ARRÒS DE POLLASTRE I CARXOFES (491) publicada

Ingredients:

·         1 pitera de pollastre

·         2 carxofes

·         1 manat de sofrits

·         2 alls

·         3 cullarades de salsa de tomàtiga

·         2 cullares d'oli

·         1 cullarada de saïm vermell

·         Safrà

·         4 pesics de sobrassada

·         Arròs

·         Aigua

·         Una grapadeta de ceba fregida

·         Pebre bo i sal

 TORRÓ DE GEMMA (490)

Ingredients :

• 1 quilo d' ametles 

• 1 quilo de sucre 

• 6 gemmes d' ou

• 1 llima.

 

Elaboració:

S' escalden les ametles i se'ls lleva la pell. Es deixen dos dies en un lloc airejat fins que estiguen seques. Les molem.

Posem al foc sucre i aigua fins a obtenir un almívar espés. Aboquem l'ametla mòlta i la pell de la llima rallada.

Coguem a foc moderat.

Quan haja passat mitja es posen les gemmes una a una sense deixar de remenejar amb una cullera de fusta.

Quan la pasta no s' aferra als dits es considera que està al seu punt.

 ESCALDUMS D’INDIOT I PORCELLA

Ingredients:

 

• Olí d’oliva

• Ceba

• Ceba tendra

• All ( un o dos)

• Tomàtiga

• Prunes panses

• Pinyons

• Dàtils

• Poma

• Pera

• Almetlla picada

• Indiot

• Porcella

• Vi negre

• Brou de carn

 

ELABORACIÓ:

Se sofregeixen dins oli d’oliva els trossos de l’indiot i la porcella, es retira en estar daurat i se sofregeixen les cebes.

Dins del mateix oli es fa un sofregit amb tot molt ben capolat, (ceba, ceba tendrá, alls i tomàtigues)

Les fruites es tallen a quarts s’enferinen i se sofregeixen, en estar es retiren del foc i es posa el el vi i es deixa reduir.

Un cop el vi ha reduit, es posen dins de la greixonera els trossos d’indiot i el brou i les fruites fresques (poma i pera), i es deixa bullir fins que les fruites es comencen a desfer.

Es van afegint els pinyons, dàtils, prunes i la resata de les fruites trocetjades a quarts, en aquest cas no s’ha d’arribar a desfer.

Quasi al final es tira la picada d’ametlles.

 ARRÒS SEC DE MATANCES AMB PILOTES 486

Ingredients:

• Brou de gallina
• Rellom de porc
• Xulla
• Cebes
• Tomàtigues de ramallet
• Carxofes
• Mongetes
• Pèsols de bullir
• Esclata-sangs
• Arròs
• Botifarró
• Oli d'oliva
• Sal 
• Pebrebò
• Safrà

Per a les pilotes:

• Carn de pasta de sobrassada sense trempar
• Sal
• Pebrebò
• Moraduix
• Julivert
• Alls
• Ous
• Farina

Elaboració:

Se sofregeix molt la ceba amb un poc d'oli d'oliva i una vegada que hagui suat dins de la paella. Es trempa la carn amb sal i pebrebò. S'afegeix a la paella la xulla tallada a bocinets petits, es estar mitja feta es posa el rellom tallat de la mateixa forma, a continuació les carxofes tallades a quarts, i les mogetes, els esclata-sangs i els pèsols de bullir, en estar es posen les tomàtigues ratllades, es donen unes girades i s'afegeix l'arròs per sofregir-lo un poc.

A part es fan les pilotes meclant tots els ingredients, s'enfarinen i es fregeixen, (no massa) i es reseven.

Es posa el brou al foc dins de la paella i en dur 10 minuts s'afeigexen les pilotes i trosets de botifarró. 

Ha de bullir de 18 a 20 minuts.

 

BROU DE CARCASSES DE GALLINA AMB SURETS DE CERVELL DE MÈ

Ingredients:

• Carcasses i ales de gallina
•  Cevells de mè
•  Porros
• Pastanagó
•  Nap
• Api
•  Llorer
•  Tem
•  Julivert
• Moraduix
•  Farina
• Vinagre
• Vi ranci
• Sal
•  Oli d’oliva

 

Elaboració:

Es posen dins una olla, les carcasses, les ales, els pastenegons el nap pelat, el porro i la resta de herbes, i sal amb l’aigua freda que cobreixi sobradament  tots els ingredients. En començar a fer escuma es lleva i es deixa bullir tot plegar durant uns 40 m. Es deixa refredar i es guarda.

Dins una cacerola amb aigua,  vinagre i sal es deixen  perquè blanquegin  els cervells cencers. Es pasen per aigua freda, se’ls hi dóna un bull i en estar quallats es fan trossets des tamany d’una nou, se li lleven totes les venes i impureses, es pasen per farina a la que se li haurà afegit una picadeta de moraduix, se fregeixen dins oli d’oliva i es reserven.

Es procura desgreixar el brou tot lo que es pugui, una vegada desgreixat se li dóna un bull afegint-li un raig de ví ranci, fin que hagui evaporat.

Se serveix el brou amb uns trossos de cervell dedins.

 

FARCIMENT

 

Ingredients:

·         1 cotna de porc

·         Sal gruixada

·         125 ametlla crua

·         2 vermells d’ou

·         80 gr. sucre en pols

·         1/2 pell de llimona ratllada

·         20 gr panses

·         6 albercocs secs

·         1/2 tassó de brandi o vi sec

·         Un polsim de canyella.

S’aprimen les voreres de la cotna i es coseix fent un saquet, amb espai suficient per poder-lo omplir. S’unta de sal per dins i per fora i el farem degotar unes 24 hores aproximadament. Passat el temps se li lleva la sal i s’aixuga.

S’ amararem les panses i l’albercoc sec tallat amb el brandi o el vi.

Es baten  els vermells d’ou amb el sucre en pols fins que tenguem una crema blanquinosa. S’hi afegeixen les ametlles, la clovella de llimona ratllada, la canyella i la fruita seca amb el brandi o vi  i es mescla bé.

 S’omple  el saquet amb aquest farcit i es coseix.  i l’enfornarem a 180ºC. ben fermat i damunt unes canyes perquè  la cotna no toqui el cul de la palangana. Es deixa cure durant una hora donant-li voltes de tant en tant. Es ser ben cruixent es deixa refredar

 Font: taulaposada.com

 

ARRÒS CONFITAT  8085

 

Per a 16 persones

Brou:

·         2 tasses d'oli d’oliva

·         2 alls,

·         1 ceba de figueres amb coa,

·         1/2 ceba blanca,

·         1 pebre verd,

·         1/4 pebre vermell gros,

·         2 tomàtigues de ramallet tot ben confitat.

·         2 ql. de peix de xerxa,

·          

·         1 ql. de jarret,

·         Els escapsulls de 4 sípies,

·         1 branca de tem,

·         1 de moraduix

·         1 de fonoll,

·         1 fulla de llorer,

·         bastanta sal, pebrebò,

·         5 l. d’aigua.

Es fa un sofrit amb sofrit amb l’oli, els alls les cebes, els pebres i les tomàtigues de ramallet fins que tot estigui ben confitat. S’afefeixen els peixos, els escapsull de les sípies, les herbes, bastanta sal i pebre bò. Es deixa bullir amb tota l’aigua durant ½  hora, es deixar refredar i es guarda dins sa gelera d'un dia per l'altre.

Sofrit:

·         Oli d’oliva

·         1 kg de escarmerlans

·         10 crancs de fonera

·         2 cebes de

·         2 tomàtigues de ramallet

·         2 pebres verds

·         1/2 pebre vermell

·         8 carxofes

·         4 sípies

 

Se sofrefeixen els crancs i els escarmerlans, es treuen i es reserven. Dins es mateix oli es fa un sofrit amb  les cebes, les tomàtigues i els pebres, s’incorporen les carxofes tallades a quarts  i les 4 sípies talladles a quadradets petits. Ha de quedar tot ben confitat.

Es treu el brou de dins la gelera, s’encalenteix i es cola sense premer.

S’incorpora el brou dins el sofrit i es du a ebullició, s’afegeix l’arròs, 1,2 q. que ha de ser bomba en la proporció 1 d’arros, 3,5 de brou.

 

Picada

·          2 nyores,

·         Les melses de les sípies,

·         Juevert,

·         Safrà,

·         2 alls

 

Es fa la picada, dins oli d’oliva es confiten els alls, se sofregeixen les melses, es torra el safrà i es pica tot junt amb el juevert i un poc de brou. S’afegeix al brou en dur 10 m de bull ii s’eguidament s’afegeixen  els crustàcis. Es deixa coure durant 16m. en greixonera de fang. Se serveix amb all oli negre amb la tinta sofregida. I pebre verd.

SOPES DE PEIX

SOPES DE PEIX
Ingredients: Peixos de tallada; (rates, aranyes, sards), colflori,col, bledes, carxofes, cebes tendres alls tendres, tomàtigues, julivert, faves tendres, sal, pebre vermell, sopes de pa, oli d'oliva aigua.
Elaboració:
Es treuen els llom al peixos i que quedin sense espines, es fan brots de colflori, es pelen les carxofes i es tallen a quarts, es lleven le coes als alls, a les cebes tendres  a les bledes i al julivert. es lleven les fulles més velles de la col i es pelen les tomàtigues.
Es fa un brou amb aigua, les coes, les fulles i parts fortes de la col, les pells de les tomàtigues i la colflori i amb les espines i els caps dels peixos, amb un poc de sal i pebre vermell i es deixa bullir durant 45m. amb unes quantes sopes de pa perquè el brou vagi agafant el gust.  A part es capolen les tomàtigues, es tallen les cebes tendres els alls, les fulles de col, les bledes i les faves i es sofregeixen amb oli d'oliva. En estar sofregides s'afegeixen els brots de colflori i els trossos de carxofa. S'afegeix brou colat a les verdures taps no tap i es deixa bullir 10 m. S'encampen les sopes de pa per damunt les verdures, s'ofegen i damunt es posen els lloms dels peixos salats i julivert tallat, es tapa durant uns minuts a foc baix perquè el peix es faci, s'apaga el foc i es té tapat durant 5 m. abans de servir.
Recepta de Lluís Gost

AIGUAXILE DE GAMBES

Ingredients: Gambes crues, suc de llimona, vinagre de sidra,  xiles jalapeños, fulles de cilantre, ceba morada, cogombres, ceba de fonoll, sal, pebrebò, oli d'oliva i cocos.
Recepta d'Andrea Donatone

VINASSOS; 19 DE MARÇ DE 2019

VINASSOS, era una idea de ja feia temps a Agastromed que cadescún dels participants dugués un vinasso, el que més li agradàs per fer un tast a cegues i això ferem, aquí teniu una foto de lo que tastarem. i les receptes amb les que ho complementarem.

OU POTXAT AMB TÒFONA I PURÉ DE PATATES

Ingredients: Ous, patates, tòfones, oli de tòfones, mantega i sal.

Elaboració:
Es posen els ous durant 45 m. a 63º. Mentre es posen a bullir les patates amb aigua i en començar a desfer-se es mesclen amb la mantega fusa, un poc d'oli de tòfona, una tòfona cencera i sal. Es estar l'ou cuït es posa a damunt el purés i per sobres es ratlla tòfona.
Recepta d'Emili Garcia.

PEUS DE PORC

Ingredients: Peus de porc, ceba, llorer, alls, pastanagues, tomàtigues, sal, vi ranci , oli d'oliva, pebrebò i pebre de cirereta.

Elaboració:
Es posen a bullir els peus de porc xapats en 4 trossos, amb igua i sal. S'escuma, es posa ceba, porro i pastanaga i llorer i es far bullir durant 1 hora a l'olla a pressió.
s fa un sofrit amb ceba, tomàtiga pastanagues i molt poc oli, es possa un poc de vi ranci, s'afegeixen els peus i es banya amb el suc de la cocció. es posa el pebre de cirereta i pebre bò. Es passen par la batedora les verdures de la cocció, sense sa fulla de llorer i es va afegint al guisat. Es deixa que vagi bullint i amillant fins que ens agradi de textura.

Recepta d'Emili Garcia.

POKÉ HAWAIANO

POKÉ HAWAIANO

Ingredientes: (Por persona): 150 grs de atún fresco, 3 grs de alga wakame, 2 grs.de alga hijiki, 1cebolla tierna  pequeña, 3 cebollinos, 1 aguacate pequeño, ½  mango, semillas de sésamo negro y/o blanco, nueces pecanas, 5 ml de salsa de soja, 2 ml. de aceite de sésamo, chile seco al gusto, zumo de limón o lima, sal y flores comestibles para decorar.

Elaboración:

Se corta el atùn en pequeños dados, se pone salsa de soja, Se hidratan las algas, se corta el aguacate y se le pone zumo de cítrico, se corta la cebolla y el cebollino, se disponen todos los elementos en una fuente, se tira por encima el sésamo el aceite el chile y finalmente las flores.

 

El poké es lo del centro

ARRÒS NEGRE DE SÍPIA AMB PILOTES DE LLAMPUGA

ARRÒS NEGRE DE SÍPIA AMB PILOTES DE LLAMPUGA (Pròpia) 

Ingredients: 1 sípia bruta, 1 llampuga, 2 porros, 1 ceba de Figueres, 2 pebres verds, 3 tomàtigues de ramallet, brou de peix, arròs bomba, alls oli de girasol, oli d'oliva, prebre bord, pebrebò sal, brots de colflori, mongetes planes, pèsols  de rompre, pebres vermells, farina, ou i sal.

Elaboració:

Es talla ben petit el porro, les cebes i el pebre verd i es fa un sofregit dins oli d'oliva. en estar ben cuït s'afegeixen les tomàtigues de ramellet pelades. Es talla la sípia en bocins no massa petits,  i es reserven les melses i la tinta. S'afegeix la sípia al sofregit juntament amb les melses i la tinta. 

a part es fa un fumet amb els caps i les espines de les llampugues, sense res més que aigua i sal.

A part es talla a guinevet la llampuga amb bocins petits, es mescla amb pebre vermell, julivert, sal, pebrebò i un poc de ceba ben capolada, es fan les pilotes, s’enferinen i es fregeixen lleugerament. Una vegada fregides es reserven i es couen 1 minut dedins del brou i es reserven.

Apart es té un brou de peix de roca. S'afegeix la meitat de cadescun dels brous, els trossos de colflori previament escaldats amb aigua, les mongetes i els pèsols es deixa bullir 2 m. i s'afegeixen l’arròs.Un cop cuït es posen les pilotes, es tapa la olla i s'esperen 3 m.