MATANCES

BOTIFARRONS (Son Vives) 8

Ingredients:  (Per a 20 kg.) Carn sanguinossa, carn de caldera, xulla i fetge al gust, 500 gr de sal,  50 gr de pebrebò, 100 gr. de pebre de Jamaica, 100 gr de nou moscada, 100 gr. de llavor de fonoll i  250 gr de pinyons i budells prims.

Preparació:

Carn sanguinossa  es aquella que no serveix per sa sobrassada ni per cap embotit en cru (carn i xulla, salsitxó, xoriç etc), la capolarem en cru. Caldera, es el resultat de tot el que feim bullir per el séu millor aprofitament ( Es lleu des porc, es morro es cor, es ronyons es cap, ses cuixes i ses pales desosades i un poc de fetge.)
Capolam tot a sa vegada i trempam amb sa sang, sa sal i ses especies. Embotim dins budells prims.

EMBUTIDOS DE MATANZAS 7,9

SOBRASADA: 50/60 grs. pimentón dulce "tap de cortí",

24/28 grs. de sal, 4 grs. de pimienta negra, 2 grs.

antirrancio (40grs/1 kg. pimentón dulce)

Proporció (2018) 46% de magre i 54% greix, 50 grs. de pebre tap de cortí de ca'n Pinso 24,5 grs. de sal, 3.6 grs. de pebrebò i 3.6 grs. de pebre coent.

SOBRASADA COENTA: Añadir a la receta anterior 3/5

grs. pimentón picante.

SOBRASADA BLANCA (Salsichón):  50/60 grs de

Mezcla “Fuet Imperial” (Crespi) 3/5 grs.

de sal, 2grs. pimienta negra,

 y pimienta en grano al gusto.

Recepta Xesc Reina (2018)
23 grs. de sal, 4 de pebrebò i 1 de sucre.

BUTIFARRONS: Carnes con resto de sangre, que se desechen de la sobrasada, un poco de sangre, carne y visceras de la caldera (cocidas) 31 grs. de sal, 12 grs.

de pimienta negra, 2 grs. pimentón picante, pimienta

de Jamaica, nuez moscada, clavo,

(semillas de hinojo) y piñones.
Bullir 1/2 h. (total)  a foc baix i quan comença a bullir comtar 4 minuts.

BLANQUETS: Pulmón y lengua (de la

caldera), costilla de la parte del cuello (en crudo), 2 huevos

hervidos per kg. 5 grs. clavo, 5 grs.

canela, 20 grs de sal, un poquito de pimienta negra.

FUAGRÁS: 40% Hígado, 40% carne magra,

20% de tocino de la espalda,20 grs. de sal 7 grs.

de pimienta negra.

Se le puede añadir:

Pimienta verde en grano o

Trocitos de setas o

Hierbas aromáticas o

Quesos o

Frutos secos (nueces, almendras)

Etc...

FARCIMENT O CAMAIOT DOLÇ (Toni Darder Mestre) 11

Ingredients: Corna de porc, carn magre, biscuit, ous, figues seques, panses pinyons, sal i sucre.

Preparació:

Agafam un troç de corna de porc, o un camaiot, i el cosim per farcir-lo. Tallam la carn a quadradets i els salam. Mesclam la carn amb ous debatuts, biscuit trocetjat, figues seques, panses, pinyons i sucre i omplim. Ho enduïm al forn fins que la corna es bén cuita.

FARCIMENT (II) 412

 

Ingredients

·         1 cotna de porc

·         Sal gruixada

·         125 ametlla crua

·         2 vermells d’ou

·         80 gr. sucre en pols

·         1/2 pell de llimona ratllada

·         20 gr panses

·         6 albercocs secs

·         1/2 tassó de brandi o vi sec

·         1/2 c/p canyella de bona qualitat

 

S’aprimen les voreres de la cotna i es coseix fent un saquet, amb espai suficient per poder-lo omplir. S’unta de sal per dins i per fora i el farem degotar unes 24 hores aproximadament. Passat el temps se li lleva la sal i s’aixuga.

 

S’ amararem les panses i l’albercoc sec tallat amb el brandi o el vi.

Es baten  els vermells d’ou amb el sucre en pols fins que tenguem una crema blanquinosa. S’hi afegeixen les ametlles, la clovella de llimona ratllada, la canyella i la fruita seca amb el brandi o vi  i es mescla bé.

 

S’omple  el saquet amb aquest farcit i es coseix.  i l’enfornarem a 180ºC. ben fermat i damunt unes canyes perquè  la cotna no toqui el cul de la palangana. Es deixa cure durant una hora donant-li voltes de tant en tant. Es ser ben cruixent es deixa refredar

 Font: taulaposada.com

PATE DE PORC DE CA’N PRIM 12

Ingredients: 500 gr de fetge de porc, 500 gr de llom, 175 gr. de xulla

1 ou, 2 llesques de mica de pa, 2 copes de conyac, un poc de nou moscada, sal i pebrebò (20 grs. de sal i 7 grs. de pebrebò per quilo de pasta)

Preparació

S’empota en cru i es bull amb pots de vidre de amb sa tapadora per avall durant dues hores. (Antigament ho feiem al bany maria mes o menys una hora per quilo de pasta i després s’empotava i es posava un poc de sam per damunt.)