BACALAO CON TROMPETAS AMARILLAS "CAMAGROCS" (Cantharellus
Lutescens) Y CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: (para 10 personas) 3 lomos del centro de
bacalao de Islandia salado de unos 800/900 grs., 5 patatas grandes, 6
cebollas viejas, 2 cebollas francesas,
500 grs. de trompetas amarillas aceite
de oliva, aceite de girasol, huevos ajos, almendras tostadas, tomillo, laurel,
vino blanco, brandy, vino pedro ximénez, limón,sal y pimienta.
Elaboración:
Se ponen los trozos de
bacalao en agua fría y dentro de la nevera durante los cuatros dias anteriores
a su elaboración, cambiando el agua cada 12 horas. Se ponen las cebollas cortadas
en juliana a sudar dentro e una sartén sin aceite a fuego muy bajo durante unos minutos. Poco a
poco se les va añadiendo aceite de oliva y se van confitando. Se añade un vaso
de vino blanco, y dos hojas de laurel, al rato se retira el laurel y se añade
el tomillo picado y una copa de brandy,
se deja reducir y se incorpora una copa de pedro ximénez. Al estar confitado
con un punto de crujiente se retira del fuego y se reserva.
Se cortan las patatas en rodajas de unos5 mm . Se
salpimientan y se colocan en una palangana de hornear untada con aceite. Se
llevan a l horno hasta que estén doradas.
Se cortan las patatas en rodajas de unos
De cada lomo hacemos tres
pedazos y una sartén con aceite de oliva
los sellamos.
Salteamos las setas también
en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.
Hacemos un “all i oli “
suave con un huevo, un diente de ajo, sal, tres almendras tostadas y peladas y
unos brotes de tomillo.
Colocamos la cebolla sobre
las patatas y encima el bacalao. Lo horneamos durante unos 15 minutos a 180º.
Posteriormente untamos los trozos de bacalao con el “all i oli”, gratinamos
hasta que esté, ponemos encima de cada
trozo de bacalao un montoncito de setas y servimos.
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