COQUES I ALTRES PASTES

CANELONS DE BULLIT 447

Ingredients:

·         Carn del bullit	·         1 ceba
·         1 tomàtiga de ramallet	·         Oli d’oliva
·         Sal, pebrebò i nou moscada	·         25 gr. de mantega
·         1 tassó de llet	·         2 cullarades de farina.
·         Plaques de canalons

Elaboració:

Es bullen durant 15 m. les plaques de canelons i es reserven dins aigua freda.

Dins oli d’oliva es fa un sofregit de ceba i tomàtiga, se salpebre i s’afegeixen les carns picades, s’hi posa un poc de farina i un tassó de llet i en estar fet es deixa refredar

Es farceixen els canalons i es van posant dins una palangana de forn, en estar tots fets, s’hi tira per damunt la beixamel que s’haurà fet amb la mantega, farina i llet, sal pebrebò i un poc de nou moscada. S’ enforna a 180º durant 10m.

CANELONS DE POLLASTRE I BOLETS AMB FETGE D’ÀNEC.

Recepta de Catalina Ballester

 

Ingredients: Per a 6 persones

Per al farcit:

·        50 g de bolets shiitake frescs (per triturar)

·        80 g de bolets shiitake (per al guisat)

·        100 g de formatge emmental a trossos

·        100 g d’oli d’oliva

·        300 g de ceba tallada en quarts

·        2 grans d’all

·        1 kg de piteres de pollastre sense pell ni os

·        2 culleradetes de sal

·        2 culleradetes de pebre bo negre molt

·        2 fulles de llorer seques

·        1 tomàtiga de ramellet madura, tallada en

·        quarts

·        160 g de brandi

·        120 g de fetge d’ànec

·        35-40 planxes de canelons

 

Per a la salsa i el gratinat:

·        100 g de ceba

·        50 g d’oli d’oliva

·        800 g de nata per cuinar

·        1 cullerada de sal

·        2 pessics de pebre bo

·        Formatge emmental ratllat (el que hem reservat)

·        Flors comestibles per decorar (opcional)

 

Elaboració:

Es triturten els 50 g de shiitake. Es reserva.

Es ralla el formatge i es reserva pel gratinat.

 

En una cassola ampla, s’escalfen 100 g d’oli d’oliva. S’afegeixen la ceba i els alls picats. Se sofregeixen a foc mitjà fins que siguin tendres i lleugerament daurats (uns 10 minuts).

S’incorpora el pollastre, la sal, el pebre bo, les fulles de llorer i la tomàtiga de ramellet. S’ha de coure uns 10 minuts, remenant, fins que el pollastre canviï de color.

S’afegeix el brandi i els 80 g de shiitake restants. S’ha de coure a foc mitjà-baix durant 30 minuts, fins que el conjunt quedi confitat. Es retiren les fulles de llorer i es deixen temperar uns minuts.

Es passa el farcit a una trituradora, s’afegeix el fetge d’ànec i es tritura. Seguidament, es passa el farcit a una màniga pastissera i es deixa reposar a la gelera aproximadament 8 hores.

Passat el temps, es preparen les planxes de canelons. Si són precuites, es posen en remull fins que s’estovin. Si són per bullir, es couen en una olla amb aigua abundant. En tots dos casos, s’ecorren i s’estenen damunt un drap net. Quan el farcit és fred, s’omplen els canelons i es col·loquen dins una safata de forn. S’encalfen al forn a 180ºC.

Per a la salsa, es tritura la ceba i se sofregeix amb l’oli destinats a ella. S’afegeix la nata, la sal, el pebre bo i els bolets triturats del principi. Es cuina la salsa. Una vegada cuinada, s’aboca damunt els canelons i s’empolvora amb el formatge rallat.

S’enforna a 180ºC, en la part baixa del forn, durant uns 15 minuts, fins que quedin ben daurats.

Per presentar-los, se serveixen els canelons decorats amb flors comestibles, que aporten un toc fresc i elegant.

COCA DE BOLETS I BACALLÀ (Miquel Calent) (502)

Ingredients

•      Oli d’oliva verge extra

•      Aigua

•      Llevat

•      Farina fluixa

•      Ceba, porro, alls i tomàtiga ramellet

•      Bolets variats

•      Bacallà

•      Moraduix, romaní i julivert

•      Clau, nou moscada i gingebre

•      Vinagre de poma

•      Maionesa de bolets secs

•      Estopeta de tàperes, olives i tomàtiga seca

•      Sal i pebre bo

Elaboració:

Dins un bol posam dues parts d’oli d’oliva per tres parts d’aigua, una mica de sal, una nou de llevat premsat o una mica de llevat mare i ho pastam amb la farina fluixa que es begui. Ha de quedar una pasta suau, brillant i homogènia. Deixam tovar fins que com a mínim dobli el volum.

Fem un sofregit ben confitat amb alls, porro, ceba i tomàtiga de ramellet. Hem de procurar que quedi sequet i poc greixós. Netejam els bolets i tallam a bocins regulars, els trempam amb una mica de sal, pebre bo i oli d’oliva. Els confitam 10 minuts al forn a 120 graus. Dessalam el bacallà i li llevam espines i pells. Esqueixam el bacallà. Trempam el peix amb moraduix, julivert, clau, nou moscada, gingebre, unes gotes de vinagre de poma i un rajolí d’oli.

Ara estiram la pasta i la coem, prèviament punxada, a uns 175 graus fins que sigui pràcticament cuita. Posam el sofregit a la base de la coca, al damunt els bolets confitats, després el bacallà, a sobre d’aquest una mica d’estopeta d’olives, tomàtiga seca i tàperes, i per acabar uns punts de maionesa de bolets secs. Anam uns minutets més al forn i cap a taula.

COCA DE TOMÀTIGA DE RAMALLET I FORMATGE TENDRE 328

Ingredients: 70 grs. de saïm, 400 grs. de farina, 2 dl. de aigua, 10 grs. de llevadura prensada, 2 tomàtigues de ramallet, formatge tendre, sal y pebre bord.

COCA DE TUMBET AMB LLOM 329

Ingredients: Pasta de coca de verdura o trampó, pebres torrats, aubergínia, llom, pebre bo salsa de tomàtiga i sal.

COCA DE CARXOFA AMB JONQUILLO 416

Ingredients:

 Per a la pasta:1 tassó d’aigua, 1 tassó d’oli d’oliva, 1 ou, 2 cullerades de sucre, 1 cullerada de llevat en pols I la farina necessaria

Per a la resta:1 Manat de bledes, 1 Manat d’espinacs, 1manat de grells (cebes tendres), 1 porro, 1 prebe vermell, 1 tomàtiga de ramallet, 1 manat de juevert, 2 o 3 alls, Oli d’oliva, Pebre bord, pebre negre y sal, carxofes, jonquillo.

Elaboració: Amb tots aquests ingredients es fa una pasta que s’esten sobre una llauna untada d’oli  i es cou  quinze minuts a forn fortet. Es treu  i es reserva.

A part es prepara el farciment amb totes les verdures, tot tallat ben petit i es trempa amb oli d’oliva, sal, pebre bord i pebre negre i es reserva. Es laminen carxofes negres i es trempen amb sal, pebre bord i oli d’oliva i es reserven.

Damunt la pasta mig cuita es posen les verdures  ben compostes i repartides, a sobre un sostre de carxofes laminades. Es posa la coca al forn durant quinze minuts fins que la verdura es pràcticament cuita. Es treu de nou i a damunt s’estenen muntets de jonquillo sense trempar. Es cou  deu minuts més .

COCA DE VERDURA AMB ARENGADES (512)

Catalina Mir

 

Ingredients:

·         175 ml. d’oli  d’oliva

·         175 ml. d’aigua

·         40 g. saïm 

·         10 g. de llevat

·         500 g. de farina de pa

·         2 manats de julivert

·         1 manat de grells

·         1 ceba blanca

·         2 arengades torrades

·         2 tomàtigues tallades a rodanxes

·         Sal. Oli i pebre bord, per trempar

 

Elaboració:

Es fon el llevat amb l’aigua, el saïm i l’oli. S’afegeix la farina a poc a poc i es pasta. Es deixa reposar tapada fins que hagui fermentat.

S’encen el forn i es posa a 180º.

Es talla la verdura a bocins petits. Es trempa amb oli, sal i pebre bord.

S’esten la pasta damunt una llauna per a coques, prèviament untada amb saïm.

Es posen les verdures damunt la pasta i s’enforna uns 35 minuts.

COCARROIS DE CEBA 377

Ingredients: (Per a la pasta per 20 unitats): 2 vermells d'ou, 2 tassons d'aigua, un tassó de saïm, un d'oli d'oliva i llevadura: (Per al farcit):  cins cebes grosses, patata, panses, botifarró, sobrasada, xulla, sal, pebrebò i pebre Vermell (bord)

Recepta de Antònia Tugores Mestre (Ariany)

COCARROIS DE CEBA 

 Francisca Garcia Son Galcerán  

 

Ingredients

Per a la pasta:

-1 tassa d’oli

-1 tassa d’aigua

-1 culleradeta de saïm de les de cafè

-1 pessig de sal

-La farina que prengui

Pel farciment:

-Ceba

-Julivert

-Alls

-Pinyons

-Sobrassada

-Pebrebò

-Sal

 

Elaboració:

            Per fer la pasta es mesclen bé tots els ingredients, excepte la farina, dins un ribellet fent que la mescla es converteixi en un ungüent. Finalment s’hi posa la farina a poc a poc, pastant-ho fins obtenir una pasta no massa forta.

Pel farciment, es talla la ceba pel llarg, molt primeta i es deixa reposar unes hores dins un colador perquè amolli tot el suc. Després es mescla tot, ceba, julivert, alls tallats menuts i ls pinyons, s’assaona amb un poc de sal i pebrebò.

Preparat es farciment s’elaboren es cocarrois posant demunt uns bocinets de sobrassada. Es bó estirar la pasta, perquè quedin primets.

Obrats els cocarrois es posen damunt llaunes i es couen dins el forn a temperatura moderada.                            

  

COCARROIS DE VERDURA, (25 unitats, petits) (513)

Catalina Mir

Ingredients:

·         250 ml. d’aigua

·         250 ml. d’oli d’oliva

·         50 g. de saïm

·         Farina fluixa

·         Sal

·         Pebre bo

·         Pebre bord

·         Colflori

·         Bledes

·         Grells

·         Panses

Elaboració:

Es talla la verdura molt petita, es trempa amb oli, sal, pebre bo i pebre bord.

Es mescla l’oli, l’aigua i el saïm. S’afegeix la farina poc a poc i es treballa la pasta fins a tenir-la homogènia.

Es fan pilotes de la pasta, s’aprimen  i se’ls dona  forma rodona.  Es posa un poc de verdura a damunt i es tanca la pasta unint els dos extrems. S’aprimen les voreres amb els dits i es tanquen esl cocarrois amb un cordó de puntes.

Es posen durants uns trenta minuts al forn, a 180º.

COCA DE VERDURAS CON ARENQUES 330

Ingredientes: 70 grs. de manteca de cerdo, 400 grs. de harina, arenques, 2 dl. de agua, 10 grs. de levadura prensada, 2 tomates de ramillete,   1 manojo de espinacas o acelgas, 1 manojo de sofritos, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil, sal, pimienta, pimentón y aceite de oliva.

Preparación:

Se mezcla la levadura con el agua y la manteca de cerdo, con una pizca de sal. Se añade la harina hasta conseguir una pasta homogénea. Se deja reposar tapada con un paño durante 30 minutos.

Se aplana la masa en la placa de hornear, (el grosor debe ser de medio centímetro). Se unta la superficie y volver a tapar con un paño húmedo.

Se corta la verdura en trozos pequeños, sew mezcla y se aliña con la sal, el pimentón, la pimienta y el aceite. Se reparte la verdura sobre la masa.

Se cortan los tomates en rodajas y se añade a la masa el tomate y los arenques.

Se cuece la coca a horno medio durante 30 minutos. Antes de servir se rocia con aceite de oliva.

COCARROIS DE PASTA  DOLÇA 29

Ingredients: Una tassa d’oli d´oliva, una  tassa de saïm, una tassa d´aigua  amb suc de taronja, tres cullarades de sucre i  un kg. de farina. Per es farcit.: Mig quilo de bledes, 1 manat de ceba tendra, 1 colflori, 100 grs. de panses, pebre vermell, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Es talla ben petita la bleda i la ceba i es trempa amb tot el demés. S'esten la pasta en cercles i se farceix. S'enforna a 180º durant 40 minuts.

Recepta de Conxa Thomàs

COCARROIS SALATS  30

Ingredients: Una tassa d´oli, una tassa  de saïm, 2 tasses d´aigua, un kilo de  farina  i un  poc de sal. Per es farcit.: Mig quilo de bledes, 1 manat de ceba tendre, 1 colflori, 100 grs. de panses, pebre vermell, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Es talla ben petita la bleda i la ceba i es trempa amb tot el demés. S'esten  sa pasta en cercles i se farceix. S'enforna a 180º durant 40 minuts.

Recepta de Teresa Alorda

ESPINAGADA 331

Ingredients (per a 10 persones): Per a la pasta: 150 grs. de saïm, 70 grs. d’oli d’oliva, 150 g d’aigua tèbia, 560 grs. de farina fluixa (i un poc més per enfarinolar la superfície de treball), 1 vermell d’ou per pintar sa pasta (opcional).

Per el farciment de llom amb col: ½ col “borratxona”, 1 manat de grells, 2 alls, 60 g de panses, ½ manat de julivert, 400 g de llom tallat prim, sal, pebrebò, pebre bord coent (o dolç, això va a gusts), oli d’oliva verge

Per el farciment per anguila o mussola :1 anguila o mussola tallada a trossos de 2 dits de gruix, 2 manats d’espinacs, 2 porros, 200 g de xítxeros (pèsols), 3 alls, 1 manat de grells, sal, pebrebò, pebre bord coent (o dolç, segons el gust de cadascú), oli d’oliva verge

Amb aquest derrer farciment es pot substituir la angila o mussola per gambes i sípia.

Preparació:

És convenient deixar el farciment trempat la nit anterior.

Rentam la verdura. Tallam la col (o els espinacs) ben fi. La posam a degotar dins un colador i la espremem bé amb les mans per eliminar tota l'aigua possible. Tallam els grells (i els porros, si feim la  de peix) a rodanxes primes i picam els alls. Tallucam també els juevert. Posam tota sa verdura dins un bol ben gran amb ses panses. Trempam-la ara amb sal, oli verge, pebre bo i pebre bord. Remenau bé amb ses mans perquè prengui bé es gust.

Tallam el llom a daus i trempam-lo amb es mateixos ingredients que la verdura. Guardam ses dues preparacions dins sa gelera fins l’endemà. Sa verdura convé, un vegada trempada, es posa dins un colador gros i aquest dins un recipient més gran, de manera que durant la nit degotin els sucs que amollarà. Això és per evitar que en coure l’espinagada el farciment faci suc dins el forn i s’humitegi massa la pasta.

L’endemà preparam la pasta: mesclam dins un bol el saïm a temperatura ambient, l'aigua tèbia i l’oli. S'incorpora la farina (per tandes; mai tota d’un cop) i es traballa la pasta fins que sigui consistent i es desferra de les man Quan ja s’hagi begut tota la farina es tapa amb un pedaç i es deixa reposar ½ hora.

Passat els temps de repòs, s'enfarina la superfície de treball i es folra una llauna gran amb paper sulfuritzat. s'aplana la pasta amb l’aprimador formant una capa més o menys quadrada, un poc més gran que la llauna. 

S' aboca la meitat enmig del quadrat de pasta. Damunt, es posen els trossets de llom (o d’anguila) i a damunt, la resta de verdura. s'aixeca una vorera de pasta de la part més llarga de la llauna i es doblega damunt la verdura. es fa lo mateix amb l’altra i després es doblegen els extrems curts damunt perquè quedi com un paquet.

Es bat el vermell d’ou per pintar la coca per damunt i que agafi brillo.

En estar el forn a 220º senforna l’espinagada i  durant 35 minuts a aquesta temperatura. 

GALETES D’OLI 332

Ingredients: 180 grs. d’oli d’oliva, 200 grs. d’aigua, 20 grs. de llevadura, 20 grs de sal y farina fluixa.

Elaboració:

Es mesclen tots els ingredients amb la farina necesaria. S’esten la pasta a sobre una llauna, es marquen amb una forqueta els centres de les galetes i es deixa estovar. Amb un motllo es marquen les galetes i es retira la pasta sobrant. S’enfornen 50 minuts.

Recepta de Biel Morell Solivellas


PANADES DE LA MAR 114

Ingredients: (Per a la pasta):75 grs. de saïm, 75 ml. d’oli d’oliva, 150 ml. de suc de taronja, 25 ml. d’anís, 2 vermells d’ou, 500 grs. de farina fluixa i sal.

(Per al farcit):250 grs. de bacallà,  2 cebes tendres, 100 grs. de faves tendres, unes fulles d’espinacs, juevert, sobrassada, pebre bord,  oli d’oliva i sal.

Elaboració:

Per a la pasta:
Es mescla el saïm, l’oli, la sal i s'afegeix el suc de taronja juntament amb l’anís i ratlladura de taronja.

Es mescla  bé amb la mà i es va afegint la farina fins que la pasta es desenganxi.

Es deixa reposar 30 min.

Per a les panades de sípia i carxofes:

Es neteja i talla la sípia a daus petits.
Es disposa la sípia en un plat i es condimenta amb sal, pebre bord i un raig d’oli d’oliva.
Es desfulla la carxofa i es talla finament. S'esquitxen amb unes gotes de llimona i s'afegeix al plat de la sípia, amb els pèsols i les cebes picades finament . Es trempa tot amb sal , pebre vermell i oli d’oliva .

Per a les panades de bacallà i favetes:

Es desespina el peix , es tallar a daus i es disposa en un plat .
Es trempa amb  pebre vermell bord i unes gotes d’oli d’oliva.  
Si les faves no són ben tendres , hi ha que  donar-lis un bull en aigua amb sal.
Es disposen les faves en un bol al costat del juevert i les cebes tendres picades .
Es tallen els espinacs en juliana i s'uneixen a la resta  . Es trempa el conjunt amb sal , oli i pebre bord.

PANADES DE CARN I CABELL D'ANGEL 333

Ingredients: (Per a la pasta) 160 grs. de saïm, 160 grs. d’oli d’oliva, 250 grs. de llet i 760 grs. de farina fluixa.

(Pel farciment): 1,5 kg. de cuixa de xot tallada a daus, sal, pebre bo i 250 grs. de cabell d'angel.

Preparació:

Es mescla dins un ribell el saïm, l’oli i la llet. Es va afegint farina poc a poc mestre es mescla amb les mans fins que sigi manejable i es  deixa reposar la pasta durant una hora.
Es trempa la carn amb pebre bo i sal i es ferceixen les panades de carn i cabell d'angel.
Es couen de 50 a 60 m a 190º

PANADES  DE CARN I PÈSOLS 31

Ingredients: (Per a la pasta) 160 grs. de saïm, 160 grs. d’oli d’oliva, 250 grs. de llet i 760 grs. de farina fluixa.

(Pel farciment): 600 grs. de cuixa de xot tallada a daus,750 grs. de pèsols, 100 grs. de xulla, 80 grs. de sobrassada, sal, pebre bo i oli d’oliva.

Preparació:

Es mescla dins un ribell el saïm, l’oli i la llet. Es va afegint farina poc a poc mestre es mescla amb les mans fins que sigi manejable i es  deixa reposar la pasta durant una hora.

Es trempa la carn i la xulla amb sal, pebre bo i oli, es fan bocinets de la sobrassada i es ferceixen les panades

Es couen de 50 a 60 m a 190º

PANADES D’INDIOT I ALBERCOC (518) Miquel Calent

Ingredients:

▪ 300 grams de saïm

▪ 25 grams de llevat premsat

▪ 75 mil·lilitres d’oli d’oliva

▪ 200 mil·lilitres d’aigua

▪ 100 mil·lilitres de llet

▪ 1 gemma d’ou

▪ 1 quilo de farina

▪ 1300 grams de carn d’indiot

▪ 200 grams de sobrassada

▪ 200 grams d’albercocs secs

▪ Ceba tendra

▪ Julivert

▪ Moraduix

▪ Sal, pebre bo i oli d’oliva

Elaboració:

 Es dilueix  el llevat dins l’aigua tèbia, el saïm fus, l’oli, la llet i la gemma d’ou. S’afegeix  la farina a poc a poc. S’ha d’aconseguir una pasta lluenta, fina i no massa forta. Es deixa reposar ½  hora la pasta.

Es talla la carn d’indiot a bocins no massa grossos, s’adoba amb sal, pebre bo, moraduix i oli d’oliva. Per un altre costat es talla ceba tendra i julivert i també es trempa. Un cop que la verdura ha amollat un poc l’aigua s’afegeix  a la carn d’indiot trempada.

S’agafa una porció de pasta, s’arredoneix  i se li dona  i li forma de pera per fer l’olla. Sa farceix la panada amb la carn i la verdura. Al damunt se li posen bocinets petits d’albercoc sec i també alguns pessics de sobrassada. Es tapen i es tanquen  les panades i les couen al forn a 175ºC, aproximadament durant mitja hora.

PANADA DE PASTA D´ENSAÏMADA

Recepta de Caty Pons

 

Ingredients:

Ensaïmada crua, tovada, Carn de porc (cap de llom), Xulla, Sobrassada.

 Es comanDa al forn de confiança si no es volen fer, ensaïmades individuals crues i tovades. Es posen al congelador perquè siguin ben fredes.

Un cop es treuen es  lleva un boci per fer la tapa. Amb la resta de l’ensaïmada es fa la cassoleta de la panada aprofitant el cor de l’ensaïmada per fer la base.

Es farceix de carn (tampada amb sal, pebre bo i pebre bord dolç), de xulla i 2 pessics de sobrassada.

Es tapen i es tanquen

PANADES DE PÈSOLS 32

Ingredients: ½ tasso d´oli, ½ d´aigua 2 vermells d´ou i ½ Kg. de farina pèsols, cebes tendres sobrassada, sal i pebre bo.

Preparació:

Es prepara la pasta es deixa reposar. Es talla ben petita les cebes tendres, se mescla amb es pèsols i es trempa amb sal i pebre bo. s'ompleixen les panades amb la mescla i es posen pessics de sobrassada.

Recepta de Teresa Alorda

PANADES DE PASQUA O DE MÉ (Salades)  33

Ingredients: 1 Kg. de farina, es suc d’una taronja, llet i oli d´oliva ( 1,5 tassons) 5 vermells d´ou, carn de xot neta de ossos, nervis i greix, sal, pebre bo,  llimona,  xulla i sobrassada.

Preparació:

Es prepara la pasta i es deixa reposar. Es sala la carn, amb sal, pebre bo i llimona. s'ompleixen les panades amb la carn un poc de xulla i pessics de sobrassada.

Recepta d'Antonina Bauzá



PANADES DE PASTA DOLÇA 34

Ingredients (Per a la pasta): ½ kilo de farina fluixa, 200 grs de sucre, 200 grs de saïm sense fondre, el suc d'una taronja i 3 vermells d'ou.

Preparació:

Es prepara la pasta i es deixa reposar. Es sala la carn, amb sal, pebre bo i llimona. s'ompleixen les panades amb la carn un poc de xulla i pessics de sobrassada.

Recepta de Teresa Alorda