CULLERA, BROUS

 

BURBALLES DE RAJADA (508)

Ingredients: ( Per a 8 persones)

• 1 de Rajada 5kg
• 2 porros
• 2 pastanagues
• 2 cebes
• 6 tomàtigues de ramellet
• 1 Ql. de morralla
• 1 Ql. de buraballa arrisada de Porreres.
• Sal
• Oli de Oliva
• Pebre bord
• 3 alls
• Julivert
• Sípia
• 16 gambes
• Api

Elaboració:

Es talla la rajada amb tres parts, el cos i les dues aletes.

Es talla la ceba, el porro, la tomàtiga i l’api. Se sofregeix amb oli, una vegada sofregit se li posa  el cos, i una vegada sofregit s’afegeix  aigua.

Quan tot això ha bullit, es retira el cos, per retirar-li tota la carn possible.

Al brou se li afegeix  la morralla, quan tot això ha bullit, es cola tot i es torna posar al foc.

Dins el brou es  posen las aletes, quan han bullit es retiren per llevar-li tota la carn possible.

Es reserva el brou. Es talla la sípia en petits trossos i se sofregeix. Una vegada sofregida s’incorpora el brou.

Es fa una picada amb el julivert i els alls i una vegada feta es posa un poc a tot el brou.

Es posa a encalentir el brou amb la sípia, quan està a punt de ebullició es posa la rajada.

En faltar dos minuts per acaba,  s’incorpora la carn de la rajada i les gambes i es deixa bullir dos minuts més.

 

BROU DE GUATLERES AMB “PANCEROTTI” FRESCA DE FIGUES 390

Ingredients: 

·         6 carcasses de guàtleres	·         2 pastenagues
·         2 porros	·         Ceps
·         “pancerotti” de pasta de figues farcits de trufa, bolets i figues

 

Elaboració:

Es fa un brou amb les guàtleres, les pastanagues i els porros. Més tard s’afegeixen els ceps. Es cola el brou a dedins d’ell es bullen els “pancerotti”. Es serveix la sopa amb els bolets i les patanagues talladades.
 

BROU DE CARCASSES DE GALLINA AMB SURETS DE CERVELL DE MÈ 410

Ingredients:

• Carcasses i ales de gallina
•  Cevells de mè
•  Porros
• Pastanagó
•  Nap
• Api
•  Llorer
•  Tem
•  Julivert
• Moraduix
•  Farina
• Vinagre
• Vi ranci
• Sal
•  Oli d’oliva

 Elaboració:

Es posen dins una olla, les carcasses, les ales, els pastenegons el nap pelat, el porro i la resta de herbes, i sal amb l’aigua freda que cobreixi sobradament  tots els ingredients. En començar a fer escuma es lleva i es deixa bullir tot plegar durant uns 40 m. Es deixa refredar i es guarda.

Dins una cacerola amb aigua,  vinagre i sal es deixen  perquè blanquegin  els cervells cencers. Es pasen per aigua freda, se’ls hi dóna un bull i en estar quallats es fan trossets des tamany d’una nou, se li lleven totes les venes i impureses, es pasen per farina a la que se li haurà afegit una picadeta de moraduix, se fregeixen dins oli d’oliva i es reserven.

Es procura desgreixar el brou tot lo que es pugui, una vegada desgreixat se li dóna un bull afegint-li un raig de ví ranci, fin que hagui evaporat.

Se serveix el brou amb uns trossos de cervell dedins.

CALDERETA DE GRIMANDO, GAMBES I RAP (527)

 

Ingredients:

 

·         Grimaldo

·         Gambes

·         Rap

·         Brou de peix

·         Tomàtigues

·         1 ceba grossa

·         Pebre vermell

·         Farina

·         Oli

·         Sal

·         Pebre bo

·         Brandi

 

Para a la picada:

·         2 tomàtigues torrades

·         Almetlles torrades

·         2 llesques de pa fregit

·         Julivert

·         Moraduix

·         2 alls

·         Nyora torrada

·         Safà

·         Herbes seques

 

Elaboració:

Es fa un un sofrit amb les cebes tendres, els alls, les tomàtigues, un kg. de peix. S’afegeixen 2 litres d’aigua i es deixa bullir durant 20m.

En estar es cola sense premer

Se separen els caps de les coes dels grimandos, s’enferinen els trossos dels grimandos, les rodanxes de rap i les gambes.

Es fregeixen primer els grimaldos i es reserven, despres el rap i es reserva també a part. Finalmente les gambes i es flamejen.

Dins de la mateixa paella es posa afregir la ceba tallada molt petita. En estar cuita s’afegreic la tomàtiga, un poc de pebre bord, sal i pebre bo. Es tira el sofrit a sobre dels grimaldos i damunt es posen les gambes. Es fa una picada amb les tomàtigues torrades sense pell, 2 alls grossos, nyora i safrà, torrats, julivert, moraduix, ametlles i trossets de pa fregit. I 2 cullarades d’herbes seques.

S’afegeix la picada i el brou, es deixa coure un poc i es posa a sobre el rap.

CALDERETA DE LLAGOSTA 292

Ingredients:(per a quatre persones), 2 q. de llagosta Sofrit: 2 dls. d'oli d'oliva, 5 cebes tendres (1 manat) 4 pebres verds. ½ q. de tomàtigues pelades, 2 trossos de pell seca de taronja, 1 fulla de llorer, 2 alls, oli d’olva, pebrebò i sal.Picada:Els fetges o corals de les llagostes, 2 galletes d'Inca, 80 grs. d'ametlles torrades i pelades, 1 cirereta, un manadet de julivert, unes fulles d'herba-sana, unes fulles de moraduix, 1 cullarada de farina torrada, 1 copa de conyac i sopa torrada, sopes mallorquines o pa fregit amb all.

Elaboració:

Es talla ben petita la ceba, els pebres  i els alls  i se sofregeixen, després  s'afegeix la tomàtiga, pelada i capolada, la pell de taronja i la fulla de llorer. En tenir bon color es treu la pell de taronja, es  posen 2 litres d’aigua i es fa bullir.

Mentre es talla la llagosta i se li treu el budell amb ajuda d’una banya.

Per una banda es tenen els caps esmitjats, per una altra els medallons i per l’altre els fetges i els corals.

Dins un poc d’oli es fregeixen alls i es posem  els caps amb un poc de  sal i pebrebò i es flamejen amb conyac Un pic fet aixó s'afegeixen  al  brou i es fa bullir 20 minuts.

Per altra banda es medallons també amb sal i pebrebò i es flameja amb una copa de conyac.

Amb ajuda de la batadora es fa  la picada amb les galletes d'Inca, les ametlles torrades i pelades, la cirereta, el julivert,  i les fulles d'herba-sana i  moraduix.

Dis una paella es torra una cullarada de farina.

En fer 20 minuts que es brou amb es caps bull s'apaga i es deixa reposar com més temps millor. Per acabar-la s'afegeix la farina torrada, en dur 5 minuts la picada. Es posa bé de sal i es fa bullir 5 minuts més. S'apaga el foc i es tiren els madallons salpebrats.

CALDERETA DE LLAGOSTA  (2)  293

Ingredients: 7 llagostes de més o menys 1 q.

Per al sofrit: 2 cebes grosses, 1 cabeça d'alls, 4 tomàtigues grosses, un manat de julivert, oli i sal.

Per al brou: Aigua de bullir les llagostes, 1 copa de conyac 1 copa de malvasia 1 cirereta.

 Per la picada: una bona grapada d'ametles, 800 grs de salsa de tomátiga  un poc de moraduix. 

Elaboració:
Es bull la llagosta 4 m. Es fa el sofrit. Es posa el brou amb el sofrit i es deixa bullir durant 20 munuts, es passa la batedora, es talla la llagosta s'afegeix al brou es posa el conyac, es fa bullir 15m. es posa la picada i es fa bullir 5m més. Si queda clar s'espeseix amb galleta.

Segons recepta de Jaume Trias "fumat"

CALDERÓ DE PEIX (Pròpia) 103

Ingredients: Oli d’oliva, pebre verd, ceba tendre, alls, julivert, peix de roca (escòrpores, tords, aranyes, vaques, tords, pagells, rap) tomàtigues de ramallet, conyac, ametlles torrades, nyores, safrà i sopa torrada.)

Elaboració:

Es fa un sofregit dins oli d’oliva amb pebre verd, ceba tendra, dos alls i julivert, quan estan daurades es posa el peix  i els caps des raps, se li  afegeix aigua i es fa bullir durant 15 minuts per fer el brou.

Amb ceba, pebre verd, i tomàtiges de ramellet  es fa un sofregit.

es fregeixen els fetges dels raps i es flamejen amb conyac.Aquests fetges un cop fets es capolen amb bessó  torrat d’ametlla nyores pelades un all i julivert. Es mescla tot i s'afegeixen les tallades del peix. En començar a bullir s'hi tira un poc de safrà torrat.

Es posen dins el plat unes llesques de sopa torrada. Damunt es tira el brou ben calent amb una tallada de cada peix per cap.

CALDO DE CONSOMÉ Y SUSTANCIA 294

Ingredientes: (para 25 personas), 10 pichones, 1 kilo de carne para caldo,

4 trozos de hueso de jamón, 2 cárcasas de gallina, huesos con tuétano, 2 cebollas, 4 puerros, unas ramas de apio, zanahorias,  chirivías, tomate,

3 huevos, 2 panes de molde sin costra, 1 litro de leche, un poco de harina, perejil, mejorana,  laurel, aceite de oliva o manteca, sal, y los hongos que se encuentren en el mercado.

Preparación:

En una cacerola se ponen los pichones, la carne, las cárcasas, los huesos, la cebolla, el tomate, el perejil, las demás hierbas y unos granos de pimienta. Se sofríe todo bien con unos trocitos de panceta y un poco de manteca, o aceite. Cuando tenga color se pone el agua y también un vaso de jerez.

Al estar todo bien cocido se saca del fuego, se deja enfriar quitándole toda la grasa (que nos puede servir como "sustancia" para otro plato) y se cuela.

Aparte con la leche y la harina hacemos una bechamel.

Se deshuesan los pichones y  sus carnes y las demás bien picaditas, se agregan a la bechamel que procuraremos quede espesa, como si fuera para croquetas y dejamos que se enfrie.

El pan de molde cortado por la mitad se unta de la bechamel en toda su extensión y se tapa con la otra mitad del pan. Se moja ligeramente en leche y luego se pasa po huevo batido y se fríe.

Hacemos una o dos piezas por persona.

De la masa que queda se hacen unas bolitas que se pasan por harina y huevo y se fríen.

A la hora de servir la sopa volvemos a llevarla a ebullición y le echamos los hongos limpios y cortados a trozos. Una vez cocidos preparamos los platos poniendo en cada una una pieza de " emparedado" y las bolitas que de masa.

COUS COUS  295

Ingredientes: Pierna de cordero, cebolla, tomate, caldo de carme, zanahorias, nabos, calabacín, calabaza, col, garbanzos, pimentón, comino, jengibre, canela, sémola de trigo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Se cuecen los garbanzos y se reservan. Se deshuesa la pierna de cordero, se desgrasa y se trocea. En una olla con aceite de oliva se fríe, la carne y se reserva. El el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Se añade  la carne, el caldo de carne, o agua y se echa el nabo, la zanahoria el calabacín, la calabaza y la col. Se especia todo el guiso con pimentón, canela, comino jengibre, pan “ksra” sal y pimienta.

Cuando las verduras están al dente se añaden los los garbanzos, se tapa y se reserva.

En una couscousera se pone la sémola hidratada y se cuece.

Se sirve la sémola con él.

Recepta de Catherine Garcés.

COUS COUS (2) 296

Ingredients: 1 kg. De carn magre de mé, 2 colls de mé, 2 ossos de mé, 2 derreres de pollastre, 2 coes de bou, 250 grs. de morcillo, 500 grs. de couscous, 300 grs. de ciurons, 4 pastanagons, 250 grs. de carabassa, 2 carabassons, 1 pebre vermell4 carcofes, 250 grs de mongeta tendre ¼ de col, 1 ceba capolada, 3 tomàtigues, 1 fulla d’api, 3 porros, 2 nabs, 3 claus d’olor (amb sa ceba), 1 tronc de canyella, mantega,  harissa, espècies per couscous, 1 banyeta coenta, oli d’oliva i sal.

Per a la salsa dolça: Ceba confitada tallada molt prima, panses sense pinyols y sucre.

Per a la salsa harissa: Una tassa de brou de couscous, harissa i espécies

Elaboració:

Posam els ciurons en remull la nit anterior. Sofregim la carn dins oli d’oliva. Dins una olla posam els ciurons i la carn tapats amb aigua calenta.

Sofregim totes les verdures excepte les mongetes i les carxofes.

Quan la carn es cuita anam afegint les verdures per ordre de cocció i les espècies.

Coem el couscous al vapor amb una tassa d’aigua, sal, mantega i canyella en pols i anam remanant per que no s’aferri.

Recepta de Matilde Molina de Reynés

CREMA DE ALMENDRAS 297

Ingredientes (para 4 personas): 1 litro de caldo, 1 manojo de puerros (la parte blanca), 75 gr de mantequilla, 2 dl. de nata, 200 gr. de almendras crudas peladas, 2 dl. de leche, 40 gr. de harina, sal y pimienta.

Elaboración:

Rehogar en una cazuela con mantequilla los puerros. Añadir las almendras crudas y machacadas. Pasados unos minutos añadir la harina. Verter el caldo, remover y añadir la sal y la pimienta.

Cocer durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo añadir la leche hervida. Retirar la cazuela del fuego.

Triturar el conjunto con la batidora. Pasar la crema por un colador fino. Hervir la nata y añadirla a la crema en el momento de servir.

CREMA DE CASTANYES  135 

Ingredients: (per a 5 persones) 1,5 litres de brou de pollastre, 200 grs. de castanyes torrades i pelades, ¼ de litre de nata líquida, ¼ de litre de llet, 2 vermells d’ou, 200 grs. de mantega, sal i pebre bo.

Elaboració:
Es fon sa mantega a poc foc i s’afegeix, sa nata, sa llet i ses castanyes, es deixa coura i es passa per sa batedora fins que ses castanyes quedin ben fines. Un cop tot batut s’afegeixen es vermells d’ou, sal, pebre bo i es mescla. Finalment s’encalenteix es brou i es va afegint a sa  crema resultant, procurant que no es talli.
Recepta de Pep Lluís Vidal.

CREMA DE GAMBES (Pròpia) 104

Ingredients: Porro, pastanaga, alls, ceba, gambes, rap, musclos, patates, nata, pa, safrà, pebre de cirereta, juevert, oli d’oliva sal i aigo.

Preparació:

Feim un sofregit de porro, pastanaga, alls, ceba en estar hi posam ses pells i es caps de ses gambes, es trossos de rap i es musclos. Ho flambetjam i afegim s’aigo o es brou de peix i ses patates, safrà i cirereta després de bullir mitja hora, llevam ses clovelles i ossos i ho capolam, ho pasem per es colador, i li afegim un poc de nata i s’oli que obtindrem de fregir ses coes de gamba. Es serveix amb gambes pelades i fregides amb all i juevert i amb una llesca de pa fregit.

CREMA DE LLENTIES AMB FORMATGE TENDRE 298

Ingredients (per a 4 persones): 1/4 q. de llenties ,2 cebes, 3 grans d'all ,1 carabassó,1/4 de q. de formatge tendre  pebre coent cúrcuma, cilantre, cibutlí , pebrebò i sal

Elaboració:

Es sofregeixen els alls amb la ceba capolada. Quan comença a tenir color, s'afegeix es carabassó trosejat i les llenties (previament escaldades amb aigua sal i sense haver estat en remull)

Es posa la sal i les espècies, es remena bé i es cobreix amb aigua. En començar a bullir es baixa el foc i es deixa una hora. Una vegada cuit es deixa refredar per complet, es passa per la batedora fins que queda una crema ben llisa i es rectifica de sal i coent.

Abans de servir s'encalenteix poc a poc i s'afegeixen bocinets de formatge, cilantre i cibutlí

PANCUIT  22

Ingredientes ( para  4 personas): 1 dl. de aceite, 3 dientes de ajo, 2 tomates pelados y picados, 5 galletas de Inca desmenuzadas, 1 litro de agua, 4 huevos y sal.

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela, incorporar el ajo picado y dorar ligeramente. Agregar el tomate y sofreírlo unos minutos. Añadir el agua y llevarlo a ebullición.

Cuando rompa a hervir, agregar las galletas rotas  para que se deshagan. Agregar los huevos batidos, salar.

Mezclar bien todos los ingredientes.

SOPA DE CEBA  23

Ingredients: Ceba, mantega, farina, brou de pollastre, formatge rallat i pa torrat, pebre bo i sal.

Preparació:

Es posa molta ceba a fregir amb mantega, un pic que es ben blana  se li afageix un poc de farina i es brou. Salpebram.

Dins plats de fang es posa sa sopa sense colar, una llesca de pa torrat, una mica de formatge rallat i es gratina al forn.

SOPA ARISTOCRÀTICA  299

Ingredients (per a 6 persones):  Mitja, gallina, cuixot,  patata bullida o 3 unces de fécula de patata vi blanc, ous i sal.

Preparació:

Es fá un brou  amb mitja gallina i cuixot. S´hi afageixen ses patates  procurar que no quedi massa espessa. Després es passa per es colador perque

quedi mes fina, si afegeixen boçins de carn de sa gallina ½ copa de vi fi (malvasia o xerès)  i es fa bullir uns minuts. Es serveix amb es vermell d’ou posat al moment.

 

SOPA DE NADAL DE SÓLLER (504)

Pep Ensenyat

Ingredients (Per a 6 persones):

Brou de carn (gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga i  armanyac)

Farcit.

• Sopa torrada.
• 200 grs. de pèsols.
• 200 grs. de carxofes.
• 200 grs. de pinya (colflori).
• ½ lletuga que pot ser romana o escarola.

Ingredients pel farcit:

• ½ Ql. de carn picada mesclada 50% porc i 50% vedella.
• 1 tòfona negre.
• 2 ous.
• 20 grs. de pinyons.
• 30 grs. de panses sense pinyol (sultanes).
• Moraduix.
• Pebre bo i Sal.

Elaboració:

Es fa un bon brou de carn amb gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga, sal i pebrebò, a mitja cocció s’hi afegeix mig tassó de armanyac.

Pel farcit es mesclen tots els ingredients, la tòfona tallada molt petita, també s’hi afegeix el suc de la tòfona. El moraduix es talla mol petit. Una vegada mesclats els ingredients es farceix un coll de gallina o d’indiot, es tanquen els extrems i es posa a bullir dins el brou.

Els pèsols i la pinya tallada en trossos petits s’escalden uns tres minuts i la carxofa tallada en sis trossos, uns cinc minuts.

Dins una sopera s’hi posen les verdures juntament amb la lletuga tallada en juliana i s’escalden amb el brou ben calent.

Dins el pla s

SOPES CLARES AMB BACALLÀ I CIURONS  300

Ingredients: 3 alls, 2 fulles de llorer, bacallà esmicolat, llomets de bacallà, porro, pastanaga, tomàtiga, ciurons pebre bord , brou, o aigua, espinacs i sopes.

Elaboració:
Es sofregeixen 3 alls, 2 fulles de llorer bacallà esmicolat porro pastanaga i  tomàtiga en estar el sofregit fet s'afegeixen els ciurons,  pebre bord i quasi tot d'una el brou o l'aigua, els espinacs i per acabar, en apagar el foc, llomets de bacallà i sopes

Recepta de'n Miquel Vicens de Ca'n Calent

SOPES CLARES DE VERDURES  301

Ingredients: (per a 30 persones) 250 grs. de llom de porc, 250 grs. de braç de mé, 100 grs. de saïm, 3 cebes velles, 5 tomàtigues de ramallet, 500 grs. de carabassa, 250 grs. de monjató tendre, 700 grs. de patates,  una col borratxona, 1 lletuga romana, juevert,  sopa torrada sal.

Per el brou: 2 carcases d’indiota, 4 pastanagues, dos porros i sal.

Elaboració:

Es talla a ginevet i a boçinets ben petits sa carn i sa ceba. Dins una olla es posa el saïm juntament amb la carn i la ceba. En tenir color s’afegeix la tomàtiga pelada i tallada en rodanxes i el juevert també tallat ben petit. Mentre es van tallant la carabassa i les patates a petits caudradets, el monjetó en bocins de 1,5 cm, la col també petita i sense nervis i la lletuga de la mateixa manera. En estar el sofregit llest, es posa el brou i en bullir es tira tota la verdura. Es serveix amb sopa torrada.

SOPES DE PEIX 366

Ingredients: Peixos de tallada; (rates, aranyes, sards), colflori,col, bledes, carxofes, cebes tendres alls tendres, tomàtigues, julivert, faves tendres, sal, pebre vermell, sopes de pa, oli d'oliva aigua.

Elaboració:

Es treuen els llom al peixos i que quedin sense espines, es fan brots de colflori, es pelen les carxofes i es tallen a quarts, es lleven le coes als alls, a les cebes tendres  a les bledes i al julivert. es lleven les fulles més velles de la col i es pelen les tomàtigues.

Es fa un brou amb aigua, les coes, les fulles i parts fortes de la col, les pells de les tomàtigues i la colflori i amb les espines i els caps dels peixos, amb un poc de sal i pebre vermell i es deixa bullir durant 45m. amb unes quantes sopes de pa perquè el brou vagi agafant el gust.  A part es capolen les tomàtigues, es tallen les cebes tendres els alls, les fulles de col, les bledes i les faves i es sofregeixen amb oli d'oliva. En estar sofregides s'afegeixen els brots de colflori i els trossos de carxofa. S'afegeix brou colat a les verdures taps no tap i es deixa bullir 10 m. S'encampen les sopes de pa per damunt les verdures, s'ofegen i damunt es posen els lloms dels peixos salats i julivert tallat, es tapa durant uns minuts a foc baix perquè el peix es faci, s'apaga el foc i es té tapat durant 5 m. abans de servir.

Recepta de Lluís Gost

SOPA DE JIGOTE “Substància” 70

Ingredients:( per a dotze persones): un tros de cuixot, una lliura de carn de bou, una gallina, ceba, tomàtiga,  saïm y sal.

Elaboració:

Se sala sa carn y es deixa bullir  durant cinc hores a foc  baix, S´agafa sa gallina separant osos i pells y se pica. Dins un´olla de fang untada amb saïm es possa un poc de ceba tallada molt fina i una tomàtiga. Un pic que temin aquest frit ben desfet li afegim es brou colat i es troçets de gallina i ho deixam bullir un quart d´hora. Es serveix amb cuadrets de pa fregit.

Recepta de Conxa Thomàs

SOPA DE MENUDOS 24

ingredients:  Brou de gallina, es menuts de sa mateixa gallina, cuixot, ous, sal.

Preparació:

Es fa un brou de menudos de gallina, un poc de cuixot, un ou bullit per persona, es vermell es desfá amb un poc de brou i es blanc tallats en daus aixi com els menudos esboçinats  es serveixen dins es plat.

Recepta de Conxa Thomàs

SOPA DE PEIX AMB PILOTES  302

Ingredients: Brou de peix, alls juevert, ceba tendre, espinacs, mantega, galeta picada, ous, farina, ametles torrades, pa, nyores, oli d’oliva i sal i pebre bo.

Preparació:

Feim un brou de peix  amb sa ceba es juevert i s’all, tot picat, Amb ses popes des peix feim pilotes amb all, juevert, ou i farina. Dins una paella amb sa mantega posam es espinacs tallats. En estar ho mesclam amb sa galeta picada, una picada d’all i juevert i vermell d’ou. Amb aquesta mescla feim ses pilotes i quan bulli les afegim a n’es brou juntament amb una picada que haurem feta amb pa fregit, ametlles i nyores.

 SOPA TAILANDESA (493)

Ingredients:

·         1 pollastre

·         Aigua

·         1 llauna de llet de coco

·         1 pot de pasta de curri vermell

·         Cilantre

·         Carabassa

Elaboració:

Es bull el pollastre amb l’aigua necesaria i tots els ingredients durant 1,5 hores.

Es treu el pollastre s’esmicola, s’esclafen les verdures i s’afegeixen unes fulles de cilantre.

SOPAS DE LAMPUGA 303

Ingredientes  (para  4 personas): 250 gr. de sopas mallorquinas, 1 lampuga de 1 kilo, 2 pimientos rojos, grandes, asados, 4 cebollas  tiernas, picadas, 3 dientes de ajo picado, 1 cucharadas de perejil picado, 1 dl. de aceite, 1 pimiento verde cortado en dados pequeños, 2 tomates pelados y picados, agua, sal, pimentón y 1 hoja de laurel.

Preparación:

Limpiar y trocear el pescado. Sofreír los ajos, las cebollas, los pimientos, el tomate y el perejil. Agregar el laurel, el pimentón y la sal.

Añadir el sofrito a una cazuela con agua y agregar el pescado. Dejar hervir. Sacar el pescado una vez cocido y eliminar las espinas.

Colocar las sopas en una cazuela de barro. Poner encima el pescado las verduras y los pimientos asados, pelados y cortados a tiras cortas.

Escaldar las sopas junto con el caldo y las verduras.

SOPES DE MATANCES 105

Ingredients: 200g de carn magra de porc., 2 butifarrons coents., 1/2 rodanxa de sobrassada., 1/2 manat de cebes tendres., 2 alls tendres., 4 tomàtigues de ramellet., 1/2 colflori., 1 col borratxona.  150 g de pèsols., 4 carxofes., 100 g d'esclata-sangs, 1 pebre verd., juevert,  pebre bord dolç , 200 gr. de sopes, sal, aigo i oli d'oliva.

Preparació:

Es talla la carn, el pebre verd, les carxofes., es ratllen les tomàtigues. Es tallen els butifarrons a  a rodanxes i els sofrits i els alls tendres de la mateixa forma sense llevar el verd tendre. Es rompen els esclata-sangs i la colflori i es trossejen les fulles de la col

Es posa oli dins oli  greixonera amb foc fort. Es sofregeix  la carn, una volta. Anam donant voltes i afegint sofrits I alls. Quan estiguin els sofrits ben fets, s’afegeixen el pebre verd i la tomàtiga. En ser fet el pebre bord i remenar be. . S’afegeix  la col i es deixa suar amb una tapadora, remenant de tant en quant. S’afegeixen  les carxofes, els pèsols i la colflori i es remena S’afegeix la sal i l'aigua. Es posa a foc suau, fins que estigui quasi fet. En faltar 10 minuts, as’afegeixen  els butifarrons i els esclata-sangs. S’apaga el foc,  es posen les sopes a una greixonera plana, amb una escumadora anar traient la verdura i la car, per col·locar-les bé damunt les sopes, sense colar-les massa (si fa falta, afegir un poquet de brou). Es deixa  reposar tot 5 minuts i amb una tapadora llevar el brou sobrant. . Abans de servir es posa un un ratllet d'oli d’oliva.

 

SOPES DE MATANCES (503)

Miquel Nicolau i Jaume Cladera

Ingredients:(Per a unes 30 persones)

·         Sopes de pa

·         3 q.de carn “Sa tallada de ses sopes”   (“Llonsa” o Can magre d´el coll)

·         8 cols borrachonas

·         5 manats d´espinacs

·         5 manats de sofrit

·         8 tomàtigues de ramellet

·         1 cabeça d´alls

·         Esclatasangs

·         Picornells

·         Oli i säim per fer el sofrit

·         Pebre bo i sal.

·         Rave per acompanyar

 

Elaboració:

   Es tallen les carns a trossos no molt grosos se salpebren i se sofregeixen dins una greixonera amb saïm i oli. Una vegada han agafat color se li afageix el porro, las tomàtigues de ramellet i una cabeça d´alls quan tot això ha confitat es cobreix d´aigua. quan bull se li afageix col borrachona, les parts tendres,  es correigeix de sal i pebre bo i es deixa coure. Cinc minuts antes d´ estar  cuit se  li afageixen  els espinacs , els picornells i els esclatasangs .

  A una altra greixonera de cul pla  si col.lquen les sopes i es cobreixen del suc i verdures procurant que quedin ben amarades però seques. Es deixan reposar  uns deu minuts, es regen amb un raig d´oli verge d´ oliva i es treven a taula.

   Les acompanyaren de tallades rodones de rave, que perquè agafasin enrevenada haviem tingut pelat i tallat amb aigua freda des de unas hores abans.

SOPES DE SARD

Cuiner: Biel Mir, segons La recepta den Suso Balaguer d'Esporles .

Ingredients:

Sards

·        Sofrits

·        Tomàtigues de ramellet

·        Alls

·        Cebes

·        Moraduix

·        Bledes

·        Sal

·        Sopes de pa

 

Elaboració:

Es prepara un brou amb els caps i les espines dels sards. Es reserva.

Les esquenes del peix es tallen en trossos petits i es reserven salpebrats

Es comença a fer un sofregit de sofrits, ceba, alls i tomàtiga raltlada. Quan està melos, s´hi afegeix el brou de peix.

Una vegada que comença es bull s'afegeixen els trossos de peix cru reservats. Als 5 minuts  s'afegeixen les bledes tallades en trossos mitjans. Cinc minuts més tard es tira el moraduix tallat ben petit segon el gust.

Es corregeix de sal.

S'atura el foc i se serveixen  les sopes amb els trossos de peix damunt les llesques de pa de sopes dins cada plat.

La verdura no ha d'estar molt cuita

SOPES SEQUES AMB CARN (500)

Ingredients:

•      Xulla

•      Costella Baixa

•      Carn magra

•      Ceba

•      Tomàtiga de ramallet

•      Grells

•      Julivert

•      Patata

•      Bledes

•      Col

•      Colflori

•      Carxofes

•      Esclata-sangs

•      Botifarró

•      Pebre bord

•      Oli d’oliva

•      Sal i pebre bo.

Elaboració:

Dins una olla sofregim un poc de xulla, costella baixa o carn magra salpebrada, quan està ben dauradeta afegim ceba tallada prima i anam remenant, tomàtiga de ramallet picada, grell trocejat, julivert, bleda, col, tot talladet petit i remanam perque es vagi sofregint be. Li afegim una culleradeta de pebre bord i tapam d'aigua i deixam bullir. Quan dur una estoneta bullint, però que encara la verdura és crueta li afegim una patata tallada a rodanxes, uns brots de colflori, (carxofa, si en tenim), i uns esclatassangs, uns bocins de botifarró i deixam coure fins que la patata sigui cuita.

Dins una greixonera posam una capa de pa de sopes, i anam fent sostres de verdura i pa i per acaba un bon raig de oli cru.

SOPES SEQUES D’ESTIU 304

Ingredients: (per a 4 persones): 200 grs. de sopes, 1 tomàtiga grossa, 2 pebres verds tendres, 2 cebes novelles grosses, 2 alls, 3 patates novelles mitjanes, juevert, 50 grs.de sobrassada, sal i oli d’oliva.

Preparació:

Netejam sa tomàtiga, es pebres i es juevert. Tallam ses cebes i sa tomàtiga no molt fina. Tallam es pebres a trossos regulars. Esclafam es alls. Picam es juevert.

Posam una olla a ne’s foc amb un litre d’aigo i sa sobrassada sense sa pell. Feim bullir a foc viu.

Pelam ses patates i les tallam a cantonets petits, les rentam i resevam cobertes d’aigo.

Posam una greixonera a ne’s foc amb oli. En ser calent hi abocam es alls esclafats, sa ceba i es pebre verd. Hi afegim sal i remenam de tant en tant. Quan s’hagin reblanit una mica sa ceba i el pebre incorporam-hi sa tomàtiga i continuam es sofregit. Quan sa tomàtiga sigui brillant, hi incorporam s’aigo on hem fet bullir sa sobrassada pasant-ho per un colador fi perquè no hi passin ses miques. Abocam-hi ara ses patates. Feim coure es conjunt fins que ses patates siguin cuites (devers 10 minuts). Hi afegim ara es juevert. Tastam es brou i rectificam de sal si és necessari.

Distribuïm ses sopes dins una greixonera plana. Abocam-hi es brou (les sopes han de quedar ben amarades) i distribuïm sa verdura per damunt (eliminam els alls esclafats). Les deixam reposar 10 minuts i raigam amb oli d’oliva en es moment de servir-les.

SOPES DE PEIX  25

Ingredients: Alls tendres, pebres verds, un poc de tomàtiga de ramallet, sopes, aigo,  peix de roca, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Sofregim es alls tendres un pebre verd i un poc de tomàtiga.

A part sofregim es peix amb un all. El bullim  uns 20  minuts i sense premer ho pasman per es colador.

Afagim es brou a ne’s sofregit i li donam un bull.

Ho sevim amb unes sopes de pa.

SOPES D’OBLADES  305

Ingredients (per a deu persones): 20 tomàtigues de ramellet, 5 cebes tendres amb coa, 5 manats de sofrits, 5 fulles d’espinacs, 5 fulles de bledes (millor son salvatjes) 1 cabeça d’alls, 10 oblades, sal, moraduix, pebre bó, cireretes  i oli d’oliva.

Preparació:

Feim ses supremes a ses oblades una vegada netes i escatades. Amb es caps i ses espines feim un brou de peix i el reservam.

Dins una olla amb oli d’oliva sofregim tots es ingredients. En estar fet afegim es brou i ho feim bullit, al final hi tiram ses supremes de peix, es moraduix, sal. pebre bo, pebre de cirereta i ho deixam coure 3 minuts més.

Es serveix amb sopes de pa i un brot de moraduix.

SOPA DE PEIX A LA FRANCESA 392
Ingredients: 1,5 kgs. de peix de sopa a poder ser escòrpores, 2 kgs. de musclos, 1 kg. de crancs de fonera, 1,2 kgs, de gamba pelada, 3 tomàtigues de ramallet, 2 manats de cebes tendres, 2 pebres verds, julivert, pa, safrà, pebre bord, formatge emmental, vi blanc, sal, oli d’oliva i pebre bo. 
Elaboració:
Es posa a sofregir, la ceba, el julivert, els pebres i les tomàtigues, en tenir color s’afegeix el peix i els crancs i es fa bullir durant 20 minuts. Es pasa tot per la baterdora i per el xinés.Es fan uns crostons de pa fregit en oli d’oliva.Es ratlla el formatge.Es torna a posar a bullir el brou i s’agefeixen les gambes pelades i els musclos previament oberts i sense closca, es deixa bullir durant 2 minuts més i es  serveix amb els crostons de pa i formatge ratllat.

SOPA I BULLIT 463

Ingredients:

·         1/2  gallina	·         1 os de vadella
·         1 os de canya	·         1 tros de papada, o peu de porc
·         1 coll de mé	·         1 botifarró
·         1 porro	·         1 tomàtiga de ramellet
·         1 nap	·         Api
·         Monjetes verdes	·         Pastenegons
·         Patates	·         Col borraxona
·         Sal,llorer i farigola	·         Aigua, oli d’oliva
·         Pasta de sopa

Elaboració:

Primer es posen totes les carns ben netes, el porro, el nap, la tomàtiga, les pastanagues i l’api, després la sal, el llorer i la branca de farigola. i es deixa bullir durant 1,5 h. llevant la sabonera que vagi fent, més tard es posen les patates, les monjetes i la col.
En estar la patata tendre, es cola el brou per bullir-hi la pasta de sopa a dedins.
A part se trabuquen les carns i les verdures i es serveixen din una palangana regades d’oli d’oliva.

SOPA DE TOMÀTIGA AMB GAMBES (Pròpia)  106

Ingredients: Tomàtiga madura, pebre verd, ceba tendre, pa mullat amb aigo, oli d’oliva, sal, juevert, gambes  i vinagre.

Preparació:

Trituram tot, trempam i fregim ses coes de ses gambes dins oli d’oliva amb un poc de juevert i sal. Posam sa sopa dins sa gelera i tiram ses coes de gamba abans de servir.

SUQUET DE PEIX (Pròpia)  107

Ingredients: Sípia, rap, ceba, cebes tendres (sofrits), pebre vermell, tomàtiga, brou de peix, patates, alls, juevert, ametles, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Sofregim sa sípia, i ses cebes.Trituram es pebre vermell i sa tomàtiga. Mesclam amb es brou de peixa Afegim ses patates i a mitja cocció li tiram es rap i sa picada de all, juevert i ametlles.