ALBERBINIES DE GARRIGA

ALBERGINIES DE GARRIGA (Toni Ramis Morell)

Ingredients: Albergínies, cebes, tomàtigues, alls, julivert, aigua, oli d’oliva i sal

(Es pot substituir l'aigua per brou de galina i les nous per avellanes)

Preparació:

Es tallen les albergínies al llarg, es netetjen, es salen, es fregeixen dedins oli i es reserven. A part es fregeixen els alls, les cebes, les tomàtigues i el julivert.

Es piquen les nous i es fa una pasteta amb aigua.

Es mesclen les albergínies, amb el sofrit i les nous i es  du al foc uns 3 minuts, sense deixar de remanar.

POLLO CHANTILLY

POLLO CHANTILLY

Ingredientes:  1 polllo, zanahorias, una cebolla, tomates, apio, 1 kg. de patatas, 100 grs. de foiegras, jamón, 2 huevos, mostaza,harina, pan, galleta picada, caldo de pollo, sal, pimienta,  perejil y aceite de oliva

Preparación:

En agua con un poco de sal se cuece el pollo en cuarteado, una zanahoria, una cebolla, un tomate y el apio a media cocción añadimos las patatas enteras.

Ponemos un huevo a hervir durante diez minutos.

Al estar frías las patatas las chafamos y mezclamos con el fuagrás, la yema de un huevo (cruda), la mostaza y un poco de miga de pan bañada en el caldo obtenido.

Se deshuesa el pollo, su unta con un poco de mostaza y se cubre con  la masa obtenida con la patata dándole forma uval, se pasa primero por harina y luego por yema de huevo batida y se fríe, vuelta y vuelta, en aceite de oliva.

Se parten los tomates por la mitad, se vacían y se mezcla la pulpa con huevo duro, jamón, perejil, sal y pimienta. Por encima se les pone un chorrito de aceite y galleta picada y se ponen a gratinar al horno.

Se sirven los tomates junto con las porciones del pollo.

PESCADO MIRABÓ

PESCADO MIRABÓ (Toni Ramis Morell)

Ingredientes: Un pescado (mero, dentón, parga etc..), 50 grs. de miga de pan o galletas de Inca, 50 grs. de mantequilla,una hoja de laurel, dos zanahorias, un ajo, media cebolla 2  limones, 200 grs. de tomate, 150 ml. de vino blanco, filetes de anchoa, pimientos rojos asados, un huevo duro, y aceitunas rellenas

Preparación:

Se limpia el pescado se le cortan las aletas y se desespina. Aparte hacemos un majado con la miga de pan, la mantequilla, el laurel, las zanahorias cortadas en finas tiras, el ajo y la cebolla también finamente cortada y el zumo de un limón.

Se embadurna el pescado con el majado y se introduce en el horno durante 25 minutos. Al sacarlo del horno se pone toda la salsa resultante en una sartén y se le añade el tomate triturado, el vino blanco y 3 o 4 filetes de anchoa, se deja cocer 5 minutos y se tamiza. Se vierte esta nueva salsa obtenida sobre el pescado.

Se adorna haciendo cuadraditos con las tiras de pimiento y de anchoas y rellenándolas Una sí una no), con la clara de huevo triturada y  con la yema, también triturada, aceitunas rellenas y rodajas de limón.

EMBUTIDOS DE MATANZAS MALLORQUINAS

EMBUTIDOS DE MATANZAS

SOBRASADA: 50/60 grs. pimentón dulce "tap de cortí",

24/28 grs. de sal, 4 grs. de pimienta negra, 2 grs.

antirrancio (40grs/1 kg. pimentón dulce)

SOBRASSADA COENTA: Añadir a la receta anterior 3/5

grs. pimentón picante.

SOBRASSADA BLANCA: 50/60 grs de

Mezcla preparada  “Fuet Imperial” (Especias Crespi) 3/5 grs.

de sal, 2grs. pimienta negra,

 y pimienta en grano al gusto

BUTIFARRONS: Carnes con resto de sangre, que se desechen de la sobrasada, un poco de sangre, carne y vísceras de la caldera (cocidas) 31 grs. de sal, 12 grs.

de pimienta negra, 2 grs. pimentón picante, pimienta

de Jamaica, nuez moscada, clavo,

(semillas de hinojo) y piñones.

BLANQUETS: Pulmón y lengua (de la

caldera), costilla de la parte del cuello (en crudo), 2 huevos

hervidos per kg. 5 grs. clavo, 5 grs.

canela, 20 grs de sal, un poquito de pimienta negra.

FUAGRÁS: 40% Hígado, 40% carne magra,

20% de tocino de la espalda,20 grs. de sal 7 grs.

de pimienta negra.

Se le puede añadir:

Pimienta verde en grano o

Trocitos de setas o

Hierbas aromáticas o

Quesos o

Frutos secos (nueces)

Etc...

FRITO DE MARISCOS

FRITO DE MARISCOS:

CHEF ANDREA DONATONE

Ingredientes: Sepia, rape, o pescado duro, cazón, congrio etc.., gambas peladas, pimiento rojo, sofritos (cebollas tiernas con cola), patatas, hinojo, ajos,guindillas,laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Ponemos a freir en aceite de oliva los ajos pelados que retiraremos cuando estén dorados. Cortamos a cuadraditos el pimento y freímos en el mismo aceite al tener color añadimos los sofritos también cortados pequeños las hojas de laurel y las guindillas. Retiramos dejando escurrir el aceite dentro de la cazuela. Freímos el pescado cortado a cuadros y retiramos. Freimos la sepia igualmente cortada y luego echamos las gambas y salpimentamos. Cuando esté todo cocido retiramos y mezclamos con el pimiento los ajos y la cebolla. Sacamos de la cazuela el aceite que consideremos que sobra y ponemos toda la mezcla junto con las patatas fritas. 

ATUN A LA PLANCHA DOS VERSIONES

ATÚN A LA PLANCHA DOS VERSIONES

Ingredientes: Lomo de atún, pepino, jalapeños, endivias, salsa de soja, s´samo blanco y sésamo negro, escamas de sal.

Elaboración:

Se limpia y seca el lomo de atún. Se hacen lonchas de unos 3 mm. y se marcan a la plancha. Sobre la mitad de los pedazo se echa pepino picado sin las pepitas y  ambas semillas de sésamo. Se colocan los trozos restantes sobre una hoja de endivia y se echa sobre ellos una mezcla de jalapeños picados con salsa de soja. Se acaba poniendo un poco dde sal antes de servir.

TÁRTARO DE ATÚN CON MANGO

TÁRTARO DE ATÚN CON MANGO

Ingredientes: Lomo de atún mediterráneo, mango, cebolla blanco, pimiento rojo, pimienta negra, ralladura de lima, semillas de cilantro, lemon grass y un brote de mejorana.

Elaboración:
Se limpia y seca bien el atún, se corta a dados procurando quitar todas las impurezas y restos de grasa. Se pica cebolla blanca. Se corta también a dados el mango y el pimiento rojo. Se mezcla todo y se sazona con las especias. Se adorna con el brote de mejorana.

ARROZ Y RELLENO DE DENTON

ARROZ Y RELLENO DE DENTON

Ingredientes: Un denton, harina, mantequilla, leche, puerros, tomates, cebollas, ajetes, pimiento blanco, patatas, galleta picada, huevos, arroz, ajos, perejil, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Se sacan ambos lomos. Se deja uno aparte y al otro le damos un hervor durante 15 m.  junto con la cabeza y la espina. 
En una sartén se sofríe en mantequilla puerro y tomate bien picado y sobre él se añade la misma cantidad de harina que de mantequilla se puso para sofreir y cinco partes de leche. Al estar densa la bechamel se añade la mitad del lomo desmigado que se había hervido con anterioridad.
En una bandeja de horno untada de aceite se coloca una base de patatas cortadas en rodajas de unos 5 m., encima se coloca el lomo crudo y salpimentado, la bechamel, galleta picada y se pinta con clara de huevo.Se lleva al horno precalentado a 180º durante 30/35m.

Para el arroz: Se hace un sofrito con cebolla, ajetes, puerro, tomate y pimiento blanco. Se añaden 450 cl. del caldo de hervir el pescado por persona y 30 gr. de arroz también por persona. Justo antes de retirar del fuego se añade un picadillo de ajo y perejil, la mitad que habrá sobrado del pescado hervido y las carnes que podamos haber obtenido de la cabeza y la espina.

CARAJILLO HELADO

CARRILLERA DE ATÚN

CARRILLERA DE ATÚN



Ingredientes: Carrillera de atún, manteca de cerdo y escamas de sal

Elaboración:
En una cacerola al baño maría ponemos la carrillera y cubrimos con manteca, Dejamos por espacio de 30 a 40 m dependiendo del tamaño de la carrillera. Al servir ponemos unas escamas de sal.


Cometario:
De textura gelatinosa, una sorpresa y un placer  al paladar.

BACALAO CON "CAMAGROCS" Y CEBOLLA CONFITADA

BACALAO CON TROMPETAS AMARILLAS "CAMAGROCS" (Cantharellus Lutescens)  Y CEBOLLA CONFITADA

Ingredientes: (para 10 personas) 3 lomos del centro de bacalao de Islandia salado de unos 800/900 grs., 5 patatas grandes, 6 cebollas  viejas, 2 cebollas francesas, 500 grs. de trompetas amarillas  aceite de oliva, aceite de girasol, huevos ajos, almendras tostadas, tomillo, laurel, vino blanco, brandy, vino pedro ximénez, limón,sal y pimienta.

Elaboración:

Se ponen los trozos de bacalao en agua fría y dentro de la nevera durante los cuatros dias anteriores a su elaboración, cambiando el agua cada 12 horas. Se ponen las cebollas cortadas en juliana a sudar dentro e una sartén sin aceite  a fuego muy bajo durante unos minutos. Poco a poco se les va añadiendo aceite de oliva y se van confitando. Se añade un vaso de vino blanco, y dos hojas de laurel, al rato se retira el laurel y se añade el tomillo picado y  una copa de brandy, se deja reducir y se incorpora una copa de pedro ximénez. Al estar confitado con un punto de crujiente se retira del fuego y se reserva.
Se cortan las patatas en rodajas de unos 5 mm.  Se salpimientan y se colocan en una palangana de hornear untada con aceite. Se llevan a l horno hasta que estén doradas.

De cada lomo hacemos tres pedazos y  una sartén con aceite de oliva los sellamos.

Salteamos las setas también en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta.

Hacemos un “all i oli “ suave con un huevo, un diente de ajo, sal, tres almendras tostadas y peladas y unos brotes de tomillo.

Colocamos la cebolla sobre las patatas y encima el bacalao. Lo horneamos durante unos 15 minutos a 180º. Posteriormente untamos los trozos de bacalao con el “all i oli”, gratinamos hasta que esté,  ponemos encima de cada trozo de bacalao un montoncito de setas y servimos.