Ingredients: Costelles de porc, cebes, pebre vermell, pebre verd, tomàtiga, patates, ciurons, llonganissa, botifarrons, prunes i albercocs secs, vi dolç, poma farina, oli d'oliva i sal.
Se sofregeixen les costelles amb oli d'oliva i es reserven.
Dedins del mateix oli es fa un sofrit amb les cebes, els pebres i la tomàtiga.
En estar tot ben confitat se li afegeixen les costelles, es tapa d'aigua i es
deixa bullir. Al cap d'una estona s'afegeixen les patates rompudes i els
ciurons, ambdues coses cuites amb anterioritat. Quan el conjunt està quasi fet
se li afegeixen pesics de llonganissa, trossos de botifarró i les fruites
seques previament hidratades dins vi dolç. Al final de tot es posen el trossos
de poma enfarinada i fregida abans.
Es deixa fer un bull i s'apaga el foc.
AGUIAT DE MADO MARIA (Toni Sitges Restaurant Es Pòrtic) 223
Ingredients: Carn de ratolí o coll de vadella, vi negre, cervesa, ceba, alls, llorer, farina oli d’oliva, saïm, pebre de Jamaica, clau d’olor, canyella, gingibre, nou moscada, pebrebò i sal
Elaboració:
S’adoba la carn amb sal i pebrebò durant 12 hores.
S’enfarina la carn i se sofregeix amb molt d’oli i saïm, amb alls i llorer, fins que tapi la carn. En ser molt feta, es posa a dins una olla ampla i baixa es fa bullir a poc foc i es va remanant.
S’afegeix molta ceba tallada en juliana i es posa a poc foc a fi de que vagi amollant sense deixar de remanar.
Quan la ceba es començi a daurar s’afegeix vi a la meitat del guisat i es posa a foc fort durant ½ hora. Quan hagi canviat de color s’afegeix la cervesa fins tapar la carn i es deixa bullir durant unes 2,5 hores, es deixa refredar i es torna a bullir a intervals de 20 minuts i aturant i deixant refredar i així fins a 7 o 8 vegades.
Es tasta de sal i s’afegeixen les espècies.
AGUIAT DE MATANCES (Pròpia) 72
Ingredients : Carn capolada de pasta de sobrassada sense trempar, una pitera de pollastre de camp, llomillo de porc, 2 perdius, 4 tords, carxofes, pésols, mongetes, farina, 1 ou, moraduix, herba-sana, julivert, alls, sal, pebrebò, oli d’oliva, ceba, tomàtiga madura, patates, vi blanc, 1 fulla de llorer, esclata-sangs, bolets de temporada i ametlles torrades.
Preparació:
Se sofregeix la carn tallada a quadradets amb un poc de pebrebò. Se sofregeixen les perdius tallades per la meitat i els tords també esmitjats. Es fan pilotetes amb la carn, el vermell d’ou, morduix i herba-sana ben picada, pebrebò i sal. S'enferinen i fregeixen dins el mateix oli que la carn. Dins el mateix oli, també, es fa un sofrit de ceba i tomàtiga. S'ajunta tot, es posa el llorer, es tapa de vi i es fa bullir, s'afegeix aigua i es deixa reduir. Més tard es tiren les carxofes i una estona després les mongetes, els pèsols els esclata-sangs també un poc sofregits i les patates de la mateixa manera. 5 minuts abans de treure s'afegeix una picada d’all, julivert i ametlla torrada i es posa bé de sal.
AGUIAT
DE MATANCES (II) 88
Ingredients : (per a 30 persones) 1,2 Qls. de carn capolada de pasta de sobrassada sense trampar, 2 capons d’uns 4 Qls. 1,5 Ql. de costella de porc, 15 tords, 15 carxofes, 1 Ql. de esclata-sangs, farina, 2 ous, moraduix, juevert, 4 alls, sal, pebre bo, oli d’oliva, 30 patates, 12 cebes 12, tomàtigues de ramallet, patates, esclata-sangs, 300 grs.d’ametlles torrades, saïm, sal i pebrebò.
Preparació:
Es fan trossos dels capons, i de la costella, es posa pebrebò i es fregeixen amb un poc de saïm i greix dels mateixos capons, primer els trossos del capó i després la costella. Es treu i es fregeixen el tords esmitjats també amb pebrebò.
Es fan
pilotes amb la carn, el vermell d’ou, morduix, alls i julivert, s’enfarinen i es
fregeixen dins el mateix oli que hem utilitzat per fregir la carn i es treuen en
tenir bon color.
Dins el
mateix oli, també es fa un sofregit amb
la ceba i la tomàtiga, en estar fet es posa
aigua i en començar a bullir es posa la carn de capó i la costella.
Es
fregeixen les patates tallades a cantons i es reserven.
Es fa
una picada amb un dels fetges dels capons, les ventresques dels tords, alls,
julivert, moraduix i ametlles torrades.
En dur
20 minuts bullint es tasta i es posa bé de sal, s’afegeixen els tords i una
hora més tard la picada, els esclata-sangs esmitjats i les carxofes xapades en 6 trossos cadesquna d’elles.5 minuts més tard s’afegeixen les pilotes i les
patates i un poc de aigua si fos necessari. Es deixa coure 5 minuts més.
Nota: per fer la pasta de les pilotes podem utilizar 60% de cap de
llom i 40% de xulla
AGUIAT DE PORQUIM I VERDURES (497)
Ingredients:
· Xulla
· Llom de porc
· Porro
· 2 cebes
· Tomàtiga ratllada,
· Brou de gallina
· Faves
· Carxofes
· Pèsols
· Fetge
· Ametlles
· Tomàtiga de ramallet torrada
· 1 manat de moraduix
· Herbassana
· Fonoll
Elaboració:
Es posa la paella al foc, en haver tirat el greix s’afegeix el llom, després a sobre es fa el sofregit amb el porro, les cebes i la tomàtiga ratllada, després s’afegeix el brou, les verdures i en estar cuites la picada de fetge cru, ametlles, tomàtiga torrada i les herbes.
AGUIAT DE VADELLA (Teresa Alorda) 62
Ingredients: Carn de vadella, saïm, alls, ceba, pebres verds, tomátiga, pebrebò, sal, oli d’oliva i vi ranci.
Preparació:
S'agafa un tros de carn no molt gros i s’aplana amb la maça del morter, es posa dins la paella amb saïm, alls picats ceba tallada a cèrcols pebres verds, tomàtiga, pebre bo, sal i vi ranci. Ha de coure tapat perquè s’ha de fer sense brou i ha de suar la tapa.
ALBÓNDIGAS DE MATANZAS 224
Ingredientes: 250 grs. de carne magra picada, 80 grs. de panceta, 60 grs. de sobrasada, 60 grs. de pan rallado, 1 huevo, 1 hoja de orégano, hierbabuena, sal, pimienta, un poco de canela, un poco de harina, manteca, aceite, 1.200 grs. de pollo o gallina, cortado en cuatro trozos. Para el rehogado: 1 cebolla mediana picada muy fina, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, 1 1/2 dl. de salsa de tomate, 1 1/2 litro de caldo y 400 grs. de setas troceadas. Picada: 50 grs. de almendras, una pizca de azafrán y 1 yema de huevo duro.
Preparación:
Se pican y mezclan todos los ingredientes primeros. Se da forma a las albóndigas, y se enharinan. Se fríen en la manteca y el aceite, una vez fritas se reservan.
En la misma grasa se rehoga la cabeza de ajos y la cebolla, se dora ligeramente, se agrega el vino y se reduce a un tercio. Se agrega el tomate y se da un hervor.
Agregar el caldo, echar el pollo o la gallina y dejar cocer. A mitad de la cocción añadir las setas y las albóndigas.
Se hace la picada, tiene que quedar una pasta fina, se añade un poco de agua y se incorpora al guiso.
Se acompaña con patatas fritas con un poco de caldo del guiso.
BECOLL EMBOLICAT AMB PASTA DE FULLS 395
Ingredients: Pasta de fulls, llonsa de porc, foiegras, mostassa, cuixot, llimones, oli d'oliva, ous, pebre bo, i sal. (per al saltetjat de verdures): mongetes tendres, pastanagues, carxofes, cebes, porros, picornells, tomàtigues de ramallet, conyac oli d'oliva i sal.
Elaboració:
Es salpebren les peçes de llonsa, es marquen dedins d'una greixonera amb oli d'oliva, s'unten amb suc de llimona, mostassa i foiegras i es cobreixen amb tallades de cuixot. S'enbolica la carn amb la pasta de fulls, es pinçella amb ou batut i es du al forn fins que la pasta es ben cruixent.
Es fa un saltejat amb totes les verdures tallades ben petites.
Es talla la peça de la carn farcida en trossos de dos dits de gruixa i se serveix acompanyat de les verdures.
BISTEC AMB CEBA 382
Ingredients: llom de bou, cebes, alls, saïm, sal, oli d'oliva, pebrebò, vingre i llimona
Elaboració:
Es fan talladetes de llom de bou ben prim y s’atupen bé, es
posen en adob amb oli, sal, unes gotes de suc de llimona i un poc de prebe bo. Es talla la ceba i un poc d’all tallat ben menut. Es fregeixen les tallades dins la
paella amb un poc de saïm, quan està un poc fregit s’hi tira la ceba i all, quan té color s’hi tira el suc de l'adob i unes gotes de vinagre, i quan es vol servir es tira el suc per damunt de la carn que s'ha fregit al principi.
Recepta de Conxa Thomàs
BULLIT
CASTELLÀ (Cocido) 63
Ingredients: 300 grs de ciurons, 300 grs de ratoli de bou, 1 troç de
xulla ibèrica, ¼ de pollastre de camp, 1 os de canya de bou, 1 troç de cuixot
ibèric, 2 xoriços, 1 botifarra d’arròs de Burgos, 3 pastanagons, 2 porros, 1 patata, 1 col (berza), oli d’oliva, fideus n 1. 1 ou, all,
julivert, pa rallat i sal.
Elaboració:
Es posen els ciurons a coure, després la carn, els osos i el cuixot. Mentre bull es fa la pilota amb pa rallat, ou, all i julivert, Després
s’afegeixen les verdures i al final el xoriç, la botifarra i la pilota. Es cola, es posen a dins una palangana els ciurons amb la verdura i a dins una altra les carns. A dins del brou es bullen els fideus. Se serveix primer els fideus clars, després els ciurons amb les verdures i finalment les carns.
BULLIT COMPOST O VERDURES SOFREGIDES 225
Ingredientes: Col, coliflor, judías verdes, alcachofas, zanahorias, patatas, boniato, garbanzos, pollo (sobre todo muslitos), morcillo de ternera, una bola de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), careta de cerdo troceada, tocino, butifarrón, un poco de longaniza, butifarra, aceite de oliva y sal.
Preparación:
Se sofrien todas las verduras en aceite de oliva. De la col, se separan las hojas, se quitan los nervios, se blanquean (un hervor) en agua hirviendo y, una vez secas, se hacen unos paquetitos, se enharinan y se fríen, siempre en aceite limpio. Con las judías se hace lo mismo: ataditos individuales envueltos en una tira de tocino sujeta con un palillo y fritos. Una vez fritas y escurridas cada una de las verduras, se van colocando por filas en la fuente. En cuanto a las patatas y boniatos, idéntico procedimiento: una vez troceados y rehogados, se disponen en la fuente. Los garbanzos se ponen a remojo la víspera, se cuecen con huesos de cerdo, reservando el caldo, y se disponen en la fuente. En cuanto a las carnes y los embutidos, se cortan en trozos y se colocan sin freír. Ya con la fuente sobre el fuego, cubrimos todo con el caldo de los garbanzos y dejamos hervir lentamente hasta que la carne esté bien cocida y se consuma casi todo el caldo. Si se terminara el caldo, agregaríamos agua.
BULLIT VERMELL (Teresa Alorda) 10
Ingredients: Gallina o pollo de campo, carne de morcillo, una punta de jamón, un trozo de tocino veteado, huesos de espinazo salados, sobrasada, butifarrón, patatas, repollo, judías verdes, cebolla, aceite de oliva y sal. (opcional: zanahorias, lengua, morro, oreja y rodet o “pilota” según receta aquí reflejada).
Preparación:
Se ponen a hervir los huesos en poca agua, con la olla tapada con un plato con agua, si son salados desechamos la primera. Se va añadiendo la carne por orden de cocción sin añadir agua, o únicamente añadiendo la justa para que no se pegue el guiso. Por último se añaden las judías y las patatas y se tapa la olla con un plato con agua a fin de que se vaya cociendo lentamente. Se cuela i se sirve. Con el caldo, que debe ser escaso y concentrado, se puede hacer una sopa añadiéndole un poco de agua o caldo de pollo más suave.
CABRIT AMB MALVASIA (Pròpia) 75
Ingredients: Per 1 Kg. de cabrit, 1 cabeça d’alls, 1 botella de malvasia (millor un poc rovellada), oli d’oliva i pa.
Preparació:
Primer es confiten els alls i es treuen, després dins el mateix oli es sofregeixen les tallades de carn, S'afegeixen els alls i la malvasia. Ha de bullit una hora per kilo aproximadament. Es menja amb un poc de pa mullat amb sa salsa.
CABRITO GUISADO AL ESTILO DE POLLENSA 128
Ingredientes: Un cabrito entero, cebolla, tomate, vino blanco, aceite de oliva, ajos, perejil, limón, laurel, tomillo, mejorana, zanahorias, manzanas, habitas, guisantes, camaiot, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una mezcla de manteca y aceite con una picada de ajos, perejil y zumo de limón, debiendo quedar un poco espesa.
Pasaremos los trozos de cabrito por esta mezcla y los iremos colocando en una fuente que pondremos al horno.
Aparte haremos un sofrito con mucha cebolla y un poco de tomate y lo echaremos a la fuente en la que el cabrito ya habrá cogido color.
Al mismo tiempo echaremos vino blanco, 3 o 4 hojas de laurel, tomillo, mejorana zanahorias y 4 o 5 manzanas peladas y cortadas en 8 partes.
Mientras tanto cocinaremos a parte las habitas y guisantes sofriéndolos con camaiot.
Casi al final echaremos las habitas y los guisantes a la fuente y vigilaremos que queda con un poco de salsa.
Se puede acompañar con patatas.
CAPÓN A LA MALVASIA 226
Ingredientes: (Para 8 personas), Un capón de 3 kgs.,1 kg. de cebolla, 1 botella de malvasia, tomillo, laurel, pimienta, limón, manteca, ajo aceite de oliva y sal.
Preparación:
Troceamos el capón, muslos, contramuslos, alas y pechugas que deben ir sin deshuesar para que no se sequen demasiado durante el guiso. Luego se adoba con un poco de manteca blanca en la que habremos mezclado la sal, la pimienta, un ajo y el tomillo.
En una cazuela grande, colocamos las piezas de forma que no quede ninguna sobre otra. Se pone un poco de aceite de oliva y se acomodan las piezas, se pone al fuego y se deja freír tapado. Luego se les da la vuelta para que se doren por el otro lado. Una vez dorada la piel, reservamos.
En la olla que ahora tendrá un buen fondillo de grasa, se ponen los ajos y la cebolla cortada en arandelas finas; debe freír durante al menos un cuarto de hora pero sin llegar a dorarse.
Cuando se vea que la cebolla está completamente blanda y transparente, se ponen las piezas de pollo, se rocía con el vino, se pone una hoja de laurel y se deja cocer lentamente durante una hora. Es conveniente darle un primer hervor fuerte destapado para evaporar el exceso de alcohol que no aporta aromas y sí puede dar mal sabor.
Se retiran las piezas de pollo con cuidado de no desbaratarlas y la salsa se tritura finamente con la batidora y se pasa por el chino.
Esta salsa, que habrá quedado completamente ligada y espesita como una crema, se pone en una bandeja de servir que admita el horno, encima de ella se distribuye el pollo con la parte de piel dorada a la vista y así se calienta al momento de servir, con cuidado de que no hierva para que no se corte.
CAPÓ A LO REI EN JAUME 227
Ingredientes: para unas 25 personas, 2 capones (depende del peso de los mismo), 250 grs. de panceta, manteca de cerdo, 250 grs. de almendras crudas y peladas, 300 grs. de pasas, 200 grs. de piñones, 2 boniatos amarillos grandecitos, 3 manzanas y 1 vaso de jerez.
Preparación:
Se cuecen los capones en un buen caldo (podría ser el caldo de la sopa) ligeramente, que no quede completamente cocido. Se sacan del caldo.
En una cazuela sofreír con trocitos de panceta y manteca de cerdo, las almendras, pasas, piñones, las manzanas peladas y cortadas a cuartos y los boniatos cortados a trozos pequeños, se bañan con el jerez y se sigue friendo hasta que esté todo bien dorado.
Se rellena el capón se cose la apertura y se dora en la cazuela con la manteca que resta.
Se lleva al horno untado de manteca. Una vez en el horno se va regando con el caldo mientras se confita.
CAPÓN RELLENO 228
Ingredientes: 1 capón mediano, 1/2 kilo de carne picada, mitad ternera, mitad panceta de cerdo fresca, 100 grs. de piñones, 100 grs de uvas pasas., 6 ciruelas pasas, 3 manzanas reinetas, 1 la miga de un pan, 3 huevos,2 cebollas grandes, 6 zanahorias, 1/2 litro de vino blanco, perejil, manteca de cerdo, ajos, tomillo y salvia.
Preparación:
El dia anterior adobamos el capón con manteca de cerdo mezclada en la batidora con ajo picado, perejil, sal, tomillo y salvia.
Para el relleno se mezcla la carne picada con los hígados del capón, los piñones, las frutas, la miga del pan y los huevos batidos; una vez bien amasado todo se rellena con esto el capón y se cosen las aberturas naturales.
En animal debe atarse con un cordel grueso para no dañar la piel y así sujetarle las patas al cuerpo, luego se pincha con un palillo por todo el cuerpo y se procede al asado.
En una olla grande se pone la grasa del capón con un poco de aceite y en ella se pone el animal a freir hasta que se torne de color dorado por todas partes, entonces se retira y en esa misma grasa se frie la cebolla picada y la zanahoria cortada en rodajas.
Cuando el sofrito tome color, se vuelve a colocar el capón en la olla, se rocía de vino blanco y deja cocer lentamente y tapado durante casi dos horas, rociándolo de vez en cuando por encima con su propia salsa.
Debemos dejarlo reposar hasta que enfrie, luego se saca el capón y si se desea se tritura la salsa con la batidora.
También se puede hacer al horno de leña, entonces, el relleno se realiza de la misma forma que en la receta y el resto de ingredientes se deben poner en
crudo en la bandeja que vayamos a llevar al horno.
CARN DE CALDERA 64
Ingredients: Carn de caldera (són les parts del porc que no han quedat dessagnades i no s'assecarien), bolets, ceba, tomàtiga, alls, jlievert, farina, ametlles torrades, clavell, vi ranci, oli, sal i pebrebò.
Preparació:
En una cassola amb oli i un pessic de sal, s'hi fregeix la carn (que ja és cuita), adobada amb sal i pebre bo i una mica enfarinada, fins que comenci a agafar color.
S'hi afegeix la ceba, picada ben fina, fins que sigui rossa. Després, la tomàtiga ratllada ben fina i s'abaixa es foc al mínim. Es va remenant de tant en tant. Quan el sofregit està ben lligat, s'hi tiren els bolets, una mica de clavell, una picada d'alls, julivert i ametlles i un raiget de vi ranci. Es dóna una remenada, es tapa i es deixa ofegar una estona més.
CARRILLERAS AL VINO TINTO 229
Ingredientes: 2/3 carrilleras de vaca que pesen en total unos, 500grs., cebollas, dientes de ajo, pimiento rojo, zanahorias, puerros, 1 vaso de vino oloroso, manzanas, echalotas, canela, sal, pimienta, harina y aceite de oliva.
Preparación:
Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.
En la olla exprés rehogamos las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.
Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal durante más o menos una hora.
Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el colador y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro.
Para el puré de avellanas, preparamos un puré de patatas y aceite de oliva. Tostamos ligeramente las avellanas machacadas en una sartén con un poco de acei-te o mantequilla, las mezclamos con el puré de patatas y lo trituramos hasta que quede sedoso.
Para el pisto de manzana, cortamos las echalotas y las pasamos por una sartén con abundante mantequilla. Antes de que empiecen a tomar color, echamos las manzanas cortadas en daditos y la rama de canela. Echamos medio vaso de vino y damos un pequeño hervor para eliminar el exceso de alcohol. Basta con rehogar un par de minutos porque deben quedar duritas y enteras.
CHICHARRONES DE POLLO 230 (Receta dominicana)
Ingredientes: Pollo, harina de maiz, orégano, pimienta molida, ajo, aceite de cacahuete o girasol y sal.
Preparación:
Maceramos el pollo unas horas antes con todos los ingredientes, enharinamos y freimos en aceite muy caliente.
COLOMINS AGUIATS 231
ingredients: Colomins, ceba, alls, tomàtiga, llorer, conyac, vi negre, patates, pinyons, julivert, ametlles torrades, oli d’oliva, sal, pebre bo i pebre de cirereta.
Preparació:
Enfarinam els colomins i els fregim dins oli d’oliva. Tallam la verdura en juliana (ceba, pebre i alls). En tenir color afegim la tomàtiga i després els colomins el vi, el conyac i el pebre de cirereta. 20 minuts abans d’acabar, afegim les patates tallades a quadredets i els pinyons, un poc més tard tiram una picada d’all julivert i ametlla i posam bé de sal i pebrebò.
CONILL AMB ESCLATASANGS 232
Ingredients: 1 conill, 1 fetge de conill. 1 ceba, 3 alls, 1 tomàtiga, 1 tassó de vi negre, esclatasangs farina, col, carabassa, pestanagó, mongetes, oli d’oliva, sal i pebrebò. 1 Picada de verduras de la temporada
Elaboració:
S’enferinen els trossos de conill i es fregeixen amb oli d’oliva. A dins del mateix oli es dauren els alls i la ceba i es posa la tomàtiga ratllada. En estar el sofregit fet, es posa de bell nou el conill i el tassó de vi. Passada ½ hora es treuen els trossos de carn i es passa el brou per la batedora, es reincorpora la carn, les verdures tallades petites i el fetge. Es deixa coure durant 10 minuts, s’afegeixen els esclata-sangs i es deixa coure durant 5 m. més.
CONFIT DE PATO A LA REDUCCIÓN DE SALSA DE NARANJA 233
Ingredientes: Un confit de pato por persona, 1 cucharada de azúcar, vinagre, tres naranjas, 1 copa de cointreau, sal y pimienta.
Preparación:
Ponemos en una cazuela, el zumo de dos naranjas, el azúcar, el cointreau, un chorrito de vinagre, la sal y la pimienta. Al haber evaporado el alcohol añadimos los gajos enteros de la tercera naranja y dejamos reducir a la mitad. A parte grilleamos los confits de pato en el horno y al tener la piel dorada y crujiente le hechamos la salsa por encima y servimos.
Recepta de Carlos Mercadal
CONEJO CON COL 129
Ingredientes: Conejo, col, tacos de jamón y/o panceta, vino blanco, tomate, puerros, cebolla, cebolleta ( grells), ajos, caldo de pollo, aceite, sal y pimienta.
Elaboración:
Troceamos el conejo (seis trozos) salpimentamos, sofreímos en aceite y cuando están dorados se reservan.
Hacemos un sofrito con los puerros, el ajo picado, la cebolla y las cebolletas, lo dejamos a fuego lento y cuando haya sudado añadimos el tomate, no mucho, y posteriormente los tacos de jamón o/y panceta.
Al sofrito le añadimos los trozos de conejo, mezclándolo, a continuación ponemos el vino blanco, dejamos que hierva e incorporamos la col troceada.
Añadimos el caldo hasta que cubra el conejo y a fuego lento lo dejamos hervir unos instantes para conjuntar todos los sabores.
Acabamos de darle el punto de cocción al horno.
COSTELLETES ARREBOSSADES (Pròpia) 89
Ingredients: Costelletes de mé, pebre bo, sal, farina, ou, galeta picada, sal i oli d’oliva.
Preparació:
Arrebossam i fregim amb oli ben calent. Servim amb salsa coenta d´ous amb tomátiga.
ESCALDUMS D'ARIANY 235
Ingredients: Indiot, pollastre de camp, fetges de pollastre, carn capolada de porc, esclata-sangs, ametlles, pinyons, alls, julivert, moraduix, pa, llet, ous, farina, oli d'oliva, sal, pebrebò, ceba, tomàtiga, 4 espècies de Sa Pobla (pebre bo, clavel, pebre de Jamaica, nou moscada i canyella)
Elaboració:
Es mescla la carn capolada de porc amb vermells d'ou, mica de pa banyada amb llet, alls, julivert, moraduix picats, i sal. D'aquesta pasta es fan pilotes, s'enferinen, es fregeixen en oli d'oliva lleuguerement i es reserven. Es fan bocins de la carn de l'indiot i del pollastre, es salpebren, s'enferinen ,es fregeixen de la mateixa manera que les pilotes i es reserven. Es fregeixens ens fetges i es reserven també.
Es capola ceba, i es fregeix dins el mateix oli fins que té bon color. S'afegeix la carn i les pilotes a la greixonera i es posa la tomàtiga pelada i tallada. Quan la tomàtiga s'ha fos. es tapa d'aigua i es deixa bullir, fins que la carn està quasi feta. Mentre es fregeixen les patetes a cantons i es reserven. Es fa una picada amb els fetges, les ametlles, els pinyols, alls i julivert i les 4 espècies. S'afegeix la picada a la greixonera, 5m. més tard es posa bé de sal, s'afegeixen les patates i 5m. abans de apagar els foc, els esclata-sangs.
Recepta de'n Llorenç Julià, cuinada al Galliner de Sa Font Seca el dia 14/12/2018
ESCALDUMS DE FARAONA 236
Ingredientes: (Para 20 personas): 5 faraonas troceadas a octavos, 15 costillas bajas de cerdo cortadas en dos o tres trozos, 6 manzanas reinetas, ciruelas pasas
¼ de setas de otoño (níscalos, perichicos etc..), 12 patatas (perlan o marisbar)
6 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 botella vino blanco seco, pimentón ( tap de corti), pimentón picante,sal, aceite de oliva y una bolsa de obleas (Galindo)
Para las albóndigas: ¾ kg. de lomo alto de cerdo picado, ¼ kg. de panceta picada, 2 huevos, 2 rebanadas de pan de barra duro, 1 vaso de leche, 3 ramitas de mejorana, 1 ramita de tomillo, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal
Para la picada: Almendras tostadas, piñones (ponerlos enteros sin picar), 2 ramitas tomillo, 2 dientes de ajo, 1 copa colmada de coñac y canela (opcional),
2 hígados de la faraona asados y pimienta negra molida.
Elaboración:
Se fíen ligeramente las albóndigas y los trozos de carne previamente salpimentados. Se sofríen también las manzanas, las setas, las ciruelas y las patatas.
En el mismo aceite colado, se sofríen las cebollas picadas finas y cuatro dientes de ajo picados. Una vez sofritos se añade el pimentón (dulce y picante), ½ litro de vino y un poco de agua.
Cuando hierva se añaden las carnes (excepto las albóndigas). Tiene que quedar cubierto.
ESCALDUMS AMB ENSAÏMADA CRUA. 397
Ingredients (Per a 6 persones):
Per a les
pilotes; 800 gr.de carn de porc capolada, pebre bo, vi de Xerès, 1 ou,
moraduix, farina, 3 alls, julivert.
Per a els escaldums: ¼ d’indiot, 1 ventrell d’indiot, 3 cebes, 2
tomàtigues, 6 figues seques, 6 prunes seques, una grapada de pinyons, anmetles i avellanes torrades, oli
d’oliva, sal i pebre bo.
Per a la pasta d’ensaïmada: 800 grs. de sucre, 1º l. d’aigua tebia,
1º1 ous, 60 grs de llavadura, el suc de ½ llimona, Saim, i la farina que
prengui.
Elaboració:
Es fan les pilotes de la manera
tradicional. S´enfarinen, es fregeixen dins d’oli i es
reserven. Dins del mateix oli s’hi fregeixen, enfarinats, trossos d’indiot sense
ossos, de tamany regular i trossos del ventrell del mateix i s’estojen. Es cola l´oli per retirar les miques de farina i carn que puguin haver
quedat. Un cop colat es torna a posar a dins de la paella, es sofregeix ceba
i tomàtiga ben capolada, quan el sofrit està confitat s’hi afegeix la carn que es té reservada i un poc de brou i es
deixa coure. Quan la carn es cuita se li
afegeixen les pilotes, les figues i les prunes previament escaldades, ja que si no tendrien un gust massa
fort. També s'hi afegeix una picada amb
part del fetge de l´indiot sofregit, pinyons, ametles i avellanes torrades, amb
un poc d’all i un poc de julivert. Quan ha pegat un bull, es reparteixen els
escaldums en greixoneretes (individuals).
S´agafen ensaïmades crues i
s´esclafen amb la ma per rompre el tou. Es cobreix cada greixonereta. amb una ensaïmada, de manera que els escaldums
quedin ben coberts. S´enfornen i es deixen coure.
Per
fer les ensaïmades s’’unten amb oli i es deixen tovar molt. Es fa
una bolla per ensaïmada i es fullen, es a dir s´estira la pasta fins que quedi
molt fina, se li posa damunt el saïm ben estés, s'enrodilla la pasta sobre de
si mateixa (el saïm per dedins) fins a fer un cordó, després s'enrotlla aquest
cordó fent l'ensaïmada com si fos un espiral, pero el cordó no s´ha de tocar
amb ell mateix perquè en tornar tovar augmentarà es seu tamany.
Ingredients:
• Olí d’oliva
• Ceba
• Ceba tendra
• All ( un o dos)
• Tomàtiga
• Prunes panses
• Pinyons
• Dàtils
• Poma
• Pera
• Almetlla picada
• Indiot
• Porcella
• Vi negre
• Brou de carn
ELABORACIÓ:
Se sofregeixen dins oli d’oliva els trossos de l’indiot i la porcella, es retira en estar daurat i se sofregeixen les cebes.
Dins del mateix oli es fa un sofregit amb tot molt ben capolat, (ceba, ceba tendrá, alls i tomàtigues)
Les fruites es tallen a quarts s’enferinen i se sofregeixen, en estar es retiren del foc i es posa el el vi i es deixa reduir.
Un cop el vi ha reduit, es posen dins de la greixonera els trossos d’indiot i el brou i les fruites fresques (poma i pera), i es deixa bullir fins que les fruites es comencen a desfer.
Es van afegint els pinyons, dàtils, prunes i la resata de les fruites trocetjades a quarts, en aquest cas no s’ha d’arribar a desfer.
Quasi al final es tira la picada d’ametlles.
ESCALDUMS DE POLLASTRE 90
Ingredients: Pollastre, ceba, alls tomàtiga, canyella, ametlla torrada, sal pebrebò, moraduix, canyella patates, pinyons, farina, brou o aigua i oli d’oliva.
Preparació:
Es fan trossos de pollastre, se'ls hi posa sal i pebrebò s'enferinen i es fregeixen, Es treu la carn i dedins del mateix ili es fa un sofregit amb amb alls, ceba i tomàtiga. S'afegeix la carn, es tapa d'aigua i es deixa bullir fins que la carn estigui tendra, s'afegeix la picada de ametlla i moraduix, els pinyons i finalment les patates fregides que s'hauran fregides a part tallades a cantonets. Es dóna un bull i es retira del foc per servir.
ESTOFAT DE BOU 65
Ingredients: 1 kg. de carn de bou, 1 ceba, 1 pastanaga, 1 cullarada de saïm 1 cullarada de tomàtiga, ½ botella de vi negre, 1 fulla de llorer, 2 claus o clavells i pebre vemell.
Preparació:
Es posa la carn, les verdures la tomàtiga, el vi i les espècies i es deixa bullir 2h. afegint un poc d'aigua si és fa necessari. Es posa la carn dins un plat gros i es passa la salsa per un cedaç posant-la directament sobre la carn.
ESTOFAT DE PORC SENGLAR 237
Ingredients: Carn de porc senglar, cebes, alls, escalunyes, pebre (verd, vermell i groc), patates, carxofes, bolets, prunes i aubercocs pansits, farina, sal pebrebò, oli d’oliva, pebre de cirereta, clavell, vi negre i conyac.
Preparació:
Adobam la carn amb sal, pebrebò, clavell, pebre de cirereta, vi negre i conyac ho deixam reposar dins de la gelera 24 hores. Ho rebetjam, degotam i fregim dins oli d’oliva. Sense treure la carn sofregim ceba, escalunyes, pebre i tomátiga.Afegim vi negre, cebes i escalunyes cenceres, les carxofes, els bolets, les prunes, les aubercocs, sal, pebr òo i pebre de cirereta. Ho deixam reduir un poc i afegim farina, i aigua.
ESTROGONOFF 91
Ingredients: Rellom o pitera de pollastre, ceba, xampinyons, mantega, sal pebrebò, nou moscada, nata líquida mostassa i concentrat de tomàtiga.
Preparació:
Dins de la mantega fregim la carn i la retiram. Dins de la mateixa paella fregim la ceba i després els xampinyons. Agegim la nata, la mostassa, la sal, el pebrebò, la nou moscada i el concentrat de tomàtiga. Mesclam amb la carn i deixam a foc baix que redueixi un poc.
Es pot acompanyar amb arros blanc o patates fregides.
FAISÀ
FARCIT (Pep LL. Vidal) 130
Ingredients: (per a 8 persones): 1 faisà, 100 grs. de panses, 35 grs. de pinyons, 150 grs. de xulla, saïm, Monjetes, moneatos, oli d’oliva, vi ranci, sal i pebrebò
Elaboració:
S’unta es faisà amb un poc de saïm, sal i pebre bo i es farçeix amb sa xulla tallada a bocinets, ses panses i es pinyons. Es posa al forn amb un poc de vi ranci junt amb es moneatos.
En estar cuit (mentres cou s´ha de anar regant en so seu mateix suc) es retira sa farsa de dins el faisà i es reserva. Es trosetja, i amb es moneatos i es suc resultant de sa coció es fa un puré per acompanyar. A part es saltatjen unes monjetes amb un poc d’oli d’oliva i saïm.
Elaboració:
S’unta es faisà amb un poc de saïm, sal i pebre bo i es farçeix amb sa xulla tallada a bocinets, ses panses i es pinyons. Es posa al forn amb un poc de vi ranci junt amb es moneatos.
En estar cuit (mentres cou s´ha de anar regant en so seu mateix suc) es retira sa farsa de dins el faisà i es reserva. Es trosetja, i amb es moneatos i es suc resultant de sa coció es fa un puré per acompanyar. A part es saltatjen unes monjetes amb un poc d’oli d’oliva i saïm.
FARAONA A LA SENYORIAL 238
Ingredients: 1 faraona, porro, ceba, all, farigola, romaní, moraduix, lavanda, llorer, salvia, conyac, vi ranci, brou de verdures, olives negres pansides, sal i pebrebò. Per a la crema d'espinacs: porro, patata, all, escalunyes i sal.
Elaboració:
Dins una olla s'arranca un sofrit amb porro, ceba i all i es deixa fins que estigui daurat , es treu el sofregit i es posen els bocins de carn dins de l'olla, amb la part de la pell abaix. es mulla amb conyac, vi ranci i brou de verdures.
Es salpebre i s'afegeixen 2 fulles de llorer , abundants herbes de temporada, salvia, farigola, moraduix, lavanda, etc. i es deixa coure aprop de 2 h. a foc baix. Una vegada cuïta la carn es desosa, es reserva la carn i es tornen els ossos a l'olla durant 2 h més. Es cola el brou i se li afegeix ceba tallada en juliana i caramelitzada abans, les olives pansides sense os i la carn. Es dóna un bull tot plegat i millor si es deixa reposar un dia dins de la gelera. S'acompanya d'una crema feta amb espinacs, porro, patates i alls fregits i unes escalunyes caramelitzades.
Segons recepta de Catalina Pieras
FLOQUET DE VADELLA AMB REDUCCIÓ DE CARN I PATATA FARCIDA
DE TUMBET 480
Ingredients: (per a 6 persones)
·
3 floquets (6 talls).
·
Oli d’oliva
·
Prebrebò
·
Sal de cocó
·
Reducció de carn
Per a la patata farcida
·
6 patates grosses
·
2 albergínies mitjanceres
·
1 pebre vermells
·
3 alls
·
Salsa de tomàtiga
·
Oli de julivert.
Elaboració:
S’unten els trossos de carn amb oli d’oliva i pebrebò, se’ls
dóna un massatge i es deixa reposar durant unes hores.
Es marquen dins d’una
paella sense més oli que el que ja tenen i es reserven.
S’esmitgen les patates sense pelar i es posen a bullir
durant uns 8 m. amb aigua i un poc de sal, no ha de quedar fetes, nomes amb la
textura que ens permeti buidar-les. Transcorregut el temps es posen amb aigua
freda i es buiden de manera que quedin amb les parets de o més d’un centímetre,
es fregeixen amb abundant oli d’oliva i es reserven.
Es tallen les albergínies a quadradets i es fregeixen dins
oli amb un poc de sal, en estar fregides
es retiren i es deixen degotar. Dins de´l mateix oli es fregeix el pebre vermell
tallat de la mateixa manera i els allls esclafat i en estar es treu i també es
deixa degotar. Es lleva tot l’oli de la paella, es mesclen les albergínies amb
els pebres, es posen dues cullarades de salsa de tomàtiga i es deixa durant uns
minuts que confiti tot plegat.
Es lleven els alls, es posa bé de sal i pebrebò i s’umplen
les patates d’aquesta farsa, es tapen les patates amb la resta de salsa de
tomàtiga i es posa al forn durant 5 minuts a 120º perquè acabi de confitar.
Abans de servir es posa un raig d’oli de julivert.
Es posen els bocins de floquet al forn a 200º durant 6
minuts, es tallen a medallons i sels hi posa per damunt una cullarada de
reducción de carn (veure recepta a l’apartat de salses).
Nota:
El floquet és aquell tall de carn comunament conegut
entre els carnissers com el "Pito de Entranya", o també com a xiulet.
És un tall no gaire estès entre els consumidors per la seva carn fibrosa que,
si no saps com fer-la servir pot ser difícil de mastegar, a més que sol
haver-hi poca quantitat d'aquest tall d’uns 800 grs, cada tal es divideix en
dues parts de la forma aproximada d’un rellom de porc. No hem de confondre amb l'entranya que utilitzen
a l’Argentina i aquesta va a continuació.
GALLINA FARAONA FARCIDA (505)
Mateu Oliver de Ca´n Matarino de Sóller
Ingredients: (Pera a 6 persones)
- 1 gallina faraona sense ossos.
- 1 Ql. de carn de porc picada, 70% carn magra i 30% panxeta.
- 1 tassó de vi blanc sec.
- 3 ous.
- 1 tòfona negre tallada petita.
- 65 grs. de pinyons.
- 20 grs. de sal.
- 3 grs. de pebre bo blanc
- ½ nou moscada.
- Oli d’oliva.
- ½ tassó de vi blanc o Xeres.
- ½ tassó d’aigua.
Elaboració:
Es trauen les piteres de la faraona i es tallen en daus que es mesclaran amb la resta de ingredients pastant-los.
Es farceix la faraona amb el farcit i es cus amb fil de cotó i es posa dins una xarxa perquè quedi estret. Es posa dins una placa per anar al forn a la que es posen mitges canyes per que la faraona no toqui la base de la placa.
Es banya generosament amb oli d’oliva i a la placa s’hi afegeix el ½ tassó de vi blanc i el d’aigua. S’enforna amb el forn fred i es posa a 180º durant una hora i 50 minuts. Per a la cocció s’ha de vigilar que no quedi sense suc i a mitja cocció es gira.
La faraona es talla millor si està freda, després es pot encalentir o servir a temperatura ambient. Per servir es pot adornar amb salsa de magrana agre.
FRIT DE MATANÇES 66
Ingredients: Xulla, costella, llom, fetge, pebre vermells, llorer, pebre coent o pebres de cirereta, sal, pebre bo, un poc de saïm, oli d´oliva i patates.
Elaboració:
Es condimenta sa carn. Dins una olla amb saïm o oli hi fregirem sa costella, després sa xulla, es pebres es llom i es fetge amb sa cirereta i es llorer, en estar fet li afagirem ses patetes que haurem fregides al mateix temps i dins una paella a part.
FRIT DE PASCUA 11
Ingredients: Un frit de mé, 3 manats de grells (cebes tendres), saïm, oli d'oliva, pésols, faves tendres, carxofes, fonoll, patates, sal, pebrebò, llorer i pebre de cirereta.
Elaboració:
S'escalda el frit cencer, amb aigua amb un poc de sal i unes fulles de llorer. En tenir color es lleva del foc i es talla tot ben petit, decantant lo més brut i sanguinós.
Dins una greixonera de fang, es posa saïm i es posen a fregir els bocins de frit amb els grells tallats tot a la vegada, si queda massa aixut s'hi afegeix oli, s'afegeix els pésols, les favetes, les carxofes i el pebres de cirereta, en ser cuit es posa bé de sal i pebrebò i s'afegeix molt de fonoll tendre i ben tallat. A part dins oli d'oliva es fregeixen les patates tallades a quadradets i si'integren al plat, es fa coure 10 minuts tot plegat.
FRIT DE SAFANNÀRIA 239
Ingredients: Safannàries, grells de ceba,carn magra de porc, fonoll, sal, pebre bó i oli d’oliva.
Preparació:
Posam ses safannàries tallades rodones dins oli d’oliva a foc molt baix i tapades, afegim molt de grells tallats ben petits, sa carn salpebrada també tallada a petits bocins i fonoll. Mesclam i deixam coure tot plegat uns minuts
Hi ha una variant que en lloc de dur carn du caragols sense closca.
FRIT DE SON SEGUÍ AMB SOPES 240
Ingredients: Sopes de pa negre, llomillo, llom, fetge, ventresca, ronyons (tot de porc), alls, tomàtigues de ramallet, vi negre, llorer, alls, oli d’oliva i sal
Preparació:
Dins oli d’oliva fregim uns alls que treurem en començar a tenir color. Dins es mateix oli fregim ses sopes de pa. Salpebram sa carn i fregim. Fem una salsa amb ses tomàtigues, alls, llorer vi negre sal. Dins una greixonera posam ses sopes damunt sa carn i regam amb sa salsa de tomàtiga.
FRITADA DE MATANCES (Pròpia) 92
Ingredients: Carn magre, xulla, esclata-sangs, palo, pasta de sobrassada, patates, llorer, pebre bo, sal (ous opcional) i fetge al gust.
Preparació:
Ho fregim tot i sa patata a part. Podem rompre a sobre uns ous estrellats.
GALTES AMB FRUITS SECS 241
Ingredients: (per 10 persones),10 galtes de porc, vi tipus “pedro ximènez”, 150 grs. de pinyons torrats, panses, dàtils, aubercocs secs, nous, 2 cullarades i mitja de canyella en pols, mig litre de brou de carn, sa ralladura de dues taronges grosses i de dues llimones i sal.
Preparació:
Dins una olla posam ses galtes i les cobrim amb aigo freda i sal. Posam al foc i deixam coure 5 minuts. Traurer-les i pasar-les per aigo freda, netetjar-les de tots es tels que puguin tenir i aixugar-le bé.
Dins una greixonera amb un poc d’oli d’oliva daurar-les i reservar.
Dins es mateix oli hi posam sa ceba, es porro i sa pastanaga, quan estiguin daurades hi afegim sa carn i es vi i ho reduïm a la meitat, després hi afegim ses espècies, es brou, la meitat des fruits secs i sal i ho deixam coure fins que sa carn es desfaci.
Retiram sa carn la tallam i la guardam dins una olla tapada perquè no es refredi, capolam sa salsa i la colam, afegim la resta de fruits secs, ses ralladures des citrics, i la posam damunt sa carn.
Es pot acompanyar, d’arros, puré de patata i avellanes, patates fregides o pasta.
GREIXERA D’OUS (P. Lladó) 131
Ingredients: Carn magre, costella i xulla (tot de porc), cebes, alls, pebres verds, carxofes, garrafons, faves, pèsols tomàtiga de ramallet, patates, nyores, juevert, moraduix, butifarrons, ous, oli d'oliva, sal pebre bo pebre bord i vi blanc o conyac.
Preparació:
Dins oli d'oliva sofregim sa carn, feim un sofrit de ceba i tomàtiga, ho juntam i afegim es pèsols i ses faves.
Dins una greixonera posam oli d’oliva verge i sofregim sa carn. Afegim sa ceba, es alls, es pebre verd i sa tomàtiga , tiram es vi o es conyac i deixam que s’evapori s’alcohol. Posam bé de sal. Afegim sa carxofa, un poc de pebre bord i aigo fins tenir-ho tapat. A mida que va bullint, afegim primer es gafarró, ses faves, bullim un poc i després ses patates, es pèsols i una picada feta amb butifarró, nyores, alls, juevert i moraduix. Posam per damunt es ous que haurem bullit abans, xapats pel mig.
INDIOT FARCIT DE FRUITES AMB MONIATOS ROSTITS 373
Ingredients: (per a 8 persones) Un indiot negre desossat, 300 gr. de car picada mig porc i mig vadella,150 gr. de ventresca de porc tallada petita, 200 gr. de castanyes torrades i pelades, 2 pomes, 250 gr. de prunes seques sense pinyol, 50 gr. de panses, 150 gr. de pinyons, 3 o 4 cullerades de pa mullat en llet, 1 cabeça d’alls,2 cebes, 2 pastanagues, 2 porros, 1 manat d’api, 2 ous, 1 copa de vi ranci, sal, pebrebò, nou moscada, canyella, romaní i moraduix.
Elaboració:
Es trempa amb sal i pebrebò l’indiot que prèviament s’ha desossat
Es torren les castanyes, es pelen i es fan bocins. Es pelen i trossejen les pomes i es fan er trossos regular les prunes seques.
Es mescla dins una olleta les castanyes, les pomes, les prunes seques, els pinyons, les panses, el pa rallat, la carn picada, dos o tres alls capolats i els blancs dels dos ous. Es trempa amb sal, pebrebò, canyella i nou moscada. S’hi afegeixen les herbes ben tallucades i el vi ranci.
Es faceix l’indiot amb aquesta mescla i es coseix l’indiot. (És més fàcil si el vos obrin per l’esquena). Es posa dins una casserola o palangana alta dins el forn amb els ossos de l’indiot. En ser mig cuit, s’afegeixen les cebes, pastanagues, porros, 2 o 3 fulles d’api i 3 o 3 alls amb una mica de brou o aigua.
Es va banyant el rostit amb el suc que va fent. En ser cuït, es retira els ossos i amb les verdures i el suc del rostit es fa una salsa passant-ho tot per un túrmix.
Es talla l’indiot a tallades un poc gruixades perquè no es desfaci i se serveix amb la salsa.
Recepta de Pep Lluís Vidal
Recepta de Pep Lluís Vidal
LENGUA ESCARLATA 365
Ingredientes: Una lengua de vaca grande, limpia de grasas, bien lavada y secada con un trapo o papel de cocina, 200 g de sal fina común, 50 g de sal nitro, 2 hojas de laurel, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla pequeña pelada y cortada en cuartos 1 vaso de vino blanco Una pizca de sal Unas bolitas de pimienta negra 1 zanahoria pelada
Ingredientes: Una lengua de vaca grande, limpia de grasas, bien lavada y secada con un trapo o papel de cocina, 200 g de sal fina común, 50 g de sal nitro, 2 hojas de laurel, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla pequeña pelada y cortada en cuartos 1 vaso de vino blanco Una pizca de sal Unas bolitas de pimienta negra 1 zanahoria pelada
Elaboración:
Se mezclan bien la
sal común y la sal nitro. Se pincha la lengua en varios sitios con un cuchillo
puntiagudo para facilitar la entrada de la mezcla con la que, usando las manos
se frota bien la carne para que se impregne bien. Se masajea con cierta fuerza
durante al menos 10 minutos. Se coloca en un recipiente y se deja reposar 24
horas en la nevera. Se vuelve a frotar bien con la mezcla de sales y esta vez
la dejamos 8 días en un lugar fresco, en un recipiente
asegurándonos de que quede recubierta por todas partes de la mezcla de sales.
Pasados estos 8 días,
se quita el exceso de sal debajo del grifo y se mete la lengua en agua
durante dos horas cambiando el agua una vez. A continuación se pone en una olla
grande el resto de ingredientes con agua abundante y en ellos se cuece la
lengua hasta que esté tierna (2 o 3 h.). Pinchamos la lengua con un cuchillo
para ver cuándo está lista.
Se retira del agua de
cocción y cuando esté templada se le quita la piel y se deja enfriar a
temperatura ambiente, si puede ser envuelta en un trapo y con algo de peso
encima.
Al día siguiente se
filetea y se sirve.
Ingredients: Un tros de llom d´un poc més d´un pam, sobrassada, panxeta, una ceba, dues tomátigues, una poma panses i pinyons, clavells, sal, oli d’oliva, pebrebò, patates, llet, nou moscada i ou. Per es puré: patates, llet, mantega, sal, pebrebò, nou moscada i un vermell d’ou.
Elaboració:
S'agafa es llom i es fan dos talls al llarg, omplir-los de sobrassada i embulicar amb panxata i fermat amb sis o set clavells punxats, se daura, si afageix un sofregit de ceba i tomàtiga tot triturat i aigo i es posa a bullir a dins fins que es redueix, després si poden afegir mongetes, pèsols, xampinyons o esclata-sangs, pastanaga etc, i es serveix amb puré de patata.
LLOM AGUIAT AMB XERÉS 242
Ingredients: Mig q. de llom, mig kg. de cebetes tendres, una copa de xerès, tres cullarades de saïm, tres cullarades de brou, 100 grams de xulla, sal i pebre bo.
Elaboració:
Posam sal i pebre bo a n’es llom i després l'untam de saïm, Posam sa xulla a dins de s'olla, es llom damunt i s'anega amb es brou i es xerès. S'enforna a 150º durant una hora. Llevam sa xulla i posam ses cebes cuites i es xerès just abans de servir.
LLOM AMB ESCLATA-SANGS I SALSA DE TÀPERES 243
Ingredients: (per a 5 persones)10
tallades de llom, ¾ q. de esclata-sangs, 2 escalunyes, 1 all, sal, 10
olives sense os, 2 culleradetes de tàperes, pebre bo, oli d'oliva y 100ml d'aigua.
Elaboració:
Es fa la salsa picant
l'all amb la sal. S’afegeixen les
olives a trossos, les tàperes i es pica fins que quedi fet una pasta i al final
s’afegeix un poquet d'aigua.
Es tallen les escalunyes en talls llargs i prims,
es fan nets els esclata-sangs i es trossetjen amb ses mans.
Es marca es es llom, amb es mateix oli, se sofregeixen
les escalunyes fins que estiguin duaurades. S’afegeixen els esclata-sangs i se
sofregeixen fins que estigui tot al
punt.. Es mescla la salsa i es posa damunt del llom.
LLLOMILLO DE PORC
AMB CEBA (526)
·
2 solomillos de cerdo
·
2 cebollas
·
1 cucharadita de azúcar
·
100 gr de mantequilla
·
250 ml de caldo de pollo
·
Vinagre balsámico
·
Tomillo
·
Romero
·
Aceite
·
Sal
·
Pimienta
Elaboració:
Es fa una mescla am boli, sal, pebre
bo farigola i romaní.
S’unta el llomillo amb la mescla i es reserva.
Se sofregeix la ceba tallada en juliana am boli i mantega, després se li
afegeix el brou, el sucre i el vinagre i es deixa coure durant una estona.
Dins de una altra paella es marca la carn i es talla en rodanxes, es posa
la sdalsa a sobre i es serveix, es pot acompañar amb patates fregides.
PILOTES DE SANT JOAN
AMB SALSA D’AVELLANES (525)
Ingredients:
Per a les pilotes:
·
500 gr de carn capolada de
vadella
·
75 gr de ceba
·
50 gr de galleta picada
·
2 cullarades de farina
·
1 all
·
Farigola
·
Julivert
·
1 clara d’ou
Para a la salsa:
·
1 litre d’agua
·
50 gr de avellanes torrades i
capolades
·
1 gemma d’ou
·
3 galletes maria
·
1 all
Elaboració:
Es fan les
pilotes amb la carn capolada, la ceba tallada ben petita, el pa ratllat un alls
picat, julivert i farigola.
Es passen les pilotes
per clara d’ou i es posen dins una olla amb aigua bullent fins que siguin
cuites.
Es fa la picada
amb les avellanes, les galletes maria i un alls, s’afegeix una gemma d’ou, es
mescla bé, es tira dins de l’olla i es deixá coure fins que espesesqui.
Se serveixen les
pilotes a sobre de unes llesques de pa.
RELLOM DE PORC NEGRE AMB FORMATGE MAONÉS 244
Ingredients: 600 grs. de solomillo de cerdo negro, 200 grs. de queso maonés curado, 1 redaño, romero, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Para la guarnición: 1 l. de vino, salsa española , 1 kg de setas (níscalos), tomillo y romero.
Preparación:
Limpiamos los solomillos y los cortamos en filetes. Salpimentamos, los ponemos en la plancha a fuego fuerte y marcamos.
Cortamos el queso en lonchas finas y vamos intercalando una loncha de queso y una de solomillo, y así sucesivamente.
Lo envolvemos en redaño y lo metemos en el horno fuerte, hasta que esté dorado.
Hacemos la reducción de vino tinto con tomillo y un poco de salsa española.
Salteamos las setas en aceite de oliva.
Ponemos en un plato las setas, encima el solomillo cortado a rodajas, salseamos y ponemos una ramita de romero fresco.
LOMO DE CERDO RELLENO DE TURRÓN 245
Ingredientes: 1 pieza de lomo de unos 500 grs. Para el relleno: 400 grs. de carne picada mezclada, 100 grs. de turrón de jijona, 50 grs. de turrón de alicante, 4 huevos, 1 ensaimada pequeña, 1/2 vaso de leche, 1 copita de brandy, Sal, pimienta, canela Para la salsa: 100 grs. de galleta picada, harina, 50 grs. de higos secos, 1/2 cebolla, 1 copa de oporto, 1 vaso de caldo de carne, 1 cucharada de harina de maíz. Acompañamiento: 200 grs. de patatas, 100 grs. de azúcar, 50 grs. de pasas, 1/2 vaso de nata, Cebolletas envinagradas, Aceite, sal, pimienta y mantequilla.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes del relleno bien picados. Cortar el lomo en forma de libritos, salpimentarlos y rellenarlos. Rebozar con harina, huevo y galleta picada. Hornear 45 minutos a 180ºC.
Sofreír la cebolla bien picada, añadir los higos y el oporto y dejar reducir. Añadir el caldo y la harina de maíz hasta que espese un poco.
Hervir las patatas y aparte también las pasas. Cuando esté cocido triturarlo con la nata. Pasar las cebollitas escurridas por una sartén con azúcar.
MORENO COM SON AUTOR 94
litres de vi negre 1 kg. de sucre, 2 fulles de llorer, oli d’oliva, farina, 1
ceba, pebre bo i sal.
Elaboració:
Se sofreix la carn fins que tengui color. Es redueix el vi a
la meitat i es possa aigua fins tapar la carn. Es possa la ceba que ferà de testimoni
per indicar-nos quan la carn es cuita, unes fulles de llorer, sal i pebre bo..
Quan hagi reduit a la meitat, es treu la carn i es lliga la salsa amb un poc de farina i
la salsa de tomàtiga.
Es torna a fegir la carn a dins la salsa i s’afegeix el sucre previament disolt
rossetjat amb un poc d’aigua. Es deixa uns minuts per que es mescli tot.
Recepta cuinada per Nel Peña a l'Acadèmia de la Cuina.
POLLO AL CURRI 246
Ingredientes: 1,5 kilos de pechugas de pollo, 2 manzanas, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 rodajas de piña, aceite de oliva, nata líquida, currI y sal.
Preparación:
Freimos el pollo en el aceite, retiramos a mitad de cocción. Aparte rehogamos todos los demás ingredientes, pasamos por el pasapurés y añadimos el curry, la nata y la sal y echamos la carne dentro, dejándolo cocer unos 5 minutos.
POLLO AL LIMÓN 247
Ingredientes: 6 muslos de pollo, pimienta, sal. Para la salsa: ½ taza de zumo de limon salvaje, ¼ de taza de azucar moreno, ½ taza de agua, una cucharadita de concentrado de tomate, 4 dientes de ajos machacados, 2 tazas de boniatos cortados a cubos, media piña cortada, 2 zanahorias grandes rebanadas, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes de la salsa.
Se mezcla la salsa con el aceite, sal y pimienta.
Se marina en la nevera dos horas. Se hornea 180º con la boniato, la piña y la zanahoria a bajo y el pollo cubierto al final por la salsa. Se cuece durante media hora.
POLLO CHANTILLY (Toni Ramis Morell) 248
Ingredientes: 1 polllo, zanahorias, una cebolla, tomates,
apio, 1 kg .
de patatas, 100 grs. de foiegras, jamón, 2 huevos, mostaza,harina, pan, galleta
picada, caldo de pollo, sal, pimienta, perejil y aceite de oliva
Preparación:
En agua con un poco de sal
se cuece el pollo en cuarteado, una zanahoria, una cebolla, un tomate y el apio
a media cocción añadimos las patatas enteras.
Ponemos un huevo a hervir
durante diez minutos.
Al estar frías las patatas
las chafamos y mezclamos con el fuagrás, la yema de un huevo (cruda), la
mostaza y un poco de miga de pan bañada en el caldo obtenido.
Se deshuesa el pollo, su
unta con un poco de mostaza y se cubre con
la masa obtenida con la patata dándole forma uval, se pasa primero por
harina y luego por yema de huevo batida y se fríe, vuelta y vuelta, en aceite
de oliva.
Se parten los tomates por la
mitad, se vacían y se mezcla la pulpa con huevo duro, jamón, perejil, sal y
pimienta. Por encima se les pone un chorrito de aceite y galleta picada y se
ponen a gratinar al horno.
Se sirven los tomates junto
con las porciones del pollo.
PORÇELLA ROSTIDA 95
Ingredients: Mitja porcella (3 kg), llimona, alls, julivert, sal, pebre bó i aigo. enciam o escarola, patates i oli d’oliva.(opcional: romaní, tem, herba-sana..)
Preparació:
Fregam sa porcella amb suc de llimona i, després, amb un all. Posam una cullerada de sal dins una tassa grossa, plena d'aigo i remenam fins a dissoldre-la. S'enforna sa porcella damunt una rostidora, a 180º, oberta i amb sa pell cap amunt. Mentre va coent, es va mullant amb l'aigo amb sal, per a que no es torri massa.
Es fregeixen se patates, tallades a cantonets i trempades amb llimona sal i pebre bo all i juevert i quan sa porcella és cuita s'enfornen uns minuts dins sa mateixa rostidora de sa porçella.
S'acompanya amb enciam o escarola.
PORCELLA ROSTIDA (2) 96
Ingredients: 1 porcella de 6 kg. marcada, sal, pebre, bo ,llimona, oli, juevert, alls, tem, aigua i cervesa.
Elaboració:
S'unta la porcella amb sal pebre bo, llimona, alls i un poc de tem i es deixa dues hores, després s'enforna posant un tassó d'aigua al fons de la rostidora i es tapa amb paper d'alumini. A l'hora de coure es treu i s'unta amb un poc d'oli, suc de llimona sal i pebre bo
A les dues hores es destapa i es deixa a dins el forn fins que el cuiro estigui cuit. Al final es tira un poc de cervesa per endurí la costra. En total ha de coure unes 3 hores.
RAGU
D'ÀNEC AMB PA "BAO" 400
Ingredients: Confit d'ànec, presa ibérica, grells
(cebes tendres), bolets, tomàtigues, en
conserva, escalunyes figues seques, fondo de carn de bou, oli d'oliva, mantega,
nata, trufes, pa "bao" pebre bo i sal.
Elaboració:
Es tallen les escalunyes i es sofregeixen amb la grasa de l'anec i
un poc d'oli. S'afegeix al sofregit la tomàtiga. Es defà el confit i es capola.
Es fegeix amb poc oli el tros de presa i es talla finamenent. S'afegeixen les
carns i las figues seques tallades a la salsa i es deixa que cogi un poc.
Es fa una salsa "demí glace" amb la reducció de carn, un
poc de suc de trufes, mantega i trufes trosetjades.
RAGÚ DE BOLETS AMB CUIXES I
PITERES DE GUATLERA 401
Ingredients: (per a 8 persones) 4 guàtleres, 2 kg de bolets, 6 cullarades de
mantega, 10 escalunyes (chalotas o escalonias), 200 g de nata, 1 llimona
sucada, un poc de brou de d’au, 1 manat de julivert, pebre bo i sal. Vinagre de
figues i confitura de figues.
Elaboració:
Dedins d’una paella s’encalenteix la mantega, es posen les
ecalunyes ben tallades i en tenir color s’afegeixen els bolets tallants a
llàmines. Es rectifica de sal i pebre, s’afegeix el suc de llimona i es deixa
cuinar uns 10 minuts. Passat el temps s’afegeix la nata i el brou. Es torna fer
bullir 10 minuts més, es decanta del foc i s’afegeix el julivert ben picat.
Es fa una vinagreta amb el vinagre de figues, oli i un poc de
confitura i es lliga amb el brou del ragut.
Es marquen las piteres i les cuixes de les guàtleres amb un poc
d’oli i es posen a sobre el ragut
SECRET DE PORC NEGRE AMB PATATES I PEBRES VERMELLS (Pròpia) 97
Ingredients: Un secret de porc negre, 2 pebres vermells, 1 kg. de patates, 5 alls, 1 fulla de llorer, 1 cirereta, sal i pebre bo, oli d'oliva-
Preparació:
Es fregeix la carn sense oli, quan està daurada es treu i es fregeixen els pebres tallats com la carn amb un poc d'oli d'oliva.
De banda es fregeixen les patates amb els alls i quan els pebres estan fets es mescla tot amb la fulla de llorer i la cirereta. Es remena durant cinc minuts i es corretgeix de sal i pebre bo.
SOPES DE MATANCES 12
Ingredients: (per a 4 persones): 200 grs. de llom de porc, 200 grs. de carn magra de porc, 250 grs. de sopes de pa moreno, 1 manat de grells, 3 carxofes, 1 manat d’espinacs (o de bledes), 1/2 col borratxona, 150 grs. d’esclatasangs, 2 tomàtigues de ramellet, 1/2 manat de julivert, ¼ de colflori 4 alls, oli d’oliva, sal, pebre bo i pebre bord.
Preparació:
Tallam sa carn a daus i la salpebram.
Netejam ses verdures. Eliminam ses fulles seques de ses carxofes i feim vuit trossets. Tallam es grells transversalment en trossos de mig dit de gruix. Ratllam ses tomàtigues. Picam es juevert ben menut. Separam es brotets de sa colflori de manera que quedin trossos de mida similar. Eliminam es tronxos de sa col i els troncs des espinacs. Tallam es espinacs i ses fulles de col en trossos regulars. Tallam es esclatasangs en quatre parts.
Posam a bullir 3/4 litre d’aigo dins una olla.
Posam una greixonera baixa i ampla al foc amb una tasseta i mitja d’oli. En ser calent hi sofregim sa carn amb es alls esclafats fins que es daurin. Incorporam després es grell i tres minuts després, sa tomàtiga i el juevert. Remenam bé el conjunt i coem-lo fins que estigui ben confitada sa tomàtiga. Incorporam-hi ara sa col, ses carxofes i sa colflori. Hi afegim sal i al cap d’uns minuts, quan sa colflori s’hagi reblanit una mica, es espinacs i es esclatasangs. Remenam perquè es coguin ses verdures uniformement. Al cap de tres o quatre minuts afegim-hi s’aigo bullent i pebre bord. Bullim ses verdures fins que siguin grenyals (cuites, però senceres i encara un poc fermes). Tastam el brou i posam bé de sal tingent en compte que es pa les ferà fades.
Agafam un colador gros i colam sa verdura. Dins sa mateixa greixonera on hem fet es sofregit, col.locam ses sopes de pa, repartides per tot el fons de manera uniforme. Abocam es brou de ses verdures amb un cullerot fins que quedin ben amarades pero aixutes. Distribuïm sa verdura per damunt. Tapam sa greixonera i deixam reposar ses sopes 10 minuts abans de servir-les. En el moment de treure-les a taula, posam un raiget d’oli d’oliva verge.
SOUVLAKI AMB SALSA TZATZIKI 474
Ingredients per a 4 persones
|
·
4 piteres de pollastre |
·
4 cullarades d’oli d’oliva verge |
|
·
Suc de llimona |
·
1 all |
|
·
2 cullarades d’orenga |
·
Sal |
|
·
Pebrebò Per
a la salsa: Cogombres Alls Iogurt All Oli |
|
Receta completa
Es tallen les piteres de pollantre a cuadrars grossos i s’els hi posa
orenga,oli, suc de llimona i all, es deixen durant ½ hora a dins la gelera i es
pasen per la grellara
Per fer la salsa, es pelen, es lleven els pinyols i es ratlla el cogombre,
se salpebre i es deixa durant 10m perquè tiri l’aigua. A dins una tassa es
mescla amb oli d’oliva, all, iogurt vinagre i sal.
Es punxen els trossos de carn amb un punxó i es serveix damunt ceba i
toàtiga trinxada amb la salsa freda i acompanay amb pa de “pita”
STEAK PIMIENTA (Caterin Mangalo) 249
Ingredients: Bistecs de vadella, pebre bo en gra, sal, mantega, conyac, salsa “perrins” salsa de tomàtiga i nata.
Preparació:
Adobam es bistecs amb bastant pebre bo recentment molt i sal. Posam una paella al foc amb una cullarada sopera de mantega una vegada daurada la flamejan amb conyac, es retira del foc i afegim un poc de salsa “perrins” iuna cullarada de tomatiga fregida. Tornam posar sa carn i en estar ben calent tiram a damunt sa nata.
STEAK TÀRTAR 98
Ingredients: 400 grs. de carn de vadella, 2 vermells d'ou, ½, seba capolada, 12 tàperes, sal, pebre bó, mostassa, salsa”perrins”, tabasco i una copa de vodka.
Preparació:
Tallam a ginevet sa carn ben petita retirant totes ses restes de nervis i greix que hi pugui haver. Feim el mateix amb sa ceba i ses tàperes i ho mesclam tot, poc a poc i tastant de tant en tant fins tenir es punt de sal i coent.
SOLOMILLO DE CEBÓN A LAS BRASAS 250
Ingredientes: Un solomillo de cebón, estragón, salvia, pimienta en grano, romero. rúcula, champiñones, queso parmesano i flor de sal.
Preparación:
Se embadurna la carne con una mezcla de aceite, salvia pimienta en grano, estragón y romero. Se pone a la brasa la pieza entera y se deja a buen fuego durante unos 15 minutos. Se corta y se sirve con la rúcula , los champiñones laminados y el queso en escamas.
TERRINA DE AVES, PERDICES Y PATO 251
Ingredientes: (para 20 personas),1 pato o 4 magrets de pato, 6 perdices
1'4 kgs. de carne picada de cerdo, 700 grs. de panceta picada, 700 grs. de mousse de foie gras, de pato, oporto, brandy, ron, gelatina en polvo o en hojas. jugo de trufa y trufas, 60 grs. de pistachos pelados, tomillo y laurel.
Preparación:
Se deshuesa el pato en caso de que no se haga con los magrets y también se deshuesan las perdices. De la carne se hacen tiras de 1cm de ancho que se dejan toda la noche en adobo, con un mezcla de oporto, brandy, sal y pimienta.
Con los huesos de las aves, dos trozos de hueso de jamón y algunas verduras como cebolla, tomate, zanahoria, chirivia, etc.. Se hace un caldo, no muy abundante en el que se disuelve la gelatina.
La carne de cerdo y la panceta se amasan para que queden bien mezcladas y se dejan en adobo con un vaso de ron, y el caldo que tiene la gelatina.
A la mañana siguiente se coge una o dos terrinas, se forran interiormente con papel de aluminio, también pueden emplearse moldes desechables.
Se pone una capa de carne picada mezclada con la panceta, encima se coloca otra capa de las tiras de ave y sobre ella se extiende la mitad del mousse de foie .Se repite la capa de carne y encima otra de tiras de ave con el mousse. Para terminar con una capa de carne picada. Sobre esta se colocan ramitas de tomillo y hojas de laurel.Se cubre con papel de aluminio y se cuece al horno unos 50 minutos tapado al baño maría y luego 15 minutos más destapado y directamente al horno. Lo prensamos y reservamos 24 horas antes de consumir.
TERRINA DE PERDIU I AVELLANES (489)
INGREDIENTS :
• 2 Perdius (o un faisà)
• 10 rodanxes de panxeta
• 150 grs de xulla
• 200 grs de panxata
• 100 grs d’avellanes
• 100 ml de brandi
• 100 ml d’Oporto
• 3 Escalunyes
• 2 Gemmes d’ou
• 4 Fulles de llorer
• 1 Un polsim de 4 espècies
• Sal
• Pebre bo
ELABORACIÓ :
Es dia abans es prepara el paté, es posen a macerear las carns, desosades de les perdius, les piteres tellades pel llarg i la resta junt amb la panxeta i la xulla talladles ben petites. Es salpebren i es posen a dins un recipient cobertes dels licors, fin l’endemà
Al dia seguent, es preencalenteix el forn a 180ºc., es tallen les escalunyes en “brunoise” i es posen dins una paella amb un poc d’oli i a foc molt baix, dins que tinguin color i estiguin tendres.
Se separen els trossos de les piteres i s’escorreixen la resta de les carns, guardant un poc del brou de la maceració. Es capolen les carns junt amb les escalunyes. S’afegeixen les gemmes i les 4 espècies, fins tenir una massa homogènia, s’afegeixen les avellane i es mescla tot.
Es cubreix el fons d’un motlle amb les rodanxes de panxeta, de manera que sobresutin per les voreres, es cobreix els fons amb la primera capa de carn capolada, a sobre les piteres de perdiu i es repeteix l’opereació acabant amb una capa de carn capolada. Sobre la derrera capa es posen les fulles de llorer i es tanca la terrina amb els sobrant de les rodanxes de panxeta.
Es posa al for an bany maria durant una hora, en acapar el temps es treu, es desmotlle i es col.loca un pes a sobre perquè quedi ban compactada la carn. En estar fred s’embolica en paper “film” i es guarda dins de la gelera. Es pot acompañar de confitura agre de magrana, “xutney” o fruits vermells.
No hay comentarios:
Publicar un comentario