal i pebre bo.
SUPREMES DE MOLL DE ROCA 275
Ingredients: Molls, llorer,alls, oli d’oliva, taronges i sal.
Preparació:
Feim ses supremes i les posam damunt una fulla de llorer amb un raig d’oli, enfornam 8 minuts a 140º. Sofregim es alls, afegim es suc de taronja i ho posam per damunt es peix.
TAJINE DE PESCADO (César Enríquez) 276
Ingredientes: Rape, palometa, limón, cilantro, perejil, ajos, pimentón, “ras al hanout”, zanahoria, pimiento verde, tomate, ciruelas pasas, aceitunas verdes, alcaparras, pimienta negra y sal.
Elaboración:
Se limpia el pescado, se trocea y se macera con zumo de limón, cilantro, perejil, pimentón, pimienta negra, sal, ajos y “ras al hanout”.
Se parten las zanahorias, el pimiento y el tomate. Se escurre el pescado, se mezcla con las verduras, las ciruelas, las aceitunas y unos gajos de limón cortados. Se cuece al vapor durante 45 m. en un “tajine”
VERDEROLS AMB PICORNELL I SALSA DE FIGA DE MORO.(Toni Darder) 102
Ingredients: Verdarols, picornells, oli d’oliva, tarongí romaní, fulles de llimonera , llorer,
figues de moro, cebes, sucres, vinagre de poma, mantega, julivert, alls, sal i
pebrebò.
Elaboració:
Es
netetjen, desespinen i fan els lloms dels
vedorols, s’envasen al buït amb un oli d’oliva aromatitzat amb fulla de
llimonera, llorer, tarongí i romaní, i es cou
durant 10 m. a 50ºc.
Es
fa una salsa de figa de moro amb ceba sal pebrebò, sucre i vinagre de poma.
Es
bullens els picornells durant 3 minuts, es colen i es fregeixen amb mantega,
sal, pebrebò i julivert.
Es
fa una terra, dugent al fon a 180ºc durant 10 m. i remanant de tant en tant,
una mescla de picadillo d’all i julivert amb galleta picada.
S’emplata
amb el peix al centre amb una pincellada de salsa de figa de moro, a una banda
els piconells i a l’altra la terra.
Cuinat per la Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca 09/2018
No hay comentarios:
Publicar un comentario