PESCADOS Y MARISCOS

ALL CREMAT I ROSSEJAT (Pere Jover)

Ingredientes: (All cremat): 700 gr. de pescado variado, en general duro, rape, merluza, escórpora, congrio, caldo de pescado, 1 cabeza de ajos sin pelar, 3 tomates, 8 patatas normales, aceite de oliva y sal.

(Rossetjat) 300 gr. de fideo del nº 2, 6 ajos, aceite de oliva, agua, pimentón rojo y sal (all i oli) dos dientes de ajo, sal y aceite.

Preparación:

All cremat:

En una cazuela de barro se pone un chorro de aceite a calentar. Cuando el aceite esté bien caliente, se sofríen los ajos, moviéndolos bien para que no se quemen. Una vez estén bien dorados se añaden los tomates rallados.

A continuación se añaden las patatas cortadas a cuadros (rompiéndolas en vez de cortarlas totalmente para que suelten más almidón).

Se remueve bien y se tira el caldo de pescado que cubra las patatas (si no basta añadir agua).

Se añade el pescado, que debe estar bien limpio y salado, repartido por toda la cazuela,  se acaba de cubrir bien con el caldo, se tapa y se deja que vaya cociendo. Si el pescado que se pone no es demasiado duro, se pone cuando la patata esté prácticamente cocida.

Mientras se cuecen se puede ir haciendo el all i oli, con ajos, sal y aceite, para acompañar el plato después. Básicamente consiste en machacar en un mortero un par de dientes de  ajos con sal, e ir añadiendo aceite muy poco a poco, y ligarlo, se puede añadir una yema de huevo, pero ya no es el auténtico allioli.

Una vez se han hecho las patatas, se retira del fuego, procurando que no se consuma todo el líquido. Se deja reposar un poco antes de servir, para que coja más gusto.

Rossetjat:

Se sofríen en una paellera los ajos. Se añaden los fideos y sin parar de mover, se van sofriendo hasta que estén dorados.

A continuación se echa el caldo resultante del all cremat (se tira lo justo, no todo de golpe). No se remueven nunca los fideos una vez añadido el caldo. Se va añadiendo más caldo (aproximadamente cada dos minutos) hasta que estén cocidos (unos ocho minutos en total).

Se deja reposar unos minutos antes de servir.

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AMFÓS A LA MALLORQUINA

Ingredients: (Per a cinc persones) un amfós de 2,5 a 3 Kg, ceba, patates, ceba tendre, juevert, tomàtiga de ramallet, pa rallat , panses i pinyons. (opcional, bledes i/o espinacs)

Preparació:

Es posa dins una rostidora un poc d'oli d'oliva, una capa de ceba, una de patates, una de ceba tendre, una de juevert, es peix cencer, una capa de ceba tendre , una capa de juevert i un poc de tomátiga de ramellet. Es pot  gratinar amb pa rallat. S'afegeixen ses panses i es pinyons i enfornam.

AMFÓS AMB MORADUIX

Ingredients:  Un amfós, quatre parts de moraduix, una de juevert, sal, pebre bo , oli d’oliva, saïm, xulla capolada, patates, pinyons i all i oli.

Preparació:

Es desespina el  peix i es treu el cap.  Es capola el  moraduix i el juevert i es posa a dins el forn uns minuts perque es baixi. Es fa una mescla amb la xulla les herbes i els pinyons.  es bullen les patates amb un poc de sal  i es tallen a rondaixes,  es treuen abans de que estiguin acabades de fer. Es posa dins una palangana amb saïm, un sostre de patates, amb un poc de pebre bo. Damunt s'hi col.loca el peix farcit i tapat amb les herbes mesclades amb sa xulla i es posa al forn. Quan estigui quasi fet es cobreix d’all I oli i es gratina.

ATÚN RELLENO

Ingredientes: 2 kg. de atún, 100 gr. de higadillos de pollo, 400 gr de pollo sin hueso, 1 cabeza de ajos, 25 gr. de pan rallado, 200 gr. de pasas, 200 gr. de piñones, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de perejil, 2 dl de vino blanco, 1 manojo de hierbas, 1 manojo de sofritos, 1/2 de tomates maduros, 3 dl. de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, sal, nuez moscada y  pimienta.

Preparación;

Se el pescado y se separa  la cabeza. Se quita la piel por la parte de la cabeza, teniendo cuidado de no romperla.

Se corta  el atún en trocitos pequeños. Se tritura la carne de pollo, los higadillos y la mitad de los ajos, tiene que quedar una pasta homogénea.

Se mezcla el pescado, la pasta de pollo, las yemas, la mitad de los piñones, las pasas, el pan rallado y la mitad del perejil. Se sazona con la especias.

Se rellena la piel del atún con la mezcla anterior.

Se coloca en una bandeja de horno untada con aceite. Cocer y rociar con el vino blanco y el propio jugo que suelte.

Se hace un caldo de pescado con las espinas y la cabeza del atún.

Se corta muy fina la cebolleta y el ajo i se rehoga con aceite. Se añaden  las hierbas, la hoja de laurel y el resto de perejil. Se agrega el tomate pelado y picado, las pasas y los piñones. Se añade un poco del caldo de pescado anterior. Se deja cocer unos minutos.

A mitad de cocción, se añade al atún que tenemos en el horno.

BACALAO CON BOLETUS EDULIS

Ingredientes: Bacalao desalado, boletus edulis, echalotas, mantequilla, coñac y aceite de oliva.

Preparación:

Se desala el bacalao. Se limpian los boletus y se cortan en láminas. Se pican finamente las chalotas y se ponen a sudar en mantequilla  (se rehogan hasta que queden cristalinas, pero sin llegar a coger color).

Se añaden los hongos, se rehoga, se moja con una copita de coñac y se flambea hasta que se elimina todo el alcohol.

Una vez apagado, se añade la nata líquida, y se deja cocer lentamente, removiendo de vez en cuando  hasta que la salsa tome aspecto cremoso.

Se rectifica de sal y se conserva tibio.

Se pone el pescado a la brasa o a la plancha con un poco de aceite, por la parte de la carne, al estar se da la vuelta i se cubre con la crema de hongos i se termina al horno.

BACALLÀ AL BRAS

Ingredientes: 600 grs. de bacalao, 0,5 l de aceite, 1 diente de ajo, 1 cebolla grande, 150 grs. de chorizo, 750 grs. de patatas, 6 huevos, sal,  pimienta, pimiento rojo asado y olivas negras

Preparación:

Limpiar el bacalao, retirarle todas las espinas que se puedan y cortarlo en dados. Cortar el chorizo de la misma manera.

Pelar las patatas y cortarlas también en pequeños cubos, lavarla muy bien, escurrirlas y freirlas en aceite de oliva. Una vez fritas, salarlas.

Partir los huevos dentro de un bol y batirlos.

Picar la cebolla y el ajo, rehogar en sartén con aceite a fuego lento.

Cuando esté casi hecho, añadir el chorizo y el bacalao. Remover sobre el fuego durante dos minutos.

Añadir las patatas, mezclar muy bien durante un minuto más y añadir los huevos.

Mezclar con cuidado hasta que los huevos estén más o menos hechos, según el gusto.

Servir inmediatamente en una fuente decorado con pimiento rojo cocido y aceitunas negras.

BACALLÀ ARREBOSSAT AMB TOMÁTIGA (Conxa Thomàs)

Ingredients: Bacallà dessalat, farina, ous, galeta picada, salsa de tomàtiga casolana, oli d’oliva i patates.

Preparació:

Arrebosam es bacallà, (pasam per farina, ou i galeta picada), el fregim dins oli d’oliva, l’escorrim i el posam dins una greixonera tapat amb salsa de tomàtiga durant uns 5 minuts.

Es pot servir amb patata fregida.

BACALLÀ DUES SALSES (Pròpia)

Ingredients: Oli d’oliva, sal pebre bo, patates, cebes, porros, pebre vermell cru, pebre vermell torrat, bacallà, tomàtiga capolada, pebres xoricers, alls, ous i pa.

Preparació:

Dins una rostidora untada amb oli posam un llit de ceba i patates tallades en rodanxes, ho trempam amb oli sal i pebre bó i la duim al forn fins que tinguin color.

Agafam es bacallà ben escorregut i el marcam dins sa pella amb un poc d’oli, primer per sa part de sa pell i després per s’altre.

Per sa salsa vermella feim un sofregit de pebre vermell, porro, ceba i un poc de tomàtiga. En estar cuit hi afegim sa popa d’una vintena de pebres xoricers i dues llesques de pa fregit, s’oli de fregir es bacallà i es suc que hagi degotat es bacallà fregit, ho posam bé de sal i ho passam per es turmix.

Per sa salsa groga, feim un all i oli amb ou com sempre.

Colocam es peix dins sa rostidora amb sa pell cap abaix, entre ses tallades, posam sa salsa vermella.

Damunt es bacalla hi posam unes tires de pebre vermell torrat i una cullarada d’all i oli i ho gratinam 10 minuts al forn.

BULLIT DE PEIX (Pròpia)

Ingredients: Un calamar, un aranyot de cap negre, una rata, una escòrpera, un serrà imperial, un tros de rap, sis patates, un all tendre, una ceba, dues tomàtigues,un pebre verd, un tassó d´arros,  un manat de juevert, una nyora, safrà, sal, oli d’oliva,  mitja fulla de llorer i all i oli.

Preparació:

Es bull es peix ben escatat i ses patates tallades ben grosses durant vint minuts, quant arranca es bull hi posam es manat de juevert, sa nyora, es safrá  i sa mitja fulla de llorer.

Mentres bull es fa es sofregit es calamar  amb s´all tendre sa ceba, es pebre verd i sa tomàtiga quan está ben fet s´afageix es tassó d´arros i reservam.

Treim es peix i ses patates i servim amb un raig de brou per damunt i acompanyat d’all i oli, o també es pot regar amb un all I oli anegat en brou.

Afegim després dos tassons de brou d’es peix  i cinc minuts després d’arrancar es bull un picadillo d’all i juevert.

Després es serveix s’arros sec.

BULLIT EIVISSENC (Holymondays)

Ingredientes; Cebollas, tomates de ramillete, un pimiento verde, patatas, judías verdes, ajo,
dos sepias,  3 Kg de pescado variado, huevos, aceite de oliva, sal, ajos tiernos, arroz, azafrán, ñoras, perejil aceite de oliva, sal, limón y agua.

Elaboración:

Se corta la cebolla, la sepia, el ajo y el tomate  y se hace un sofrito en aceite de oliva introduciendo los ingredientes en el mismo orden. Cuando el sofrito está hecho se pone el agua y se lleva a ebullición. Se ponen las patatas, mejor que sean pequeñas enteras o sino cortadas a cuartos y luego las judías verdes. Cuando las patatas llevan entre 15 y 20 minutos hirviendo, dependiendo del tamaño y la calidad de las mismas,  se van introduciendo los trozos de pescado por orden cocción, o sea los más duros primero. Se hecha azafrán sal y pimienta y se deja hervir unos minutos más. Aparte hacemos un allioli con huevo, ajo aceite de oliva, unas gotas de limón y sal. Se saca el caldo de la cacerola y se vierte el guiso en una bandeja regándolo con una mezcla del allioli con caldo y un poco de perejil picado.

Mientras se va comiendo el pescado se hace un sofrito con pimiento, cebolla, ajos tiernos, tomate, sepia y ñora, luego se sofríe el arroz. Se pone el caldo, el azafrán y se hace un arroz seco durante unos 15 minutos, añadiéndole agua si fuera necesario.

CALAMARES EN SU TINTA (Susana Homar)

Ingredientes: Calamares, cebolla, ajos, tomate, pimienta, laurel, pan rallado, vino blanco, una guindilla, aceite de oliva i sal.

Preparación:

Limpiamos los calamares, cortamos a cuadrados y reservamos las tintas. En una sartén doramos las cebollas y los ajos, retiramos y en el mismo aceite freimos el tomate triturado previamente. Añadimos pimienta, un hoja de laurel, un poco de vino blanco y los trozos de calamar, al haber reducido un poco la salsa añadimos las tintas del calamar, una cucharadita de pan rallado y una guindilla si se desea.

CALAMARS FARCITS DE PINYA OFEGADA

Ingredients: Calamars, ceba tendre, xulla salada,  pinya (colflori),  butifarró, panses, pinyons, sal, oli d’oliva i farina. Per es puré: Moneatos i escalunyes.

Preparació:

Feim un sofregit amb cebe tendre, i afegim trocets de xulla salada i trocets de pinya (colflori) en tenir un poc de color, li afegim butifarró tallat a trocets i ho tapam amb un plat amb aigo damunt. En començar a estar fet li posam panses i pinyons.

Farcims es calamars sense caps ni ales. Els enfarinam i fregim dins molt d’oli.

Per fer es puré sofregim ses escalunyes, bullim es moneato, mesclam i ho posam bé de sal.

CRANCA BULLIDA (F. Thomàs)

Ingredients: Una cranca, dues cebes tendres, juevert, mica de pa i galetes d’Inca.

Preparació:

Es separen ses cames del cos. Es suc es posa dins un murter i es remulla un tros de mica de pa. S’afegeix tot el que hi ha dins es cos menys s’estòmac que té forma de bosseta.  Picam dues cebes tendres i un poc de juevert , es mescla tot i es posa dins sa clovella de sa cranca. Ho posam al forn baix durant  tres cuarts d'hora. No es posa ni sal ni pebre bo i es serveix per untar amb unes galetes.

ESCAMERLANS A LA MALLORQUINA

Ingredients: Escamerlans mitjans, oli d’oliva, sal, ceba, pebre verd (blanc), llorer, saïm vermell, conyac, farina, salsa de tomàtiga, vi blanc i aigo.

Preparació:

Feim un sofregit de ceba, alls, pebre verd i una fulla de llorer dins un poc d’oli d’oliva i saïm vermell, en estar cuit ho flamejam amb conyac, posam unes cullarades de farina i salsa de tomátiga i ho lligam tot amb vi blanc sec i aigo. Una vegada lligat ho passmem per sa batedora.  Es escamerlans es couen molt poc temps dins sa salsa.

GAMBES AMB CIURONS

Ingredients: Ciurons, aigo, gambes, ous,ceba tendre, alls, oli d’oliva i sal

Elaboració:

Bullim es ciurons amb aigo i sal fins que estiguin fets i reservam. Pelam ses gambes i reservam ses coes.

Amb es cap, ses closques i ceba tendre feim u sofrit, li posam un poc de brou de peix i li donam un bull, colam i dins aquest brou hi feim ses coes. Feim un all i oli amb ou. En estar fetes hi afegim es ciurons i damunt hi tiram s’all i oli.

JARRET EN ESCABETXO (Nel Peña)

Ingredients: Jarret, farina, oli d’oliva, vinagre, vi de malvasia, alls, llorer, pebre bo i sal.

Preparació:

Dins oli d’oliva fregim es jarret net i enfarinat. Posam dins una palangana alta i tapam amb dues parts d’oli d’oliva, una de vinagre i una de vi, afegim es alls i ses fulles de llorer, es pebre bo i sa sal i ho feim bullir 10 minuts. Deixam reposar dins sa gelera durant dos o tres dies abans de manjar.

LLAMPUGA TORRADA (Joan Alorda Tomàs Sr.)

Ingredients: Patates grosses, tomàtigues de casta grossa, pebres torrats, oli d'oliva verge, sal de cocó, alls, juevert i llampugues.

Preparació:

Bullim ses patates pelades i feim llesques. Escaldam ses tomàtigues per pelar-les i feim igualment  tallades rodones pero més primes. Torram ses llampugues i feim es lloms  llevant totes ses espines, tallam es pebres torrats en tires i feim una picada d'alls i juevert.

Per servir, dins una palangana feim sostres posant, ses tallades de patata amb un raig d'oli, sa tomàtiga amb sal, es trossos de llampuga, ses tires de pebre

torrat, sa picada d'alls i juevert i tornam posar un raig d’oli.

MERLUZA CON COL

Ingredientes: Merluza, gambas, col, cebollas, puerros, zanahorias, lomo, tocino, butifarrón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
Pelamos las gambas y reservamos las colas. Ponemos agua con un poco e sal a hervir y ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas. Colamos y usamos este caldo para escaldar las hojas de col. Cogemos trozos de unos dos dedos de altura, salpimentamos, los envolvemos con una hoja de col y los ponemos en una bandeja  de hornear.

Hacemos un sofrito con cebollas, puerro y zanahoria. Al empezar a dorarse añadimos trocitos de lomo y tocino muy pequeños. Al estar hecha la salsa la echamos dentro de la fuente juntos con se fardos de pescado con col.

Añadimos caldo, del que hemos usado anteriormente para escaldar la col,  sin llegar a cubrir totalmente el guiso. Ponemos las gambas y las rodajas de butifarrón y llevamos al horno.

PEIX AMB SUQUET (Rosa Codina de Bertrán)

Ingredients: Peix fresc: rap, gall, turbot, etc.., brou de peix, oli d’oliva, vi blanc, farina, alls, juevert, ametlla torrada, pa, pinyons i sal.

Preparació:

Es tallen troços gruixats, s'enfarinan i es fregeixen amb oli d’oliva. Dins un calderó de fang es fa un sofrit amb all, juevert  i tomàtiga. En estar fet afegim es peix. Es fa una picada amb ametla pa i pinyons i s'agrega al peix. Ho mullam  amb es brou  i es vi blanc i es bull cinc minuts.

RAPE CON CEBOLLA Y VINO BLANCO

Ingredientes: 800 gr. de rape, 100 gr. de queso maonés, 50 gr. de piñones, 20 cl. de vino blanco, 4 tomates de ramillete, 4 patatas, 4 cebollas, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 manojo de espinacas, harina, sal, aceite y pimentón.

Elaboración:

Cortar el rape a trozos, enharinar y sellarlo en la sartén con poco aceite.

Cortar las patatas en rodajas y freírlas en abundante aceite. Colocar en una bandeja para llevar al horno.

Sofreír la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla esté dorada, incorporar los tomates rallados, las espinacas, los piñones, el tomillo y el laurel. Dejar cocer unos minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducir.

Poner el pescado sobre las patatas y cubrir con la salsa anterior. Añadir el queso rallado y hornear 15 minutos a 180ºC.

RATJADA FREGIDA

Ingredients: Ratjada, farina, sal pebre bord, oli d’oliva, alls i juevert.

Preparació:

Tallan sa ratjada, la salam, l’enfarinam i la fregim dins oli d’oliva. Dins es mateix oli tiram un poc de pebre bord i una picada d’all i juevert i ho posam per damunt es peix.

SALPICÓN DE RAPE Y GAMBAS

Ingredientes (Para 20 personas): 6  puerros, 1  bote de palmitos, 3  zanahorias, 1  cola de rape grande y 20  langostinos.

Para la vinagreta: ½  cucharita de mostaza Dijon  con 1 ajo chafado, pimienta blanca y sal hacemos como una mayonesa a la que añadiremos aceite y vinagre de manzana.

Elaboración:

Se escaldan las partes blancas de los puerros  y las zanahorias , una vez escaldados se trocean en aros no muy gruesos

Se cuelan los palmitos y se trocean también en aros.

Se hierve la  cola de rape con cebolla laurel y sal.

Se hierven langostinos  5 minutos.

Se monta todo en una fuente, se riega con la vinagreta y se deja reposar.

SÍPIA A LA CAÇOLA (Conxa Thomàs)

Ingredients: Sípia, alls, una nyora, tomátiga, oli d’oliva, sal, pebre bo, pebre vermell, malvasia, patates ametlles, avellanes  i juevert.

Preparació:

Dins una paella es posen a fregir  tres alls i mitja nyora quan estan ben fets es treuen  es posa sa sípia i es sofregeix . Es posa una tomàtiga i s’assaona  amb sal,  pebre bo, pebre vermell i un tassó de malvasía. Quan s'ha reduït es posen ses patates previament fregides. Es cubreix d'aigo i quan es cuit es fa una picada amb es alls i sa nyora fregits, un all cru, ametlles, avellanes  i juevert.

SÍPIA O CALAMAR AMB CEBA

Ingredients: Sípies, ceba, tomàtiga, panses, pinyons, pebre de cirereta, oli d’oliva, sal i pebre bo.

Preparació:

Fregim din oli d’oliva, molta ceba  tallada de per llarg, en esser transparent li posam sa sípia tallada cuadrets, després sa tomàtiga  rallada, ses panses, es pinyons, una cirereta, sal i pebre bo.

SUPREMES DE MOLL DE ROCA

Ingredients: Molls, llorer,alls, oli d’oliva, taronges i sal.

Preparació:

Feim ses supremes i les posam damunt una fulla de llorer amb un raig d’oli, enfornam 8 minuts a 140º. Sofregim es alls, afegim es suc de taronja i ho posam per damunt es peix.

VENTRESCA DE TONYINA AL FORN (Emilio Garcia)

Ingredients :Una ventresca de tonyina , pebre vermell fumat, tem  (senyorida) i sal en flor .

Elaboració :

S'adoba durant dues hores la ventresca a la gelera, juntament amb el pebre vermell i el tem. Es posa al forn amb gratinador perquè quedi amb una mica de crosta . Al treure'l del forn se li posa sa de sal en flor .