CAÇA

AGUIAT DE TORDS AMB BOLETS  338

Ingredients : ( per a 6 persones ) 18 tords , dos manats de cebes tendres ( sofrits ) , tres cebes vermelles ( morades) , 3 tomàtigues de ramellet , 1 botifarró , sobrassada , vi ranci, aigua , sal,  pebrebò, pebre coent,  moraduix , tem (farigola) , oli d'oliva ,picornells i camagrogs.

Elaboració :

Se sofregeixen els tords amb una mica de sal i pebrebò en una cassola de fang . Es tallen molt finament els sofrits i les cebes i es posen dins de la mateixa cassola que haurem fregit els tords a foc lent. Al poc temps s'afegeixen les tomàtigues pelades, el botifarró tallat a trossets i la sobrassada esmicolada, Se li dóna unes voltes i s'afegeixen els tords, es reguen amb el vi ranci i es cobreixen amb aigua , es deixen coure durant aproximadament una hora i mitja , quasi al final s'afegeixen les herbes aromàtiques i els bolets i es rectifica de sal, pebrebò i coent si agrada .

Recepta de Jaume Trias (Fumat)

CABRIT AMB MALVASIA 115

Ingredients: Per 1 Ql. de cabrit, 1 cabeça d’alls, 1 botella de malvasia (millor un poc rovellada), oli d’oliva i pa.


Preparació:

Primer es confiten els alls i es treuen, després dins el mateix oli es sofregeixen les tallades de carn, S'afegeixen els alls i la malvasia. Ha de bullit una hora per quilo aproximadament. Es menja amb un poc de pa mullat amb la salsa.





CABRIT SALVATJE AL FORN 137

Ingredients: Un cabrit, aigua, vinagre, vi ranci, tem, pebrebò, sal, anet, saïm i suc de taronja.

Preparació:

En primer lloc es trosseja el cabrit i es lleven les parts sanguinosses si n’hi ha.
Es posa en remull, (tapat) d’aigua i un tassó de vinagre durant una hora. Passat aquest temps es treu de dins l’aigua i es van posant els trossos dins una rostidora.
Es trempa la carn amb un raig de vi ranci, tem, pebrebò, anet, sal, saïm i suc de taronja.
Es tapa la rostidora i es deixa maçerant durant 2 hores, després s'endú al forn de llenya i amb 1 hora més o menys ha d’estar fet.



LLONGANISSA DE CABRIT 339


Ingredients: Un quilo i mig de xulla de porc (millor si és de la part de l’esquena), un quilo de carn de cabrit, 25 grs. sal (per quilo de pasta), pebre bord ( 60 gr per quilo de pasta), pebrebò al gust, pebre coent, si es vol, i budells prims.

Preparació:

Es capola i es pasta tal com si fos sobrassada i després s'ompleixen els budells. Hi ha que deixar-ho curar al manco durant 3 setmanes.



PERDIUS AMB COL 138

Ingredients: Perdius, oli d’oliva, porro, ceba, tomàtiga, tem, vi blanc, xerès, brou de pollastre, col sobrassada, botifarra, aigua, cuixot, xulla i sal.

Preparació:

Tenint les perdius plomades i netes les sofregim dins d'oli d'oliva fins que agafin un poc de color. Les col·locam dins una palangana amb porro, ceba, tomàtiga i tem i les duïm al forn durant uns 10 minuts. Passat aquest temps, quan totes les verdures han agafat color, hi posam un tassó de vi blanc i un de xerès, i ho deixam que evapori durant uns cinc o deu minuts depenent de la quantitat, desprès tapam les perdius amb brou de pollastre i les deixam fins que estan fetes. Pasam sls verdures pel pasa-purés.
A part haurem escaldat durant 2 ò 3 minuts la col amb aigua a la que l'hi haurem afegit un poc de sobrassada i botifarró.
L'endemà fregim un poc de llom en tires que embolicarem amb la perdiu i un poc de cuixot.  Col·locam els bolics dins de la rostidora, ho tapam amb xullai  ho enfornam.

PERDIUS AMB SALSA DE MAGRANES AGRES 340


Ingredients (per a 4 persones): 4 perdius, 200 grs. de brou de pollastre,100 grs. de vi blanc, sal, pebrebò, saïm, 2 moniatos vermells grossos i salsa de magranes agres.


Preparació:

Se salpebren les perdius i s'unten de saïm. Es posa el forn a 180º.
Es rentan els moniatos i es posen dins una rostidora.
Es posen les perdius dins una altra rostidora, s'hi aboca el brou de pollastre i el vi blanc.
En ser calent els forn, s'enfornen les dues rostidores.
Al cap de 40 minuts, es giren les perdius i també els moniatos. Mentre couen es van regant amb el seu propi suc. Es tornen a girar i 40 minuts més tard s'acaben de coure
Se serveix una peça per cap, acompanyada de moniato i salsa de magranes al gust.

 

PERDIUS CONFITADES (estil “Es Brollador”) (515)

Joan Nadal

Ingredients (Per 6 persones)

6 perdius

6 carxofes

24 escalunyes

6 pastanagues (petites) en rama

Mescla de fruits secs al gust (albercocs, prunes, nous, panses i pinyons) confitats amb vi de “Porto”

1’5 l. d’oli d’oliva

1 l. de vi blanc

0’2 l. de vinagre

1 cabeça d’alls

1 manat petit d’herbes aromàtiques (herba-sana, romaní, llorer, farigola, moraduix, ...)

Sal

Pebre bo

 

Preparació:

Es recomana una olla de 40 cms. de diàmetre, plana, amb tapadora, per tal que les perdius quedin una vora l’altra. Si es volen fer mitges, s’han de xapar abans de coure-les.

Es salpebren les perdius i es col·loquen dins l’olla. Es cobreixen amb el vi, l’oli i el vinagre. S’afegeixen les herbes aromàtiques i la cabeça d’alls.

Es tapa l’olla i s’ha de segellar, amb paper d’alumini. Ha de coure durant uns  70 minuts. Es destapa per afegir-hi les pastanagues i les escalunyes, Es  torna a tapar i a es cou 15 minuts més. Després, s’hi posen les carxofes, es tapa i altres 15 minuts de cocció. Totes les coccions sempre a foc molt lent.

A l’hora de fer plats es posai una cullerada dels fruits secs confitats.

PERDIZ TRUFADA 341

Ingredientes: 4 perdices, 200 grs. de carne magra de cerdo, 50 grs. de jamón, 50 grs. de tocino, 50 grs de fuagrás, un huevo, un limón, 1 tomate, 1 cebolla, manteca de cerdo, sal pimienta y apio.

Preparación:

Se deshuesa se extiende y se frota con una cebolla por la parte interior y con apio, se salpimienta y se reserva.

Con la carne, el tocino y el jamón previamente picado, hacemos una masa que mezclamos con el fuagrás y el huevo.

Se rellenan las perdices, se cosen, se aliñan con zumo de limón, se untan de manteca, y se introducen en el horno. A media cocción se añada una rodaja de tomate, una cebolla cortada, un ajo y vino, se deja cocer y al fina se pasa la salsa por el colador y se sirve sobre las perdices.

Recepta de Toni Ramis Morell

TORDS AMB COL 116

Ingredients: Tords de filats, xulla, sobrassada, botifarrons, porros, sofrits, tomàtigues de ramallet, brou de gallina, col,  panses, pinyons,  oli d'oliva, tem, sal, pebrebò romaní, canyella, pebre bord.

Elaboració:

A dins una greixonera amb un poc d'oli d'oliva es fregeixen bocinets de xulla i pessics de sobrasada, es treuen i es reserven.

Se salpebren els tords i es fregeixen a dins del mateix oli.

També a dins del mateix oli es fregeixen bocinets de botifarró, panses i pinyons i es reserven.

Es fa un sofrits amb els porros i els sofrits i en ser tot ben confitat s'afegeixen les tomàtigues ratllades i bastant de tem, sal, pebrebò i pebre bord.

S'escalden les fulles de col i s'enboliquen els tords que haurem farcit amb el sofrit de botifarró panses i pinyols.

Agafam els tords els el bocins de col sobrants retalllats i bocinets de sobrassada i els dispossam dins la greixonera amb el sofrit i cubrim de brou.

Es rectifica de sal y pebrebò i es du al foc durant 40 minuts. Es torna a rectificar de sal i pebrebò,   s'afegeix un poc de canyella, una branqueta de romaní i una de tem i es du al forn 20 minuts a 140º.

Recepta de Toni Sitges de's Restaurant Pòrtic de Palma

TORDS AMB ESCLATA-SANGS 342

Ingredients: Tords, tomàtiga, ceba, esclata-sangs, llorer, pebrebò, pebre de cirereta, vi blanc o conyac, oli doliva i sal.


Elaboració:

Confitam uns alls cencers, els treim i reservam. Dins del mateix oli sofregim els tords trempats amb sal i pebrebò i reservam. Sofregim ceba tallada ben petita i tomàtiga amb pebre de cirerta i llorer, afegim un poc de vi o conyac. (sense que evapori), i ho deixam reduir a la meitat.
Apart feim es esclata-sangs amb oli i mesclam tot, posant per damunt els alls laminats que hem fet al principi.

TORDS AMB OLIVES 117

Ingredients:  8 tords, 100 grs. d’olives verdes alberquines, 1 cabeça d’alls, 750 grs, de ceba trinxada, 1 fulla de llorer, 1 pell de llimona, oli d’oliva, farina,  sal, pebrebò i vi blanc

Elaboració:

Es renten bé els tords amb aigua freda un cop que estàn ben plomats. Se salpebren, s’enferinen,i es posen a fregir dins oli d’oliva i es reserven.

Dins el mateix oli es posa cabeça d’alls pelats i  la ceba. En estar sofregit s’afegeix vi blanc i els tords durants uns 20 minuts. S’afegeix la pell de llimona, la de llorer i les olives i es deixer bullir tot plegat durant 10 minuts més.