ARRÒS A BANDA (Rosa Codina de Bertràn) 139
Ingredients: Oli d'oliva, una cabeça d' alls, una ceba grossa, 3 quilos de peix, llagosta,o cranca, tomàtiga, un manat de julivert, arròs, ametlla torrada, sal, pebrebò i arròs.
Elaboració:
Es fa un brou de peix. Dins una paella se sofregeix la ceba, els alls, la tomàtiga i el julivert. Quan té color s'afegeix l'arròs i el brou. En començar a bullir posam una picada de ametlla torrada, safrà i pebrebò. Desprès de cinc minuts s'afegeix un all i oli clar. Si en tenim serà el moment de posar-hi la llagosta o les cames de cranca, També ho podem posar al forn cinc minuts per acabar de fer.
ARRÒS AMB BACALLÀ 140
Ingredients: 400 grs. de bacallà, 300 grs. de colflori, 400 grs. d'arròs, 4 alls, 1 ceba, 2 carxofes, 100 grs. de pèsols, 2 tomàtigues, 2 dls. d'oli d'oliva, pebre vermell, safrà i sal.
Elaboració:
Es talla el bacallà i es rosteix directement al foc, se li lleva la pell i les espines, es desala una mica i s'esmicola.
Se sofregeix la ceba fins que agafa color, se li afageix la tomàtiga ratllada i es deixa coure una mica. Després s'afegeixen les carxofes, l'arròs i l'aigua bullent. En començar a bullir es fica el bacallà, els pèsols, la colflori i el safrà. Ha de bullir 18 minuts i deixar-ho reposar 5 minuts.
ARRÒS AMB TOMÀTIGA I CARN PORC NEGRE 478
Ingredients:
• Tomàtiga de ramellet
• Alls
• Porro
• All tendre
• Arròs bomba
• Panxeta de porc negre
• Cap de llom de porc negre
• Fetge de pollastre
• Ametlles
• Galetes maries
• Nou moscada
• Clau
• Tap de cortí
• Julivert
• Brou de carn
• Sal, pebrebò i oli d’oliva
Elaboració:
Es torren al caliu, o al forn, sis tomàtigues de ramellet, una cabeça d’alls i dos fetges de pollastre. Quan siguin cuites les tomàtigues,
es pelen i es reserven, procurant que quedin senceres. Es fa una picada amb els fetges i la popa dels alls, i es reserva. Es fa també una altra picada amb un all en cru, un parell d’ametlles torrades i dues galetes maries, es reserven també.
Es talla la carn de porc a daus petits i es dauren a foc intens. Quan agafa color s’hi afegeix la ceba i el porro. Quan aquests hagin suat uns minuts s’hi posa una mica de tomàtiga de ramellet ratllada i es deixa confitar fins a aconseguir un sofregit ben melós. Arribats a aquest punt hi posa l’arròs i el tap de cortí, dues voltes i ja podem agregar el brou. Es cou durant 5m. s’ afegeix la picada de fetge i també la d’ametlles. Es coretgeix de sal ies posen les tomàtigues pelades. S’acaba l’arròs dins el forn. Ha de quedar eixut però no sec. Abans d’anar a taula s’espolsa m amb all tendre tallat petit.
ARRÒS
DE CALAMAR, FAVES I ESPÀRECS (521) Miquel Calent
Ingredients:
•
Una pitera de pollastre
•
Dos calamars
•
Una ceba
•
Quatre tomàtigues de ramallet
•
Dos botifarrons coents
•
Brou de carn i verdura
•
Vi blanc
•
Dos fetges de pollastre
•
Un manat d’espàrecs silvestres
•
Faves tendres senceres
•
Oli d’oliva
•
All
•
Moraduix
•
Totes espècies
•
Arròs bomba
•
Sal
Elaboració:
tallam els botifarrons, fora pell, els sofregim a foc molt
suau. En començar a amollar el greix hi posam dos alls laminats i ben aviat la
ceba tallada menuda. Deixam agafar color, ara hi posam la pitera tallada a daus
mitjancers. Trempam bé de sal i afegim una cullerada de totes espècies, també
els fetges tallats ben petits. Deixam coure a foc fort només un parell de
minuts. Afegim la tomàtiga i una copa de vi blanc per facilitar la cocció i
aportar matisos àcids.
Quan tinguem un bon sofregit afegim el calamar tallat a
trinxes i de seguida hi posam l’arròs. Quan estigui ben integrat cobrim de
brou. En arrancar el bull hi afegim les faves tendres amb beina i tot, seguim
coent deu minuts. Ara afegim les puntes d’espàrec silvestre, deixam coure a foc
suau uns minutets més. Deixam reposar cinc minuts amb el foc aturat i cap a taula.
ARRÒS D’ERMITANS I OU (496)
Ingredients:
• Arròs bomba pobler
• Crancs ermitans
• Ous
• Morro de porc negre
• Ceba, porro i tomàtiga
• Alls, julivert i ametlla
• Gerret
• Gallina
• Calamar
• Botifarró
• Sal i pebre bo
Elaboració:
Retiram la pell al morro de porc i el tallam a bocins molt petits. Posam una greixonera al foc amb els daus de morro i ho deixam suar uns quaranta-cinc minuts al mínim. Passat aquest temps li afegim la ceba i el porro i seguim la cocció a baixa temperatura. Quan tot sigui ben tou arriba l’hora de posar-hi una mica de tomàtiga molt madura i acabar de confitar lentament. Tot aquest procés hauria de durar unes dues hores.
Escaldam uns segons els ermitans dins aigua i sal. En retiram les figues que tallam a bocins petits i reservam. Posam un bocí de gallina al foc per fer brou amb una mica de verdura. Quan hagi bullit una hora i mitja, li afegim els ermitans i un poc de gerret. Coem deu minuts i colam.
Sofregim un poc l’arròs dins el sofregit, en començar a blanquejar banyam amb el brou i prosseguim la cocció a foc fort. Passats cinc minuts és el moment de posar-hi les figues d’ermità i prosseguir a foc més suau. Cap al final afegim a la greixonera una picada d’ametlla, all i julivert.
Nosaltres servim aquest arròs amb un vermell d’ou, una mica de pols de camallot, unes tiretes de calamar arrebossades i un gel de julivert.
Ingredients: Bacallà, alls, ceba, pebre verd, carxofes, brou de peix suau (de rap, lluç etc..), arròs bomba, pebre bord i sal, si fa falta.
Elaboració:
Es fa un brou de peix suau. Es lleva la pell al bacallà i s'estotgen aquestes, se pelen ses carxofes i séstotgen ses fulles i el tronc, amb les que se fa un brou afegint aigua i deixant bullir deu minuts. Es fa un sofregit amb els alls, la ceba el pebre verd i finalment el pebre bord. Es posen ambdos brous i es deixa bullir 10m. S'afegeix l'arròs i les carxofes, que haurem guardat amb aigua i julivert perquè no s'oxidin. Es deixa durant 18 20 m
ARRÒS MELÓS DE SOBRASSADA I CALAMAR (499)
Ingredients:
· Arròs híbrid de bomba i senia
· Sobrassada
· Calamar
· Gambes
· Tomàtigues de ramallet
· Safrà
· Vi banc
· Oli
· Farina de blat
· Farina de blat de les Índies
Elaboració:
Sofregir el calamar, afegir sobrassada, afegir suc de caps de gambes, safrà i tomàtigues de ramallet 3 parts de brou per 1 d'arròs En estar llest afegir les coes de les gambes pelades i crues Sevir posant un poc d'all i oli a sobre de l’arròs i els caps dels calamarrs macerats en sobrassada i vi blanc i fregits enferinats amb 1/2 maicena 1/2 farina
Ingredients: Arròs, plàtans, ous, salsa de tomàtiga casolana, oli d’oliva i sal.
Preparació:
es bull l’arròs i a part es fregeixen dins l’oli els plàtans i els ous. Es posa tot dins un plat i la salsa de tomàtiga per damunt l’arròs.ARROS BRUT (Conxa Thomàs) 37
Ingredients: Oli 'oliva, carn de pollastre, carn de porc, 2 tords, 1 ceba, 2 tomàtigues de ramellet, carxofes esclata-sangs, mongetes, pèsols sal,safrà, pebrebò i arròs.
Elaboració:
Se sofregeix la carn, 1 ceba i 2 tomàtigues. Es posa aigua i es bull una estona. Després es cola i s'afegeix al al brou la carn de pollastre i els tords. S'afegeixen les verdures restants, els esclata-sangs, les espècies i més tard l’arròs.
Ingredients: 1 llebre, 4 tords, picornells, carxofes, pèsols de clovella, tomàtigues de ramallet, saïm, oli d’oliva, sang de conill, 1 fetge de llebre, 2 torrats i capolats, ametles torrades, julivert, nou moscada, pebre de Jamaica, sal pebreò i arròs bomba.
Elaboració:
Se sofregeixen els trossos de llebre amb saïm i un poc de oli, també els tords xapats pel mig i es reserva.
Es talla ben petit el porro i es deixa confitar durant uns 20 minuts, s’afegeix la llebre i la tomàtiga i després l’aigua. (si és freda fa amollar molt la carn i dona massa gust, si és ben calenta fa que la carn tanqui. Aquí es va fer mig i mig). Es deixa bullint entre 1 i 1,5 hores..
S’afegeixen els tords i es deixen durant 45 minuts més. S’escuma el brou i s’hi posen les carxofes , els pèsols i els picornells que la meitat han estat escaldats amb aigua a part, per llevar gust i l’altre meitat en cru.
Es posa l’arròs (1 part per 3 de brou) i es fa coure 22 minuts.
Per acabar, en faltar 5 minuts per que l’arròs estigui llest, es fa una picada amb la sang, les ametles, els alls torrrats, el julivert i les espècies.
ARRÒS AMB PEUS DE PORC 141
Ingredients: 400 gr. d'arròs, 4 peus de porc tallades per la meitat, 200 gr. de ciurons, 2 cebes, 1 cabeça d'alls, 4 tomàtigues de ramallet, 100 gr. de sobrassada, 2 botifarrons, 50 gr de cuixot tallat a daus, 1 llimona, 1 fulla de llorer, julivert, oli, sal i pebre.
Elaboració:
Es bullen els ciurons amb mitja ceba, la fulla de llorer i una mica de sal, durant uns 50 minuts.
Es bullen els peus de porc amb mitja ceba, 4 alls, sal i pebre fins que es desfacin. s'els hi lleven els ossos i es reserven.
Se sofregeixen els alls picats, mitja ceba i s'incorporen les tomàtigues ratllades, el cuixot, la sobrassada i els botifarrons tallats. S'incorporen els peus de porc amb una mica de brou de la seva pròpia cocció i un altre poc d'aigua perquè el sabor no sigui tan fort.
S'afegeixen els ciurons i es couen durant 10 minuts, s'incorpora l'arròs i es cou durant 12 minuts. Abans d'acabar la cocció s'afegeix una picada de julivert i all.
Ingredients: 400 gr. d'arròs, 4 peus de porc tallades per la meitat, 200 gr. de ciurons, 2 cebes, 1 cabeça d'alls, 4 tomàtigues de ramallet, 100 gr. de sobrassada, 2 botifarrons, 50 gr de cuixot tallat a daus, 1 llimona, 1 fulla de llorer, julivert, oli, sal i pebre.
Elaboració:
Es bullen els ciurons amb mitja ceba, la fulla de llorer i una mica de sal, durant uns 50 minuts.
Es bullen els peus de porc amb mitja ceba, 4 alls, sal i pebre fins que es desfacin. s'els hi lleven els ossos i es reserven.
Se sofregeixen els alls picats, mitja ceba i s'incorporen les tomàtigues ratllades, el cuixot, la sobrassada i els botifarrons tallats. S'incorporen els peus de porc amb una mica de brou de la seva pròpia cocció i un altre poc d'aigua perquè el sabor no sigui tan fort.
S'afegeixen els ciurons i es couen durant 10 minuts, s'incorpora l'arròs i es cou durant 12 minuts. Abans d'acabar la cocció s'afegeix una picada de julivert i all.
ARRÒS
BULLIT DE MATANCES 387
Ingredients: Arròs, raisons, pasta de
sobrassada fresca, ous, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Es bull l’arròs amb aigua i es reserva. Dins d’una paella es posen
els raison i la pasta de sobrassada i en començar a fregir s’afegeix l’arròs i
es deixa fregir uns minuts.A part dins oli d’oliva ben calent es fregeixen els ous que han de
quedar amb molta randa.
Se seveix l’arròs amb els ous estrellats.
ARRÒS COLLADET DE
SIPIA Y SOPA TORRADA 378
Ingredientes:
ArrozÑoras
Sepias
Aceite de oliva
Cebollas
Ajos
Pescado variado para sopa
Perejil
Hierbas aromáticas
Sopa tostada Pimienta
Sal
Elaboración:
Se hace un sofrito en
aceite de oliva con la cebolla, los ajos, el tomate, un poco
de perejil y se sazona con sal y pimienta.
Cuando el sofrito está
bien confitado se vierte en una olla con agua en la que estará el pescado de
sopa (morralla, pescado de roca y un poco de caramel) hirviendo.de perejil y se sazona con sal y pimienta.
Una vez que el caldo esté hecho (el pescado completamente deshecho) se cuela pasándolo por el chino y se reserva.
Aparte, en una "greixonera" con un poco de aceite, se sofríen un par
de ñoras y,
una vez sofreídas, se sacan de la "greixonera" y se reservan. En el mismo aceite se
sofríen las sepias (cuanto más sepia contenga, mejor resultará el arroz) cortadas a
dados y sin la tinta que ha de reservarse para utilizarla posteriormente.
Dados un par de
revolcones a las sepias, se les añaden unos ajos y unos tomates picados y se
siguen sofriendo hasta que esté todo bien confitado. Ha de cocer despacio.una vez sofreídas, se sacan de la "greixonera" y se reservan. En el mismo aceite se
sofríen las sepias (cuanto más sepia contenga, mejor resultará el arroz) cortadas a
dados y sin la tinta que ha de reservarse para utilizarla posteriormente.
Cuando este sofrito con la sepia está bien confitado, se vierte el arroz en la
"greixonera" y se sofríe bien hasta adquirir un color rubio transparente. Una vez que
el arroz esté bien sofreído, se le vierte el caldo necesario para que el arroz resulte
"co/ladet".
Cuando falten unos minutos para que el arroz esté a punto, se le añade una picada que se hará con las ñoras sofreídas que se han reservado, unos ajos pelados, un poco de perejil y la tinta de las sepias que, también, se ha guardado.
Se acaba de cocer y se sirve.
Este arroz se sirve acompañado de una sopa tostada que se hace añadiendo al
caldo sobrante de pescado, unas hierbas aromáticas al gusto de cada uno, sin
abusar de ninguna de ellas. Una vez que este caldo ha hervido un poco con las
hierbas, se escaldan las sopas tostadas que tendremos dispuestas en un recipiente
adecuado.
No han de quedar
demasiado mojadas sino más bien un poco secas.
Se sirve esta sopa junto con el arroz y se come a la vez en el mismo plato.
Se sirve esta sopa junto con el arroz y se come a la vez en el mismo plato.
ARRÒS CONFITAT 8085 (411)
Brou:
- 2 tasses d'oli d’oliva
- · 2 alls,
- · 1 ceba de figueres amb coa,
- ·
1/2 ceba blanca,
- ·
1 pebre verd,
- ·
1/4 pebre vermell gros,
- ·
2 tomàtigues de ramallet tot ben
confitat.
- ·
2 ql. de peix de xerxa,
- ·
- ·
1 ql. de jarret,
- ·
Els escapsulls de 4 sípies,
- ·
1 branca de tem,
- ·
1 de moraduix
- ·
1 de fonoll,
- ·
1 fulla de llorer,
- ·
bastanta sal, pebrebò,
- ·
5 l. d’aigua.
Es fa un sofrit
amb sofrit amb l’oli, els alls les cebes, els pebres i les tomàtigues de
ramallet fins que tot estigui ben confitat. S’afefeixen els peixos, els
escapsull de les sípies, les herbes, bastanta sal i pebre bò. Es deixa bullir
amb tota l’aigua durant ½ hora, es deixar
refredar i es guarda dins sa gelera d'un dia per l'altre.
Sofrit:
- ·
Oli d’oliva
- ·
1 kg de escarmerlans
- ·
10 crancs de fonera
- ·
2 cebes de
- ·
2 tomàtigues de ramallet
- ·
2 pebres verds
- ·
1/2 pebre vermell
- ·
8 carxofes
- ·
4 sípies
Se sofrefeixen
els crancs i els escarmerlans, es treuen i es reserven. Dins es mateix oli es
fa un sofrit amb les cebes, les
tomàtigues i els pebres, s’incorporen les carxofes tallades a quarts i les 4 sípies talladles a quadradets petits. Ha
de quedar tot ben confitat.
Es treu el brou
de dins la gelera, s’encalenteix i es cola sense premer.
S’incorpora el
brou dins el sofrit i es du a ebullició, s’afegeix l’arròs, 1,2 q. que ha de
ser bomba en la proporció 1 d’arros, 3,5 de brou.
Picada
- ·
2 nyores,
- ·
Les melses de les sípies,
- ·
Juevert,
- ·
Safrà,
- ·
2 alls
Es fa la
picada, dins oli d’oliva es confiten els alls, se sofregeixen les melses, es
torra el safrà i es pica tot junt amb el juevert i un poc de brou. S’afegeix al
brou en dur 10 m de bull ii s’eguidament s’afegeixen els crustàcis. Es deixa coure durant 16m. en
greixonera de fang. Se serveix amb all oli negre amb la tinta sofregida. I
pebre verd.
ARRÒS DE POLLASTRE I CARXOFES (491)
Ingredients:
·
1 pitera de pollastre
·
2 carxofes
·
1 manat de sofrits
·
2 alls
·
3 cullarades de salsa de tomàtiga
·
2 cullares d'oli
·
1 cullarada de saïm vermell
·
Safrà
·
4 pesics de sobrassada
·
Arròs
·
Aigua
·
Una grapadeta de ceba fregida
·
Pebre bo i sal
ARROZ CON TORDOS Y NÍSCALOS “esclata-sangs” 142
Ingredientes (para 4 personas) : 1 pichón troceado, 80 gr. de manteca de cerdo, 150 gr. de panceta, 8 tordos, 250 gr. de níscalos limpios y troceados, 2 cucharadas soperas de cebolla picada, 3 tomates de ramillete pelados y picados, 300 g r. de coliflor, 2 dientes de ajo picado, 50 gr. de sobrasada, 50 gr. de butifarrón, 160 gr. de arroz, sal y pimienta.
Elaboración:
En una cazuela de barro se pone la manteca, se añade la panceta troceada sin piel, los tordos y el pichón. Se rehogan y doran ligeramente y se sazona. Se añade la sobrasada, el butifarrón a trozos, los ajos y la cebolla. Se sofríe y se añaden el tomate y los níscalos.Se pone todo a hervir en 2 l. de agua durante 1/2 h., hasta que la carne esté cocida. Se grega la coliflor cortada en pequeños brotes. Se nncorpora el arroz y se sazona.
Se dejar cocer unos 15 minutos. El arroz debe quedar un poco caldoso. Si es necesario se le agrega agua.
ARRÒS DE CALAMAR 35
Ingredients: Calamars mitjans, peix de roca, oli d’oliva, arròs, aigua, ceba, tomàtiga, pebre verd, alls, julivert, safrà i sal
Preparació:
Es fa un sofregit, amb ceba, tomàtiga i pebre verd, tot tallat ben petit. En tenir color s'hi afegeixen els calamars tallats en rodanxes (un calamar per 2 persones és suficient).Apart s'haurà fet un brou amb peix de roca al que se li afegeix el sofrit amb el calamar. En començar a bullir se li posa l’arròs i uns minuts abans de treure del foc, una picada d’all, julivert i safrà. Se corregeix de sal abans de servir.
ARRÒS DE SERRANS I CEBA 475 (pròpia)
·
Ingredients:
- ·
1,5 q de serrans.
- ·
1 pebre verd.
- ·
1 ceba grossa.
- ·
3 cebes tendres (sofrits).
- ·
3 tomàtiges pelades.
- ·
Julivert.
- ·
3 alls.
- ·
1 calamar gros.
- ·
Monjetes tendres.
- ·
Safrà.
- ·
Oli d’oliva.
- ·
Pebrebò.
- ·
Sal.
- ·
3 l. d’aigua.
- ·
½ q. d’arròs bomba.
- ·
125 cl. D’oli d’olive verge.
Elaboració:
Es fa un brou amb el peix, l’aigua, 1 pebre verd, 1 tomàtiga,
les cebes tendres 1 alls i el julivert,
deixant bullir a foc baix durant 25m.
A part es talla la ceba ben petita i es posa dins una paella
a suar sense oli, en començar a apareixer els primer trossets cremat, s’afegeix
un poc d’oli i sal i es deixa confitar a foc baix, afegint de cap al final
cullarades d’aigua perquè nos’aferri i es deixa coure fins que sigui ben oscura.
A la paella principal es posa l’oli i se sofregeix el
calamar tallat a trossos, en començar a botar s’afegeixen els alls picats, dues
tomàtigues pelades i picades i la ceba que hem reservat.
Se cola el brou, sense premer el peix, es posa al foc de nou
amb el safrà torrat i esclafat.
Es posa l’arròs dins la paella amb el calamar i el sofrit i
es va afegint el brou, més o menys 2,5 part d’aigua per 1 d’arròs. Ha de coure
18m. Es tapa amb un padaç net i es deixa reposar 5 m.
Se poden fer les popes dels serrans per acomanyar.
Elaboració:
Es talla ben petit el porro, les cebes i el pebre verd i es fa un
sofregit dins oli d'oliva. en estar ben cuït s'afegeixen les tomàtigues de
ramellet pelades. Es talla la sípia en bocins no massa petits, i es
reserven les melses i la tinta. S'afegeix la sípia al sofregit juntament amb
les melses i la tinta.
A part es fa un fumet amb els caps i les espines de les
llampugues, sense res més que aigua i sal.
A part es talla a guinevet la llampuga amb bocins petits, es
mescla amb pebre vermell, julivert, sal, pebrebò i un poc de ceba ben capolada,
es fan les pilotes, s’enferinen i es fregeixen lleugerament. Una vegada
fregides es reserven i es couen 1 minut dedins del brou i es reserven.
Es té previament fet, un brou de peix de roca. S'afegeix la meitat de
cadescun dels brous, els trossos de colflori previament escaldats amb aigua,
les mongetes i els pèsols es deixa bullir 2 m. i s'afegeixen l’arròs.Un cop
cuït es posen les pilotes, es tapa la olla i s'esperen 3 m.
ARRÒS SEC VALENCIÀ 143
Ingredients (per a 5 persones) 500g d'arròs bomba, 500g de conill., 400g de pollastre, 80g de pebre vermell., 100g de pèsols. També es pot substituir per mongeta o garrofó, 2 tomàtigues de ramallet, 125g d'esclata-sangs o gírgoles. També pot ser xampinyons., 1 culleradeta (de cafè) de pebre bord dolç, 1 culleradeta (de cafè) de preparat d'arròs brut., Safrà al gust o 1 sobre de 'paellero'., 150ml d'oli d'oliva., 900ml de brou y Sal
Elaboració:
Es trosseja la carn, es capolen les 2 tomàtigues. Es trocetjen els bolet i el pebre vermell Es posa a encalentir el brou, es posa l'oli a la paella amb foc fort. Es va sofregint la carn, els bolets, la tomàtiga, els pèsols i el pebre vermell..
Una vegada tot al punt, s’afegeix l'arròs i s’acaba de sofregir tot., S’afeixen les espècies (pebre bord, safrà i preparat d'arròs brut) i es mescla bé. Tot d'una s’afegeix el brou calent i el pebre vermell.
Quan comença a quedar poc brou es baixa el foc fins que estigui quasi fet. Una vegada l'arròs estigui quasi fet, s'apaga el foc, es tapa amb un padaç i deixar reposar uns 5 minuts.
ARRÒS DE GERRET AMB PINYA (COLFLORI) 144
Ingredients: Gerret, oli d’oliva, tomàtiga, alls, julivert, pinya (colflori), arròs, sal, pebre bord, pebrebò isafrà.
Elaboració:
Es fregeixen una dotzena de gerrets com més grans millor i es deixen a part.
En una cassola, amb un poc d'oli, es fa un bon sofrit de tomàtiga, alls, julivert i uns brots de pinya. Quant é color, s'hi afegeix l'aigua suficient per cobrir l'arròs, S'assaona de sal, pebre bord vermella i pebrebò. Quan arranca el bull, s'hi afegeixen els gerrets frits I el safrà i es deixa bullir a bon foc fins que l'arròs estigui a punt i s'hagi begut quasi tot el brou.
ARRÒS SEC DE CALAMAR 145
Ingredients: Calamars, alls, ceba, tomàtiga, pebres verds, pebres vermells, brou de peix, oli d'oliva, safrà i sal.
Elaboració:
Dins molt d'oli es fregeixen els alls tallats petits, s'afegeix el calamar a trossos. A dins de la paella es fa un cercle al mig, apartant els calamars al mig es tira ceba capolada, després pebres verds i vermells, també tallats i tomàtiga capolada sense pinyols. S'afegeix el brou de peix, safrà, sal i l'arròs. Es deixa coure 18 minuts.
(Restaurant Miramar del Port d'Andratx. Era Juan San Juan)
(Restaurant Miramar del Port d'Andratx. Era Juan San Juan)
ARRÒS DE PEIX (Ca nostra) 1
Ingredients: Oli d'oliva, 1 all, 2 cebes tendres, 1 tomàtiga de ramallet, 1 quilo de serrans de roca, un manat de julivert, arròs, un poc de safrà i sal.
Elaboració:
Es fa un sofregit amb 1 all 1 ceba tendra, un manat de julivert i 1 tomàtiga de ramallet. Quan começa a daurar-se s'afegeix el peix durant 3 minuts i es posa l'aigua necessària. Passats 20 minuts es cola amb el "xino" sense premer i es tira l'arròs dins el brou. 3 minuts abans de ser cuit s'hi afegeix una picada d'all, julivert i safrà.
Ingredients: Arròs, fasols pintats, pinya (colflori), col, xulla, sobrassada, botifarró, sal i aigua.
Preparació:
Es posa una olla al foc amb els fasols, que han estat en remull tota la nit, i es fan bullir a poc foc amb bocinets de xulla, sobrassada i botifarró. En estar fet, es posa l’arròs, i 5 m. després, les fulles de col i la pinya tallada a brotets. Es bull i es posa bé de sal.
ARRÒS MELÓS DE VERDEROLS 78
Ingredients: (Per a 8 persones) 3q. de verderols 1q. de peix de roca, 8 nyores, 10 alls, 5 tomàtigues madures, 300 ml. d'oli d'oliva, 750 grs. d'arròs bomba, 3 lts. d'aigua, 1 ou, 1 fulla de llorer, julivert i sal.
Elaboració:
Dins d’un calderó de fang es posen 250 cl. d'oli i les nyores trossejades a les quals prèviament se'ls hauran llevat els capolls i les llavors. Es posa l'oli a encalentir, s’afegeixen les nyores amb molta cura que no es cremin i en començar a fregir es treuen de l'oli. En el mateix oli es fregeixen 8 alls pelats i una vegada que han pres color es treuen i es reserven juntament amb les nyores. A continuació es posen a fregir els caps dels verderols i una vegada fets es posen a bullir durant ½ hora juntament amb la resta dels peixos, la fulla de llorer i una branca de julivert amb els 3 lts. d'aigua.
En el mateix calderó que s'ha estat utilitzant fins al moment i amb el mateix oli es fregeixen les tomàtigues pelades i trossejades fins que estiguin ben desfetes..
En una batedora es trituren les tomàtigues, les nyores, (es reserva 1 pel allioli), els alls, unes branques de julivert i una mica de brou. S'afegeix aquesta salsa al brou prèviament colat i es posa a bullir.
Quan el brou arrenca a bullir s'afegeixen els trossos de peix durant 5 m. es retiren i es reserven. A continuació es posa l'arròs en el calderó i se li tira damunt el brou (aproximadament el triple de quantitat que d'arròs), perquè cogui durant 20 m. S'ha de remoure bastant amb una cullera de fusta a fi que tiri el midó i no s’aferri. Transcorreguts els 20 m. es deixa reposar altres 5 m.
Mentre l'arròs reposa es fa un allioli amb l'ou, la nyora sobrant, 2 alls (crus), una mica de julivert i oli, s'aclareix amb una mica de brou tebi i es posa per sobre dels trossos de peix per servir de segon plat després de l'arròs.
ARRÒS NEGRE 79
Ingredients: Oli d'oliva, 40 grs. d'arròs, 500 grs. de sípies, 100 grs. de cebes, 1 pebre verd, 250 grs. de tomàtigues, 3 alls, juevert,
Elaboració:
Es posa dins una paella una cosa després de l'altra: les sípies, les cebes, esl alls, el pebre i les tomàtigues. Quan tot està ben sofregit, s'afegeix l'aigua i es deixa coure durant
ARRÒS PROHIBIT 80
Ingredients: Ceba tendra amb coes, pebre verd, pebre vermell, julivert, tomàtiga, garrafons, mongetes, pèsols, peix de roca, sípía, gambes, crancs peluts, cornets, pagellides, caragols de mar, nyores, safrà, alls, juevert, arròs bomba, oli d’oliva sal.
Preparació:
Per el brou, es fa un sofregit amb ceba tendra amb coes, pebre verd, julivert i tomàtiga. s'hi tira el peix de roca i les nyores, es donen unes girades, s'afegeix l'aigua i es duu a ebullició durant
Apart se sofregeix la sípia, el pebre vermell i la tomàtiga capolada, els garrafons i les mongetes. Se sofregeixen les gambes i els crancs i es treuen. S'afegeixen les pegellides pelades i els cornets bullits, nets i sense closca. Es tira l’arròs i es mescla, s'afegeixen els pèsols, els cornets amb closca, cualque, pegellida ,caragols de mar i els crancs. Es tira es brou calent. En dur 5 minuts bullint s'afegeixen les gambes, el safrà i la picada d’all i julivert.
ARROZ CORDOBÉS 147
Ingredientes: Pollo, costilleja, jamón, ajos, pimienta negra en grano, comino, clavo, sal, vino blanco, arroz y agua.
Preparación:
Freimos, la carne, trozos de un taco de jamón y ajos. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos el vino blanco y al haber evaporado el alcohol, el arroz, las especias y el agua. Ha de quedar meloso.
Recepta de Félix Bellido
ARRÒS DE MATANCES (Ca nostra) 38
Ingredientes: Arròs, llom de porc, costella,tords, colomí, oli d'oliva, pollastre o gallina, alls, ceba, tomátigues de ramallet, mongetes, pèsols, esclata-sangs sal, pebrebò, pebre vermell i safrà
Preparación:
Es fregeixen totes les carns previament salprebades amb oli d'oliva, es retiren i es fa el sofregit, s'afegeixen les carns i es tapa d'aigua, s'afegeix el safrà i el pebre vemell, es deixa bullir 1/2 hora, s'afegeixen les verdures, l'arròs i finament els esclatasangs.
Es fregeixen totes les carns previament salprebades amb oli d'oliva, es retiren i es fa el sofregit, s'afegeixen les carns i es tapa d'aigua, s'afegeix el safrà i el pebre vemell, es deixa bullir 1/2 hora, s'afegeixen les verdures, l'arròs i finament els esclatasangs.
ARROZ DE MATANZAS 148
Ingredientes (para 4 personas): 180 gr. de arroz, 30 gr. de carne magra cortada en dados, 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite, 300 gr. de pollo troceado, 250 gr. de conejo troceado, 1/2 cebolla picada, 150 gr. de judias verdes, 120 gr. de tirabeque, 200 gr. de setas, 3 tomates medianos, pelados y picados, sal, pimienta, clavo y un poco de canela. PARA LA PICADA : 3 dientes de ajo y el hígado del conejo, todo bien machacado.
Preparación:
Rehogar las carnes con la manteca o aceite y dorarlas ligeramente. Agregar la cebolla, dejar sudar un poco y añadir el tomate. Añadir un poco de caldo o agua, incorporar las setas y dejar cocer las carnes hasta que se ablanden un poco. Añadir los tirabeques, dejar cocer unos minutos. Añadir el arroz, especiarlo. Unos minutos antes de sacarlo añadir la picada.
ARROZ MELOSO DE ALCACHOFAS Y SOBRASADA 149
Ingredientes (para 4 pesonas): 1/2 de aceite de oliva, 400 gr. de arroz, 1'5 litros de agua, 4 alcachofas, 1 cebolla, 3 tomates de ramellet, 100 gr. de sobrasada, 1/2 botifarrón y sal.
Preparación:
Limpiar las alcachofas y cortalas en octavos. Rehogar en una cazuela de barro con el aceite de oliva, la cebolla y los dientes de ajo, todo cortado muy fino.
Añadir los tomates pelados y troceados junto con la sobrasada, sazonar con un poco de sal. Añadir agua y cocer.
Agregar el arroz junto con el butifarrón cortado a dados. Incorporar las alcachofas a mitad de la cocción.
Cocer hasta que el arroz esté en su punto.
ARRÓS MELÓS DE PRIMAVERA 389
Ingredients: 3 q. de peix de roca, 2 q. de sípia, 2,5 q. de rap, 10 crancs de fonera, 6 nyores, 6 alls, 10 grs. de pésols de clovella, 100 grs. de mongetes tendres, 10 carxofes, un manat de cebes tendres, 1/2 manat de julivert, una ceba de fonoll, 6 tomàtigues de ramallet, 2 kgs, d'arròs bomba, 1/2 l. d'oli d'oliva verge, 7l. d'aigua, 2 fulles de llorer i sal.
Elaboració:
Es posa a dins d’una olla tot el peix, net i passat per aigua freda, junt amb les coes de les cebes tendres, les tiges del julivert, la ceba de fonoll i la fulla de llorer i es deixa bullir durant 1/2 hora. Trancurregut el temp es cola sense premer el peix i es reserva.
Es posa tot l'oli dins una paella i es fregeixen les nyores que previament s’hauran hidratat durant unes hores sense capolls ni llavors. Es treuen les nyores i es guarden. Dins el mateix oli es fregeixen els alls i també s’estojen. Es talla la sípia a daus i es fregeix dins l'oli, es estar cuita es treu i es reserva.
Es pelen i tallen les tomàtigues i es posen a dins l'oli a sofregir. Es treu tota la tomàtiga que es pugui amb una giradora i es passa per la batadora junt amb les nyores, els alls, les fulles del julivert i un poc de brou.
Es posa el brou al foc i en bullir s'escalden els crancs i es reserven. S'afageix el calamar, i la picada, després les verdures i finalment l'arròs. Es rectifica de sal.
Es deixa coure 20 minuts i es deixa reposar 5 més abans de servir amb els crancs damunt perquè aguantin la calentor.
ARROZ SECO AL ESTILO MALLORQUIN CON CONEJO Y HONGOS 119
Ingredientes: Hongos (los más apropiados son los ceps), arroz bomba (100 gr. por persona) Conejo troceado, carne magra de cerdo, cebolla, tomate, caldo de carne, aceite de oliva, sal y pimenta.
Preparación:
Se sofríen los trozos de conejo y la carne magra cortada a daditos. A media cocción se le añade un poco de cebolla muy picada y un poco de tomate triturado, se salpimenta y casi al final se añaden los hongos, troceados. Cuando estén dorados se le añade el caldo de carne y al hervir este, el arroz.
Recepta de Perico Gual de Torrella Viala
ARRÒS SEC 380
Ingredients: Carn de pollastre, carn de porca, sobrasada, escopinyes, gambes, , pebre verd, pebre vermell, pebre vermell torrat, ceba, alls, tomàtigues de ramellet, sal, pebrebò, pebre bord, safrà, canyella, mongetes, oli, saïm i arròs.
Elaboració:
Mitja hora abans de servir, dins una paella es posa saïm i arròs i es deixa toorar una mica, se li afegeix el brou amb safrà torrat, els pebres torrats i un poc de canyella. S’acaba de fer al forn.
Receptari antic anònim Son Vives
ARRÒS SEC DE CONILL I ANGUILES 388
Ingredients: Arròs "cochura" conills, anguiles, carxofes, llegum tendre, porros, pastanaga, tomàtigues, nyores, alls pebrebò, safrà,sal i oli d'oliva.
Elaboració:
Es fa un brou sofregint porros, cebes, tomàtigues, nyores i alls. En tenir color s'afegeixen els caps dels conills i els de les anguiles, es salpebren, es tapa d'aigua i es fa bullir 1/2 hora. Una vegada fet, es reserva.
Dedins d'una paella es sofregeixen els trossos de conill amb oli d'oliva, després es possa tomàtiga rallada i més tard els trossos d'anguila. Al cap d'una estona quan tot ja està confitat es posen les carxofes tallades a octaus i la llegum fresca. Es tira l'arròs, doble quantitat del brou que haviem reservat, es posa pebrebò, safrà i sal i es deixa coure durant 12 m.. Es lleva del foc, es tapa amb un padaç i passats 5 minuts se serveix
ARRÒS SEC DE MATANCES AMB PILOTES 486
Ingredients:
- Brou de gallina
- Rellom de porc
- Xulla
- Cebes
- Tomàtigues de ramallet
- Carxofes
- Mongetes
- Pèsols de bullir
- Esclata-sangs
- Arròs
- Botifarró
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebrebò
- Safrà
Per a les pilotes:
- Carn de pasta de sobrassada sense trempar
- Sal
- Pebrebò
- Moraduix
- Julivert
- Alls
- Ous
- Farina
Elaboració:
Se sofregeix molt la ceba amb un poc d'oli d'oliva i una vegada que hagui suat dins de la paella. Es trempa la carn amb sal i pebrebò. S'afegeix a la paella la xulla tallada a bocinets petits, es estar mitja feta es posa el rellom tallat de la mateixa forma, a continuació les carxofes tallades a quarts, i les mogetes, els esclata-sangs i els pèsols de bullir, en estar es posen les tomàtigues ratllades, es donen unes girades i s'afegeix l'arròs per sofregir-lo un poc.
A part es fan les pilotes meclant tots els ingredients, s'enfarinen i es fregeixen, (no massa) i es reseven.
Es posa el brou al foc dins de la paella i en dur 10 minuts s'afeigexen les pilotes i trosets de botifarró.
Ha de bullir de 18 a 20 minuts.
ARROZ SECO AL HORNO 150
Ingredientes (para 5 personas): 150 gr. de jamón cortado a trozos, 200 gr. de magro de cerdo cortado en dados, 350 gr. de menudillos de gallina, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 cebolla mediana picada, 1 trozo de sobrasada, 3 tomates medianos pelados y picados, 1/2 taza de guisantes, 2 pimientos asados cortados a tiras, 500 gr. de arroz, Doble cantidad de caldo que de arroz, sal, pimienta blanca y azafrán.
Elaboración:
Poner al fuego una cazuela con la manteca, agregar el lomo y el jamón, rehogar. Añadir la cebolla.
Escaldar los menudillos, escurrirlos y cortarlos a cuadritos. Incorporarlos al fondo y cocer unos minutos. Añadir la sobrasada desmenuzada. Añadir el tomate. Agregar un poco de caldo, dejando cocer un ratito.
En una cazuela de barro sofreír el arroz con el aceite. Meter el fondo anterior, salpimentar y poner una pizca de azafrán. Añadir doble cantidad de agua o caldo que de arroz. Colocar por encima los guisantes y los pimientos.
Cocer 10 minutos a fuego fuerte y terminar de cocer al horno. El tiempo total de la cocción es de 17 minutos, más o menos.
ARRÒS NEGRE 81
Ingredients:Arròs, sipies, ceba, tomàtiga, pebre vermell, sal, pebrebò, brou de gerret, tintes gambes, oli d'oliva, alls i julivert
Elaboració:
Dins l'oli d'oliva se sofregeixen alls, ceba, sípies, pebres vermells, gambes i l'arròs, s'afageix la picada de tomàtiga, sal, pebrebò, julivert i les tintes i el brou
CALDERO DEL MAR MENOR (Pròpia) 82
Ingredients:Arròs, sipies, ceba, tomàtiga, pebre vermell, sal, pebrebò, brou de gerret, tintes gambes, oli d'oliva, alls i julivert
Elaboració:
Dins l'oli d'oliva se sofregeixen alls, ceba, sípies, pebres vermells, gambes i l'arròs, s'afageix la picada de tomàtiga, sal, pebrebò, julivert i les tintes i el brou
Es serveix acompanyat d'un all i oli de llet
Recepta de Xisca Tur
Recepta de Xisca Tur
CALDERO DEL MAR MENOR (Pròpia) 82
Ingredientes: (Para 8 personas) 3kgs, de pescado de ración (lubina, mújol, serviola etc.) 1kg. de morralla, 8 ñoras, 10 dientes de ajo, 5 tomates maduros, 300 ml. de aceite de oliva, 750 grs. de arroz de Calasparra, 3 lts. de agua, 1 huevo, 1 hoja de laurel, perejil y sal.
Elaboración:
En un caldero de barro se ponen 250 cl. de aceite y las ñoras troceadas a las que previamente se les habrán quitado los pediculos y las semillas. Se pone el aceite a calentar con mucho cuidado de que no se quemen las ñoras y al empezar a freír se sacan del aceite. En el mismo aceite se fríen 8 ajos pelados y una vez que han tomado color se sacan y se reservan junto con las ñoras. A continuación se ponen a freír las cabezas de los pescados grandes y una vez hechos se ponen a hervir durante ½ hora junto con la morralla, la hoja de laurel y una rama de perejil con los 3 lts. de agua.
En el mismo caldero que se ha estado utilizando hasta el momento y con el mismo aceite se fíen los tomates pelados y troceados hasta que estén bien desechos.
En una batidora se trituran, los tomates, las ñoras (se reserva 1 para el ajoaceite), los ajos, unas ramas de perejil y un poco de caldo. Se añade esta salsa al caldo previamente colado y se pone a hervir.
Cuando el caldo arranca a hervir se añaden los trozos más grandes de pescado durante 5 m. se retiran y se reservan. A continuación se pone el arroz en el caldero y se le echa encima el caldo (aproximadamente el triple de cantidad que de arroz), para que cueza durante 20 m. Se debe remover bastante con una cuchara de madera a fin de que eche el almidón y no se pegue. Transcurridos los 20 m. dejarlo reposar otros 5 m.
Mientras el arroz reposa se hace un ajoaceite con el huevo, la ñora sobrante, 2 dientes de ajo (crudos), un poco de perejil y aceite, se aclara con un poco de caldo tibio y se hecha por encima de los trozos grandes de pescado para servir de segundo plato tras el arroz
PAELLA CEGA (Pròpia) 83
Ingredients: Una ceba, una tomátiga, un calamar, un tros de llom o llomet de porc, una pitera de pollastre, gambes, pèsols, mongetes , pebrebò, safrà, 2l de brou,de peix, pebres vermells torrats.
Elaboració:
Es posa tot l'oli dins la paella, es fregeixen els pebres vermells i es treuen de l'oli, després les gambes que també es treuen una vegada sofregides, la ceba, el calamar tot tallat ben petit, la carn sense ossos i sense clovelles el marisc, els pèsols, les mongetes, la tomàtiga l'arròs el brou les gambes, el safrà, el pebrebò, la sal i els pebres vermells.
PAELLA "SEA HORSE" (Pedro Alorda) 84
Ingredients: Cranca o llagosta, gallina de camp, faraona o faisá brou de peix de roca, pebres vermells, ceba tendra, ceba blanca, alls tomátigues, pésols, mongetes, llomillo de porc, arròs, oli d’oliva, sal i pebrebò.
Preparació:
Com sempre, dins oli d’oliva es van sofregint tots els ingredients, acabant per l’arròs i el brou o l’aigua.PAELLA VALENCIANA (10 Ingredients) 39
Ingredients: Oli, aigua, arròs, pollastre, conill, tomàtiga, mongetes, garrafons, safrà i sal.
Elaboració:
Es posa l'oli a dins la paella (un 25% de la quantitat total de arròs), es fregeixen les carns, s'afegeix la tomàtiga capolada i sense pell, es posa aigua i es deixa bullir una estona, a mitjan bull s'afegeixen les mongetes i els garrafons, el safà , la sal i l'arròs, es deixa coura entre 12 y 20 minuts depengeunt de la casta d'arròs utilitzada i de la potencia del foc.
Es diu que la auténtica paella valenciana es aquesta, ue només du 10 ingredients.
RISSOTO DE ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS VERDES. 151
Ingredientes: Espárragos verdes, arroz arborio, mantequilla, cebolla, vino blanco, almejas, caldo de ave y sal
Preparación:
Hervir los espárragos
Hacer un sofrito con la cebolla y la mantequilla y luego añadir el el arroz. Seguimos sofriendo todo junto para luego añadir un chorrito de vino. Dejamos evaporar el alcohol y vamos añadiendo el caldo de ave. Casi al final añadimos las almejas y los espárragos troceados. A este no se pone queso parmesano.
Recepta d'Andrea Donatone
RISSOTO DE ESPÁRRAGOS BLANCOS 152
Ingredientes: Espárragos blancos, arroz arborio, mantequilla, cebolla, vino blanco,azúcar, sal y queso parmesano.
Preparación:
Pelar los espárragos y desechar la parte más dura. Poner a hervir agua en una olla con mantequilla y una cucharada de azúcar durante unos 4 o 5 minutos, sacar y enfriar con agua y hielo y guardar el caldo.Hacer un sofrito con la cebolla y mantequilla y cuando esta hecho se añade el arroz, seguimos sofriendo todo junto para luego añadir un chorrito de vino y dejar evaporar el alcohol. Añadimos el caldo de los espárragos. Casi al finalizar la cocción del arroz añadimos mantequilla y por ultimo el queso parmesano. Servir con los espárragos blancos cortados longitudinalmente encima.
Recepta d'Andrea Donatone
RISSOTO NEGRO 153
Ingredientes: Arroz negro, mantequilla, cebolla, vino blanco, queso parmesano, caldo de ave, trufa fresca, azúcar y sal.
Preparación:
Poner a hervir agua en una olla con mantequilla y una cucharada de azúcar durante unos 4 o 5 minutos, sacar y enfriar con agua y hielo y guardar el caldo.
Hacer un sofrito con la cebolla y mantequilla y cuando esta hecho se añade el arroz, seguimos sofriendo todo junto para luego añadir un chorrito de vino y dejar evaporar el alcohol. Añadimos el caldoy dejamos hervir unos 45 minutos. Casi al finalizar la cocción del arroz añadimos mantequilla y por ultimo el queso parmesano. Servir con las trufas laminadas encima.
RISSOTO DE SOBRAS DE CALDERETA DE LANGOSTA CON QUESO MAONÉS CURADO. (Propia) 85
Ingredients: Restos de caldereta de langosta, arroz, mantequilla i queso maonés.
Preparación:
Sacamos las carnes de las patas y demás carnes de los restos de la langosta. Damos un hervor y colamos. Ponemos un poco de caldo a hervir y el arroz, y vamos removiendo, a medida que se va bebiendo el caldo vamos añadiendo. Al estar listo el arroz echamos la carne de la langosta, una cucharada de mantequilla y el queso maonés rallado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario