Ingredients: (Per a 6 persones) Dotze troços de conill, sis escamarlans grossos, 4 cebes mitjançeres, dues tomàtigues de ramellet, un tassó de vi blanc, 24 bessons d'ametlla pelats, mitja copa de conyac, una galeta d'Inca, dos alls, un manadet de juevert, sal, pebre bo, farina i una tassa d'oli d'oliva.
Per s'arròs blanc: arròs, panses, pinyons i sal.
Preparació:
Es talla la ceba a rotlos i les fregeix a poc foc, quan està daurada s'afegeix la tomàtiga. A part s'enfarina el conill, al que s'hi ha posat sal i pebre bo i es fregeix. Es fregeixen també dos minuts els escaramelans i es flamejen amb el conyac.Dins el sofregit s'hi posen les tallades de conill i el tassó de ví i es cou poc a poc durant una hora. Desprès s'hi posen els escamarlans durant deu minuts, es treuen i es tira la picada que s'ha fet amb la galeta d'Inca, les ametlles, l'all i el juevert i es cou durant cinc minuts més.
Es serveixen les tallades de conill amb un poc de salsa i un caramullet de ceba que s'haurà tret abans l'escamarlà i un tassonet d'arròs.
PEUS DE PORC AMB SÍPIA 335
Es bullen, a l'olla a pressió, durant una hora, es peus de porc, amb aigua, una ceba xapada pel mig, un bon brot d'api, una fulla de llorer, sal i un raig d'oli. Quan l’olla hagi desvaporat, es treuen els peus, es cola el brou i es posa a bullir amb l'olla destapada per que redueixi.
Després es refreden i es dessosen.
En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es sofregeix la ceba, picada ben fina. Quan sigui rossa, s'hi afegeix la tomàtiga esclafada i es deixa coure lentament. Després, s'hi afegeix la sípia, neta i tallada a daus i s'hi tira un pessic de sal.
Transcorreguts dos o tres minuts s'hi posen es trossos dels peus, una mica de pebre, una fulla de llorer i un bon raig del brou, tap no tap. Es piquen al morter els pinyons, els alls, el safrà i el pebre de cirereta. S'afegeix sa picada a sa cassola, es remena bé i es deixa coure una mitja hora. Es deixa confitar durant un día.
POLLASTRE AMB GRIMALDO 336
Es tallen els caps als grimaldos i es tira el suc que fa a sa cassola. Es trocetjen havent llevat el budell i s'obri es cap pel mig. Es treuen, amb una cullereta, els fetges als grimaldos i es fregeixen amb un raig d'oli en una paella. En ser cuïts, es tiren al morter. Es posen els trossos dins sa cassola.
Després, s'hi tira un bon raig d'aigua i es tapa. S'afegeixen al morter els pinyons, els alls, els safrà i els pebre de cirereta. Es pica bé, es tira a la cassola, se li dona una remenada i es deixa coure durant mitja hora. Amb un parell d'hores de reposar es suficient.
Elaboració:
PEUS DE PORC AMB SÍPIA 335
Ingredients: Peus de porc, sípia, ceba, api, llorer, tomàtiga madura, sal, pebre bo, pinyons, alls, safrà, un pebre de cirereta, oli i aigua.
Preparació:
Es bullen, a l'olla a pressió, durant una hora, es peus de porc, amb aigua, una ceba xapada pel mig, un bon brot d'api, una fulla de llorer, sal i un raig d'oli. Quan l’olla hagi desvaporat, es treuen els peus, es cola el brou i es posa a bullir amb l'olla destapada per que redueixi.
Després es refreden i es dessosen.
En una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal, es sofregeix la ceba, picada ben fina. Quan sigui rossa, s'hi afegeix la tomàtiga esclafada i es deixa coure lentament. Després, s'hi afegeix la sípia, neta i tallada a daus i s'hi tira un pessic de sal.
Transcorreguts dos o tres minuts s'hi posen es trossos dels peus, una mica de pebre, una fulla de llorer i un bon raig del brou, tap no tap. Es piquen al morter els pinyons, els alls, el safrà i el pebre de cirereta. S'afegeix sa picada a sa cassola, es remena bé i es deixa coure una mitja hora. Es deixa confitar durant un día.
POLLASTRE AMB GRIMALDO 336
Ingredients: Un pollastre de camp, grimaldos, ceba, tomàtiga madura, sal, pebre bo, oli i aigua; per a la picada, pinyons, alls, safrà i un pebre de cirereta.
Preparació:
Es talla el pollastre, s'adoba amb sal i pebre bo i es posa a fregir, dins una cassola amb un raig d'oli i un pessic de sal. Quan sigui ros, s'hi posa sa ceba, ben picada, i es deixa fer rossa, també. Després es baixa el foc i s'hi tira la tomàtiga ratllada que es deixa coure.Es tallen els caps als grimaldos i es tira el suc que fa a sa cassola. Es trocetjen havent llevat el budell i s'obri es cap pel mig. Es treuen, amb una cullereta, els fetges als grimaldos i es fregeixen amb un raig d'oli en una paella. En ser cuïts, es tiren al morter. Es posen els trossos dins sa cassola.
Després, s'hi tira un bon raig d'aigua i es tapa. S'afegeixen al morter els pinyons, els alls, els safrà i els pebre de cirereta. Es pica bé, es tira a la cassola, se li dona una remenada i es deixa coure durant mitja hora. Amb un parell d'hores de reposar es suficient.
XIULETS MAR I MUNTANYA 337
Ingredients: Gambes, cebes, xampinyons, brou de gallina fosc amb les carcases torrades
botifarró, faves, tomàtiga, oli i sal
Elaboració:
Es fregeixen amb oli d'oliva els caps de gambes, ceba tallada i xampinyons i es reserven
Es posen les cebes i els xampinyons amb brou de gallina fosc fet amb les carcases torrades
Es fregeixen les gambes i el botifarró. Es cola el brou i es posen les faves a bullir 20 m.
Es corona el plat amb gamba i tomàtiga crua trempada amb oli i sal.
Els siulets son canonets de fava tendra
Els siulets son canonets de fava tendra
No hay comentarios:
Publicar un comentario