REDUCCIÓ DE CARN (511)

Ingredients:

·         1 kg. De coa de bou

·         250 gr. d'ossos de vedella,

·         1 carcassa de pollastre

·         100 gr. xulla

·         1 pastanaga

·         2 cebes

·         Farigola, moraduix, clau d’olor.

·         Mantega

·         Vi dolç tipus PX o Palo

Elaboració:

En una palangana de forn, s’unta amb mantega  la carn tallada a daus i els ossos trossejats.

Es posa a daurar al forn calent, remoguent sovint fins que el conjunt hagi adquirit  color rostit. Mentrestant, es posen a una graella les verdures tallades a rodanxes de 4 mm. de gruix,

La xulla i es col.loca tot sobre els ossos i la carn ja daurats. S’aparta lleugerament de foc i deixar uns 10 minuts a temperatura suau per provocar l'exsudació de la humitat de les verdures. Es tira a la palangana de forn un tassó d'aigua i s’endú a ebullició per dissoldre els sucs caramelitzats.

Un cop finalitzada l'exsudació de la verdura, s’aboca el desglasar  i deixar reduir gairebé íntegrament, s’ha de repetir aquesta operació 2 vegades.,, tirant novament aigua tenint bona cura a aturar la reducció en el moment en què les últimes gotes del líquid que es va espessint representin, a l'inclinar la brasera, una cullerada, aproximadament.

Aquest procediment rep el nom de "glacejat". Es finatliza la preparació banyant amb els 2,5 L. d'aigua, les herbes i un poc de sal. En començar que el líquid a bullir, s’ha d’escumar.

Es deixa coure lentament per espai de 5 hores com a mínim. Haurà arribat, llavors, el moment de passar el suc per un tamís a fi i recollir aquest fons en una cassola.

Es deixa reposar durant 15 minuts i s’elimina el greix. Quan el suc o fons hagi quedat fred, s’aboca en un recipient colant a través d'un drap. Es guarda normalmente al cogelador en porcions petites.

Abans d’utilitzar d’encalenteix i es posa un poc de vi o palo , es fa reduïr novament i es posa un poc de mantega por donar-li brillo.

 

FLOQUET DE VADELLA AMB REDUCCIÓ DE CARN I PATATA FARCIDA DE TUMBET (480)

Ingredients: (per a 6 persones)

·         3 floquets (6 talls).

·         Oli d’oliva

·         Prebrebò

·         Sal de cocó

·         Reducció de carn

Per a la patata farcida

·         6 patates grosses

·         2 albergínies mitjanceres

·         1 pebre vermells

·         3 alls

·         Salsa de tomàtiga

·         Oli de julivert

 

Elaboració:

S’unten els trossos de carn amb oli d’oliva i pebrebò, se’ls dóna un massatge i es deixa reposar durant unes hores.

Es marquen  dins d’una paella sense més oli que el que ja tenen i es reserven.

S’esmitgen les patates sense pelar i es posen a bullir durant uns 8 m. amb aigua i un poc de sal, no ha de quedar fetes, nomes amb la textura que ens permeti buidar-les. Transcorregut el temps es posen amb aigua freda i es buiden de manera que quedin amb les parets de o més d’un centímetre, es fregeixen amb abundant oli d’oliva i es reserven.

Es tallen les albergínies a quadradets i es fregeixen dins oli  amb un poc de sal, en estar fregides es retiren i es deixen degotar. Dins de´l mateix oli es fregeix el pebre vermell tallat de la mateixa manera i els allls esclafat i en estar es treu i també es deixa degotar. Es lleva tot l’oli de la paella, es mesclen les albergínies amb els pebres, es posen dues cullarades de salsa de tomàtiga i es deixa durant uns minuts que confiti tot plegat.

Es lleven els alls, es posa bé de sal i pebrebò i s’umplen les patates d’aquesta farsa, es tapen les patates amb la resta de salsa de tomàtiga i es posa al forn durant 5 minuts a 120º perquè acabi de confitar. Abans de servir es posa un raig d’oli de julivert.

Es posen els bocins de floquet al forn a 200º durant 6 minuts, es tallen a medallons i sels hi posa per damunt una cullarada de reducción de carn (veure recepta a l’apartat de salses).

Nota:

El floquet és aquell tall de carn comunament conegut entre els carnissers com el "Pito de Entranya", o també com a xiulet. És un tall no gaire estès entre els consumidors per la seva carn fibrosa que, si no saps com fer-la servir pot ser difícil de mastegar, a més que sol haver-hi poca quantitat d'aquest tall d’uns 800 grs, cada tal es divideix en dues parts de la forma aproximada d’un rellom de porc. No  hem de confondre amb l'entranya que utilitzen a l’Argentina i aquesta va a continuació.

 

GALL DE SANT PERE AMB SALSA DE PICORNELLS (509)

Ingredients: (Per a 10 persones)

• 6 kg. de Gall de Sant Pere
• 1 kg. de picornells
• 9 tomàtigues de ramallet.
• 4 cebes 
• Alls Nata
• 2 cabeçes d’alls
• 500ml de nata

Elaboració:

Per començar es talla el Gall de Sant Pere a tires. Es posa a un plat i es reserva.

Es talla la tomàtiga a “bronoise”, se salpebre i es posa a foc baix que es vagi fent poc en estar cuita es tritura i reserva.

Es tallen els alls i les cebes en “bronoise”, una vegada tallat, ea posen els alls al foc, que es vagin fet.

És important fer primer els alls i després les cebes, perquè no tenen el mateix temps de cocció. Una vegada estàn fets els alls es posa la ceba i es deixa que  es faci poc a poc.

Una vegada tot això cuit, es posa la salsa de tomàtiga, i es mescla bé.

Quan tot això està ben mesclat s’afegeixen tots els picornells, se salpebre i es deixa que es facin.

Es posa  un paella al foc amb oli i es torren la tallades de peix, mentre el gall es fa s’incorpora un poc de nata a la salsa per lligar.

 

BURBALLES DE RAJADA (508)

Ingredients: ( Per a 8 persones)

• 1 de Rajada 5kg
• 2 porros
• 2 pastanagues
• 2 cebes
• 6 tomàtigues de ramellet
• 1 Ql. de morralla
• 1 Ql. de buraballa arrisada de Porreres.
• Sal
• Oli de Oliva
• Pebre bord
• 3 alls
• Julivert
• Sípia
• 16 gambes
• Api

Elaboració:

Es talla la rajada amb tres parts, el cos i les dues aletes.

Es talla la ceba, el porro, la tomàtiga i l’api. Se sofregeix amb oli, una vegada sofregit se li posa  el cos, i una vegada sofregit s’afegeix  aigua.

Quan tot això ha bullit, es retira el cos, per retirar-li tota la carn possible.

Al brou se li afegeix  la morralla, quan tot això ha bullit, es cola tot i es torna posar al foc.

Dins el brou es  posen las aletes, quan han bullit es retiren per llevar-li tota la carn possible.

Es reserva el brou. Es talla la sípia en petits trossos i se sofregeix. Una vegada sofregida s’incorpora el brou.

Es fa una picada amb el julivert i els alls i una vegada feta es posa un poc a tot el brou.

Es posa a encalentir el brou amb la sípia, quan està a punt de ebullició es posa la rajada.

En faltar dos minuts per acaba,  s’incorpora la carn de la rajada i les gambes i es deixa bullir dos minuts més.

 

CRUIXENT DE PEUS DE PORC(506)

Ingredients

·         Peus de porc

·         Llorer

·         Oli de girasol

·         Taronja,

·         Sal gruixada

·         Sal i pebrebò

Elaboració:

Es xapen per la meitat els peus de porc i es netetgen amb aigua fresca. Es bullen amb la sal, el pebre bo i les fulles de llorer. En ser cuits es deixen refredar i es desosen. S’uneixen les dues meitats ja desosades i s’enboliquen ben fotr amb paper de “film” de manera que quedin en forma cilíndrica i es guaden dins de la gelera.

Una vegada ben fred i que la gelatina ha cuallat, es lleva el paper i es fan llesquen ben primes, es posen al forn i es deshidraten a 65º durant 10 0 12 hores.

Una vegada dehidratades es poden guardar dins un pot durant setmanes.

Es fregeixen amb oli ben calent, guanyen molt de volum i no han de quedar massa cuites.

Se serveixen decorades amb ratlladura de taronja i sal gruixada.

 

GALLINA FARAONA FARCIDA (505)

Mateu Oliver de Ca´n Matarino de Sóller

Ingredients: (Pera a 6 persones)

• 1 gallina faraona sense ossos.
• 1 Ql. de carn de porc picada, 70% carn magra i 30% panxeta.
• 1 tassó de vi blanc sec.
• 3 ous.
• 1 tòfona negre tallada petita.
• 65 grs. de pinyons.
• 20 grs. de sal.
• 3 grs. de pebre bo blanc
• ½ nou moscada.
• Oli d’oliva.
• ½ tassó de vi blanc o Xeres.
• ½ tassó d’aigua.

Elaboració:

Es trauen les piteres de la faraona i es tallen en daus que es mesclaran amb la resta de ingredients pastant-los.

Es farceix la faraona amb el farcit i es cus amb fil de cotó i es posa dins una xarxa perquè quedi estret. Es posa dins una placa per anar al forn a la que es posen mitges canyes per que la faraona no toqui la base de la placa.

Es banya generosament amb oli d’oliva i a la placa s’hi afegeix el ½ tassó de vi blanc i el d’aigua. S’enforna amb el forn fred i es posa a 180º durant una hora i 50 minuts. Per a la cocció s’ha de vigilar que no quedi sense suc i a mitja cocció es gira.

La faraona es talla millor si està freda, després es pot encalentir o servir a temperatura ambient. Per servir es pot adornar amb salsa de magrana agre.

 

SOPA DE NADAL DE SÓLLER (504)

Pep Ensenyat

Ingredients (Per a 6 persones):

Brou de carn (gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga i  armanyac)

Farcit.

• Sopa torrada.
• 200 grs. de pèsols.
• 200 grs. de carxofes.
• 200 grs. de pinya (colflori).
• ½ lletuga que pot ser romana o escarola.

Ingredients pel farcit:

• ½ Ql. de carn picada mesclada 50% porc i 50% vedella.
• 1 tòfona negre.
• 2 ous.
• 20 grs. de pinyons.
• 30 grs. de panses sense pinyol (sultanes).
• Moraduix.
• Pebre bo i Sal.

Elaboració:

Es fa un bon brou de carn amb gallina, indiot, alguna carcassa, porros, cebes, tomàtiga, sal i pebrebò, a mitja cocció s’hi afegeix mig tassó de armanyac.

Pel farcit es mesclen tots els ingredients, la tòfona tallada molt petita, també s’hi afegeix el suc de la tòfona. El moraduix es talla mol petit. Una vegada mesclats els ingredients es farceix un coll de gallina o d’indiot, es tanquen els extrems i es posa a bullir dins el brou.

Els pèsols i la pinya tallada en trossos petits s’escalden uns tres minuts i la carxofa tallada en sis trossos, uns cinc minuts.

Dins una sopera s’hi posen les verdures juntament amb la lletuga tallada en juliana i s’escalden amb el brou ben calent.

Dins el pla s’hi posen un parell de sopes torrades i dos o tres trossos de farcit que s’ha tallat en rodets d’uns dos mm. de gruixa, al gust, finalment se serveix la sopa dins el plat escaldant el farcit i les sopes.

 

SOPES DE MATANCES (503)

Miquel Nicolau i Jaume Cladera

Ingredients:(Per a unes 30 persones)

·         Sopes de pa

·         3 q.de carn “Sa tallada de ses sopes”   (“Llonsa” o Can magre d´el coll)

·         8 cols borrachonas

·         5 manats d´espinacs

·         5 manats de sofrit

·         8 tomàtigues de ramellet

·         1 cabeça d´alls

·         Esclatasangs

·         Picornells

·         Oli i säim per fer el sofrit

·         Pebre bo i sal.

·         Rave per acompanyar

 

Elaboració:

   Es tallen les carns a trossos no molt grosos se salpebren i se sofregeixen dins una greixonera amb saïm i oli. Una vegada han agafat color se li afageix el porro, las tomàtigues de ramellet i una cabeça d´alls quan tot això ha confitat es cobreix d´aigua. quan bull se li afageix col borrachona, les parts tendres,  es correigeix de sal i pebre bo i es deixa coure. Cinc minuts antes d´ estar  cuit se  li afageixen  els espinacs , els picornells i els esclatasangs .

  A una altra greixonera de cul pla  si col.lquen les sopes i es cobreixen del suc i verdures procurant que quedin ben amarades però seques. Es deixan reposar  uns deu minuts, es regen amb un raig d´oli verge d´ oliva i es treven a taula.

   Les acompanyaren de tallades rodones de rave, que perquè agafasin enrevenada haviem tingut pelat i tallat amb aigua freda des de unas hores abans.

 

COCA DE BOLETS I BACALLÀ (Miquel Calent) (502)

Ingredients

•      Oli d’oliva verge extra

•      Aigua

•      Llevat

•      Farina fluixa

•      Ceba, porro, alls i tomàtiga ramellet

•      Bolets variats

•      Bacallà

•      Moraduix, romaní i julivert

•      Clau, nou moscada i gingebre

•      Vinagre de poma

•      Maionesa de bolets secs

•      Estopeta de tàperes, olives i tomàtiga seca

•      Sal i pebre bo

Elaboració:

Dins un bol posam dues parts d’oli d’oliva per tres parts d’aigua, una mica de sal, una nou de llevat premsat o una mica de llevat mare i ho pastam amb la farina fluixa que es begui. Ha de quedar una pasta suau, brillant i homogènia. Deixam tovar fins que com a mínim dobli el volum.

Fem un sofregit ben confitat amb alls, porro, ceba i tomàtiga de ramellet. Hem de procurar que quedi sequet i poc greixós. Netejam els bolets i tallam a bocins regulars, els trempam amb una mica de sal, pebre bo i oli d’oliva. Els confitam 10 minuts al forn a 120 graus. Dessalam el bacallà i li llevam espines i pells. Esqueixam el bacallà. Trempam el peix amb moraduix, julivert, clau, nou moscada, gingebre, unes gotes de vinagre de poma i un rajolí d’oli.

Ara estiram la pasta i la coem, prèviament punxada, a uns 175 graus fins que sigui pràcticament cuita. Posam el sofregit a la base de la coca, al damunt els bolets confitats, després el bacallà, a sobre d’aquest una mica d’estopeta d’olives, tomàtiga seca i tàperes, i per acabar uns punts de maionesa de bolets secs. Anam uns minutets més al forn i cap a taula.

 

SOPES SEQUES AMB CARN (500)

Ingredients:

•      Xulla

•      Costella Baixa

•      Carn magra

•      Ceba

•      Tomàtiga de ramallet

•      Grells

•      Julivert

•      Patata

•      Bledes

•      Col

•      Colflori

•      Carxofes

•      Esclata-sangs

•      Botifarró

•      Pebre bord

•      Oli d’oliva

•      Sal i pebre bo.

Elaboració:

Dins una olla sofregim un poc de xulla, costella baixa o carn magra salpebrada, quan està ben dauradeta afegim ceba tallada prima i anam remenant, tomàtiga de ramallet picada, grell trocejat, julivert, bleda, col, tot talladet petit i remanam perque es vagi sofregint be. Li afegim una culleradeta de pebre bord i tapam d'aigua i deixam bullir. Quan dur una estoneta bullint, però que encara la verdura és crueta li afegim una patata tallada a rodanxes, uns brots de colflori, (carxofa, si en tenim), i uns esclatassangs, uns bocins de botifarró i deixam coure fins que la patata sigui cuita.

Dins una greixonera posam una capa de pa de sopes, i anam fent sostres de verdura i pa i per acaba un bon raig de oli cru.

 

LLAMPUGA AL FORN AMB ALL I OLI (Jaume Canudas) (501)

Ingredients:

•      1 llampuga grossa

•      Patates

•      Tomàtigues de ramallet

•      2 cebes

•      1 manat de julivert

•      All i oli

•      Llimona

•      Oli, sal i pebre bo.

Elaboració:

Es fan els lloms de la llamuga, es trempa amn sal, pebre bo i llimona.

Es tallen les patates en rodanxes i es fregeixen.Es pela i es talla finament la ceba, es posa a fregir, s’afegeix la tomàtiga pelada i el julivert.

Es posen les patetes fregides dins d’una palangana amb la llampuga a sobre i es posa al forn, despres de 5 minuts es psa el sobregit a sobre i es manté al forn durant 10 m. més. Es lleva el sofregir de sobra i es posa a un costat, s’unta el peix d’all i oli i es deixa al forn apagat durant 5 minuts més.